|
Auteur afbeelding : « Seeteufel » par User Meocrisis on de.wikipedia
Toevallig kom ik tot de ontdekking dat ik hier nog nooit wat over zeeduivel alias lotte geschreven heb; toch geen enkel expliciet artikeltje over de zeeduivel.
In de blog keukenweetjes moeten bij benadering 509 stukjes te vinden zijn en op de andere blog 'keukenverhalen' die nu aan rust toe is, zijn nog eens 413 stukjes gepubliceerd. En niet één daarvan handelt over zeeduivel!
Daarom!
"Den zeeduivel is een zeevisch met een vreeslyk groot kinnebakken.. een ijsselijke en vervarelijke gedaente.. een afschuwlyk schepzel". Dat schreef men reeds, even na de middeleeuwen...
De zeeduivel is de nu de "vis van de maand", toch nog twee weken, want de maand maart is al over de helft heen.
Moet ik beginnen met te vertellen dat de zeeduivel een afgrijselijk lelijk beest is? De lelijke kop van de zeeduivel krijg je nooit te zien... en maar goed ook anders zou de verkoop van de vis gegarandeerd in mekaar stuiken... Hetgeen je ziet liggen op de markten of in de viswinkels is de staart van de zeeduivel. Misschien ook wel te omschrijven als het 'achterlijf'. Je ziet enkel een grijs-zwart-bruine staart liggen met een glibberig vel, zonder schubben maar die er verder heel gewoontjes uit ziet.
Ik schrijf al heel de tijd opzettelijk, zeeduivel, wat een lang woord is, en er bestaat een ander veel korter woord; lotte! Maar de naam lotte is verwarrend. Er bestaat namelijk een zoetwatervis, die ook lotte heet en die lang geleden ook hier te lande vrij veelvuldig voorkwam, de kwabaal, Latijn : lota lota, een zoetwaterkabeljauw ! ( Nog nooit gezien, laat staan gegeten. In België is deze vis beschermd!)
Op de identiteitskaart van de zeeduivel vinden we; Latijn: Lophius piscatorius, ook hozemond, staartvis of lotte. De Engelse benaming is monkfish en de Franse naam is, bij voorkeur baudroie, maar de naam lotte wordt eveneens gebruikt.
'Hozemondham', zo noemden de vissers vroeger de staart van de zeeduivel, ze zagen er meer een ham (hesp) in, vandaar die naam. Ook de Fransen hebben het over een 'gigot de lotte', of zeeduivelbout. En ze bereiden de hele vis ook alsof het een lamsbout is.
Onze keukenchef in de hotelschool was een Oostendenaar en die sprak altijd over een 'gozemondham'.... Jaren heeft het geduurd eer ik wist wat hij nu eigenlijk bedoelde... Roggevreter of 'steert', moet ook zo een naam zijn die de vissers aan de lotte gaven. Het verhaal dat de lotte, als die toevallig in de netten van de vissers terecht kwam, terug gegooid werd, is geen verhaaltje maar is echt waar. Een zeeduivel was volgens de vissers de baarlijke duivel zelve... Nadien toen de vissers ondervonden dat er geld te verdienen viel aan de verkoop gooiden ze alleen nog de kop overboord. Op zuiderse markten zijn kleine 'lotjes' soms te koop met de kop er nog aan. Die moeten dan dienen om soep van te koken. Of de staartjes kunnen gebakken worden in de frituur, heerlijk...
Over de levensstijl van de lotte valt ook niet veel positiefs te vertellen. De vis meent te leven in Luilekkerland, het land van Kokanje of het land van melk en honing waar de gebraden vissen je zo maar in de bek zwemmen... De zeeduivel verschalkt zijn lunch en diner inderdaad op een vadsige manier. De vis ligt te wachten op de zeebodem met zijn afzichtelijke muil opengesperd en wacht tot de vissen er in zwemmen... Er zit een soort hengeltje boven op zijn kop waaraan ogenschijnlijk een klein aasje wiebelt. Het kleine visje, de prooi, wordt nieuwsgierig, komt naderbij en.... in minder dan een oogwenk verdwijnt het in de gapende muil van de lotte.
Na al dit negatieve over lelijke smoelen, slechte manieren, samenzweringen met de duivel, en zo nog wat, komt nu het positieve!
De lotte is de ideale vis voor zij die niets van vis moeten hebben... De ideale beginnersvis. Er zitten geen graten in, het vlees is wit en zeer vast en het smaakt niet echt vissig... maar zoetig. Voor degene die in de keuken staat is er ook geen al te groot probleem vermits de meeste vishandelaars het voorbereidend werk al doen. Mocht dat niet zo zijn, dan moet alleen het leerachtige vel verwijderd worden. Een beetje zoals je een te nauwe sok uittrekt, binnenste buiten trekken...! Dan ligt er nog een lichtgrijs vlies over het visvlees, dat moet er ook zo goed of zo kwaad als het kan verwijderd worden. Op het vlees zelf zit ook nog een donker laagje dat wat moeilijker verwijderbaar is, maar oefening baart kunst!
In de vis zelf zit slechts een dikke kraakbeenachtige middengraat. De twee filets snijd je zo weg van de graat. Die graat kan gebruikt worden voor een visfumet. Soms zie je kleine korrelige zakjes rondom die middengraat liggen. Zij die steeds het ergste vrezen denken dan dat dit eitjes zijn van één of ander vies beest of parasiet... en durven daarvoor de vis weg gooien of dragen hem terug met veel misbaar naar de winkel. Die kliertjes, want dat zijn het, zorgen gewoon voor de "smering" van de wervels van mijnheer of madame de zeeduivel(in).
Alle bereidingen zijn mogelijk voor lotte maar de beste resultaten bekom je door de vis te stoven, te braden in de oven of te koken. (pocheren)
Bakken en grillen gaat iets minder goed omdat de vis nogal krimpt tijdens de bereiding en daardoor vocht afgeeft... het vocht spat dan in de pan of op de gril. In de frituur fruiten kan heel lekker zijn maar daarvoor moet je wel heel kleine duiveltjes vinden... De kook- of baktijd van zeeduivel is vrij lang, in ieder geval langer dan die van een gewone visfilet. Dikke moten hebben tot 20 minuten nodig om voldoende gaar te worden.
Waarvoor kan deze duivel nu het best gebruikt worden?
- Voor de bereiding van een vissoep. Vermits lotte een vaste vissoort is zal die niet rap in stukken koken. Overigens in een echte bouillabaisse is de lotte (de Franse beaudroie) een van de zes verplichte vissen. (Samen met de rascasse (schorpioenvis); rouget-grondin (rode poon); vive (Pieterman); congre (kongeraal of zeepaling) en Saint-Pierre (zonnevis).)
- Lotte met prei was ooit een topper uit de keuken van de laatste decennia van vorige eeuw.
- Lotte is uitermate goed geschikt om brochettes te maken? De vis blijft vast en valt niet uit mekaar.
- Gigot de lotte', zeeduivelbout, op zijn geheel gebraden in de oven. De middengraat blijft er in, en tijdens het braden de vis regelmatig overgieten met de braadboter. Wat schijfje gepelde citroen, laurierblaadjes in enkele inkepingen in het visvlees steken. Vaste groenten kunnen desgewenst mee de oven in tijdens het braden, zoals uien, venkel, aardappelen, aubergines, paprika's, keuze genoeg.
- In mijn jonge tijd, toen krab- en garnalencocktails nog hippe voorgerechten waren, was er af en toe eens een klant die kreeftencocktail wilde... Wie het breed heeft laat het breed hangen, zie je? Ik werkte toen bij een niet nader te noemen traiteur... en weet je wat geweldig op een plakje gekookte kreeft lijkt? Een plakje gekookte lotte... !
- Lotte met cocktailsaus... Nog even, dan wordt het hopelijk weer zomer en nu, op dit moment, wordt je niet meer als achterlijk aanzien en mag je weer garnalen- en andere kreeftencocktails aan je gasten serveren. Maak eens een "mock lobstercocktail"! De gin tonic dateert ook uit de hierboven genoemde periode... alleen maakte men daar toen niet zo' n herrie over... Tanqueray's of Gordon's gin en Schweppes, dat was het! ( En dat mengsel fluoresceerde zo exotisch in het "blacklight van die duistere kroegen...!)
- De Fransen vinden dat er voor lotte, naast vissoep, maar één passende bereiding bestaat : de bourride!
Bourride
Benodigdheden :
4 mooie porties lotte, ...
- 4 eierdooiers
- 4 sneden brood van een baguette
- voor een court-bouillon ; selderij, wortel, ui, venkel, kruidenbosje, witte wijn.
- 2 dl olijfolie
- citroen
- knoflook
- eventueel gekookte aardappelen
Bereiding :
- Bereid de court-bouillon, met een liter water en de mooi gesneden groenten, laat een kwartiertje sudderen en voeg dan een goede scheut witte wijn toe.Laat de lotte gaar worden in deze bouillon. (ongeveer 15 minuten)
- Bereid ondertussen de saus door de eierdooiers op te kloppen met een deciliter van de court-bouillon, citroensap en gehakte knoflook tot een “sabayon”. Voeg de lauwwarme olijfolie toe zoals bij een Hollandse saus.
- Bak de sneetjes brood in olijfolie en schik deze in een diepe schaal.
- Leng de saus aan met court-bouillon en verwarm voorzichtig tot binding optreedt. De saus moet niet te dik worden, de dikte van een roomsoep is wat moet nagestreefd worden
- Schik de vis op de croutons en overgiet met de soep/saus.
- Bestrooi met gehakte peterselie en versier indien gewenst met schijfjes gekookte aardappel.
- Men kan ook wat venkel apart gaarkoken in de court-bouillon en deze venkel in het gerecht verwerken.
De groenten blijven in de bereiding maar sommige recepten schrijven voor om ze niet te gebruiken. Wat jammer zou zijn. Ook kan de saus 'korter' gehouden worden, dus met minder vocht. Maar in oorsprong is de bourride een soep,... een Provençaalse soep, dus wees niet te spaarzaam met de knoflook!
Een ideaal gerecht zou ik zeggen om buiten te eten, zittend onder de bloeiende moerbeiboom, en met een flesje Rosé de Provençe binnen handbereik...
|
