Het is al lang geen nieuws meer als ik dit nu schrijf, maar het Russische verbod op het invoeren van Europese en dus ook Belgische landbouwproducten, zal in grote mate de Limburgse fruittelers treffen.

De Russische president Vladimir Poetin laat een jaar lang geen grondstoffen en landbouwproducten meer toe in zijn land vanuit onder meer Europa. De Belgische fruittelers zullen de sancties van Poetin hard voelen, want peren en varkensvlees zijn de belangrijkste landbouwproducten die worden uitgevoerd naar Rusland.

België exporteert jaarlijks ongeveer 30 procent van zijn peren naar Rusland. Om de geblokkeerde uitvoer op te vangen zal natuurlijk niet onmiddellijk een nieuwe afzetmarkt gevonden worden. Het gevolg zal zijn dat de binnenlandse markt overspoeld wordt met peren en de prijs daardoor onverbiddelijk zal zakken.

Gelukkig kunnen peren een klein jaar bewaard worden. Wie weet wat gebeurt er later nog?

Kortom; we zitten met de gebakken peren!

Maar er is een lichtpunt. Geleerde professoren hebben berekend dat als elke Belg één peer per week (meer) eet, de mislopende uitvoer van peren kan gecompenseerd worden.

Uiteraard voel ik mij nu als goede burger verplicht om het eten van peren ook een ietsje te promoten. Alle beetjes helpen…

Met peren worden vooral dessertjes gemaakt maar ook, tijdens het wildseizoen is een halve peer gevuld met veenbessen een klassieker.

Veel minder bekend is het maken van gelei van peren(schillen). Ik heb dat hier als eens beschreven.

Ook confituur. Dat wordt gewoon nooit gedaan. Waarom?

Ooit had ik in Frankrijk fruit nodig om confituur te maken. Ik ging naar de markt op zoek naar fruit maar het was tijdens de paasperiode en dat is werkelijk het slechtste moment om vruchten te kopen voor confituur, de aardbeien zijn nog stinkend duur en verder is er niets… Ja appels, bananen en sinaasappels… en peren opperde de marktkramer. Wij, (Fransen) maken daar confituur van. Inderdaad het klopte. Je moet wel zeer rijpe peren gebruiken en de gekende confituursuiker, want peren, zeker als ze overrijp zijn, bevatten praktisch geen pectine, het bindmiddel voor confituur.

Dus een kilo pulp van zeer rijpe peren koken met een halve kilo confituursuiker. Drie minuutjes koken en in bokalen gieten. Niets speciaals. Werk wel snel want de pulp kleurt snel bruin. Daarom een beetje citroensap toevoegen en ook omdat dat helpt om de confituur prima te doen opstijven.

Dan hebben we nog de klassieke peer, gepocheerd in witte wijn of de peer gaar gemaakt in rode wijn.

Hiervoor schil je peren en snij ze in de lengte in twee. Als je aan de dikke kant begint te snijden kan je, je (scherp) mesje dwars door het steeltje trekken. Elke halve peer lijkt dan een steeltje te hebben!

Dan kan je het klokhuis netjes uit de peer halen met behulp van een aardappellepeltje. Zo eentje om parisienne-aardappelen te draaien…!

Voor de peren in witte wijn maak je een kookvocht van half water, half witte wijn, voeg daar de nodige suiker bij (proeven) en een gesplitste vanillestok. Een zakje vanillesuiker van goede kwaliteit gaat natuurlijk ook wel en is veel goedkoper. Ook nog het sap van een halve of hele citroen. Voor de peren in rode wijn doe je hetzelfde maar gebruik je rode wijn, geen water en als kruiding; een pijpje kaneel, een paar kruidnagels, citroen en een sterretje anijs. Leg de peren in dit kookvocht en zorg dat ze volledig onder vocht staan! Leg een klein deksel of een omgekeerd bord op de peren en breng ze aan de kook. Dit bord of deksel dient om de peren onder vocht te houden, anders verkleuren ze bruin. Hoe lang zo een peer moet koken om gaar te worden daar heb je het raden naar. Dat hangt volledig af van de graad van rijpheid van de peer. Bij harde peren duurt dat langer dan bij rijpe peren. Een goed rijpe peer heeft reeds aan twee minuutjes kooktijd genoeg. Voor stoofperen, maar die zijn er nu toch niet, moet je zelfs in uren rekenen.

Laat daarna de peren in hun kookvocht afkoelen. Zet ze liefst weg tot de volgende dag, de smaak verbetert en de kleur wordt dieper.

Voor de peer in witte wijn is er het klassieke recept; Poire belle Hélène, peer met slagroom en warme chocoladesaus, genoemd naar de opera, La belle Hélène van Jacques Offenbach. Pittig detail, in dezelfde opera wordt de French cancan gedanst.

Vandaag wordt de slagroom meestal vervangen door een bolletje vanille-ijs. Of voor de lekkerbekken, slagroom en ijs!!!

De beste chocoladesaus maak je door een deel couverturechocolade (callets) of gewone donkere chocolade fijn te snijden en op te lossen in evenveel kokende room. De echte naam voor deze bereiding is, ganache! Niet op de calorieën letten…

Je kan de peer ook mooi dresseren op een uitgestoken rondje biscuit en overgieten met een frambozencoulis. Het bolletje ijs mag er bij blijven!

Of de peer dresseren in een kommetje met chocolademousse of mascarponemousse.

Van het pocheervocht van de peren kan je nog een sorbet maken… maar daarover gaan we het nu even niet hebben.

De peer in rode wijn is een ideaal garnituur bij een wildschotel. Maar ook overgoten met het sterk ingekookte pocheervocht als saus. Bestrooien met geroosterde amandelschilfers.

Geef hier een bolletje chocolade-ijs bij… Peer in rode wijn kan best gemaakt worden met stoofperen. Tegen de Kerstdagen komen de Gieser Wildemanperen op de markt. Kleine mooie stoofpeertjes. Maar het grote probleem, dat zijn doorgaans Hollandse peren!!

Dan nemen we een Saint Rémy, dat is een Belgische peer.

Flensjes met peren kan je maken net zoals de beroemde "crêpes Normande". Flensjesbeslag bereiden, iets dikker dan gewoonlijk. Blokjes goed rijpe peer hierin mengen en dan bakken op de gewone manier. Een extra klont boter op het gebakken flensje leggen en een lepel suiker. De pannenkoek nu twee keer omgooien zodat de ondertussen gekarameliseerde suiker nu aan beide kanten van de pannenkoek plakt. Let op want de karamel kan spatten op je handen en zware brandwonden veroorzaken… De pannenkoek op een geboterd bord leggen om op te dienen.

Dan nog een uitgewerkt recept voor een perentaart met frangipane:

Benodigdheden :

Voor het zanddeeg :                                                               Voor de amandelroom :

• 100 boter                                                       •               100 g melk
• 40 g bloemsuiker                                           •               100 g amandelpoeder
• een mespunt vanillepulp                                •               100 g boter
• een snuifje zout                                              •               100 g suiker
• 200 g gezeefde bloem                                    •               2 eierdooiers
• 40 g amandelpoeder                                       •               1 eetlepel maïszetmeel
• 40 g bloemsuiker                                            •               een snuifje zout

      6 rijpe peren.

Bereiding :

Maak eerst het zanddeeg. Meng met de vingertoppen 100 g boter, 40 g bloemsuiker, 2 eierdooiers, de vanille en een snuifje zout. Voeg dan de bloem, het amandelpoeder en 40 g bloemsuiker toe. Meng het deeg voorzichtig zonder veel te kneden. Laat 2 uur rusten.

• Rol het deeg uit en plaats het in een taartring. Druk zachtjes aan en rol de randen af met een deegrol. Schuif gedurende een half uur in een matige oven (170) graden. Laat het deeg niet kleuren. De taart mag dan afkoelen. Gebruik desgewenst een valse vulling en dek de taart af als ze te snel kleurt.
• Meng alle ingrediënten voor de amandelcrème en laat twee uur rusten in de koelkast.
• Bedek de bodem van de taart met de amandelcrème.
• Schil de rijpe peren en snijd ze in de lengte in vier of in acht. Onrijpe peren kunnen in deze taart ook aan de bak komen, maar ze moeten dan eerst wel even worden gepocheerd in een siroop met vanille en kaneel.
• Schik de perenstukken op een artistiek verantwoorde wijze bovenop de room. Druk ze lichtjes in het beslag.
• Bak de taart gedurende een half uur in een oven van 180 graden tot de amandelroom is opgesteven en de bereiding een blond kleurtje heeft gekregen. Serveer deze heerlijke taart op kamertemperatuur.  

Ten slotte kunnen we enkele gezegdes of geplogenheden veranderen :

- We gaan niet meer naar de Ardennen op vakantie, maar naar Peer!

- A pear a day keeps the doctor away…

- Jantje zag eens peren hangen!

- Nog; alle beetjes helpen, laat ons niet meer spreken over een muilpeer maar misschien over

een 'poetin'?