|
Op 21 juli was er een niet mis te verstane boodschap te horen en te zien op radio en televisie. De waarschuwing kwam uit onverwachte hoek; de koning der Belgen!
Koning Filip I uitte zijn bewondering en fascinatie voor de mogelijkheden die het internet ons biedt. Maar hij waarschuwde ons ook voor de ‘schaduwzijde’. ‘Soms dringt de virtuele wereld ons leven binnen, en dringt zich op aan ons zonder dat we dat echt willen. Ze dwingt ons om alles te willen, en onmiddellijk. Dat kan tot oppervlakkige relaties leiden, die geen tijd meer overlaten om duurzame menselijke relaties uit te bouwen.
Ondanks dat hoop ik toch nog enige geïnteresseerde lezers te ontmoeten op dit blog.
Hierbij beloof ik plechtig om jullie in de toekomst geen 'blaaskes" meer wijs te maken en wie het echt goed meent, een onpartijdige jury zal dit uitmaken, mag altijd (niet virtueel) op bezoek komen en mag daarbij van enkele consumpties genieten... . Beloofd!
Dit gezegd zijnde... De laatste dagen zit ik weer versuft te snuffelen in zeer oude kookboeken. De aanleiding was een artikel dat ik vond in een tijdschrift van de ASG, de Academie voor Streekgebonden Gastronomie.
Er was een recept te lezen ; om eenen gedistilleerden capuyn te maecken. Een recept uit de jaren 1700... en in verstaanbare taal betekent dat: om een gedistilleerde kapoen te maken.
Toch nog even vermelden, een kapoen is een gecastreerde haan, en die wordt dan gedistilleerd. Hoe dat mogelijk is?
Het gaat eigenlijk over een foutief begrip. Het gaat zo: een kapoen wordt in stukken gesneden en in water samen met allerhande kruiderijen, zelfs rozenblaadjes en kaneel, in een bain-marie zeer zachtjes te trekken gezet. Het vocht dat resteert na een lange tijd wordt dan gebruikt als versterkende bouillon. Destijds dacht men (foutief) dat dergelijk aftreksel krachtig en versterkend was voor den zieken mensch....
In de late middeleeuwen en tot de zestiende eeuw, werd dit vocht zelfs echt gedistilleerd zodat er uiteindelijk zuiver water overbleef en dat was dan zogenaamd het versterkende middel voor de zieke... Of de patiënt daarvan ook verbeterde vertelt het verhaal niet!
Uit de termen : versterken, opmonteren, verkwikken, is het woord restaurant ontstaan.
Het Frans voor versterken of herstellen is het werkwoord; "restaurer".... een versterkend middel wordt dan een (un) 'restaurant'...?
Het gedistilleerd water werd aan de man gebracht in de eerste zogenaamde restaurants... en heette dan "Le restaurant divin". De goddelijke opkikker....
You see?
Maar om verder te gaan met het boeken snuffelen....
Het is echt opvallend hoeveel producten vroeger op het menu stonden die nu nergens nog te vinden of te verkrijgen zijn of die (terecht) niet meer mogen, gevangen, gejaagd en dus ook niet mogen gegeten worden als het dieren betreft.
Zo vond men vroeger een massa vogeltjes op het menu, ook soorten die nu bijna nergens meer te vinden zijn. Voornamelijk kleine zangvogeltjes gingen de pot in zoals; ortolanen, lijsters, spreeuwen, merels, roodborstjes, water- en houtsnippen, leeuweriken...
Voor ortolaan heb ik een recept gevonden waar de ortolaan opgediend wordt in een bakje gemaakt van een uitgeholde truffel. Van merels werd paté gemaakt, naar het schijnt zelfs nu nog in Corsica, zij dat het verboden is. Snippen, gebraden of als een mousse, waren tot vorige eeuw dure gerechten in dure restaurants! De Fransen spraken over "des bec-figues" waarmee allerhande kleine vogeltjes bedoeld werden. Het recept? Pluim ze, stop ze in je mond tot aan de bek en bijt.... dan gelukzalig kauwen en regelmatig je mondhoeken schoonvegen.
Ken je nog het liedje: alouette, alouette, je te plumerai...? - Leeuwerikje ik zal je plukken!
En wat gebeurde daarna met leeuwerikje?
Het is van in mijn jeugd geleden dat ik nog een leeuwerik gezien of gehoord heb, tenzij "The lark ascending" van Ralph Vaughan Williams.
Bij de grotere vogels waren de korhoenders niet veilig. Ooit een korhoen gezien? (Ik weet dat er heel lang geleden een opgezet exemplaar op de schouw bij mijn tante stond).
Ze stonden op het menu als : coq de bruyère... (Engels ; black grouse)
Allerlei wilde ganzen en eenden waren ook gegeerd.
In de middeleeuwen werden ook pauwen en zwanen opgediend. Alhoewel het vermoedelijk slechts om 'showstukken' ging.
Terwijl de pauw nu voor ons een oneetbaar beest lijkt, was dit in de middeleeuwen wel wat anders. De pauw werd toen als een meesterwerk van de kookkunst aanzien en werd als “ piece montée “ opgediend. Alleen het lijf werd gepluimd, de hals, kop en staart bleven intact. Tijdens het braden werden de ongepluimde delen afgedekt met vochtige doeken en alleen het lijf mocht gebraden worden, wat waarschijnlijk een hele kunsttoer was. Het beest werd dan opgediend op een zilveren schotel, de staart werd weer opengezet en om nog meer indruk te maken op de gasten werden de bek en de poten verguld. Tenslotte kon men wat wol met kamfer in de bek stoppen, dit aansteken en dan leek de pauw 'vuyr te spouwen'.
Niet alleen vogels en vogeltjes kwamen op tafel... Ook werd er gejaagd op grote dieren zoals de gems en de moeflon, zij het dat dit dieren zijn die in onze contreien niet voorkomen. De gems komt uit de Alpen en de 'isard' komt uit de Pyreneeën. De moeflon is een klein wild schaap, de stamvorm van het tamme schaap, dat voorkwam op Sicilië en Corsica... nu bijna uitgestorven! Jonge ezels werden ook gebraden.... (anon) en nu nog maakt men in Frankrijk saucisson van ezelsvlees.
Wild was niet exclusief voorbehouden voor de 'rijken', voor het gewone volk gaf de jacht gratis voedsel maar de rijke kasteelheer kon de jacht verbieden voor zijn landlieden. Wat dan ook meestal gebeurde. Stropen was dan de oplossing. Alle fauna die ook maar durfde te bewegen was niet veilig voor de mens; 'behalve beesten waarvan het niet betamelijk was ze te eten zoals wolven, vossen, bunzings, katten, apen, ezels en honden'. Maer beeren eet men wel!
Ook kwamen vissen op tafel die wij nu nooit meer zien. Eigenlijk elke riviervis, noem ze maar ; karper, snoek, zeelt, brasem, rivierbaars, al deze vissen zijn nu van de kaart verdwenen omdat de vissen zelf verdwenen zijn. Uitzondering voor de aal of paling... Forel en zalm worden gekweekt! De typisch Gentse waterzooi is een gerecht gemaakt van riviervis. Later werd kip (kieken) gebruikt, uit miserie, bij gebrek aan vissen... !
Op de negentiende-eeuwse tafels kwam wel regelmatig steur voor. Nu ook zo goed als verdwenen, behalve de gekweekte exemplaren voor de kaviaar. Waarom het vlees van de nu geslachte steuren niet op de markt komt is raar. Het schijnt kalfsvleesachtig te zijn.
In het voorjaar was er lamprei en elft.
De zeeschildpad was honderd jaar geleden een luxevoedsel. Zowel de karet- als de lederschildpad. De vangst werd vorige eeuw rond 1960 verboden. Van schildpadden werd de fameuze schildpadsoep gekookt maar omdat een schildpad vreselijk duur was werd ze dikwijls vervangen door een kalfskop. Dan verkreeg je een "mock turtle". Blijkbaar had het vlees van de kalfskop dezelfde consistentie als schildpaddenvlees. Naar het schijnt hadden die reptielen groen vet juist onder hun schild?! In de Verenigde Staten had men moerasschildpadden die op dezelfde manier verwerkt werden. Die worden 'tortoise' genoemd terwijl de zeeschildpad een "turtle' is. Voor beide zijn nog recepten te vinden in boeken van het begin van de twintigste eeuw.
Bij de groenten kwamen vroeger veel kardoenen op tafel. Waar vindt je dat nog? Soms bij Marokkaanse groentehandelaars in het voorjaar. De plant is familie van de artisjok. Warmoes was de algemene naam voor groente. Er werd niet uitsluitend snijbiet mee bedoeld zoals we die nu kennen.
Met de groenten zijn we gelukkig aan een inhaalbeweging begonnen, er komen steeds meer groenten op de markt. Ook groenten die op de middeleeuwse tafel verschenen. Alhoewel de middeleeuwers niet erg gesteld waren op groente... groensels geven kwalijcke gassen in den buycke... Erwtjes, sla, bloemkool, kardoen en asperges konden op enige bijval rekenen.
De Nederlanders vragen zich misschien af; waar is ons kievitsei gebleven?
Verboden! Ze mogen niet meer geraapt worden! In België waren kievitseieren amper bekend maar in Nederland was het een jaarlijkse wedstrijd om het eerste kievitsei aan de Koningin te overhandigen. Wim Sonneveld heeft daar een prachtige 'conference' over gemaakt. Over de Friese polderjongen die het eerste kievitsei komt aanbieden aan de Koningin...
Hier te beluisteren.
Sonneveld spreekt tijdens dezelfde conference ook nog over het "Koninklijke vel" op de (chocolade)melk.... Bestaat dat nog? Ik zie nooit geen vel meer op melk verschijnen. Ook beweert Sonneveld in deze conference... "dat er al teveel naar de kloten is gegaan"...maar dat heeft niets met keuken te maken. (Alhoewel..?)
Als je bovenstaande overloopt kan het niet anders dan opvallen dat alle gewoonten veranderen. Ook eetgewoontes.
Soms erger ik mij er aan dat namen van gerechten 'verkracht' worden door jonge koks...Zoals 'gazpacho van komkommer', 'pesto van rucola', 'carpaccio van zalm', 'erwtentapenade'... maar dat is de evolutie en die is toch niet te stoppen...
Zo bijvoorbeeld:
Wie gebruikt nog truffelolie of balsamico- of frambozenazijn?
Welk restaurant heeft nog een "steak au poivre" op de kaart? De geflambeerde met gekraakte peperbolletjes, niet verwarren met de huidige (flauwe) steak met pepersaus....
Wie kan er nog gevogelte of ander vlees versnijden in de zaal? Tongen fileren aan tafel?
En de typisch Belgische filterkoffie?
Wie flambeert er nog met groot vertoon? Wie chambreert zijn rode wijn nog? (Op de verwarming of zelfs in de microgolfoven?)
Zelfs de Chinees heeft geen ordinaire kip met curry meer...
Sag mir wo die blumen sind.... wo sind sie geblieben?
Wat zei de Koning ook alweer : ‘Soms dringt de virtuele wereld ons leven binnen, en dringt zich op aan ons zonder dat we dat echt willen.
|
