Het is al lang geleden maar in december van vorig jaar heb ik een stukje geschreven over kleine visjes. Het eerste deel handelt over ansjovis en het tweede deel gaat over kleine visjes waarvan ik de naam die normaal op de verpakking staat niet meer kon achterhalen. Ik had die verpakking, de papieren strook, net daarvoor met de vuilniswagen meegegeven… Stom, hé. Spiering stond er in het Nederlands op, dat herinnerde ik mij nog, en ook dat er iets niet klopte met die naam. De Latijnse naam kwam niet overeen met de soort visjes die er in zat want ik weet zeer goed hoe spieringetjes er uit zien en dit was iets anders… De foto van de echte spiering staat bovenaan. Wel lekker bleek achteraf maar de naam was fout. Welke vis het dan wel was… dat weet ik nu!

Ik vond laatst toevallig dezelfde visjes in de diepvriesafdeling van een Turkse supermarkt. Dit keer slechts voor 4,50 €, voor een hele kilo!!!

Op de verpakking stond weer in het Nederlands; 'spiering' maar in het Latijn vond ik de juiste naam; Atherina boyeri of kleine koornaarvis. Kijk maar bij Wikipedia. Just is just…!

De familie van de koornaarvissen telt zeer veel vertegenwoordigers maar dat doet er hier verder niet toe. In Nederland worden deze koornaarvisjes zelfs gevist en gevangen.

Bovenstaande onjuistheden zijn zo van die kleine onnozelheden die op mijn zenuwen werken!

Dan was er iemand die dacht dat die visjes één per één in de pan zouden gebakken worden en hoe ik dat in godsnaam klaar speelde?

Wel, ze worden gefruit, in de frituur, uiteraard… 190°C.

Ik los het zeer eenvoudig op. Eerst gooi ik een handvol bloem in de -uitgewassen- gootsteen. De visjes zo, nog bevroren, of hoogstens enkele minuten uit de diepvriezer geweest, gaan in die bloem. Dan de visjes goed door de bloem "rommelen" of "husselen" en nadien alles de zeef in om de overtollige bloem er af te schudden. Dan de gebloemde visjes in de hete frituur kieperen! Niet te veel visjes tegelijk. Af en toe eens schudden om te beletten dat ze aan mekaar zouden plakken. Dan was ik mijn handen en spoel tegelijk de overgebleven bloem door de gootsteen. Opgeruimd staat netjes!

Mocht je het ooit zelf willen doen, gebruik geen verse olie want die olie is nadien onherroepelijk naar de… , je weet wel!

De visjes zijn zeer snel gaar en gekleurd. Je eet de visjes, bestrooid met een beetje fijn zout als hapje bij het aperitief. Enkele partjes citroen er bij om te versieren. Desgewenst nog een dipsausje op mayonaisebasis erbij serveren.

Vorige woensdag kwamen twee personen op bezoek - komen eten betekent dat bij mij - die ik wel eens mocht bedanken voor de goede service die ze geleverd hadden. Later meer daarover, het is een fantastisch verhaal…!.

Dus moest ik een menu uitvinden dat ik kon voorbereiden zodat ik zelf ook mee aan tafel kon zitten.

Het werden gemarineerde ansjovissen…( daar zijn ze weer, die kleine visjes…)

Daarna het vlees uit de poten van een king crab met een slaatje, een krabsalade zou je het kunnen noemen en daarna kalfszwezeriken. Dat laatste omdat ik daar zelf ook veel zin in had. Dat was in feite de hoofdreden…!

Als nagerecht een soepje van rode vruchten met een bolletje passievruchtensorbet.

De ansjovisjes heb ik altijd in huis, in de koelkast wel te verstaan en niet in een aquarium. De visjes zitten gemengd met grof zout in een bakje in de koelkast. Als ik ze nodig heb haal ik ze een tweetal dagen voordien uit het zout, spoel ze goed, en laat de visjes dan weken in fris koud water om het zout te ontrekken. Een uur, mogelijk twee uur is voldoende om de filets te ontzilten. Je moet maar een stukje proeven. Vooraleer de visjes in het zout gaan fileer ik ze… Prutswerk, maar je zet je er bij, drankje binnen handbereik, muziekje aan, en fileren maar! Dat fileren gebeurt simpelweg door de kop van de visjes af te knijpen met je vingernagels, dat gaat gemakkelijk, en dan trek je de graat, die nu aan de breuk kan vastgenomen worden er voorzichtig uit langs de buikzijde. Tegelijk komen de, weinige, ingewanden dan mee. De twee filetjes blijven mooi aan mekaar vastzitten en juist voor de staart breek je de graat af.

De ontzilte visjes worden nu overgoten met redelijk veel citroensap en bestrooid met gehakte peterselie en gehakte knoflook. Een draai aan de pepermolen en nu nog een laagje olijfolie er bovenop gieten en dan gaan de visjes voor twee dagen de koelkast in om te marineren in het citroensap.

Langer dan een dag of vier zou ik ze niet bewaren want het citroensap is niet krachtig genoeg om als bewaarmiddel te fungeren.

Je eet de visjes zo; elk zijn bordje met 'carpaccio' of 'ceviche' van ansjovis met een klein vorkje erbij en stukjes brood. Je kan de boel ook nog opfleuren met wat verse tuinkruiden, dat is in de mode nu!

De krabsalade kan helemaal klaar gezet worden omdat het een koud gerecht is.

Het slaatje maakte ik door witte selder, witloof en appel in fijne dobbelsteentjes, een fijne brunoise, te snijden. Een snuifje gehakte peterselie, peper en zout en een scheutje vinaigrette toevoegen. (Dat laatste heb ik steeds in voorraad)

De krab uit de schalen halen is gemakkelijk. Met een stevige schaar de poten opensnijden en het reeds gekookte krabvlees er uit halen. Ik had voor ieder een mooie portie voorzien. Verder had ik er een guacamole bij gemaakt. Een goed rijpe avocado pletten, kleine blokjes van één gepelde tomaat er bij, gehakte koriander als je dat lust, een snuif cayennepeper, sap van een halve citroen en een geut olijfolie. Peper en zout. Niet mixen met een machine, zoals vele koks doen, maar pletten met een vork, dat is authentiek.

Nog een paar blaadjes tuinkers en enkele in vier gesneden kerstomaatjes maakten het geheel af.

Dan de zwezeriken. Die had ik reeds op zondag gehaald bij de slager die alle mogelijke slachtafval verkoopt. In Antwerpen, de criée, naast de Sun Wah…!

Bijna veertig euro per kilo, het waren wel de 'hartzwezeriken', zoiets serveer je alleen maar aan iemand die je graag hebt of aan iemand waarvan je wat nodig hebt… (Punt één gold hier)

Ondanks dat de zwezeriken reeds zeer mooi wit getrokken waren heb ik ze toch nog een nachtje in water in de koelkast gezet om alle bloed te onttrekken om de zwezerik mooi blank te maken.

De volgende dag heb ik de zwezeriken eerst geblancheerd, dus opgezet in koud water met zout, enkele minuten laten doorkoken, en dan onmiddellijk afgegoten en gespoeld in koud water. Als er nog velletjes of kliedertjes vet aanhangen moeten die nu weggesneden worden. Niet trekken want dan is de kans groot dat de zwezerik scheurt!

Nu een mooi bedje van gestoofde groenten klaar maken; prei, selder, wortel, ui en de zwezeriken hierop schikken. Overgieten met kippenfond (uit een bokaaltje) tot ze juist onder staan , kruiden met peper en zout, een laurierblaadje en dat is het. Deksel op de pan en na een twintigtal minuten zijn de zwezeriken gaar. Het stoofvocht bewaren want dat zal dienen voor de saus.

De zwezeriken zelf nu op een bord leggen en hierop een ander omgekeerd bord met een gewicht er op. Een conservenblik bijvoorbeeld. Zo worden de zwezeriken geperst terwijl ze afkoelen en vooral; ze worden er vaster door, zodat ze later gemakkelijk in dikke plakken kunnen gesneden worden.

Die zwezeriken kunnen dan enkele dagen wachten in de koelkast tot je ze nodig hebt.

Om ze te bereiden heb ik ze in dikke plakken gesneden, door gekruide bloem gewenteld en gekleurd in boter. Nadien kunnen ze een tijdje de oven in tot ze mooi bruin kleuren en krokant worden.

Samen met het kookvocht van de zwezeriken heb ik dan een saus gemaakt met morieljes. Morieljes vinden is geen sinecure. De grote supermarkten hebben ze wel, maar aan astronomische prijzen en je hebt geen keuze qua kwaliteit. Tien euro voor twintig gram heb ik betaald bij carrefour. Deze morieljes komen meestal uit Pakistan en zijn gedroogd boven een vuurtje en ruiken daardoor naar rook. Ze worden gedurende een half uurtje geweekt in heet water en dan kunnen ze verder verwerkt worden. Doe het weekwater niet weg, ook dat vocht bevat smaakstoffen. Kijk wel of er geen zand in zit!

Met het stoofvocht van de zwezeriken, de morilles met het weekwater en wat room heb ik dan een sausje gemaakt. Gewoon alles gemengd, een tijdje laten koken, en lichtje gebonden. Het viel een beetje tegen; de saus smaakte niet erg naar morieljes of toch veel te weinig… maar ja, wat doe je er aan? Er waren die morieljes of geen morieljes!

Vorige keer heb ik geschreven dat ik reeds nieuwe aardappelen gekocht heb. Die gingen nu in partjes gesneden in de oven bestrooid met een Italiaanse kruidenmengeling. De gebakken krokante zwezeriken gedresseerd op "een bedje van erwtjes", overgoten met de saus, en we zijn nog niet klaar. Om het geheel af te werken heb ik er nog een grote kom Hollandse saus bij gemaakt. Kwestie van de lever en de cholesterol ook eens goed te soigneren!

In de plaats van de erwtjes zou een puree van tuinboontjes ook prima geweest zijn…

Het dessert, het soepje van rode vruchten is kinderspel. Eerst een "coulis" van frambozen bereiden door diepvries frambozen even te koken met een schepje suiker. Alles door een fijne zeef wrijven en klaar! Deze coulis kan je bewaren in de koelkast voor enkele dagen, zonder probleem!

Dan een doosje verse frambozen, een bakje blauwe bessen en eenzelfde hoeveel in stukjes gesneden aardbeien mengen. Een schepje frambozencoulis in een koud diep bord scheppen en daarin de vruchten schikken. Toen heb ik mij er gemakkelijk van af gemaakt door een deel limonadesiroop te mengen met een scheut (overgebleven) witte wijn en wat extra suiker, maar dat laatste hoeft zelfs niet. De siroop had een limoensmaak, dus heb ik wat extra limoensap bijgevoegd.

Dit vocht gaat nu royaal over de vruchten en daarop komt een bolletje passievruchtensorbet. (Gekocht) Als versiering nog twee halve passievruchten erbij en enkele takjes munt. Je zou de munt ook kunnen fijn snijden en mengen met de vruchten.

Een combinatie van rode wijn, portwijn en grenadine als "soepje" geeft ook een goed resultaat, dat herinner ik mij nog van vroeger…

Dit dessertje kan eindeloos gevarieerd worden naargelang je eigen smaak, beschikbaarheid van vruchten, enz… Ook een scheut likeur kan er best bij, waarom niet?

Niet al te veel zodat je gasten bij het afscheid niet zingend naar huis zouden gaan.