|
Volgens het boek was Bambi een ree. In de film is Bambi een hertje... ( Info : Wikipedia )
Volgens een artikel dat ik enige tijd geleden in een maandblad voor slagers las, is het niet aangeraden om reclame te maken met afbeeldingen van Bambi als het over vlees van reeën of herten gaat omdat het jonge ( onnozele ) grut het dan niet meer wil eten en zelfs in huilbuien zou kunnen uitbarsten ....
Wie wil Bambi, dat droevig hertje dat zijn moeder verloor door de boze jagers, nu opeten ???
Ja, en dan ?
Simpel : Bambi bestaat niet !
Evenmin als zo een paar andere schertsfiguren die de kerstmaand opfleuren... Alle twee in het rood gekleed.
Dus daar maken wij ons dan ook verder geen zorgen meer over...
De vragen die handelen over gerechten voor de eindejaarsfeesten komen nu al stilaan binnen.
Ene Marie-Josée bijvoorbeeld zou graag een reegebraad maken. Nu wil ze weten hoe dit moet bereid worden.
Antwoord : zeer eenvoudig, hetzelfde als gelijk welk stuk rood gebraden vlees!
En hiermee kan dit stukje dan afgesloten worden!
Velen denken dikwijls, omdat ze met een speciaal soort vlees bezig zijn er ook speciale bereidingen nodig zijn. Niets is minder waar. Een ree of hertengebraad wordt gewoon gebraden!
Ok, ok, er hoort een saus bij die een beetje speciaal is maar verder blijft alles gewoon gelijk....
Zullen we even beginnen ?
Ree of hert, want in principe is er weinig verschil tussen de twee als het op bereiding aankomt, kan aangekocht worden als bout of als rug of als stoverij. Het wordt dan herten - of reerug of filet genoemd of dito stoverij...
Er bestaat echt wilde ree en echt wild hert, inlands of ingevoerd uit Polen of omstreken, maar zeer dikwijls komt dergelijk vlees van gekweekte dieren, gekweekt in België of elders. In Nieuw Zeeland bijvoorbeeld. Het vlees wordt daar goed verpakt in vacuüm zakken en wordt tijdens de lange reis naar Europa zeer mals door de natuurlijke versterving... gemortifieerd voor de nerds...
Bestel het reegebraad bij de poelier of andere verkoper enkele dagen op voorhand. Vraag tegelijk enkele extra wildbeenderen. Als ze die al hebben ?
Beenderen van wild konijn, haas, ook het gewone afval van groot wild is goed. Desnoods kunnen stukken vlees die bestemd zijn voor ragout ( stoverij) , gebruikt worden. Dat is een ietsje duurder dan beenderen maar dit zal zeker een prima wildfond opleveren, want dat is wat we gaan maken, een wildfond !
Begin hier een tweetal dagen voordien aan.
Sommigen willen het reegebraad marineren maar tegenwoordig doet men dat niet meer. Het vlees verandert hierdoor te veel van smaak. Vroeger werd dit vooral gedaan om het vlees van oudere dieren malser te maken. Nu is dit niet meer nodig.
Wil je een reebout toch marineren kijk dan even hier.
Dit levert het voordeel op dat men nadien probleemloos veel saus kan maken, want de Vlamingen zijn nog steeds grote sauseters...
Eerst de fond bereiden.
De beenderen, indien mogelijk wat kleiner hakken, met een normaal huishoud hakmes lukt dat wel. Desnoods met de houtzaag ... of laat het doen door de verkoper.
Deze beenderen nu in een braadslede leggen, stop er een flink stuk vers of gezouten varkenszwoerd bij en zet alles in de oven. De temperatuur van de oven : heel simpel....maximum, volle beuzze!
Na ongeveer drie kwartuur zijn de beenderen gekleurd, mooi bruin. Roer ze af en toe eens om maar let op, dat spul is gloeiend heet!
Voeg er nu een geschilde en in stukken gesneden wortel, zo een dikke, en een even dikke ui bij. Laat verder kleuren, een tiental minuten ongeveer, deze tijd hangt natuurlijk af van de temperatuur van de oven.
Als de groenten ook mooi gekleurd zijn voeg er dan nog een royale schep tomatenpuree bij. Laat dit ook nog een tiental minuten kleuren in de oven.
Haal nu de gloeiende braadslee uit de oven en giet er een ruime scheut, zeg maar een halve fles rode wijn over uit. Hou minstens een glaasje over...
Snuif nu de heerlijke geuren op van kokende en sissende wijn.
Gebruik hiervoor een gewoon wijntje, zelfs van den Aldi, een euro of drie, vier voor een flesje is goed genoeg.... de rest mag nu opgedronken worden.... ( Santé )
Breng de beenderen over in een grote ketel met de wijn, dit is de déglaçage...Gebruik de grootste ketel of kookpot die je in huis hebt. ( Als dit nu per toeval er ééntje van vijftig liter is, ja, wat dan ???) Kook de eventuele bakresten in de braadslede los met wat water, voeg dit ook bij de beenderen.
Overgiet nu alles met water, theoretisch kan dit best koud water zijn maar zoveel belang heeft dat niet.
Breng de ganse zaak nu aan de kook.
Waarschijnlijk gaan er nu stukjes lichtjes verkoolde groenten boven drijven, vis die er uit!
Verwijder ook alle vet, als er al vet opzit.
Voeg nu een kruidenbosje van tijm, laurier en peterseliestengels toe en ook een behoorlijk handvolletje jeneverbessen. Een stuk selderij mag ook...
De rest van de jeneverbessen uit het flesje kunnen later opgekauwd worden; t schijnt goed te zijn tegen het flerecijn ende de reumatiek...!
Laat deze fond nu koken, schrik niet: minstens een zestal uur.
Doe dit wel op het allerkleinste vuurtje dat er te regelen valt. Dus op een elektrisch gasvuur; standje, ja ? zeg maar ½. Bij een kolenstoof, de pot helemaal aan de zijkant schijven en bij een gasvuur, zet dan maar een vlammenverdelertje op het kleinste brandertje....
Dit om maar duidelijk te maken dat het kookproces, het trekken, zeer zachtjes moet gebeuren.
Mocht er vet komen bovendrijven, schep dit er dan regelmatig af.
Geen deksel op de pot, bijvullen als het vocht te ver uitkookt.
Na vele uren zullen we alzo een mooie donkerbruine wildfond bekomen.
Giet deze door een zeef in een andere kleinere pot en laat het zaakje nu snel afkoelen.
Als de fond helemaal koud is, mag, moet, hij de koelkast in....!
De rest van de beenderen mogen in de vuilnisbak en de eventuele resten van vlees, geef die maar aan Bobbie. Dan is het voor hem ook feest.
s Anderendaags kan dan gemakkelijk het eventuele overbodige vet van de fond gehaald worden.
Als er geen vet in zit, des te beter...
Laat de fond zelfs nog wat inkoken, tot er een echt sterke donkerbruine fond ontstaat.
In een gewoon recept, zoals dat in de boekskes staat, zegt men voor bovenstaande: maak een wildfond met de beenderen die je van de poelier gekregen hebt! Ach... Of koop een potje in de supermarkt.
Nu gaan we op de dag, de dag dat de gasten geïnviteerd zijn natuurlijk, het reegebraad klaar maken.
Gewoon, of het nu een reebout, een lamsbout of een rundgebraad of dito reerug is, dat maakt niet veel uit...
Het principe blijft gelijk.
Een reebokkenrug of filet wordt liefst rosé gebraden, daarom eerst het vlees kruiden met peper en zout, dan kleuren in een juist gepaste braadslede en daarna het vlees braden in de oven.
Hoelang dit zal duren...? Dat kan ik niet uitleggen.
Dit hangt af van de temperatuur van de oven, de dikte van het stuk en van de gewenste graad van gaarheid.
Laat ons zeggen, voor een bout van één en een halve kilo, een dik half uurtje ???
Temperatuur 180°C.....Maar echt, dit hangt af van zoveel factoren dat dit niet voorspelbaar is.
Een geoefende kok voelt, duwt op het vlees en beoordeelt zo de bakgraad....
Een ree of hertenfilet is vrij dun, enkele centimeter maar en is daarom ook zeer snel voldoende gebraden. Hier spreken we over twintig minuten maximum of iets in die buurt !!!
Belangrijk is, of het vlees nu saignant of compleet doorbakken is, om het vlees te laten rusten na het braden.
Laat dit gebeuren in een warmkast, maar wie heeft dat ?
Men zegt altijd, laat het vlees in de oven rusten bij 80°C of zo wat...maar...dan heb je ook geen oven meer... Maak dan ondertussen maar een gratin, of dergelijke...!!!
In de restaurants is dit simpel, zij hebben zesentwintig ovens...of toch ongeveer zoveel.
Het vlees afdekken met wat alufolie en daarop enkele doeken leggen werkt ook wel...
De braadslede waarin het vlees gebraden is wordt nu gedéglaceerd met een ruime schep van onze wildfond. Laat dit sterk inkoken. We hebben ongeveer twintig minuten de tijd, terwijl het vlees rust.
Als het vlees gemarineerd was, kunnen we nu ook een deel van de marinade toevoegen.
Sterk inkoken wil zeggen, op een hevig vuur, en terwijl ijverig roeren, dan verdampt het overtollige vocht ook snel.
Breng deze saus nu op smaak, gewoon met wat peper en zout en bindt ze wat roux of zelfs gewoon met wat zetmeel. Die bruine sausbinder van Maïzena doet het goed.
Voeg een glaasje cognac toe en kook verder. Nu kan men een grote schep aalbessengelei toevoegen of ook een flinke scheut room; geen light toestanden bij dergelijk recepten alstublieft... Ook weerom een kwestie van proeven en nog eens proeven...lekker veel peper is hier ook zijn plaats. Deze saus heet niet voor niets een poivrade in het vakjargon.
Met aalbessengelei en room wordt het een Grand-veneursaus en met alleen wat room en cognac is het een sauce Diane. Diana is de godin van de jacht !
Le grand Veneur, is de grote jager, de enige echte, die met de zeis...!
Het vlees nu nog in mooie plakken snijden, de saus in de zondagse sauskom gieten en bij het vlees serveren.
De rest van de wildfond kan de diepvriezer in voor later gebruik.
Bij het vlees passen perfect : gebakken witloof, spruitjes met kastanjes, appeltjes of kleine peertjes met veenbessen gevuld, kroketjes of puree met knolselderij...
|
