|
Fonds, fond maken, de keukenbasissen, allemaal termen die in onze moderne tijd niet meer blijken thuis te horen...
Toch steunt de klassieke keuken op deze fonds en iemand die ook maar wat deftig wil koken krijgt er vroeg of laat wel mee te maken.
Voor de onwetenden; fonds zijn een soort bouillons.
Er bestaan er vele, klassiek een zestal, sommigen maken er zelfs zeven van en met een beetje fantasie kunnen er nog wel enkele meer uitgevonden worden.
Wat is nu het verschil tussen een fond en een bouillon ?
Ik heb mij al dikwijls in allerlei bochten proberen te wringen om dat te verklaren maar het is niet simpel !
Een bouillon is een afkooksel van iets, meestal van vlees met toevoeging van groenten.
Een fond is een bereiding die speciaal gemaakt wordt met de bedoeling om daar later iets van te maken. Uiteindelijk is het ook een bouillon maar met een gestandaardiseerde receptuur.
Fonds worden ook gemaakt in mise en place zoals men dat noemt. Dus in voorbereiding om er later misschien wel eens iets mee aan te vangen.
Veronderstel nu dat je in een restaurant een soepje zou willen eten!
Het recept schrijft voor om deze en andere groenten even aan te stoven in vetstof er dan zus en zo aan toe te voegen, bevochtigen met blanke fond en alles dan een uurtje te laten koken....
Ik zie je daar al zitten wachten ! Zelfs na een half uur, krijgen de meesten het al deftig op hun heupen.
Dag soepje, het restaurant daarnaast zal de zaak wel oplossen, waarschijnlijk !
Dus probleem nummer één; die fond moet reeds klaar staan, moet dus reeds gemaakt zijn.
Dit klaar zetten van allerlei grondstoffen en de voorbereidende bewerkingen noemen wij: de mise place....!
Het klaarzetten!
Dus eerste werk; fond maken !
Eens de fond klaar, wat wreed lang duurt, kunnen we de soep klaarmaken en als de klant dan zijn soepje bestelt moet die maar even opgewarmd worden. Zo simpel is dat !
In onze huidige keuken is het nog eenvoudiger. Fond, dat bestaat niet meer !
Men gebruike (gebiedende wijs ) bouillonblokjes, van Knorr, Maggi, van Baron Von Liebig of ander onverlaten, en opgelost is het probleem...
Het is zelfs zo algemeen verspreid dat bouillonblokjes aanzien worden als enige zaligmakende oplossing.
(Gebruik maar bouillon van een blokje...lees je zo veel...)
Een fond moet uren koken en daar hebben we nu in onze steeds maar drukker wordende beroepsbezigheden, geen tijd meer voor!
Vooral, we hebben er ook de apparatuur niet meer voor.
Want om een goede fond te maken heb je een grote antieke kolenstoof nodig of een moderne blitse vervanger.
De luxe - sterrenrestaurants werken met prachtige, mooie fornuizen, bijna complete copies van negentiende-eeuwse stoven, de piano maar dan met alle moderne comfort.
Zowel elektrische verwarming , gas, bain-maries, halogeen, inductie, alles is aanwezig...in één fornuis... Zelfs een grill op houtskool als het moet!
Kostprijs, ik durf het hier niet neerschrijven, maar enkele BMWs of Mercedesen kunnen er vlot voor gekocht worden.
Daarom ook dat zovele huismoedertjes ( met alle respect hoor) of amateur-koks als ze de receptuur lezen voor een fond beginnen te steigeren of neerslachtig worden.
Wie doet nog al dat werk?
En wat kost dat allemaal!
Laat ons maar de blokjes van de het Knorrende varkentje gebruiken...
Das even goed en das veel gemakkelijker....dat wordt toch algemeen verkondigd.
Dat het gemakkelijker is daar ga ik volledig mee akkoord maar dat het even goed is ???
Elke geoefende proever, gastronoom, eter, proeft het onmiddellijk, we kunnen er zelfs het merk bij opnoemen.
De modale gebruiker van de bouillontabletten of pastas en vooral de fabrikanten ervan zullen beweren dat dit allemaal niet mogelijk is maar zij zijn naïef!
Wat niet betekent dat het resultaat echt slecht zal zijn !
Een ander argument is de kostprijs. Een zelfgemaakte fond kost te veel in verhouding tot de commerciële fabricaten!
Ik heb even de vergelijking gemaakt: commercie versus zelfgemaakte fond. Testaankoop, kan nog wat leren van mij ! ( t Stinkt hier )
Voor een zelfgemaakte fond kom ik uit op volgende cijfers :
Blanke fond 0,62
Bruine fond 0,80
Gevogeltefond 0,70
Visfumet 1,00
Dit is per liter. Er is rekening mee gehouden dat de beenderen en andere afval moet gekocht worden. Soms zijn beenderen gratis, als de slager een goede bui heeft en als groente gebruikt men de minder goede stukken waar men anders toch niet veel zou mee aanvangen.
De prijs van de verbruikte energie is er niet in begrepen. Dit is voor een simpele blogger als ik niet zo maar te berekenen... daar is een echte specialist voor nodig en dat ben ik niet.
De wet van Ohm (U=I*R) heb ik ooit wel geleerd, maar bereken daar maar eens het verbruik van een stukje fornuis mee waar een fond staat op te pruttellen: excuseer; de vakterm is frémir!
Als vergelijk heb ik even de vloeibare fonds genomen van een merk dat ik hier niet ga noemen maar ze worden verkocht in glazen bokaaltjes en er staat Lacroix op...
Daarnaast de blokjes van diverse andere fabrikanten, hierboven reeds genoemd...
De blokjes zijn goedkoper, zonder meer!
Uit ondervinding weet ik dat iedereen gaat kijken naar de houdbaarheidsdatum, maar nooit naar de samenstelling van een product...t Lijkt nogal onbegrijpelijk te zijn!
Als je het wel begrijpt dan gaat er een heel nieuwe wereld open. Geloof me !
Het hoofdbestanddeel is zout of water, naargelang welk product.
De blokjes staan stijf van de conserveringstoffen en de synthetische smaakversterkers.
De vloeibare fonds bevatten water en enkele smaakstoffen. Dat wordt er niet bij vermeld maar dat zijn gistextracten die bij een firma in Nederland aangemaakt worden, Brocades heet ze..
Noem maar een smaakje en ze produceren het wel: kalkoen met paddenstoelen aroma.
U vraagt, zij maken het wel!
Bij de visfumet vond ik dat er 4% vismeel in zo een bokaaltje zit ...
Kip ; gistextracten ... maar een kakelende kip ???
E 150 of sojasaus geven wat kleur.
Over de prijs gesproken, wel dat is veel te duur, gezien de samenstelling van het product !
Onze echte zelfgemaakte fonds daar zitten tenminste nog extracten in van echte kalfsbeenderen of van resten van tong of tarbot en als groenten gebruiken we echte prei en selder en worteltjes enzovoorts...
Over de recepten zal ik het hier niet hebben. Die zijn werkelijk standaard. Iedereen die ook maar iets van prof koken kent , kent die wel (?) Hum, hum...
Kijk even hier, daar staat een zeer beknopte uitleg, maar dit is voldoende duidelijk voor een geoefende kok.
Nog een laatste iets ; zo een fond kan je gemakkelijke thuis maken.
Je hebt alleen een grote ketel nodig. Tien liter minimum.
Stop de fond na de bereiding in de diepvriezer in porties van, ik zeg zo maar wat : een halve liter...?
Een andere factor is ook nog dat een bereiding gemaakt met een eigengemaakte fond veel meer genoegdoening zal opleveren dan bij het gebruik van blokjes of flesjes.
Nu allen , ingerukt mars...
Naar het fornuis en begin er maar aan !
|
