Een mens kan zo van die speciale hongertjes krijgen, goesting voor…, trek in….

Ik droomde 's nachts van "biltong"… Ik was belust!

Op het internet zijn wel enige webshops te vinden die biltong verkopen maar dat vond ik wel duur! Niet dat ik het product daarom niet zou kopen, wegens die hoge prijs … Zie ik maar verder bij de "Achelse Blauwe".

Nu zijn er misschien toch wel een heleboel lezers die niet weten waarover het nu weer gaat!?

Na het WK voetbal in Zuid-Afrika zal biltong wel wat meer bekendheid verworven hebben. Samen met de vouvouzela is biltong één van de meest gekende exportproducten van Zuid-Afrika, samen met wijnen en vruchten.

Biltong is sterk gekruid en gedroogd vlees. Dit gedroogde vlees wordt ook nog in andere landen gemaakt. Onder andere in de beide Amerika's en in Australië, waar dit gedroogde vlees "beef jerky" genoemd wordt. In Zuid-Afrika wordt het dan "biltong".

Biltong wordt gemaakt van rundvlees, wild of struisvogel. (Beis, wild en volstruis…)

De volgende stap in het verhaal: er zat ook nog een hele lading hertenvlees in mijn diepvriezer.

Voor de gestoofde sla die ik wou maken, zie verder, zocht ik een stukje vlees. Het zou hertenbiefstuk worden die aan het wildseizoen ontsnapt was. Het vlees lag in de diepvriezer te wachten tot het volgens mijn oordeel nog eens wildseizoen zou worden…

Een mooi pakje van ongeveer een halve kilo vlees lonkte verleidelijk.

Het stukje vlees heb ik dan in de koelkast laten ontdooien. Na de ontdooiing zat er een plas "bloed" in de plastiek verpakking. Dat is normaal en in dit geval toevallig zelfs goed..!

Maar het vlees zelf zag er nogal verdacht onbekend uit. Nu kan ik toch behoorlijk wat stukken vlees, zo maar aan de vorm (ja, ja..) herkennen maar dit hier kwam me totaal onbekend voor… Een langwerpige spier met nog wat bindweefsel er rond en binnenin zat een dikke zenuw zag ik later…

Eens "gepitst" in het vlees en het voelde taai aan! Probleem! Vlees van een hert dat hoogstwaarschijnlijk reeds bet- betovergrootvader was.. ofwel was het een stukje vlees dat ik hier niet durf te noemen…

Toch even een sneetje gebakken om te testen en inderdaad, het was pure "caoutchouc". Tenslotte nog een trucje geprobeerd dat de "Stangers" vroeger bezongen: mijn vals gebit naast het vlees gelegd en geroepen,: arré, fret alleen… maar zonder resultaat!

Ik zou biltong maken van dat stukje super taai vlees… Daarvoor heeft het al dan niet mals zijn van het vlees, niet zo veel belang.

"Die volledige Suid-Afrikaanse kookboek" van "Magdaleen van Wyk", uit de kast gehaald om het recept te zoeken. Alhoewel op het internet ook heel wat te vinden is…

De rest is eenvoudig.

Het recept, geschreven in het grappige maar best leesbare Suid-Afrikaans staat helemaal onderaan te lezen.

Wat heb je allemaal nodig… voor één kilogram vlees:

50 gram zout ( dit is wel veel, 30 gram zal volgens mij wel genoeg zijn…)

Een koffielepel bruine suiker

Een eetlepel grof geplette koriander.

Koffielepeltje gestampte zwarte peper ( steakpeper)

Koffielepeltje natriumbicarbonaat: maagzout, bicar, baksoda of koeksoda, te koop onder vele namen voor een paar centen.

De salpeter is niet echt nodig. Als je van de slager nitrietpekelzout kan kopen, neem dat dan…

Dat vervangt het zout plus de salpeter. ( Geen probleem over maken als je dat niet hebt!)

Snijd het vlees in repen van 6 tot 7 centimeter dik. Wat ik gesneden heb was heel wat dunner. Een tweetal centimeter, zoals een redelijk dikke biefstuk.

Als er vet aan het vlees zit, laat dat er dan ook aan, schrijft Magdaleen er nog bij!!

Meng het zout, de suiker, het bicarbonaat, de gestampte korianderzaden en de salpeter. De suiker zal het vlees vochtig houden en de baksoda, (bicarbonaat) zal het vlees malser maken.

Wrijf de stukken vlees met dit mengsel goed in. Laat het vlees 24 tot 48 uur marineren in de koelkast. Geen kommen gebruiken die kunnen roesten! Sprenkel een klein beetje azijn uit over het vlees.

Na het marineren spoel je het vlees snel in water met een scheut azijn. Zo gaat de meeste koriander er weer af…

Als je nu een klein stukje Sahara in je achtertuin hebt kan je het vlees buiten drogen. Vermits België meestal niet aan die voorwaarde voldoet mag en kan het vlees gedroogd worden in een warmeluchtoven die afgesteld staat op ongeveer 50 graden. De deur van de oven op een kier laten om de waterdamp te laten ontsnappen.

Herhaal dit droogproces enkele keren. Ik liet het vlees gewoon in de oven op een rooster liggen, zette de oven slechts af en toe eens aan en na drie dagen was het vlees kurkdroog en beenhard!

Daarmee is de biltong klaar voor consumptie.

Om dit gedroogde vlees te eten snijd je het in flinterdunne reepjes die je daarna rustig opkauwt en doorspoelt met een koud biertje. Om in de juiste sfeer te komen zet je, je buiten met de rug tegen die groene doringboom en zingt zachtjes van:

   O bring my t'rug na die ou Transvaal,

   Daar waar my Sarie woon.

   Daar onder in die mielies

   By die groen doringboom,

   Daar woon my Sarie Marais.

Zoals vluchtig in een vorige post vermeld heb ik eindelijk "Achelse Blauwe" gevonden. Een Belgische bekroonde blauwe schimmelkaas.

In Lyon is tijdens de wedstrijd voor de prestigieuze Caseus Award de Achelse Blauwe van kaasmakerij Boonen in Achel vandaag in de prijzen gevallen. Bij harde kazenvhet onderdeel presentatie van een originele kaas ging de Blauwe Grevenbroecker, gepresenteerd door de kaasmeesters Peter Verbruggen en Luc Callebaut, met de meeste punten lopen. De Caseus Award is zo'n beetje het wereldkampioenschap voor kazen. Er namen dit jaar deelnemers uit 12 landen aan deel.

Zo staat er te lezen op hun website.

Tot hiertoe waren al mijn pogingen om ergens een stukje van die kaas te vinden mislukt. De productie is zeer klein, te klein.

De enige oplossing zou zijn om naar Achel te rijden, zo vertelde mij een kaasverkoper. Honderd kilometer rijden voor een stukje kaas vind ik toch een beetje van het goede te veel!

Nu heb ik de kaas gevonden in Antwerpen bij Kaashandel Vervloet.

De kaas ziet er uit als zoveel andere groene kazen maar de dooradering is toch een beetje speciaal. De groene strepen zijn zeer fijn en de blanke stukken zuivel zijn vrij groot.

Nu mijn oordeel: de kaas is verschrikkelijk duur. Liefst maar 49,5 € per kilo. Ik ken geen enkele kaas die aan dergelijke prijs verkocht wordt.

De smaak was volgens mij ook maar vrij gewoontjes… maar dat zal wel aan mij liggen en aan de hoge prijs vermoed ik.

De laatste maanden wordt er gefileerde sprot aangeboden in pakjes van een tweehonderd gram. Vrij veel dus. Zeer gemakkelijk omdat je er zelf niets meer aan te fileren hebt maar de smaak van hele gerookte sprotjes is toch merkelijk fijner…

Na enkele dagen sprot eten komt de sprot je de strot uit, dat rijmt, en begint de smaak ook merkelijk achteruit te gaan. Dat is het moment om er eens iets anders mee aan te vangen.

Vijftig jaar geleden maakten wij dit hapje reeds als "amuse-gueule", zo noemde men dat toen.

Snij het buikflapje van de langste sprotfilets weg. Eet dat desgewenst op…

Rol de filet nu rond een klein stukje van een dunne augurk of een kappertje. Zet vast met een prikker. Maak een mengsel van half gekookt water en de andere helft wittewijnazijn. Voeg eventueel nog wat andere kruiderij toe, misschien wat citroensap. Marineer de sprotjes daarin gedurende ongeveer 24 uur… De filetjes stijven daarbij op, ze worden vaster.

Je hoeft hier geen wijn bij te serveren want wijn en azijn, dat vloekt! Een fris pilsje is ideaal.

Onlangs zag ik Piet Huysentruyt in zijn programma: "Smakelijk" op "Vier" kleine kropjes sla als gestoofde groente klaar maken.

Wat een vernieuwend idee zullen er velen denken. Niets is minder waar. In de zeventiende eeuw was gestoofde sla een heel gewoon groentegarnituur.

Toen hadden de tuinders alleen maar de beschikking over de gewone kropsla (latuw) daar waar wij nu niet meer wat eerst te kiezen.

Piet gebruikte de kleine "little gem" kropjes sla. Ze zijn bijna altijd per zes verpakt en worden ingevoerd uit Spanje. Slasoorten indelen is een moeilijke materie maar ik denk dat de Engelse naam "little gem" voor hetzelfde staat als de Franse "sucrine"… Maar wat doet dat er ook toe!

Snij de kropjes in de lengte in twee of in vier. Leg ze met de gesneden kant naar onder naast mekaar in een platte pot of pan waarin een stukje boter gesmolten is. Bevochtig met een vingertje bouillon (blokjes), kruid met peper en zout, indien nog nodig. Voeg desgewenst een blaadje laurier of een gehakt teentje look toe. Deksel op de pan en laat gedurende een vijftiental minuten stoven. Neem het deksel weg en laat nu alle vocht verdampen door de jus in te koken.

Deze kleine sla is snel gaar. De gewone kropsla heeft heel wat meer tijd nodig, raar maar waar!

Gestoofde sla, laitue braisée, was in de klassieke keuken een onderdeel van een veel gebruikt groentegarnituur; de "bouqutière" genoemd. Steeds als begeleiding van een groot stuk gebraden of gebraiseerd vlees.

Hier vroeger zeer bekend geworden als; rosbief of varkensgebraad met groentenkrans!

Met" rozenkrans" voegde mijn oud-collega er fijntjes aan toe!