|
Hebben jullie het al gemerkt? De laatste weken verschijnt er telkens weer een verhaaltje in het blog... Eén keer een sullig verhaal over een bedrogen echtgenoot, 't is te zeggen, zijn maîtresse bedroog hem! Maar doorgaans over serieuze dingen, zoals die verhaaltjes die uit de geschiedenis geplukt werden. Zowel uit onze vaderlandse geschiedenis als uit de geschiedenis van Frankrijk of Engeland. Over Napoleon, Over Wellington.... of over de Australische Nellie Melba en over de Sole Normande....
Zou dit misschien toeval zijn?
Reeds een paar weken ben ik bezig met mijn oude website, Keukentheorie, terug up to date te brengen en er ineens een nieuw volumineus deel extra aan te breien...
Het is uit dit laatste toegevoegde stuk dat die verhaaltjes komen. Ik heb dit nieuwe gedeelte het 'Woordenboek van de klassieke keuken genoemd".
Al van in 1972, je leest het goed, negentienhonderd tweeënzeventig, ben ik bezig met gegevens bij mekaar te scharrelen die verband houden met de geschiedenis van de Franse klassieke keuken. Vooral de verklaring van sommige onderwerpen zoals bijvoorbeeld ;
- Wie heeft de mayonaise uitgevonden? En de bechamelsaus?
- Hoe zit dat nu met de tournedos, wat betekent dat?
- Wat is de Russische dienst?En de Engelse dienst?
De doelgroep zijn studenten, cursisten en leerlingen, die ergens in het land een horeca- opleiding volgen maar ook de nieuwsgierige thuiskok.
De website bestaat al sinds in 2004 of toch ergens iets in de buurt... en is reeds twee keer grondig aangepast geweest. Nu was het weer tijd om nog eens grote schoonmaak te houden en sommige zaken terug op punt te stellen... vooral technisch, niet zozeer de inhoud.
Het toevoegen van het nieuwe gedeelte, het "Woordenboek van de klassieke keuken", was een hele onderneming voor die op punt stond. Nu is het gereed en ik ben er behoorlijk tevreden over. (Iets wat niet dikwijls gebeurt...) De bedoeling is ook om telkens dat ik nieuwe informatie vind die onmiddellijk aan de site toe te voegen.
De overkoepelende site heet gewoon zoals voordien, "Keukentheorie". Dat is ook de naam van een belangrijk theorievak in de hotelscholen. In de website zitten als onderdelen; de pure keukentheorie, een groot gedeelte over warenkennis en nu nog een groter deel met woordverklaring en dan nog enige bladzijden met losse teksten en onzinnige verhalen...
De twee delen zijn dus vervat in één website maar kunnen als onafhankelijk van mekaar gezien worden. ( Ik kreeg geen twee domeinnamen van mevrouw Dominique Leroy van Proximus, tenzij nogmaals mijn geldbuidel open te trekken en ik vind dat ze al genoeg verdienen. Verder geen kwaad woord over Proximus!)
De nodige links naar de verschillende delen zijn wel overal aanwezig. Hieronder vindt je de startlinks.
Keukentheorie (Indexpagina)
Woordenboek
Als voorbeeld zo een verklarend verhaaltje, dat uiteraard uit de nieuwe site komt, over een doodgewoon dagelijks gebruiksvoorwerp. Over het servet. 't Is wel ernst...
Deze linnen doek, geassorteerd met het tafellaken vinden we voor het eerst terug in de 13e eeuw. Het servet in zijn huidige vorm is pas ontstaan onder Henri III, ongeveer in 1580.
Servet, het woord is vermoedelijk afgeleid van "servies". Wat betekent; alles dat men aan tafel nodig heeft. Dus ook tafellinnen. Voor een 'petit service' heeft men "kleine tafellakens" nodig. Dus servetten, zo schreef men destijds. Mogelijk komt het ook van het Franse: se servir = zich bedienen.
Allereerst ten tijde van Filips en Karel de Schone hingen bij het binnenkomen van de eetzaal "touailles" (toilles) klaar om de handen te wassen en af te drogen. Ze bleven er gedurende de hele maaltijd. (Veertiende eeuw)
Oorspronkelijk diende het servet om er zijn vingers aan af te vegen toen men nog met de handen at, dus voor de opkomst van de vork.
Voordien maakte men zijn handen proper aan het tafelkleed ofwel aan langharige honden die voor dat doel onder de tafel rondliepen en daar natuurlijk ook wel enkele lekkere brokken vonden. Het tafellaken, amelaken of scoonlaken mocht alleen gebruikt worden om er de vingers aan af te vegen, alhoewel er natuurlijk onverlaten waren die er hun "seere ooghen oft vuyle tanden " mee reinigden.
In de tweede helft van de 14e eeuw komt er een gemeenschappelijk servet dat langs de rand van de tafel gespeld werd ; de longière.
Erasmus schrijft in 1526 een boekje over wellevendheid waarin hij er de nadruk op legt om de vingers niet af te likken of af te vegen aan z'n kleren maar wel om het tafelkleed of de "longière " te gebruiken.
In 1624 wordt aan de Oostenrijkse jonge officieren toch nog meegegeven dat ze geen botjes op de grond mogen gooien, de handen niet in de schotels mogen leggen, de vingers niet aflikken, niet in het bord spuwen en de neus niet snuiten in het tafellaken! (Men doet dit met de hand of in z'n hemd.)
Tussen 1640 en 1680 komen de eerste servetten in gebruik zoals blijkt uit de rijmelarij van ene Marquis de Coulanges, een goede vriend van Madame de Sévigné.
Pour chaque mets il faut changer
De couverts, couteaux et d'assiettes
Tout ainsi que pour s'essuyer
On vous donne des serviettes.
Gaandeweg in de renaissance ging men bij de burgerij het servet om de hals knopen, zodat men "de eindjes aan mekaar kon knopen" als men aan een welgevulde tafel zat.
Later dienden de servetten om de kleren van de eter te beschermen tegen morsen. Iets waarvoor ze nu soms nog gebruikt worden.
Dan nog enige wisjedatjes
Wist dat marineren in verband staat met de zee. Dat de allereerste betekenis, pekelen is? In zout water leggen, om zo onder andere vissen langer te kunnen bewaren?!
En dat een duif geen gal heeft en een paard ook niet?
Wist je waarom de Brusselaars kiekenfretters genoemd worden?
Het volgende en voor vandaag laatste verhaaltje geeft de uitleg. De ander verhalen moeten jullie zelf maar lezen op de website.
De bewoners van Brussel worden zoals wel geweten is "kiekefretters" genoemd. Reeds in de 14e eeuw was Brussel gekend voor zijn gevogelte. Volgens de legende danken de kiekefretters hun naam aan het feit dat ze te laat kwamen op het slagveld omdat ze vreselijk gehinderd werden door de enorme hoeveelheden meegebrachte mondvoorraad.
De Franse dichter Eustache Deschamps, die tussen 1380 en 1383 te Brussel vertoefde, zwaaide de stad bij het verlaten een lof toe : ‘Adieu, schoonheid, levensvreugde en genot! Adieu, zang en dames en esbattementen! Adieu schone baden en stoven*, lieve meisjes, mooie kamers, rijnwijn en zachte bedden! Adieu, konijnen, plevieren, kapoenen en fazanten, en adieu, aangenaam gezelschap en hoffelijk volk‘. Dit was wel in 1383.
* Badhuizen.
|
