En? Iedereen het stoofvlees van Jeroen Meus al verteerd?
Ik kan het woord niet meer horen..!
Je had heel wat Maalox en Rennies nodig om al die stoverij met frieten en mayonaise te doen verteren.
Ik vind dat het er eigenlijk een beetje 'over' was ... 't Was alsof het de feestdag van de heilige Hiëronymus was. Ik denk niet dat er bij de laatste pausverkiezing evenzoveel kabaal gemaakt werd... ( "Tant de bruit pour une omelette" was ooit een gevleugeld woord maar nu was het; "Tant de bruit pour une portion de "stoofkermenijen" à la Flamande"...)
Ter compensatie zal ik mij nu wijden aan enige ernstige zaken!
Kalfsgebraad Orloff ! Veau Orloff en Français? Kennen jullie dat..? Waarschijnlijk wel.
Het Orloffgebraad ligt nu in de supermarkten, als zijnde een stuk varkensvlees gevuld met een snee kaas en evenzoveel gekookte ham ofte hesp! Dat is er ook ver 'over'... dat heeft niets, maar dan ook maar niets meer, te maken met het oorspronkelijke gerecht dat opgedragen werd aan een Russische prins! Prins Orloff!
Al een tijdje ben ik bezig aan het opstellen van een verklarende lijst met daarin (bijna) alle traditionele of geijkte benamingen uit de klassieke keuken... Een saaie, langdurig bezigheid... maar ja, sommigen verzamelen postzegels en anderen schrijvelen zo wat...
Een paar dagen terug, in de lijst met onderwerpen beginnend met 'O', arriveerde ik bij de naam "Orloff".
Dan rijst de vraag; wie of wat is Orloff, wie heeft dat gerecht voor het eerst gemaakt, wanneer en hoe werd dat toen bereid?
Drie dagen later wist ik het nog niet...
Ademloos, en dat is maar een beetje overdreven, heb ik daarna, vooral via het internet, alles gelezen over het huis Romanoff, over de familie Orloff... over intriges, maîtresses, gekonkelfoes, oorlogen, moord en doodslag... diamanten, paarden en kippen...
De eerste vraag; wie is die prins Orloff die hier bedoeld wordt?
Er zijn er verscheidene, vijf zelfs, en ze hebben allemaal Orloff als familienaam, hoewel men nu liever 'Orlov' schrijft.
Orlov is de naam van een Russische adellijke familie die vele eminente staatslieden, diplomaten en soldaten heeft voortbracht. De grootste bekendheid verwierf de familie in de 18e eeuw door de 'heldendaden' en esbattementen van de vijf gebroeders Orlov, van wie de tweede oudste de minnaar was van tsarina Catherina de Grote. De twee jongere broers waren alle twee militairen, hoog in rang...
De vijf broers waren de volgende, in volgorde van leeftijd, en ik noem alleen de voornaam, anders wordt het vreselijk ingewikkeld;
1) Ivan 1733 - 1791
2) Grigory 1734 - 1783
3) Alexei 1737 - 1808
4) Fyodor 1741 - 1796
5) Vladimir 1746 - 1796
Alleen nummer twee en nummer drie spelen een belangrijke rol in de Russische geschiedenis en beide broers zijn beroemd geworden.
|
- Nummer twee in leeftijd, Grigory Grigoryevich Orlov (1734-1783) was één van de aanbidders van Catharina de Grote. Hij werd smoorverliefd op Catharina voor ze Tsarina was maar er kwam een concurrent in het strijdperk en hij verloor de strijd. Om haar gunsten terug te winnen schonk hij Catharina een reusachtige diamant, zo groot als een half kippenei. Catharina accepteerde de diamant maar... te laat, de jonge Potemkin ging met de prooi aan de haal. Als compensatie kreeg Grigory wel wat kleinere cadeautjes zoals een marmeren paleis. De diamant die later de Orlovdiamant genoemd werd, bevindt zich nu in het Kremlin, gezet in de scepter van de tsarina. De diamant weegt 189,32 karaat dat is 37,924 gram. Grigory kocht de diamant rond 1750 voor 1.400.000 Nederlandse florijnen dat is zoveel als 400.000 roebel... Hoeveel dat nu is in euro mag je zelf proberen te achterhalen... Grigory zou er trouwens gelijk welke prijs voor betaald hebben!
- Nummer drie in leeftijd was Alexei Grigoryevich Orlov (1737 - 1807). Hij wordt in verband gebracht met de moord op tsaar Peter III. Peter III was de echtgenoot van Catharina. Door zijn dood werd ze Peters' opvolgster en daardoor Tsarina Catharina II van Rusland. Er wordt gefluisterd dat Alexei eigenhandig Peter III van kant zou gemaakt hebben. Maar dat zijn geruchten, dat is voer voor de historici.
Alexei hield zich op latere leeftijd bezig met het kruisen van paardenrassen en dat leverde de beroemde 'Orlovdraver' op. Verder weet ik daar niets van, ik ken niets van paarden, behalve als ze in lapjes gesneden op mijn bord liggen, en dan liefst niet onder de vorm van stoofvlees...!
Ook heeft hij een kippenras gekweekt; het Orloffhoen, ook heel bekend; maar ik ken niets van kippenrassen, behalve ....enz... .
Beide broers werden tot graaf benoemd door Catharina de Grote.
Dan broer nummer vier, zijn naam was Fyodor, bleek achteraf een van de meest betrouwbare, deugdelijke en stabiele broer te zijn en zo komen we bijna bij de gezochte persoon.
Deze Fyodor, kreeg een zoon die ook alweer Alexei heette. Alexei Fjodorovtsj Orlov (1787-1862) die als leider van een Russische delegatie de vrede van Parijs in 1856 ondertekende en door tsaar Alexander I gekroond werd tot (een soort) prins.
En nu komt het : deze laatste Alexei had bij hem in Rusland een Franse kok in dienst als chef van de keuken: Urbain Dubois! Deze creëerde daar de "Veau Orlov" en droeg de bereiding op aan zijn werkgever, Prins Alexei Fjodorovtsj Orlov. (Franse chefs werkten toentertijd geregeld voor de Russische adel.)
De enige zoon van bovengenoemde Alexei, Prins Nikolay Alexeyevich Orlov (1827–1885), was een gedistingeerde Russische diplomaat en schrijver. (Hoe kan het ook anders, met zo een voornaam...?) Als politiek schrijver zette hij zich ondermeer in voor de afschaffing van lijfstraffen.
Hij ging in de diplomatie en vertegenwoordigde Rusland als ambassadeur in Brussel (1860–1870), Parijs (1870–1882) en Berlijn (1882–1885). Tijdens deze dienst, resideerde hij in Frankrijk in het "Château de Bellefontaine", gemeente Samois-sur-Seine, waar hij ook overleed en begraven ligt! Dit kasteel bestaat nog steeds en is nu een lokaal attractiepunt. Er wordt geclaimd dat de "Veau Orloff" in dit kasteel zou bereid geweest zijn door Urbain Dubois. Dit lijkt mij niet mogelijk te zijn. Dubois heeft nooit privaat in een kasteel gewerkt. Ook wetende dat de Fransen niet vies zijn van een verhaaltje als het in hun kraam past, is dit onwaarschijnlijk. (Zo zou, volgens de Fransen, het condoom uitgevonden zijn in de Franse stad Condom...!)
Nog even wat over Urbain Dubois. Deze Franse chef is vooral bekend geworden door zijn vele boeken die hij schreef, waarvan 'La Cuisine Classique' de meest gekende is.
Na een leertijd bij de familie Rothschild werkte hij achtereenvolgens in drie gerenommeerde Parijse etablissementen: het 'Café Tortoni', 'Café Anglais', uitgebaat door Adolphe Dugléré en de 'Rocher de Cancale', waar de "Sole à la Normande" voor het eerst bereid werd door chef Langlais in 1837. Nadien werkte Dubois in Rusland bij de hierboven genoemde prins Alexeï Fjodorovitch Orlov, aan wie hij zijn recept van "Veau Orlov" opdroeg. Nog later werd hij de kok van de Wilhelm I, Koning van Pruisen en Keizer van Duitsland. Daar bleef hij twintig jaar, tussen 1864 en 1885. Hij werkte er beurtelings met zijn compagnon Émile Bernard. Zo kreeg hij veel tijd om zijn boeken te schrijven. Volgens de schrijver Joseph Favre losten ze elkaar om de maand af...
Nog is het niet gedaan. Ik heb hier een boek, twee zelfs, (en nog veel meer andere) waarin ook naar de oorsprong van het gerecht, 'Veau Orloff" gezocht wordt.
Bijvoorbeeld, een betrouwbaar boek, geschreven door Claudine Brécourt - Villars, een Franse dame die litteratuur doceert te Parijs (waar?). Ze schrijft dat het Orloffgebraad ontstaan is het "Café Tortoni" te Parijs, gecreëerd door ene chef Léonce Cheval en toegewijd aan Prins Orloff ambassadeur van Tsaar Nicolaas I. (1825 - 1855)
Maar dat kan niet juist zijn, denk ik heel voorzichtig???
De ambassadeur, prins Nikolay, vertegenwoordigde Rusland in Frankrijk vanaf 1860. Tsaar Nicolaas I was toen reeds gestorven! Hij stierf in 1855. Wel is juist dat Dubois in zijn jeugdjaren in dit café 'Tortoni" gewerkt heeft. De schrijfster heeft het ook over 'cafe Tortini'..., een slordigheid, of is het zo maar van ergens overgeschreven???
Dan heb ik nog een tweede boek, geschreven door een persoon uit Gent, maar die zo onduidelijk is in zijn uitleg, dat zijn beweringen altijd wel juist zullen zijn... Hij beweert onder andere dat Dubois 20 jaar in Rusland zou gewerkt hebben...
Slotsom: het was me het puzzeltje wel! (Maar boeiende litteratuur!)
De tweede naam in de Russische familienamen is steeds de naam van de vader!
Nu nog het authentiek recept! Daar bestaat weinig twijfel over maar het is wel heel anders dan wat we nu kennen als het zogenaamde 'Kalfsgebraad Orloff'.
Zoals het destijds hoorde wordt een stuk uit de rug van het kalf (de longe) gebraden, nog in het been. Dat geeft meer smaak. Regelmatig overgieten met de braadboter en jus tijdens het braden.
Dan dit stuk lichtjes laten bekoelen en het vlees, niet in verticale sneetjes, maar horizontaal, waaiervormig in repen snijden. Zoals de bladen van een boek die blijven vastzitten aan het been. (Les panoufles)
Tussen deze repen vlees wordt nu een laagje 'soubisesaus', dat is een gebonden uienpuree, en een beetje champignonpuree gestreken. Ook de verplichte schijf truffel, dat was zo in die tijd, moet tussen elke laag vlees. Het braadstuk nu terug in model brengen en bestrijken met een dikke, goed gebonden bechamelsaus gekruid met paprika...! Bestrooien met wat kaas en gratineren.
Bij het opdienen wordt de natuurlijke braadjus en rijst meegegeven. De versnijding gebeurt in de zaal. Service à la Russe heette dat toen... (en nu nog) Een serveermethode die door chef Dubois zeer sterk gepromoot werd.
Om volledig te zijn moet er ook nog een apart garnituur meegegeven worden, bestaande uit timbaaltjes met voetselder, gevuld met seldermousseline. Nog een tomaatje gevuld met een gevogeltemousse met truffel en gebraiseerde hartjes van jonge sla. Dit alles samen noemt men overigens; "Garniture Orloff" !
Dit was een mooi stukje keukengeschiedenis vind ik. Er er wordt verondersteld dat jullie dit tegen volgende week van buiten kennen want er zal overhoring zijn.
Wie geslaagd is krijgt een prentje met de afbeelding van Prins Alexei Fjodorovtsj Orlov. De anderen mogen volgend jaar nog eens terug keren...
|