Deze morgen geluisterd, zoals meestal op donderdagmorgen , naar KOOK ! Radio 2.

De presentatrice Cathérine Vandoorne, geeft openbaar toe dat ze niet weet hoe een bechamelsaus gemaakt moet worden. De hare smaakt naar niets. Als hint komt er nog bij dat haar moeder er een bouillonblokje in doet. En dan is ‘t wel lekker …waar gaan we naartoe ?

Dus laat ons even filosoferen over bechamelsaus.

Primo : de uitspraak van het woord. Ik krijg het “heen en weer” van personen die het hebben over , en nu even proberen het fonetisch weer te geven ; "bégamel…"

Deze uitspraak is vermoedelijk ingevoerd via de nonnenscholen en zoals zoveel andere waanzin is ook deze uitspraak met de nonnekens meegekomen. Nochtans waren die zusterkens redelijk franskiljons ingesteld en zouden ze moeten weten dat “béchamel” een woord is van Franse origine.

Dus men zegt “besjamel” !!! Gecontroleerd via de taaltelefoon .)

Schrijfwijze in het nederlands : bechamel.

In de taal van Molière: béchamel !

Het is Marquis de Béchameil die de naam gegeven heeft aan deze saus. De historie die daar achter zit is redelijk ingewikkeld maar de oorspronkelijke naam was dus “Sauce Béchameil”.

Helemaal in oorsprong was het een saus op basis van bouillon met een groentegarnituur dat zeer lang meegekookt werd. Nadien werd het er uit gezeefd. De saus werd uiteindelijk afgewerkt met room.
Room was toen een zeldzaam en dus een duur product.

Ook Escoffier schrijft nog op het einde van de negentiende eeuw, dat er een groentegarnituur moet meegekookt worden, in een bechamelsaus. Kruidentuiltje niet vergeten !..

Nu spreken we over een roux die met melk verwerkt wordt.

Maar dit schijnt zware moeilijkheden te geven…

De doorsnee huisvrouw kan zelfs geen “besjamelsaus” meer maken !!!

Toch loopt iedereen rond met grandioze recepten die ze gelezen hebben in van die glossy boekskes, want vooral, een recept hebben , met een foto van Tony Le Duc erbij lost blijkbaar alles op…maar resultaten, och arme,och arme…

Recepten zoals , rauwe tonijn op een bedje van exotische groenten met een schijfje foie gras en een kwak kaviaar daarop, eventueel nog wat rauwe sint jakobsschelp, truffel niet vergeten, en gepresenteerd  op een “torentje”, en daar gaan we dan …. Niet te vreten en toch vindt de onnozele massa het lekker want ‘t stond toch in de Knack zeker of ’t is een recept van Piet ! Wie weet trouwens nog wat echt lekker is? Dikwijls lusten ze niet meer ???

Nu heb ik niets tegen Knack noch tegen Piet…of Dirk de Prins…
Die mensen doen allemaal hun best. En ze weten waarover ze praten.

Zijn we even afgedwaald ?

Bechamelsaus : veel kan er niet over gezegd worden. Men maakt een roux, dit zijn ongeveer evenredige hoeveelheden bloem en boter.

Men laat de boter smelten, roert er dan ongeveer evenveel bloem bij en laat dit mengsel al roerend enkele minuten op een zeer laag vuurtje doorbakken. In de oude klassieke keuken werd dit in de oven gedaan. Meestal wordt over dit bakproces ook nogal wat kabaal gemaakt, het zou de bloemsmaak verwijderen, ik heb ook hier mijn twijfels over.

Mijn indruk is dat de bloemsmaak er nu juist sterker doorkomt, maar dat de kwaliteit van de bloem een veel grotere invloed heeft …

(Op aanvraag, kan ik ook hier nog een paar bladzijden aan verspillen…)

Laat de roux nu even bekoelen en voeg de helft van de melk er in één keer bij. Nu met een sauskloppertje roeren, en blijven roeren tot er een dikke sausmassa ontstaat. In deze dikke sausmassa is het gemakkelijk om de klontertjes er uit te kloppen. Even laten doorkoken en dan de rest van de melk toevoegen tot men een saus bekomt van de gewenste dikte. Kruiden met peper, zout en muskaatnoot, naar eigen smaak.

De saus zo lang mogelijk laten doorkoken en men zal merken dat ze altijd maar dikker en dikker wordt. Eventueel nog wat melk toevoegen. En blijven roeren ….

Een ander probleem is dat de meeste huishoudelijke pannen ongeschikt zijn. ! ( patat ! )

Qua staal en dergelijke is dat allemaal goed , maar het model klopt niet. Een pan om saus in te maken moet schuine wanden hebben, een sauteuse, zoals de Fransen het noemen. Of , en dat bestaat ook, een pot met afgeronde “hoeken”. De sausklopper kan dan perfect de hoeken bestrijken en alle grondstoffen goed mengen zonder verbrandingsverschijnselen.

Kijk ook eens even bij het artikeltje over garnaalkroketten, daar wordt er ook nogal uitgewijd over het idee om vloeistoffen te binden met een roux.

Het ergste van alles is, dat die moderne chefs van nu zeggen dat de binding met een roux enzovoorts , iets van den ouden tijd is en bla, bla bla en tatati en patata…

In alle keukens wordt dit procédé nog dagelijks gebruikt ! Misschien een uitzondering voor Geert van Hecke …en zijn collega’s.

Zij werken natuurlijk niet in rusthuizen of in bedrijfsrestaurants.

Bedenking :

’t Is ongelooflijk, hoe moeilijk het is om een doodeenvoudige keukenbewerking uit leggen !

Alle receptenschrijvers gaan er nochtans van uit dat iedereen dit zo maar weet …en zij maar recepten spuien waar geen hond wat aan heeft !

Mijnheer De Prins, hoe komt het dat mijn ….mislukt is …???