|
Het zou de titel kunnen zijn van een album van Jommeke maar daarover gaat het niet.
Ik heb eens een tijdlang in een huis gewoond met een voortuintje. Zo een lapje grond voor je woning waarin je verondersteld wordt om bloemetjes en decoratief gesnoeide buxusstruikjes te kweken.
Na enige maanden groeide er bij mij, tussen het welig tierende duizendblad, weegbree, varkensgras en paardenbloemen en mooie struik blauwe lupinen.
Het onkruid veranderde elk jaar van soort maar de lupinen kwamen telkens terug zonder dat ik er ook maar een vinger hoefde naar uit te steken.
Ik gaf toen les in "Ter Groene Poorte" een hotelschool te Brugge. Elk jaar gingen we met de studenten op schoolreis en dat jaar zou het Portugal worden. ( Plopsaland bestond toen nog niet.) Wij gingen naar Portugal om ter plaatse de Portugese wijnen te bestuderen.
In de voormiddag werden er wijnkelders bezocht waar het bestuderen van de wijn wel eens erg intense vormen aannam. 's Middag kregen we dan een lunch voorgeschoteld goed overgoten met Portugese wijnen en een glaasje port als afsluitertje.
(Ik herinner mij nog goed de zalige licht parelende vinho verde en de soep van groene kool (caldo verde) die blijkbaar verplichte kost is in Portugal.)
's Namiddag hadden we dan zulke dorst gekregen dat we wel verplicht waren om een drankgelegenheid op te zoeken. Met het nodige bier werd de dorst dan gelest.
Bij het bier kregen we zonder mankeren een schaaltje voorgezet, gevuld met gele dingetjes. Het bleken gekookte, gele, dikke zaden te zijn. Als je goed op de pitten kneep schoot de inhoud, de twee lobben van de boon, wel een meter ver weg. Je kan je voorstellen, een bende jongelui, leeftijd van ongeveer achttien tot twintig jaar, dat al gauw de stoep rondom onze tafeltjes bezaaid lag met gele zaadjes. Na een tijdje was iedereen bezig met de pitten uit zijn kleren en haar te plukken en de begeleidende dames tasten diep in hun decolleté …
Nadien heb ik die zaden, wij dachten toen dat het een soort grote, platte maïs was, nergens meer gezien…
Tot…
Weer in het kader van de vegetarische voeding, dook plotseling het woord lupine op.
Lupinezaden zouden een buitengewoon hoge voedingswaarde hebben, meer eiwitten bevatten dan sojabonen maar minder vet en zo nog wel een pak andere voordelen. Bovendien kunnen lupinen in ons klimaat gekweekt worden. Een groot voordeel ten opzichte van de soja waarvoor, zoals iedereen wel weet, enorme oppervlaktes oerwoud in Zuid Amerika gerooid worden. In Duitsland worden lupinen reeds intensief gekweekt!
Enkele weken geleden schreef ik toch over het maken van tempeh! Lees hier meer daarover.
Een echt succes werd het toen niet maar nu weet ik waarom en wat er fout ging.
Uit welingelichte bron kreeg ik eveneens de melding dat tempeh en andere vegetarische producten ook kunnen gemaakt worden van lupinezaden in plaats van sojabonen.
Zo begon de jacht op lupinezaden.
Na een beetje googelen op lupinen en nadat ik me door 200 planten-sites had geworsteld, vond ik niet de informatie die ik wilde maar wel één grote janboel, vol tegenstrijdigheden.
Het eerste dat ik ontdekte was, dat bitter smakende lupinezaden giftig zijn! (Maar giftigheid hangt af van de dosis…) Er bestaan ook zoete lupinen die niet giftig zijn.
Dan geprobeerd om via het internet lupinezaden op de kop te tikken… Bij zaadhandelaars, zoveel je wel wil, maar aan de prijs van goud! Ook vissers schijnen lupinezaden goed te kennen. Ze worden gebruikt als aas om karper te vissen..!
Als ik al een verkooppunt zou vinden, zouden het dan zoete of bittere, giftige, zaden zijn?
Uiteindelijk vond ik een hengelsportzaak in Frankrijk, het was de enige firma, die een zak lupinezaden van drie kilo te koop aanbood voor 13 euro, of zo wat. Zoete of bittere? Geen enkele aanduiding daarover. Wel vond ik, weer via het internet, dat er in Frankrijk alleen maar zoete lupinen gekweekt worden. Het meel ervan wordt onder andere in brood verwerkt als glutenversterker.
Dus, er was maar één oplossing, een zak lupinen van drie kilo bestellen, ergens in Frankrijk in de buurt van Toulouse alstubelieft! Hier, Natural baits.
De verzendingskosten waren wel veel hoger dan de prijs van de lupinen. Maar alles voor de wetenschap… niewaar?
Nu moest ik eerst uitvissen of ik zoete of bittere lupinen gekocht had. Proeven zou die vraag oplossen. Weer op zoek naar recepten en alle recepten die ik vond schreven voor om de lupinen eerst gedurende ettelijke uren te weken.
Dan mochten ze gekookt worden, de kooktijden die ik vond varieerden van 10 minuten tot drie uur…
Een Algerijns recept, geschreven door een "pied noir", dat zijn Fransen die geboren zijn in Algerije en daar ook wonen, die schreef voor om de lupinen drie dagen te week te zetten met drie eetlepels bicarbonaat, maagzout… en ze dan te koken gedurende 10 minuten.
In Spanje leerde ik ook om kikkererwten te weken met bicarbonaat. Na twintig minuten zijn ze dan gaar in plaats van de gewone kooktijd van ongeveer een uur of nog langer.
Dat heb ik dan gedaan. Een grote beker genomen, de boontjes er in, drie scheppen bicarbonaat erbij en de zaak onder water en in de koelkast gezet voor drie dagen. Daarna gespoeld en gekookt gedurende een kwartiertje. Tijdens het koken kwam er een niet onaardige geur van af.
Nu zou ik proeven of het bittere of zoete lupinen zouden zijn, en dus stop ik afwachtend een boon in mijn mond. En hiervoor hebben ze het woord "gadvermiljaarde" uitgevonden! Een geweldig overweldigende bittere smaak, die een half uur later nog steeds in mijn mond hing. Nu wist ik het, iets in mij zegde dat ik de bittere lupinen gekocht heb.
De volgende stap is dan, dit bittere, het gif eigenlijk uit de bonen te logen. Ook daar vond ik op het internet tijden voor, variërend tussen een dag verwateren tot twee weken…
Dit onttrekken van de bitterstof, het uitlogen gebeurt in sterk gezouten water en dat water moet elke dag ververst worden.
Na de eerste dag weken, heb ik niet meer van de bonen geproefd maar even mijn vinger in het weekvocht gestopt… en hetzelfde, vreselijk bitter. Na vier dagen was de bittere smaak weg.
Dat was dan het moment om ook eens van de bonen te proeven. Ik heb een schaaltjes met lupinen gevuld en mij ermee voor de televisie gezet… Het was helemaal zoals ik mij herinnerde. De inwendige boon floepte er uit als je er op kneep en de boontjes zelf smaakten licht zoutig en hadden en krokante "bite". Net wat er nodig is bij een drankje in plaats van een zakje chips…
We zijn nu een week verder en elke morgen wordt ik nog steeds levend wakker, heb geen etterende puisten of flappende oren gekregen en toch heb ik al een behoorlijke dosis lupinen geproefd.
Behalve de lupinen zo te eten, kan je ze mengen in een slaatje… ze geven een aangename krokante toets aan je salade. Later zal ik ze gebruiken om er tempeh van te maken… omdat het ontvliezen, het pellen van lupinen, heel wat gemakkelijker gaat dan bij sojabonen.
Het lijkt veel werk te zijn om de lupinen te ontdoen van hun bitterheid, maar dat is het niet, vooral geduld moet je hebben…
Voor zij die weldra op vakantie gaan naar een of ander zuiders land: in Portugal heten deze gekookte lupinen, tremoços; hoe uit te spreken weet ik niet.
In Spanje worden het ultramuces. (Eéntje is een ultramuz…)
In Frankrijk en Noord Afrika worden het' tramousses' en ze worden geserveerd als een onderdeel van een soort "meze" dat daar "le kémia" genoemd wordt.
In Italië zijn het gewoon lupini…
Dan nog iets, wil je al dat werk niet doen, koop dan in een Portugese of Spaanse winkel een bokaaltje trémoços…!
Nu weet ik ook welke gele pitten we destijds in Portugal zo kwistig rond geschoten hebben…
|
