|
Aan Pjotr....
Mooi naam, niet ? Tsjaikovski heette ook zo. Pjotr Iljitsj Tsjaikovski...Zeg maar Peter...
Kwark of platte kaas zoals wij in Vlaanderen zeggen wordt industrieel gemaakt door een weinig stremsel aan melk toe te voegen en deze gestremde melk dan te laten uitlekken in een doek. Een zogenaamd kaasdoek. Deze melk wordt eerst aangezuurd met zuursel of door verzuurde melkwei of iets dergelijks te gebruiken.
Vroeger deden we het thuis door ongeveer twee delen verse melk te verwarmen met één deel karnemelk maar dan wel echte karnemelk....Dus het product dat overblijft na het karnen van de boter.
Het mengsel werd dan gewoon verwarmd op het vuur tot het zichtbaar begon te kabbelen. Niet te ver want dan wordt de kaas korrelig en droog...
Door een uitgespoelde doek die in een vergiet ligt laten uitlekken en enkele uren nadien kan de eerste kaas er reeds uitgehaald worden. Aan de randen verdikt de kaas het eerst...
Wat er gebeurt met yoghurt in melk dat weet ik niet of toch wel: yoghurt bevat in feite geen melkzuurbacteriën maar twee speciale soorten bacteriën die juist yoghurt voortbrengen maar geen kaas.
Streptococcus bulgaricus en
Lactobacillus thermophylus.
Ik heb ook al links en rechts gelezen dat het op die manier, met melk en yoghurt, wel lukt maar heb dit nog nooit uitgeprobeerd. Waarschijnlijk als er voldoende zuur in de yoghurt aanwezig is, kan het wel lukken. Buiten de twee boven genoemde bacteriën worden industrieel ook wel andere toevoegsels gebruikt....Maar welke ?
Maar ook nog, de melk verwarmen tot 70°C lijkt mij veel te hoog. De bacillus en de streptococcus gaan dan gewoon dood... Veertig graden is genoeg.
Ook heb ik al wel eens gelezen dat er citroensap of zelfs azijn gebruikt wordt om de melk te doen stremmen.
Probeer misschien eens om een echte natuuryoghurt, afkomstig van een ambachtelijk producent, sterk te laten verzuren door de yoghurt zeker een week of zo wat te laten verouderen. Zelfs enkele dagen voorbij de vervaldatum van versheid....Dood zal je daar niet van gaan. Des te zuurder des te beter het platte kaas maken zal lukken....
Of probeer ergens natuurlijk gemaakte karnemelk te vinden.
Ook melkzuur is te koop. Bij een apotheker of bij de jongens die wijn maken...
Hoe komt dat toch dat die wijnmakers altijd jongens zijn...?
Experimenteerwerk genoeg dacht ik zo.
Laat wat weten als het lukt of ook als het mislukt...!?
|
