|
Een paar dagen geleden, 3 januari, moest de auto even naar de garage voor een onderhoudsbeurt. Na een uurtje wachten mocht ik weer naar huis met een autootje dat snorde als een naaimachine. Bovendien passeer ik dan tijdens het terug komen aan de Marokkaanse viswinkel.
Dus even kijken wat voor lekkers daar allemaal in de toonbank lag.
Ik wees naar kleine inktvissen en vroeg om één kilo chipirons. De verkoper in de winkel was mij onbekend, misschien een nieuwe uitbater, misschien een vriend die even insprong, wie weet?
Hij vroeg of ik Spaans sprak?!
Ja, euh nee, waarom… ?
In 't Spaans 't is chipirones! Dat wist ik toen ook weer. Zo leert een mens altijd bij, beetje bij beetje.
Ik had als lang zin in gevulde inktvissen maar had die nog nooit gemaakt. Ik herinner mij dat dergelijke recepten vroeger veel voorkwamen, ook in de Nederlandstalige kookboeken van die tijd, bijna altijd (slechte) vertalingen van buitenlandse kookboeken…
Hier in België hadden wij toen nog nooit van inktvis gehoord, laat staan, gezien… en opeten? Zoiets eet je toch niet!
Een chipiron is een kleine inktvis en juist omdat hij klein is heeft hij ook veel minder taai vlees dan dat van de grote exemplaren. De grote inktvissen doen dikwijls denken aan rubber als ze slecht behandeld worden. Is de chipiron nu echt een kleine inktvis of is het een andere soort… ik weet het niet! Het gaat wel over een soort van pijlinktvissen, kleine calmars. Zie de foto.
Klein betekent hier dat de lengte van het lichaam van de inktvis zonder de tentakels toch kan oplopen tot zo een twaalftal centimeter…
Goed, eens thuis gekomen kon ik zo aan de slag. Eerst de allergrootste exemplaren uitgekozen, de hele kleintjes zouden gebruikt worden als vulmateriaal.
Een inktvis schoonmaken is minder moeilijk dan het er uitziet. Je trekt de kop met de tentakels los van het lichaampje. Dat lijfje is een soort holle buis, aan een kant open, de andere kant puntig uitlopend en gesloten.
Dan knijp je de smurrie die soms in dat buislichaam zit er uit. Dat is de voortplantingsapparatuur van de inktvis, want die 'doen' het ook. Tevens zit er een soort plastic karkasje in dit gedeelte, ook de pluim genoemd…! Je pakt de punt daarvan tussen duim en wijsvinger en trekt het er gewoon uit.
De donkere huid rond het beestje kan verwijderd worden of er gewoon aanblijven. Vermits dat afpellen een nutteloos peuterig werkje is laat ik de huid altijd gewoon zitten.
Dan snij je juist voor de ogen de tentakels van de kop. De inktvissen hebben een papegaaienbek, kijk of die nog tussen de tentakels zit en zo ja, gooi weg! Die bek, niet de tentakels…
Aan de kop vindt je ook nog de sifon, het buisje waarlangs de inktvis water spuit en zich aldus verplaatst. Die kan je er aftrekken maar veel massa levert dat niet op.
De kop zelf mag de vuilnisbak in!
Nu wilde ik een vulling maken, zo maar met uit de duim gezogen receptuur. Daarom eerst de tentakels en de volledige kleine inktvisjes eventjes in een potje met kokend water leggen om ze te doen opstijven, dan wordt alles wat handelbaarder.
De geblancheerde tentakels en kleine visjes heb ik dan zeer fijn gesneden. De op te vullen lichaampjes liet ik op zijn geheel.
De gesneden inktvisjes, wat gesnipperde sjalot, knoflookteentje, gehakte platte peterselie, peper en zout gemengd. Om meer binding te krijgen heb ik er een handje vol quinoa bijgevoegd. Dat had evengoed, rijst, bulgur of couscous kunnen zijn.
Toen beging ik de vergissing door ook een ei bij de massa te voegen. Daardoor ontstond een glibberige massa die de vulling onhanteerbaar maakte.
Dan moet je ook eens proberen om die glibberige massa in de glibberige inktvisbuisjes te stoppen… bijna niet te doen, alles glipt dan uit je handen. Misschien met een spuitzak, met een koffielepeltje ging het in alle geval bijna niet..
In die oude kookboeken stond dan ook om de inktvissen dicht te prikken met een tandenstoker..! Die schrijver van die kookboeken mag eens komen demonstreren hoe het moet…
Een half uur heb ik er zitten aan prutsen om alles zo goed en zo kwaad mogelijk op te vullen en zonder dat de inktvissen op de keukenvloer terecht kwamen, of tegen het plafond plakten… Een tandenstoker is er nooit in geraakt!
Dan heb ik de visjes zo dicht mogelijk tegen mekaar geschikt in een juist passend klein braadpannetje, wat olijfolie er over gegoten, een scheut witte wijn, wat citroensap, deksel er op na twintig minuten leek alles wel gaar te zijn, de tijd die nodig is om de quinoa, of andere graansoorten gaar te krijgen.
Maar..!!!
De helft van de vulling was uit de inktvisjes gelopen, het was een onafzichtelijk witte smurrie geworden, veroorzaakt door het uitgelopen van het ei uit de vulling. De visjes zelf voelden goed vast aan, de vulling was dus gaar…
Als oplossing heb ik dan alle smurrie uit de pan in de bekermixer gekieperd, een zeer grote handvol platte peterselie bijgevoegd, nog wat extra olie en citroen en de hele boel fijn gemixt.
Dat leverde een mooie groene saus (of dunne puree op), met een beetje het uitzicht van de saus van paling in het groen.
De saus over de inktvissen gegoten en dan heeft alles twee dagen in de koelkast gerust. Ik heb de visjes eerst aan de gasten gevoerd en zij bleven in leven en vonden het zelfs lekker, dan heb ik zelf ook geproefd en inderdaad, het viel wel goed mee.
Toch zal ik het niet meer maken: veel te veel werk voor een gewone bereiding, en een delicatesse kan je het moeilijk noemen.
De meest eenvoudige en ook lekkerste bereiding gaat als volgt. Snij de chipirons nadat ze schoon gemaakt zijn in ringetjes van ongeveer een centimeter breed. De tentakels ook in hapklare brokjes snijden. Dat alles snel bakken in een pan met gloeiend hete (olijf)olie, gehakte knoflook erbij en gehakte peterselie. Veel peper en zout. Dit moet gebeuren binnen enkele seconden, hoogstens een minuut…
Heet opdienen met vers brood en zet de fles witte wijn er maar naast!
Ook worden deze inktvisstukjes soms in tomatensaus gaar gemaakt en gekruid met 'piment d' Espelette', een pikante Baskische rode peper met "appelation controléee".
In diezelfde oude kookboeken vond je dikwijls lyrische beschrijvingen over toastjes met schelvislever. Dat was in die tijd een beetje de goedkope versie van kaviaar denk ik.
Daarna, gedurende 40 jaar, hoorde je er niets meer van.
Onlangs vond ik in de rekken van Colruyt blikjes 'schelvislever' van het merk 'l' Impériale'.
De prijs weet ik niet meer maar het spul is vrij goedkoop.
Iets eigenaardigs: in het Nederlands staat op de blikjes schelvislever! In het Frans en het Engels spreken ze over 'foie de morue' en 'cod liver'. Dus kabeljauwlever. Het zullen wel levers van kabeljauw zijn, wat doet het er ook toe. De schelvis is naaste familie van de kabeljauw. De levertjes zwemmen in olie maar deze olie is niet toegevoegd, het is de visolie zelf, levertraan dus. Het smaakt zeker niet zo vies als het afschuwelijk spul dat we vroeger dagelijks moesten slikken …om sterk te worden.. De lever is zeer lichtjes gerookt en smaakt nogal flauw, een snuifje zout en peper is hierbij echt wel op zijn plaats.
Als je zoekt op het internet vindt je verscheidene recepten maar allemaal met dezelfde inhoud: de lever op een toastje leggen en serveren bij de 'borrel'.
Dus wil je eens wat anders dan toastjes met paté of americain, probeer eens, failliet ga je er niet aan en desnoods kun je het nog altijd gebruiken als kattenvoer…
De vrienden die als proefkonijn gediend hebben om de gevulde inktvis te proeven hebben jaren in Brazilië gewoond en waarover spreek je aan 't tafel? Juist!
Ik vertelde dat ik in de Afrikaanse winkel een reuze lekkere avocado gevonden had. Zo geraakten we aan de praat over avocado. Die schijnen in Brazilië zeer weelderig te tieren!
Ik heb vroeger ooit geprobeerd om er soep van te maken en ook eens roomijs maar met telkens een bitter smakend resultaat.
Dat schijnt aan het soort avocado te liggen… er bestaan zeer veel soorten avocado en wij hier in België kennen daar maar een tweetal van. Volgens de vriend, kenner, moet je voor soep onrijpe avocado gebruiken en in Brazilië eten ze avocado, bedruppeld met limoensap en lichtjes bestrooid met suiker.
Heb ik gisteren onmiddellijk geprobeerd en inderdaad, dat valt goed mee en is eens wat ander dan de eeuwige guacamole; of avocado met zeevruchten.
Dat soepje zal ik zeker een van volgende dagen eens proberen.
Jullie lezers zullen dan de eerste wel zijn om het resultaat te kennen.
De foto bovenaan (dat groene ding) is de laatste chipiron die ik nog heb kunnen redden…
|
