|
Zoals vorige week reeds aangekondigd zou ik proberen om 'een soort' honderd- of duizendjarige eieren te maken.
Het idee heb ik gehaald uit het schitterende en interessante boek van Harold Mc Gee : 'over Eten en Koken'. Een boek dat iedereen moet hebben die wat meer over het hoe en het waarom van voeding en koken wil weten. Het is te koop in elke Standaard Boekhandel.
In het boek wordt aan het einde van het hoofdstuk over eieren als toemaatje vermeld dat er in Taiwan proeven gedaan werden om duizendjarige eieren in een kortere tijdspanne dan 1000 jaar te fabriceren. Het recept is in twee lijntjes weergegeven…
Maar ik zal beginnen bij het begin!
Toen ik nog jong en onbezonnen was heb ik eens enkele maanden in een Chinees restaurant gewerkt. Niet in de keuken maar in de zaal. Als "garçon", zegt men hier. Het was in Antwerpen op het Statiepleintje. Tjoung Tjoung was de naam van het restaurant. Je kon toen nog gewoon parkeren op het pleintje zelf, vlak voor de deur van het restaurant. Nooit zoeken naar een 'betalende' parkeerplaats! Nu is dat wel andere koek…
Het was er echter zottenwerk. Vierentwintig uur op, en vierentwintig uur af… 's Namiddags een korte pauze. Dan vloog je buiten want het restaurant sloot dan een paar uur. Ik ging dan naar de cinema en viel daar prompt in slaap. Alle mooie films van toen herinner ik mij alleen nog in mijn dromen. Jean was mijn afwisselende compagnon, een Vietnamees! Die ging 's namiddags altijd zijn geld vergokken in de lunaparken…
Op een zondagnamiddag, ik was net terug uit de cinema en dus fris uitgeslapen, stond de baas aan de bar iets te eten. Het "iets" zag er vreemd uit en "het ding" verspreide een zwavelige gaslucht… Het bleek een in partjes gesneden duizendjarig ei te zijn. Hij, de baas, nam telkens een stukje ei op met een tandenstoker, en at er een teentje "gepicklede" knoflook bij. Zeer uitzonderlijk vroeg hij of ik eens wou proeven…? Om de toorn van de baas niet over mij te halen heb ik zelfs twee stukjes geproefd. Al proevend met mijn ogen dicht… en 't verstand op nul!
Opluchting : het ding smaakte gewoon naar ei met een lichte ammoniakgeur, een gaslucht en een ietsje scherpe toets… Het uitzicht is echter vreemd, dat is het minste wat je er kan van zeggen. De dooier is geelgroen gekleurd en het eiwit grijs/donkergroen doorschijnend en het eiwit voelt rubberachtig aan. De knoflookteentjes waren echt lekker…
Hoe die eieren verwerkt worden kan je uitvoerig beschreven vinden op het internet bij Wikipedia bijvoorbeeld… Hier.
Het duizendjarige ei is in werkelijkheid slechts honderd dagen oud en kan nadien nog lang bewaard worden. Heel dikwijls zijn het eenden of ganzeneieren die als basisgrondstof gebruikt worden.
Als bewaarmiddel wordt een mengsel van houtskool en ongebluste kalk gebruikt. Ook alkalische klei, en soms worden de eieren daarna in rijstkaf gerold.
Nu terug naar Harold Mc Gee.
Het Taiwanese procedé om duizendjarige eieren te maken bestaat er uit om de eieren zeven tot acht dagen in een oplossing te leggen van water met 5% zout en 4,2% loog. Na zeven dagen trekken in deze pekel zou de inhoud van het ei nog vloeibaar zijn maar na tien minuten verhitting tot 70°C zou het stollen en het ei bruikbaar zijn.
Voor zo een simpel grapje wilde ik best twee eieren opofferen. Sorry aan de kip die ze misschien nutteloos gelegd heeft!
Als vat voor de vloeistof heb in een kleine "cache-pot" gebruikt, zoals dat in het schoon Vlaams noemt…
Vijf procent zout, dat is niet moeilijk. Dat is 50 gram zout voor een liter. Voor de loog was het nogal onduidelijk, want wat is loog??? Ik had gootsteenontstopper, dat is zeker en vast loog, met een gehalte van 30,10 % natriumhydroxide (NaOH, dat was te lezen op de fles). Dus om een loog van 100 % te bekomen moest ik ongeveer drie keer het volume vermenigvuldigen. Dat werd dan 130 gram voor een liter.
Zout in de pot, loog in de pot en dan aanvullen met water tot een liter. De werkende vloeistof is dan klaar voor gebruik... Het eerste ei ging voorzichtig in de pot. Het tweede ei glipte uit mijn vingers en viel. Ik hoorde een harde tik maar het ei bleek nog intact te zijn.
Daarna mag je een week op de luie kont gaan liggen wachten…
Vanmorgen, acht dagen later heb ik voorzichtig de bijtende vloeistof van de eieren gegoten. (In de gootsteen, waarvoor het eigenlijk bedoeld was.) Het ei dat ik had horen tikken bleek nu toch gebarsten te zijn. De schelp viel er bijna af en binnenin zat een verschrompeld iets, dat ooit een ei geweest was maar nu meer geleek op een gekookt ei dat reeds een keer gegeten was… Dat ei is dus gesneuveld voor de wetenschap. Het andere en enige ei dat ik nog over had heb ik dan volgens het voorschrift gedurende 10 minuten in water op een temperatuur van 70 graden gehouden.
Na afkoeling pelde het ei nogal moeilijk. Voorzichtig heb ik er toch een stuk schaal afgehaald zonder het ei zelf te beschadigen.
Het eiwit bleek helder en gelig doorzichtig te zijn maar dat was zo voorspeld door Mc Gee.
De dooier was tot helemaal onderaan in de schaal gezakt. Ik had gewoon een ei uit de supermarkt gebruikt dat op de koop toe misschien al een week in de koelkast zat. Dat was waarschijnlijk de oorzaak. De volgende keer superverse eieren nemen… als er nog een volgende keer komt?!
Bij het doorsnijden van het ei bleek de dooier nog half vloeibaar te zijn en was donkerbruin verkleurd aan de randen.
Dan heb ik geproefd. Een klein stukje maar en met een klein hartje … Wie zegt er dat ik vroeger onbezonnen was?
Het eiwit was rubberachtig of zoals een sterk gebonden gelei. Het ei rook niet naar vieze dingen en de smaak van het eiwit was niet onaangenaam…. maar een smaak beschrijven is onbegonnen werk. Het viel wel mee, het smaakte gewoon naar gekookt ei!
De dooier smaakte naar eierdooier zoals bij een gepocheerd ei. Het hard geworden eiwit is zeer bros en glibberig… Dus in partjes snijden was er niet bij…
En wat ghebben we gheleerd vandoage?
Les enfants s'amusent zeggen ze in het Frans… in het Nederlands; laat de kinderen spelen, dan zijn en blijven ze gelukkig!
Al weken lang wilde ik messchelpen halen maar het kwam er nooit van…
Ik had nog heel goede herinneringen aan de enige keer dat ik messchelpen at toen ik nog werkte in Frankrijk. Ik had de schelpen toen goed gespoeld, er een brokje boter in gestopt en een draai van de pepermolen gegeven. Enkele minuten in de hete oven was voldoende om ze te "à point" te krijgen. Nog een lekje citroensap er over geknepen, een goed stuk brood erbij en wat was dat een zaligheid…!
Als je over de E34 / N49 rijdt, dan passeer je het stadje Hulst. Neen de afslag richting Hulst en net voorbij de grens bij het binnenkomen van het grondgebied Hulst, is er een prachtige viswinkel/supermarkt gevestigd. Magnus.
Het eerste wat ik zag bij het binnenkomen in de winkel was een pakje, een bosje, messchelpen. Verpakkingen van een kilo. Dat is ruim veel, vooral omdat het gewicht van het totale eetbare gedeelte vrij hoog ligt. Mijn broer en zijn madam uitnodigen bracht de oplossing voor het probleem.
Messchelpen zijn tegenwoordig vrij vlot verkrijgbaar. De betere vishandel heeft ze wel en in sommige supermarkten vindt je ze ook. De prijs valt zeer goed mee. Normaal iets tussen de 8 of 10 euro voor een pak van een kilo…
Deze schelpdieren worden messchelpen of mesheften genoemd omdat ze gelijken op het heft van een antiek mes…
Indien de schelpen een tijdje rustig bij je thuis in de keuken liggen laten ze soms een wit "aanhangsel" vrijkomen. Als je dit aanraakt trekt het onmiddellijk terug de schelp in. Zo kan je testen of ze nog levend zijn. Hetzelfde als bij mosselen; gebroken schelpen of schelpen die absoluut niet reageren kan je beter niet gebruiken.
Om ze te bereiden is er maar één regel: het moet snel gaan! Twee hoogstens drie minuten in een hete oven is voldoende want als ze langer verhit worden krijg je een stukje fietsbinnenband tussen je tanden. Ook kunnen ze een paar seconden in een bodempje kokend water gehouden worden en het vocht dat daarbij overblijft smaakt heerlijk. Goed voor soepen of sausen. Zo kunnen de fijn gesneden schelpen dan opgediend worden als carpaccio…
Ook de begeleiding is meestal eenvoudig. Enkele blokjes tomaat en wat gehakte groene kruiden. Een brunoise van fijne groenten. Blokjes chorizo met wat sjalotjes rode paprika of een pikant pepertje.
Ik hou het gewoon - natuur -! Met boter! Ik kan mij best voorstellen dat de schelpen het met een geparfumeerde olijfolie het ook wel goed zullen doen.
Nu bij mij had ik reeds op voorhand een pannetje met gesmolten boter klaar gezet en daarin gehakte peterselie (ik had niets anders in huis) peper, zout en citroensap.
Een mandje goed krokant brood op tafel gezet. Als de schelpen uit de oven kwamen, eerst een lepel gekruide boter er over uitgegoten en dan: aanvallen maar!
|
