|
Enkele dagen geleden kreeg ik weer eens een mailtje met een vraag voor hulp.
Aimé wil een reebout klaarmaken !
Als amateur-kok (koken is een soort passie geworden) wens ik heel af en toe eens een nieuwe uitdaging aan te gaan.
Mijn nieuwste uitdaging: reebout.
Kunt u mij een suggestie doen om dit 'culinair avontuur' tot een goed einde te brengen?
Ik wens te koken voor een 6-tal mensen.
Heeft u soms ook suggesties voor een goed samengaand "menu-plan". Ik bedoel: wat als voorgerecht, tussengerecht, groenten bij hoofdgerecht, nagerecht, wijn, enz...?
Ik dank u bij voorbaat.
Hij noemt dat een uitdaging!
Mensen denken dikwijls, omdat ze met wat speciaals bezig zijn er ook speciale bereidingen nodig zijn. Niets is minder waar. Een reebout wordt gewoon gebraden!
Ok, ok, er hoort een saus bij die een beetje speciaal is maar verder blijft alles gewoon gelijk....
We zullen even beginnen ?
Bestel de reebout enkele dagen op voorhand. Vraag tegelijk enkele extra wildbeenderen.
Beenderen van wild konijn, haas, ook het gewone afval van wild is zeer goed. Desnoods kunnen stukken die bestemd zijn voor ragout, gebruikt worden. Dat is een ietsje duurder maar dat zal ook een prima wildfond opleveren, want dat is wat we gaan maken, een wildfond.
Begin hier dus een tweetal dagen voordien aan.
Aan de reebout zelf zal waarschijnlijk nog een schenkeltje vast zitten. Haal dat er af of laat het doen door de poelier. Gebruik deze schenkel ook om in de fond te verwerken.
Sommigen willen de reebout marineren maar tegenwoordig doet men dat niet meer.
Wil je de reebout toch marineren kijk dan even hier.
Dit levert het voordeel op dat men nadien gemakkelijk veel saus kan maken, want de Belgen zijn nog steeds grote sauseters...
Eerst de fond maken.
De beenderen indien mogelijk wat kleiner hakken, met een normaal huishoud hakmes lukt dat wel. Desnoods met de houtzaag...
Deze beenderen in een braadslede leggen, stop er een stevig stuk vers of gezouten varkenszwoerd bij en zet alles in de oven. De temperatuur van de oven : heel simpel....maximum, volle gas!
Na ongeveer drie kwart uur zijn de beenderen gekleurd, mooi bruin. Roer ze af en toe eens om maar let op, dat spul is gloeiend heet!
Voeg er nu een geschilde en in stukken gesneden wortel, zo een dikke, en een even dikke ui bij. Laat verder kleuren, een tiental minuten ongeveer, dit hangt natuurlijk af van de temperatuur van de oven.
Als de groenten ook mooi gekleurd zijn voeg er dan nog een stevige schep tomatenpuree bij. Laat dit ook nog een tiental minuten in de oven.
Haal nu de gloeiende braadslee uit de oven en giet er een stevige scheut, zeg maar een halve fles rode wijn over uit.
Snuif nu de heerlijke geuren op van kokende en kissende wijn.
Gebruik hiervoor een gewoon wijntje, zelfs van den Aldi, een euro of drie vier voor een flesje is ok.... de rest mag nu opgedronken worden....
Breng de beenderen over in een grote ketel met de wijn, de déglaçage...Gebruik de grootste ketel of kookpot die je in huis hebt. ( Als dit nu per toeval er één van vijftig liter is, ja , dan ???) Kook de eventuele bakresten in de braadslede los met wat water, voeg dit ook bij de beenderen.
Overgiet nu alles met water, theoretisch kan dit best koud water zijn maar zoveel belang heeft dat niet.
Breng de ganse zaak nu aan de kook.
Waarschijnlijk gaan er nu stukjes lichtjes verkoolde groenten boven drijven, vis die er dan uit!
Verwijder ook alle vet, als er al vet opzit.
Voeg nu een kruidenbosje van tijm, laurier en peterseliestengels toe en ook een stevig handvolletje jeneverbessen. Een stuk selderij mag ook...
De rest van de jeneverbessen kunnen later opgekauwd worden; t schijnt goed te zijn tegen de reumatiek...!
Laat deze fond nu koken, verschiet niet: minstens een zestal uur.
Doe dit wel op het allerkleinste vuurtje dat er te regelen valt. Dus op een elektrisch gasvuur; standje , ja ? zeg maar ½. Bij een kolenstoof, de pot helemaal aan de zijkant, en bij een gasvuur, zet dan maar een vlammenverdelertje op de brander....
Dit om maar duidelijk te maken dat het kookproces, het trekken, zeer zachtjes moet gebeuren.
Mocht er toch vet komen bovendrijven, schep dit er dan regelmatig af.
Geen deksel op de pot, bijvullen als het vocht te ver uitkookt.
Na vele uren zullen we alzo een mooie donkerbruine wildfond bekomen.
Giet deze door een zeef in een andere kleinere pot en laat het zaakje nu afkoelen.
Als de fond helemaal koud is, mag, moet, hij de koelkast in....
De rest van de beenderen mogen de vuilnisbak in en de eventuele resten van vlees, geef die maar aan Bobbie.
s Anderendaags kan er dan gemakkelijk het eventuele overbodige vet afgehaald worden.
Als er geen vet meer is, des te beter...
Laat de fond zelfs nog wat inkoken, tot er een echt stevige donkerbruine fond ontstaat.
In een gewoon recept, zoals dat in de boekskes staat, zegt men voor bovenstaande; bereid een wildfond met de beenderen die je van de poelier gekregen hebt! Ja, ja...
Nu gaan we op de dag, op de dag dat de mensen geïnviteerd zijn natuurlijk, de reebout braden.
Gewoon, of het nu een reebout, een lamsbout of een rundgebraad is, dat maakt niet veel uit...
Het principe blijft gelijk.
Een reebokkenbout wordt liefst rosé gebraden, dus eerst het vlees kruiden met peper en zout, dan kleuren in een juist gepaste braadslede en het vlees braden.
Hoelang dit zal duren...? Dat kan ik niet uitleggen.
Dit hangt af van de temperatuur van de oven, de grootte van het stuk en van de gewenste graad van gaarheid.
Laat ons zeggen, voor een bout van één en een halve kilo, een dik half uurtje ???
Temperatuur 180°C.....Maar echt, dit hangt af van zoveel factoren dat dit niet voorspelbaar is.
Een geoefende kok voelt, duwt op het vlees en beoordeelt dan de bakgraad....
Belangrijk is, of het vlees nu half rauw of compleet doorbakken is, om het vlees te laten rusten.
Laat dit gebeuren in een warmkast, maar wie heeft dat ?
Men zegt altijd, laat het vlees in de oven rusten bij 80°C of zo wat...maar...dan heb je ook geen oven meer... Maak dan ondertussen maar een gratin, of zoiets...?
In de restaurants is dit simpel, wij hebben zesentwintig ovens...of toch ongeveer zoveel.
Het vlees afdekken met wat alufolie en daarop enkele doeken werkt ook wel...
De braadslede waarin het vlees gebraden is wordt nu gedéglaceerd met een stevige schep van onze wildfond. Laat dit sterk inkoken. We hebben ongeveer twintig minuten de tijd.
Als het vlees gemarineerd was, kunnen we nu ook een deel van de marinade toevoegen.
Sterk inkoken wil zeggen, op een hevig vuur, en stevig roeren terwijl, dan verdampt het overtollige vocht ook snel.
Breng deze saus nu op smaak, gewoon met wat peper en zout en bindt ze wat roux of zelfs gewoon met wat zetmeel.
Voeg een glaasje cognac toe en kook verder. Nu kan men een stevige schep aalbessengelei toevoegen of ook een flinke scheut room; geen light toestanden bij dergelijk recepten alstublieft... Ook weerom een kwestie van proeven en nog eens proeven...lekker veel peper is hier ook zijn plaats. Deze saus heet niet voor niets een poivrade.
Met aalbessengelei en room wordt het een Grand-veneursaus en met alleen wat room en cognac is het een sauce Diane. Diana is de godin van de jacht !
Le grand Veneur, is de grote jager, de enige echte, die met de zeis...!
Het vlees nu nog in mooie plakken snijden, de saus in een mooie sauskom gieten en bij het vlees serveren.
De rest van de wildfond kan de diepvriezer in voor later gebruik.
Op de vraag van Aimé, wat er verder bij moet om en compleet menu te bekomen, daar kan ik hier echt niet op ingaan.
Ik beheer zijn portemonnee niet en smaken en goestingen verschillen...
Mijn part mag er kaviaar als voorgerecht zijn en Clos Vougeot als wijn, maar daar zal mijnheer Aimé waarschijnlijk niet mee akkoord gaan...
Als er nog vragen zijn; doe maar !
|
