|
En dan nu op algemene aanvraag van Ludo : couscous !
Hij heeft me al bedreigd omdat het veel te lang geduurd heeft voor ik het recept van couscous hier neerpoot....
Wat is nu twee weken in een mensenleven ?
Dus eerst wat leuteren over de woordverklaring, hoe dat in Algerije gebeurde enzovoorts... Ludo moet maar een beetje wachten.
Couscous, zoals wij het spul nu kennen is zeker en vast niet het oorspronkelijke product. Waarschijnlijk was gierst de eerste graansoort die couscous genoemd werd.
Best mogelijk want gierst is nu nog steeds een basisvoedsel in landen juist onder de Sahara in noordelijk Afrika. Later is couscous een soort deegwaar geworden die gemaakt werd door grof gemalen harde tarwe te bewerken met fijne bloem en een ietsje water. Deze bewerking was zeer tijdrovend en arbeidsintensief. De grove korrels werden gerold tussen de handen met fijne bloem tot er kleine korreltjes ontstonden die men dan liet drogen in de zon. Als de korrels droog waren werden ze gezeefd om de verschillende korrelgroottes uit mekaar te halen.
In de Mahgreb winkels wordt couscous dan ook aangeboden in de versies ; grof, middel en fijn...
Dit zeven van de korrels zou een geluid gemaakt hebben dat omschreven wordt als kès kès...
De stap naar couscous is dan niet moeilijk meer.
Alle couscous die wij nu kennen is fabrieksmatig gemaakt in dezelfde fabrieken die pasta maken. De Cecco, bijvoorbeeld, die maakt tonnen couscous.... maar verkoopt ze onder andere merknamen.
Let er ook op dat couscous zowel het woord is voor de deegwaar als voor het afgewerkte gerecht.
Een schotel couscous volgens de normen kan uit allerlei bestaan.
De couscouskorrels zijn uiteraard het hoofdbestanddeel maar de garnering kan nogal eens verschillen naargelang de plaats waar de couscous gemaakt wordt.
Met kip, met lamsvlees, met vis, met merguezworstjes of met een combinatie van alle drie, Couscous Royal wordt die dan wel eens genoemd.
Laatst zelfs een recept gelezen waar couscous gemaakt werd met varkenskoteletten als begeleiding....
Uiteraard kan dit, bij ons, maar Mohammed zal zich in zijn graf omdraaien mocht hij dit te weten komen en de vloek van Allah op de makers ervan afvuren. De Fathwah...
Varken eten, wie durft...!
Eerst de aankopen :
De couscous, het griesmeel, la semoule. Dat koop je tegenwoordig gewoon in elke goede supermarkt.
Ik prefereer nog steeds om naar de Marokkaanse winkel te gaan, dat is authentieker.
Groenten: dat hangt af van het seizoen. Maar elke vrij vaste groente is bruikbaar. Courgettes, wortelen, raapjes, pompoen, en kekererwten ook garbanzos of pois chiches genoemd, dat zijn de meest gebruikte groenten.
Maar ook tuinbonen met de pel er nog aan, witte bonen, aardappelen, witte kool, alles kan....
Dan het vlees. Ik zal het hier hebben over couscous met lamsvlees, anders ben ik hier morgen nog aan het schrijven...
De beste stukken zijn de lamsschouder, ook de nek en voor de kapitaalkrachtigen, de koteletjes... Enkele merguez worstjes zijn altijd mooi meegenomen. Let wel op, hier durven ze in merguez ook varkensvlees gebruiken, foei, foei...!
Nu zet je een Zohara in de keuken, die lost de rest wel op....( Lees hier meer )
Zohara was mijn keukenmeid destijds toen ik in Algerije werkte. Van haar is het dat ik ook couscous heb leren maken. Zij kon het veel beter...!
Vlees aankopen in zo een Mahgreb land dat was steeds een avontuur. De boodschappen doen, dat was mijn taak.
Dus eerst op zoek naar een slager.
Er waren wel enkele slagers, die hadden als uithangbord een lam dat aan een haak opgehangen, buiten voor de deur hing. Als iemand vlees vroeg, nam de slager een grote machete, een soort kromzwaard en begon onderaan bij de hals van het lam en hakte er dan een stuk af....
De kinderen werden door hun moeders naar de slager gestuurd met een briefje van 10 dinar en bestelden voor tien dinar vlees. De slager legde dan zijn hakmes aan de linkerkant van de weegschaal en enkele brokken vlees aan de rechterkant. Als de weegschaal in evenwicht kwam werd het vlees netjes verpakt in een oude krant. Wie meer vlees dan voor 10 dinar wou, was verplicht om twee porties te kopen. De slager raakte er nooit aan uit hoe het eigenlijk werkte met : geef mij eens een kilo vlees.... Om een lamsbout vragen was helemaal onbegonnen werk.
Het juiste stuk vinden ging als volgt: als er een slagerij was waar het afhakken van het lam reeds gevorderd was tot aan de eerste ribbetjes, dan ging je de slagerij binnen en kocht gewoon de rest van het lam. De prijs berekenen mocht je dan zelf doen want de slager raakte er nooit wijs uit... Later wist ik dat zijn hakmes 800 gram woog, dus zoveel keer een kapmes maal 10 dinar en dan waren we er...
Dan met de buit naar Zohara....
( Ik ben hier weer aan het leuteren en de Ludo wacht...)
Dus Zohara hakte het vlees daarna in mooie brokken, één per persoon, het been moet er in blijven en met een randje vet er aan, dat zijn de beste stukjes! Voor de mannen!
Dan : neem enkele dikke uien en vele tenen knoflook. Rasp die fijn. Zij deed dat steeds met een rasp, zo een onnozele blikken keukenrasp van enkele centen ...
Dan hebben we een couscousière nodig. Maar in een gewone kookpot gaat het evengoed.
Eerst het vlees met olie, de uien en de look aanstoven, niet laten kleuren. Doe dit in het onderste deel van de couscousière. Het vlees bestrooien met allerlei kruiderij; wat in voorraad is. Tegenwoordig zouden we daar ras-el-hanout voor gebruiken maar de Algerijnen kenden dat niet. Dus zij gebruikten kruidnagel, zwarte peper, korianderzaadjes, karwijzaden en van die nepsaffraan. Saffloerbloempjes zijn dat. Vermits dit hier niet ze vlot te vinden is kan dat vervangen worden door kurkuma.... enkele laurierbladeren... eigenlijk: kijk wat er in de kast in voorraad staat en doe maar...
Overgieten met water en er enkele verse tomaten in stukken gesneden bij doen. Een schepje tomatenpuree mag ook.
Nu maar laten sudderen. Dit duurt al gauw een uur en dertig minuten. Zeker als het geen lamsvlees is maar vlees afkomstig is van een schaap dat reeds enkele keren opa of oma geweest is....
Nu de couscous zelf; het griesmeel.
Zohara deed dat als volgt :
Zij nam een grote kop droge couscous per man, voor de vrouwen stak dat niet zo nauw.... Voor ons is dat veel te veel, neem maar een klein kopje per persoon. Vrouw of man.
Dan deed ze de couscous in een grote , ruime kom, zo een kleine wastobbe en goot er wat koud water op.
Na enige tijd is al dat water opgeslorpt en dan werd de couscous goed doorgeroerd tot alle korrels los kwamen. Weerbarstige brokjes wreef ze tussen haar handen , propere handen, tot elk korreltje los was.
Dan kwam het bovenstuk van de couscousière te voorschijn.
Dat stuk, in feite een zeef, werd dan op het onderstuk gezet waar het vlees lag in te sudderen.
Tussen de randen stopte ze een oude keukendoek om de randen goed te doen sluiten. Dat was zijn tulband zegde ze dan...
Dan ging de couscous in de zeef op de pot met stomend vlees. Deksel er op en nu een beetje wachten tot de stoom door de couscous opborrelde.
Couscous er weer uit, naar de grote kom. Besprenkelen met wat koud water en alle korreltjes los wrijven....
Ik kan je verzekeren dat je daar vuurvaste vingers voor nodig hebt....
Dit stomen en losmaken moet tot drie maal gedaan worden. Elk korreltje is dan gekookt en los van het andere. De laatste keer wordt er boter door de couscous gewerkt. Ja, boter, zibda... Maar dit alleen als t feest is maar vermits het bij ons alle dagen feest was, werd er ook elke keer boter gebruikt...
De groenten !
Die worden eerst geschild en dergelijk en daarna in redelijk grove stukken gesneden en apart gaar gekookt, in water, met zout, dat is alles....
De geweekte kekererwten kunnen zowel samen met het vlees meegekookt worden als apart.
Hier bij ons zou ik gewoon een blik gebruiken.
Nog een bosje koriander fijnhakken en dan konden we beginnen met opdienen.
Het vlees was terwijl ook wel gaar...
De couscous, het griesmeel, werd dan op een grote ronde koperen schaal geschept op een mooie berg.
Het vlees, één stuk per persoon, werd netjes op en rond de couscous gelegd en als versiering werden er enkele stukken van de groenten rondom geschikt.
De gehakte koriander werd nu over de schotel gestrooid en de rest ging in het vleesnat.
Het stoofvocht van het vlees ging mee naar tafel in een grote kom, een soepterrine en een beetje van deze soep werd gemengd met harissa.... dat was de pil pil voor de amateurs.
Deze pikante saus werd ook afzonderlijk opgediend.
De gasten aan tafel nemen dan een berg couscous op hun bord, scheppen daar wat van het vleesnat over en nemen enkele stukken groente er bij. Dan een lepel in de rechterhand en een stuk vlees in de linkerhand en ...val aaaaan... !
Niet te vergeten; eerst de handen wassen....!
Een schepje pikante saus er over uitgeschept, dat krikt de smaak natuurlijk op.
Als drank, geen wijn, geen bier maar cola of Fanta, water kan natuurlijk ook.
Koffie of thee, dat is voor nadien.
Om het nu voor ons een beetje aanvaardbaarder te maken kan het griesmeel op een gemakkelijkere manier bereid worden. Gewoon even in de microgolf.
Hetzelfde; de couscous in een kom, net onder water zetten met koud water en wachten tot het water opgeslorpt is. Dan de couscous een minuutje in de microgolf zetten en probeer dan om de korrels los te wrijven met een vork of dergelijke. Met de vingers mag natuurlijk ook. Na de derde keer doorwarmen krijgen we dan een aanvaardbaar resultaat.
Zohara zou er zeer misprijzend op neergekeken hebben maar wij leven dan ook niet in Noord Afrika... Ik had daar toen reeds een microgolfoven maar ze had er schrik van.... Électricité....non, non... ! Ook in de grote koelkamer durfde ze amper in te gaan, ook dat ding gromde en zoemde maar na haar een paar keer getoond te hebben dat ik er steeds opnieuw levend uitkwam heeft ze het ook eens geprobeerd, voor een seconde... Later ging het dan wel wat beter.
Om af te sluiten : Bon couscous...!
*** Later heb ik begrepen dat een glas goede rode wijn daar ook perfect bij gaat hoor...
|
