|
Indien er iemand van de lezers weet hoe je kunt paneren zonder eiwit of ei te gebruiken, hij of zij, mogen nu hun vinger opsteken…
Ik heb er ongeveer twee maanden over gedaan om dit te weten te komen.
De vraag of het zou mogelijk zijn om te paneren zonder ei te gebruiken kwam vanuit EVA, de veganistische organisatie in Gent. Eigenlijk dachten zij dat een stukje tofu bijvoorbeeld, met (soja)room bestrijken en daarna door paneermeel halen wel zou lukken… vergeet dat maar, dat gaat niet, dat kan niet, dat lukt nooit. Dat was mijn stelling!
Ja maar denken jullie nu, wat is er fout met eiwit? Niets, geen probleem voor vegetariërs!
Het probleem stelt zich wel bij veganisten. Veganisten gebruiken niets dat dierlijk is of van dieren afkomstig is. Dus ook geen eieren of melk of kaas, ook geen honing… en voor hen had ik mij voorgenomen om een oplossing te vinden. (Of het minstens te proberen)
Ik ga hier geen discours afsteken om uit te leggen wat ik allemaal gedaan en geprobeerd heb… maar het is (was) aanzienlijk.
Maar nu weet ik het! (Maintenant je sais, je sais qu'on ne sait jamais! - Jean Gabin)
De oplossing is, zeer tot mijn schande, doodsimpel: er bestaat een product dat ei kan vervangen… zo simpel is het. Maar ik als niet vegetariër had daar nog nooit van gehoord! Een zoektocht over het internet leverde niet veel op. In het Nederlands taalgebied blijkt het magische poeder niet erg gekend te zijn. Wel was er iemand die het in huis had en die er over opschepte dat ze er meringue kon mee maken… (en inderdaad, het recept staat op de verpakking). Verder denk ik dat het ei vervangend product vooral gebruikt wordt in, of voor het bakken van, taarten of koekjes.
Tegelijk probeerde ik om veganistische kaas te maken…! Dat bestaat.. dus zonder zuivel!
Mijn eerste probeersel was zelfs vrij behoorlijk gelukt vind ik zelf. Kijk maar op de foto's.
Maar ik ben alleen, wie zou dat allemaal opeten? Zo kwam ik op het idee om kaaskroketjes te maken met de vega-kaas!
Als handleiding voor het kaasmaken had ik een leerboek in bruikleen gekregen van een bekende schrijfster van Japanse origine maar wonend in de USA. In dat boek vond ik zo tussen de regels door, een mogelijkheid tot paneren, maar met het Amerikaanse product "Ener-G-egg replacer". Blijkbaar niet in Europa te vinden. Als zoekend naar egg replacer, Wikipedia was half versleten voor het een uur verder was, vond ik dan dat er hier in Europa een gelijkaardig product bestaat dat "Orgran No Egg™ Natural Egg Replacer" heet. Later bleek dit een wit poeder te zijn dat bestaat uit 2 soorten zetmeel en een soort lijmstof (metylcellulose) in poedervorm. Het kan eieren vervangen en is ook geschikt om glutenvrije gerechten te maken. (Zoals bood, want zonder gluten wordt brood bakken niets…!)
Dan op zoek waar dit poeder te kopen is. Zelfs 'on-line' is het niet zo maar te vinden… Ik heb het gevonden in Nederland bij "De Tuinen". Gisteren heb ik dan ontdekt dat de bio winkel hier vlakbij in de buurt het ook verkoopt voor dezelfde prijs. (3,99€)
Terug naar de kaas en het paneren. De "vegakaas" is qua structuur veel zachter dan "echte" kaas. Dus het was gemakkelijk om een dikke schijf kaas in vierkantjes te snijden en deze te paneren.
Dan heb ik -met de natte vinger methode- een papje gemaakt van het poeder en water. Daar de kroketten door gehaald en nadien gepaneerd. De eerste lading was nogal slordig afgewerkt omdat mijn 'paneerpapje' ofte 'doorhaalvloeistof' te dik was. Later heb ik ontdekt dat zelfs half gewone bloem, half Orgran No egg, met water tot een papje geroerd zo dik als flensjesbeslag, hetzelfde effect geeft en dus goedkoper uitkomt….
Op de foto's is duidelijk te zien dat de eerste panering er bobbelig en slordig uit ziet. Na wat 'spelen' met de dikte van het beslagje kwam alles goed. Tweede foto.
Dan het bakken!? Totaal ongelooflijk, het resultaat is gewoon verbluffend goed. Om te testen heb ik nadien kipkroketten gemaakt, normaal zijn die moeilijker om te paneren. Perfect!
De gepaneerde kipkroketten in de diepvries gestopt. Weer perfect gebakken zonder ook maar één gaatje …
Enkele maanden geleden, in maart 2014, heb ik een stukje geschreven over 'naakte kroketten'.
Daar worden doorgestoken aardappelen, of een stevige groentepuree, gemengd met zetmeel waardoor ze kunnen gebakken worden zonder ze te paneren.
Dus als dat lukt met gewoon zetmeel moet dat ook lukken met de eivervanger, dacht ik zo… en inderdaad. Ik heb als proef een schep ricotta gemengd met ongeveer evenveel aardappelvlokken (voor puree) en met het nodige water gemengd om zo een stevige massa te bekomen. Daar nog een eetlepel egg replacer door geroerd, samen met parmezaanse kaas, alles goed doorgeroerd en gekruid met 'Italiaanse kruiden' en dit met twee lepels tot 'quenelles' gevormd en gebakken in de frituur.
De aardappeltjes zwellen op tijdens het bakken en kleuren mooi bruin. Af en toe moet je even helpen om ze te laten draaien in het frituurvet. Gewoonlijk doen ze dat uit zichzelf…
Er bestaat een equivalent voor dit soort aardappelbereiding: "pommes dauphines" genoemd in 't Frans. Daarvoor wordt soezenbeslag gemengd met doorgestoken aardappelen en ook zo gebakken in de frituur, en dat lukt niet altijd zo goed...! Met de egg replacer gebeurt dat veel gemakkelijker en met veel minder werk.
Ik denk dat met die egg replacer nog veel grapjes en trucjes uit te halen zijn…
Men kan er onder andere ook meringue van maken. Spectaculair!
Poeder en water in de keukenmachine en ongeveer vijf minuten opkloppen. Dan bloemsuiker (poedersuiker) toevoegen en nog eens vijf minuten verder kloppen. Het resultaat is een pot vol stevig hagelwit schuim dat kan gebakken worden in de oven. Dat laatste heb ik niet gedaan. Wel heb ik heb geprobeerd dit schuim te gebruiken als basis voor een luchtig ijs. (Room)ijs…
Dat is niet gelukt. Een goed ijs moet vetstof bevatten voor de smeuïgheid en dat ontbreekt er hier..
Goed voor een volgende keer…!
Dan over meringue gesproken!
Nog een ongelooflijk recept voor meringue uit de microgolf…!!!
Eén eiwit mengen, kneden eigenlijk met 300 gram bloemsuiker. Het is zwaar werk maar het lukt. Je verkrijgt dan een plasticineachtige witte massa. Van deze suikerbal rol je bolletjes zo groot als een knikker. Leg deze zo op de draaischotel van de microgolf en start de oven op volle vermogen. De balletjes zwellen direct op en worden schuimpjes van wel 5 tot 6 cm doormeter. Op tijd stoppen want de suiker binnenin karameliseert snel. Dat hangt af van de kracht van de microgolfoven en de plaats waar de balletjes liggen. De energie van zo een oven is onregelmatig verdeeld. Dat is goed te zien op de foto. Het middelste bolletje heeft er even lang in gelegen en er is amper iets mee gebeurd. Ook zou de tijd moeten ingesteld kunnen worden tot op de seconde nauwkeurig. Let op bij het uithalen uit de oven. Het ziet er onschuldig uit maar is gloeiend heet..!
Eens afgekoeld zijn de meringues geweldig breekbaar. Veel kan je er niet mee aanvangen. Je maakt zoiets "just for fun".
Ik zie deze meringue wel bruikbaar als een soort strooisel, stukjes en kruimels om ijscoupes te versieren.
Anyway, hetgeen je bekomt is uiteraard mierzoet en zeer, zeer bros.
Als keukenlolletje, kan dit wel tellen!
Ergens (ik vind het zelf niet meer terug), heb ik hier ooit eens beschreven hoe je chips kan maken in een microgolf…
Dat komt ongeveer op hetzelfde neer als de meringue maken. Dunne schijfjes aardappel of een andere groente op de ingevette draaischotel van de oven leggen en één of twee minuten verhitten… Het hangt een beetje af welke groente of aardappel er gebruikt wordt… Ook lollig om eens te proberen en deze chips zijn op de koop toe zo goed als vetloos!
Nu moet ik nog een mislukte kaas herwerken tot een eetbaar iets. Wat het zal worden weet ik nog niet maar weggooien; dat werkwoord staat niet in mijn woordenboek!!!
|
