Kleine gerechtjes met de geur van Chanel n°5 of l'Air du Temps… maar met een aardse smaak van varken, krab en groenten.

Het was vorige week weer druk!

Elke dag vond ik wel iets om dit eindelijk eens te proberen zelf te maken…

Het begon met "rillettes" van varkensvlees. ( Dit is niet de eerste keer dat ik rillettes maakte..!)

De speklappen zonder zwoerd stonden in Nederland in promotie: voor een hele kilo moest er amper vijf euro neergeteld worden … Dus, meepakken, die handel..!.

Van enkele plakken heb ik gezouten spek gemaakt door wat nitrietpekelzout, maar met gewoon zout lukt het ook wel, tussen enige lappen spek te strooien en de speklappen dan een paar dagen te laten "rijpen" in de koelkast…

Ik ben er mee naar mijn moeder getrokken en daar het spek gebakken, we hebben er spinaziestamppot bij klaar gemaakt en de bokaal mosterd op tafel gezet… Heerlijk was het, lekker ouderwets eten…

Maar daarmee was het spek niet op gebruikt. Zo rijpte het idee om er "rillettes" van te maken.

Rillettes (met een jee klank en niet met een "el), zijn, of is, een soort paté van vlees zoals varken, eend, gans, konijn, enz.. vlees dat totaal tot moes gekookt wordt en daarna lang kan bewaard worden onder een laagje vet…

Het woord is gevallen: vet! Rillettes zijn geen caloriearme kost maar bedenk dat een gewone boterhamworst of zeker een paté zeker zoveel vet bevatten. Alleen zie je het dan niet!

De bereiding is doodeenvoudig, het enige wat je daarna nodig hebt is geduld..!

Gebruik vet varkensvlees, eerst gebruikte ik het spek maar dat was na een paar dagen reeds op…!

Glaasje drinken, het potje rillettes op tafel, ieder een mesje en wat mini-toastjes in een mandje en alles was in een mum van tijd foetsie! Zowel de drank als de rillettes.

Dan heb ik voor een tweede lading twee stukken spiering (halskarbonade) gebruikt. Samen een vierhonderd gram.

Laat het been er in zitten en snij het vlees in kleinere stukjes, elke spieringkotelet in zes stukken bijvoorbeeld. Fruit een gesneden sjalot in een beetje varkensvet en doe er flink wat teentjes gepelde knoflook bij. Een zestal stuks? Laat de stukken vlees lichtjes mee kleuren en overgiet met water tot alles ruim onder staat. Voeg royaal peper en zout toe, een blaadje laurier en een takje tijm en laat het vlees nu onder deksel gedurende minstens twee uur sudderen tot het vlees vanzelf in stukjes valt.

Laat nog wat verder koken tot ook alle vocht verdampt is. Roer nu wel regelmatig om aanbranden te voorkomen.

Als het vlees wat bekoeld is haal je de beenderen, de tijm en de laurier er uit.

Het vlees zelf kan nu grof in kleine stukjes getrokken worden met twee vorken of in een foodprocessor of vleesmolen fijn gemaakt worden naar eigen inzicht. Let op dat er geen beenresten overblijven!

De keuze ligt bij jezelf, fijn of grof gehakt of gemalen of iets tussenin…

Meng deze vleesmassa nu met een grote schep varkensvet, smout zoals de West-Vlamingen zeggen. Zoete lies in het Antwerpse… In dit geval hier zeker een honderd gram. Varkensvet is na lang zoeken nog wel te vinden in de grotere supermarkten zoals Carrefour. Sommige slagers maken het ook nog voor hun ouder cliënteel.

Laat de vleespluksels nu verder stoven in het vet en proef. Voeg eventueel een beetje nootmuskaat toe. De rillettes moeten nu vrij zout en goed gekruid smaken want de rillettes verminderen in smaak eens dat ze afgekoeld zijn.

Vul aardewerken kommetjes met de rillettes, strijk de oppervlakte glad met de bolle kant van een lepel en laat afkoelen in de koelkast tot 's anderdaags.

De volgende dag als de potjes helemaal afgekoeld en opgesteven zijn smelt je opnieuw een beetje vet en giet een paar lepels hiervan op het oppervlak van de rillettes. Die zijn nu in de koelkast opgesteven. Laat weer opstijven.

Nu kan je hier een stukje decoratieve geruite stof of gewoon een velletje folie over spannen.

De rillettes blijven zeer lang goed in de koeling, tot enkele weken. Laat ze enige dagen staan vooraleer te eten, de smaak verbetert dan.

Serveer ze, gesmeerd op stukjes brood of een toast samen met zure uitjes en augurkjes.

Ik gebruikte ganzenvet omdat ik dat toevallig zag staan in een (dure) winkel maar dat bespaarde me een rit naar de supermarkt.

In plaats van varkensvlees kan dus ook eendenvlees, konijn of gans gebruikt worden.

Eend en gans geven een zeer lekker resultaat!

Dan kon ik voor een prikje een hele kilo gekookte krabbenpoten (klauwen) kopen. Twee uur heb ik geprutst om alle vlees er uit te halen maar de buit nadien was de moeite waard voor het werk.

Op hetzelfde ogenblik brengt de postbode het televisie programmaboekje met daarin een recept van Carmen Pfaff… : krabkroketjes!

Dat was het! Ik kan moeilijk een hele kilo krabsalade alleen verorberen…!

Het recept kwam overeen met het maken van garnaalkroketten. Zij (Carmen) gebruikt krabvlees uit blik.

Ik had verse gekookte krab.

Ik heb hier het recept gewoon gekopieerd uit het weekblad. Indien ik nu de copyrightwet overtreed… dan geef ik mij over!

In het recept zijn twee onduidelijkheden:

Hoeveel is "twee blikken krab"?

Hoe groot is een bosje peterselie?

Waarom mag het vocht uit het blik krab nier gebruikt worden? Dat is smaak weggooien!

Ik heb de krab die ik zelf gebruikt heb ook niet gewogen maar het zal wel rond de vierhonderd gram geweest zij. Als peterselie heb ik slechts een paar takjes gebruikt.

In plaats van panko is gewoon paneermeel zeker zo goed bruikbaar, zelfs veiliger kwestie van barsten tijden het bakken.

Laat de basissaus enkele minuten, al roerend doorkoken, zo krijg je een stevige binding.

De rest van het recept is goed. Merci, Carmen!

Een deel van de kroketje zitten nu in de diepvriezer, hopelijk blijven ze ook intact tijdens het bakken. Ik laat ze eerst wel enkele uren ontdooien in de koelkast.

Je kan ze opdienen met takjes gefruite peterselie en een partje citroen.

Het is eigenlijk hetzelfde recept als voor garnaalkroketten… maar dan met krab.

Van de krabbenscharen, de schelpen, heb ik op de koop toe nog een soepje gemaakt. Twee porties. Een krabbenbisque… best lekker.

Bij het stukje over de curries heb ik een bokaaltje "Patak's chillie pickles" vernoemd. Ik vond die pickles zo lekker dat ik via het internet ineens in Nederland twaalf bokaaltjes besteld heb. Toen ze thuis toekwamen zat er een presentje bij. Een bokaaltje met "Hariyali" marinade paste. Tussen haakjes 'hot'.

Als extra vermelding staat er op het etiket: Ideal for Chicken en Hara Kebab…

Het product wordt nog niet vernoemd op de site, dus het is waarschijnlijk iets nieuws.

Na enige tijd zoeken op het internet vond ik in plaats van Hara Kebab een andere naam: Hara Bhara Kebab (Vegetable Cutlet)!

De hoofdingrediënten zijn aardappelen, spinazie en erwtjes… Klinkt goed en gezond.

Het recept dat ik vond was natuurlijk in het Engels, maar ik zal jullie dat hier besparen:

Ingrediënten:

Aantal porties : 4-6

2 middelmatig grote aardappelen (gekookt en fijn gestampt)
100 g panir (in korrels) of 100 g cottage cheese.
1/2 bos spinazie (geblancheerd en gehakt)
1/2 kopje gekookte erwtjes fijn gestampt
2 centimeter verse gember, fijn gehakt

2 groene chillies, fijn gehakt
3 lepels maïsmeel
Peper en zout
1/2 theelepel mango powder or 1/2 teaspoon amchur
1 theelepel komijnpoeder
1 theelepel korianderpoeder
1/4 theelepel garam masala
Olie om te fruiten

Bereiding:

1 Verwarm een beetje olie en fruit de gember 30 seconden.
2 Voeg de spinazie en de erwtjes toe en fruit nog een minuutje langer

3 Neem van het vuur weg en meng de chilies erbij en de gestampte aardappelen, de "paneer" en het maïsmeel..
4 Voeg alle kruiden toe en meng goed.
5 Vorm een soort platte koekjes (hamburger) en bak ze voorzichtig in olie.

Tot daar het Engelstalige recept.

De hoeveelheden zijn absoluut niet kritisch.

Het is hier duidelijk dat alle specerijen kunnen vervangen worden door een schep van de mysterieuze Hariyali paste… En als marinade voor kip zal het product ook wel goed zijn.

Dat is toch wat ik deed, een schep kruiden uit het potje gebruiken. De smaak was zeer uitgesproken, de smaak van verse koriander domineerde. Het staat ook zo vermeld op het etiket in piepkleine lettertjes.

Bij gebrek aan zo een bokaaltjes kunnen natuurlijk de gewone gedroogde specerijen gebruikt worden.

De' panir' ook 'paneer' geschreven is een soort kaas die gemaakt wordt door melk te stremmen met citroensap en daarna zeer sterk te persen en te laten uitlekken…

Ik heb die hier vervangen door een droge feta… Uiteindelijk denk ik dat elke harde kaas, zoals jonge Hollandse, wel bruikbaar is.

Wat er bedoeld wordt met' maïsmeel' in het recept is onduidelijk. Ik heb een paar scheppen kikkererwtenmeel gebruikt. Anders is havermout misschien een goed alternatief.

Dit meel dient hoogstwaarschijnlijk om de massa samen te "plakken"!

Hara Bhara Kebab is een typisch vegetarische gerecht. Lekker!. Ik heb een paar stuks bewaard in de diepvriezer.

Om deze burgers te eten zou ik er best een scheut ketchup durven over uitgieten. Cultuurbarbarisme noemt men dat!

Mijn lijstje met gerechtje is nog niet af. Iets voor volgende keer?

Op de rol staat nog ; gemarineerde sprotjes, aubergine in olie en eindelijk heb ik een stuk "Achelse Blauwe", een bekroonde Belgische kaas kunnen vinden. Over de prijs en de kwaliteit zal ik mij voorlopig niet uitspreken…