Ik had ze voordien al een keer, verstopt in een hoekje van de diepvriezer, zien liggen. Grote bevroren, witte, reeds gekookte mosselen. Maar diepvriesmosselen dat is altijd een tweede keuze… Er zit een kartonnen smaakje aan. Mijn nieuwsgierigheid en met het einde van de maand in zicht, besloot ik dan toch maar om zo een zak mosselen te kopen. Een hele kilo gekookte mosselen voor amper vijf euro. Daar kan ik vijf keer van eten. Wie zegt er dat het leven duur is? Maar de doorslag voor de aankoop was de naam van de mosselen; Mytilus Chilensis. Chileense mosselen.
Is een mossel dan geen mossel? Jawel, maar er bestaan een paar soorten. Nu spreek ik niet over jumbo's of' imperialen…
Over de ganse wereld verspreid komen verschillende mosselsoorten voor. Op de Belgische markt zien we hoofdzakelijk drie soorten:
1 - Mytilus edulis is de belangrijkste Europese soort. Deze mossel is relatief klein (gemiddeld 4 tot 6 cm) en wordt uit het wild bevist (Ierland, Denemarken, Canada) of gekweekt zoals in Frankrijk, Ierland, Nederland, Spanje en het Verenigd Koninkrijk. Ze worden ook op de westkust van Amerika gekweekt in Canada en de VS. Daar heb ik ooit wilde exemplaren gevonden van 300 gram per stuk. De structuur benaderde die van versleten autoband. Waarschijnlijk ging het om de Californische mossel, een variant van de M. edulis die groeit aan de Westkust van de VS)
Mytilus edulis betekent letterlijk, eetbaar muisje, honi soit qui mal y pense … De ons alom gekende Zeeuwse mossel behoort tot de familie van de Mytilidae. Ook de Franse bouchotmossel (mossel van hangcultuur) behoort tot dezelfde familie. Hangcultuurmosselen worden op veel plaatsen gekweekt, het is geen alleenrecht voor Frankrijk. Deze mosselen liggen niet op de bodem van de zee of op de rotsen maar groeien op daarvoor aangebrachte koorden of palen en raken de zeebodem niet waardoor ze zeker zandvrij zijn.
De smaak van de mosselen wordt uiteindelijk bepaald door het voedsel, het plankton, waarvan ze leven. Ook het zoutgehalte van de zee speelt een grote rol. Zo heb ik mosselen geproefd in Korea, mooie grote mosselen van het mytilus type, die (volgens mij) niet te vreten waren…
Te veel plankton en een warme zee..!
Nu men zo hoog oploopt met het gehalte aan omega-3 vetzuren, mosselen bevatten ook redelijk wat omega-3 juist omdat ze van plankton leven. We denken dikwijls dat de omega-3 uit vissen komt en dat is juist maar de oorsprong, de basis, is het plankton waarvan de vis leeft.
2 - Mytilus galloprovincialis, is een soort uit de Middellandse Zee. Ook Spaanse mossel genoemd. Ze wordt hoofdzakelijk gekweekt in Spanje, Frankrijk (Thau, Séte, Bouzigues), Italië en Griekenland. Ze is groter dan mytilus edulis: vaak groter dan 8 cm. Het zijn deze mosselen, met geel of oranje vlees, die ideaal zijn als decoratie voor de paella of om rauw te eten als "moule parquée". De opbrengst aan mosselvlees valt wel eens tegen… Grote schelp maar weinig mossel. De mytilus edulis en de m. galloprovincialis kunnen kruisen onder mekaar.
3 - Perna canaliculus, wordt gekweekt in Nieuw zeeland. Ook Nieuw-Zeelandse mossel of groenlipmossel genoemd. Kenmerkend is de grote, dikke bruinige schelp die een groene rand vertoont aan de binnenzijde. Er bestaan zelfs twee variëteiten van deze groene mossel. Deze mosselen worden steeds diepgevroren verkocht, gekookt en op een halve schelp liggend, afgewerkt met een kruidenboter of toch iets wat daar moet voor doorgaan. Klaar om in de oven te schuiven. Een kennis van mij heeft ooit dergelijke mosselen gekocht in een vishandel in La Rochelle in Frankrijk, met de verzekering dat dergelijke mosselbereiding een lokale specialiteit is. (Des moules à la Rochellaise is inderdaad een gekend mosselgerecht maar er moet wel een ander soort mosselen voor gebruikt worden.)
- Mytilus chilensis, een soort uit Chili waarvan de teelt een enorme uitbreiding kent, wordt in Europa verhandeld onder de vorm van mosselvlees zonder schelp, diepgevroren. Het is een tussensoort, een hybride van zowel van de M. edulis en van de M. galloprovincialis. Anderen beweren dat het een variëteit is van de M. edulis… een kruising dus of toch iets dergelijks. Het mosselvlees is wel wit en niet gelig, maar de mossel zelf is groter dan de M. edulis. Het is deze mossel die ik gevonden heb in de diepvriezer van de lokale Turkse supermarkt.
Er bestaat ook nog een (onbekende) soort Mediterrane mossel, de zeedadel of Litophagus litophagus. De naam betekent letterlijk 'steeneter' en dat doet deze mossel ook, ze boort zich in de rotsen en kunnen er alleen uitgehaald worden met behulp van zeer zware middelen zoals dynamiet of pneumatische breekijzers. Dat is ook de reden waarom deze mosselen beschermd worden, anders zouden de kusten vernield worden door de "vissers". Deze mosselen zouden vroeger verkocht geweest zijn aan de prijs van kaviaar op de Provençaalse markten.
Dit type mosselen is bijna overal beschermd en daarom zal je ze nooit op een markt vinden.
Wat nu aanvangen met deze diepgevroren mosselen?
Het eerste wat ik gedaan heb is een deel van de mosselen "in 't zuur" gezet. Heel simpel; breng een mengsel van half alcoholazijn en half water aan de kook met een gesnipperde ui en een greepje zout. Voeg er indien gewenst andere kruiden of specerijen aan toe zoals; mosterdzaadjes, laurier, een scherp pepertje of kruidnagel, dat laatste is een smaakje dat ze graag hebben in Nederland. Eens dit kookt voeg je de mosselen toe en wacht tot gans het zaakje opnieuw aan de kook komt. Laat afkoelen en giet in een bokaal. Zet in de koelkast en forceer je, wacht twee tot drie dagen vooraleer ze te proeven. Perfect bij een 'katerfrühstück'! Of zo maar voor een klein goestingske…
De zure mosselen kunnen ook verwerkt worden in een salade.
Met mosselen zijn veel combinaties mogelijk. Ik dacht aan blokjes of schijfjes avocado, blokjes gepelde tomaat (zonder pitten), een gesnipperde sjalot en als je het lust gehakte koriander. Een andere keuze is bieslook of kappertjes. Afwerken met een klassieke vinaigrette met veel mosterd. (En zonder honing of suiker zoals de TV-koks nu altijd doen!!!)
Zure mosselen met mayonaise zijn ook niet te versmaden maar vermits in dit recept reeds avocado gebruikt werd, krijg je zo al vet genoeg naar binnen! (Binnenkort gaan we daar misschien ook nog taks moeten op betalen?)
Eigenlijk zijn alle combinaties mogelijk. Fijn gesneden kropsla, tomaat, hard gekookte ei, komkommer, rode ui, en als je een even grote kruidentuin in je keuken hebt als Jeroen Meus, gooi er dan maar over wat onder de hand komt. (Waarom hangt die basilicum bij mij reeds 's anderdaags op apegapen?)
Ook de combinatie van aardappelen en mosselen werkt goed. Dus een aardappelsalade gemengd met flink wat zure mosselen.
Op de foto een voorbeeld van een echte salade, een foto zonder ingewikkelde foodstyling, geen trucage, recht voor de raap! Een slaatje met restjes uit de koelkast en met zure mosselen.
In fijne reepjes gesneden kropsla, blokjes tomaat, rode ui, komkommer en gekookte aardappel. Daarover ruim zure mosselen, de Chileense mosselen!
Afwerken met een goed gebonden mosterdvinaigrette, nog een toast (zonder boter) er bij, en ziezo, dat werd mijn avondmaal!
Een andere populaire bereiding met reeds gekookte mosselen zijn de gepaneerde en gebakken mosselen. Daarvoor klop je een ei los, of twee, afhankelijk van de hoeveelheid mosselen die je wil maken, haal de mosselen hierdoor en leg ze in een grote hoeveelheid paneermeel. Een beetje husselen om alles goed te bedekken met paneermeel en haal de mosselen er uit. Leg ze nadien niet op een hoopje want dan krijg je later een zeer vreemde constructie…
Fruit ze in een frituurpan of in een braadpan met een dikke laag olie en let op voor spatten. Laat ze uitlekken op absorberend papier en serveer ze warm met een pittige tartaarsaus er bij. Deze bereiding wordt veel gebruikt om een restantje van de mosselen van de vorige dag op te werken. Met wat sla erbij en een boterham krijg je een goed avondmaal! (Volgens het kookboek van de boerinnenbond…)
In plaats van de mosselen te paneren kunnen ze ook door een frituurdeegje gehaald worden. Zo een beslag bestaat uit bloem, blond bier, peper, zout, een eierdooier, een scheut olie. Het moet een dik vloeibaar beslag worden. Het eiwit opgeklopt tot sneeuw er op het einde door spatelen. Om gemakkelijk te werken kan je ook verschillende mosselen tegelijk op een satéstokje prikken. Dan heb je een brochette!
In een Provençaalse saus. Een in reepjes gesneden sjalot en gehakte knoflook lichtjes kleuren in olijfolie. Reepjes groene en/of rode paprika's meestoven en enkele gesneden champignons. Giet hier een blik tomatenblokjes bij, een glas witte wijn, peper en zout, en laat een kwartiertje sudderen. Verwarm de mosselen hierin en serveer met gekookte rijst of stokbrood.
Ook in een currysaus. Er bestaan zo veel manieren om een currysaus te maken dat ik zou zeggen, gebruik je eigen recept er voor. Gekruid met currypoeder of Thaise groene of rode currypasta. Werk af met kokosmelk indien gewenst, of op zijn Vlaams kan je de saus nadien wat zachter maken door room toe te voegen. Nu ook weer de mosselen opwarmen in deze saus. Opdienen met rijst.
Als je een vissoep wil maken in de maand maart dan kan je fluiten naar verse mosselen en dan bieden deze diepvriesmosselen een goed alternatief.
Pas wel op, voor alle warme gerechten geldt dezelfde regel: laat de mosselen niet te lang koken in de saus of soep…anders worden ze taai en deze bevroren mosselen zijn zo al vrij droog en verdragen het opwarmen maar zeer slecht.
|