De bouillon die ik een drietal weken geleden gemaakt had was mij zodanig in de smaak gevallen dat ik het nog eens wou overdoen.

Ik had toen juist een "slow cooker" cadeau gekregen en had er als eerste experiment een bouillon in getrokken van kalfspoot. Een poot die ik in een opwelling gekocht had tijdens de 'ramadan'....

Maar de ramadan was nu voorbij en er werd dus geen kalfspoot meer verkocht bij de Turkse slager. Bovendien stond ik nu voor de vleesafdeling van de Colruyt, en die hebben nooit kalfspoot... Daarom zou ik een bouillon maken van een mooi stuk soepvlees.

Zoals het zo dikwijls gaat, als je iets wil is het er niet, en als je het niet nodig hebt breek je er de pot.. de benen over... Er was geen soepvlees meer, alles op... !

Goed, dan zou ik een verpakking stoofvlees nemen en die behandelen als ware het soepvlees.

Vijfhonderd gram vlees later bleek het heel mager rundvlees te zijn... zonder peesjes of sliertjes vet... en daarom volgens mij veel te mager voor lekker stoofvlees.

Ik heb er een bouillon van getrokken en ik zal het kort houden;... slecht is anders, maar het resultaat was een desillusie!

Een donker vocht, vol bruine 'stofdeeltjes' en vrij flauw van smaak....

Herinnert iemand zich misschien nog het televisieprogramma; "Kijk eens op de doos"?

Als iets fout loopt of mislukt kijk dan eens op de doos en lees de handleiding...

Eergisteren ben ik dan begonnen met een stukje te schrijven voor dit blog, getiteld; 'handleiding bij het bereiden van een bouillon'..., maar bij het nalezen bleek de tekst zo saai te zijn dat niemand, zelfs de ergste 'die hard' nooit verder zou lezen dan tot aan het tiende lijntje...

Dus kijk hier, daar vindt je de schoolse tekst op mijn website, "Keukentheorie". Vooral de tekst lezen over "blanke fond", want dat is hoe koks een 'bouillon' noemen!

Nu verder over mijn troebele bouillon. Vermits het woord, 'weggooien' niet in mijn woordenboek voor komt, heb ik de drabbige bouillon verwerkt tot een pseudo Chinese wontonsoep. Een van mijn lievelingsgerechtjes. Je kan er allerhande groenterestjes en allerlei andere 'delicatessen' uit de koelkast in kwijt.

Zo was er nog een restje 'wontonvelletjes' voorradig in de diepvriezer... Scampi heb ik altijd wel in voorraad en de groentelade in de koelkast was pas voorzien van een nieuwe lading frisse verse groenten.

Wontonvellen koop je in de Aziatische supermarkt. Het zijn deeglapjes (zoals pasta) van ongeveer 10 bij 10 centimeter en er zitten een vijftigtal velletjes in een pakje. Hetgeen je niet nodig hebt, kan je terug invriezen.... Zo was het ook in mijn geval en ik zou nu zo een rest verwerken.

Een vijftal dikke scampi mocht dan ontdooien en hun ingewanden afstaan aan de gootsteen.

De gepelde scampi heb ik dan zeer fijn gehakt en gemengd met een drupje sojasaus, zwarte peper en een dikke teen gehakte knoflook. Indien je meer vulling wil hebben maar niet meer geld wil uitgeven, dan mogen er ook nog wat gehakte bladgroenten in verwerkt worden... Het groene blad van paksoi, of het wit van lente-ui zijn daarvoor heel geschikt...

De wontonvelletjes maak je dan zeer lichtjes vochtig, legt een klein hoopje van het vulsel in het midden van een velletje en plooi de hoeken van het deegblaadjes naar boven, ze plakken dan vanzelf aan mekaar en zo bekom je een soort kleine beursjes. Rangschik ze op een droge doek, want op een glad oppervlak zullen ze zeker vastplakken en zal je ze stuk trekken als je ze later wil opnemen.

Zoek nu een portie snel gaarkokende groenten bij mekaar. Paksoi, snijbietbladeren, lente-ui, courgette in zeer dunne schijfjes gesneden, julienne van wortel, ruitjes van jonge prei, schijfjes champignon, sojascheuten, paprikareepjes... naargelang wat voorradig is.

Breng nu je bouillon, troebel of helder, aan de kook. Ook een bouillon van een blokje (kip) met een scheut sojasaus en enkele druppels sesamolie er in, smaakt aanvaardbaar 'Chinees'!

Fruit terwijl de groente snel in een pan of wok in olie, tot ze slinken. Dat is voldoende.

Kook nu de wonton in de bouillon. Dat gaat ook zeer snel. Een minuutje is zeker voldoende.

Voeg dan de groenten er bij en kook nog dertig seconden verder. Klaar!

In de Aziatische landen is dit soort soepjes het equivalent van de Amerikaanse hamburger; een zeer populaire snack. Je kan zelfs vragen aan de straatverkoper welke groente of dergelijke je er in wil hebben en mogelijk kunnen er ook nog voorgekookte deegwaren bij gemengd worden.

Zulke soep kan je beschouwen als een complete maaltijd; vlees, - hier met scampi maar gewoon varkensgehakt doet het evengoed,- groenten en deegwaar.

Nu nog een dessert en we hebben een volledig menu!

Een flinke portie kastanjes wordt de basis voor een dessertje. De kastanjes had ik (weeral eens) gekregen...

Kastanjes gepoft in de as van het dovende haardvuur, doorgespoeld met een glaasje zoete wijn, een Frontignan bijvoorbeeld of een vintage port... hoe romantisch en ouderwets gezellig is dat toch... Wie nog een "Leuvense stoof" heeft mag de kastanjes poffen op de 'buis' van de stoof.

Of gepofte kastanjes snoepen tijdens de kerstmarkt, heftig blazend op je verbrande vingers... 'Chaud les marrons', riep de verkoper nog!

De Franse 'châtaignes' zijn gewone kastanjes zoals de onze hier... maar 'des marrons' zijn grote, dikke, ronde kastanjes zonder één enkel defect. Als het kind maar een naam heeft!

Maar 'mijn' kastanjes waren kleine petieterige dingetjes. Niks mis daarmee, maar om te poffen zouden ze toch eerst nog een beetje mogen groeien.

Ik heb er dan maar een zoet pureetje van gemaakt... maar het werd wel zware kost, want kastanjes zijn zeer voedzaam. Maar na een lichte wontonsoep, (Nr 74 bij de lokale meeneemchinees) mag dat wel!

De kastanjes moeten eerst gepeld worden. Daarvoor moet je een kruisvormige insnijding maken aan de bolle kant van de kastanje. Daarbij niet in je vingers snijden zoals ik.... maar 't was niet erg.

Dan gooi je de kastanjes in een pan met kokend water en laat ze daar enige minuten koken... (Koks doen het in de frituur!!) Dan probeer je of de schil er vlot af komt en probeer ook of het binnenste bittere grijsachtige vliesje gemakkelijk los laat.... Indien het moeilijk gaat nog een paar tellen of minuten verder koken....

Dan pel je de kastanjes tot alleen een hoopje witte kastanjepulp overblijft en die kook je met ongeveer twee keer het volume aan melk tot de kastanjes echt zeer mals zijn. Lang duurt dat niet, misschien vijf minuten. Dan maak je een puree van die massa. Ik heb het gedaan met een staafmixer maar er bestaan nog wel enige andere methodes. Met een roerzeef (passe-vite) met een fijn roostertje bijvoorbeeld. Of een pureepers!

Nu voeg je bij de kastanjepulp naargelang de hoeveelheid wat vanillesuiker en ook gewone suiker tot het geheel volgens jou zoet genoeg smaakt.... Je mag de kastanjes ook koken met een gesplitst vanillestokje maar dan kost de vanille je meer dan de kastanjes waard zijn.

Voeg nog een ietsje melk toe tot een smeuïge maar stevige puree ontstaat.

Ik smeer de pasta in een dikke laag op droge -smaakloze- crackers en ik kan je verzekeren dat je er niet te veel zal van eten wegens snel voldaan, ... en geen honger meer.

In Italië en ook in Frankrijk maakt men met kastanjepuree een dessert; een "mont-blanc". De ietsje droge kastanjepuree wordt doorvoor door een pureepers met grove gaten geduwd en daarvan wordt dan een spits toelopend torentje gevormd. De top van dat hoopje wordt dan bedekt met een laag dikke lobbig geklopte slagroom... of het wordt zwaar bestoven met poedersuiker.

Dat stelt dan de besneeuwde (echte) Mont Blanc voor. Of de Monte Bianco voor de Italianen!

Ook bij wildbereidingen werd vroeger graag kastanjepuree geserveerd. Een gebruik dat blijkbaar zo goed als verdwenen is.... Kastanjepuree werd toen verkocht in blikjes die nu zo goed als onvindbaar zijn geworden. (Ofwel zoek ik niet goed?)... Nu worden soms wel gehele gekookte of gebakken kastanjes gegeven bij wild. Al dan niet gemengd met spruitjes. (En spekjes...) De kastanjes worden gepeld en gekookt, vacuüm verpakt, op de markt gebracht en zijn doorgaans te vinden in de afdeling ; 'groenten en fruit'...

Misschien toch nog een aperitiefje?

Bij de vishandelaar lagen nog een drietal scharretjes in de koeltoog.... Voor wie ze niet kent; scharren zien er uit als kleine pladijsjes maar ze hebben geen rode vlekjes en ze zijn minder dik. Spotgoedkoop en absoluut lekker maar prutswerk om te eten, omdat er verhoudingsgewijs veel graten in de vis zitten, die als je een beetje de anatomie van een platvis kent, gemakkelijk kan ontwijken.

Maar ik maak er graag gedroogde vis van... droogvis zoals men zegt!

Heel eenvoudig maar de vis moet wel zeer vers zijn! Eerst heb ik de zijvinnen weggeknipt, de kop er af gesneden en de borstholte mooi zuiver gemaakt (Heeft een vis een borst?)

Dan de vissen in een platte schaal gelegd en bestrooid, boven en onder, met grof zeezout en ook de borstholte (?) gevuld met zout...

Dan mogen de visjes zo een viertal uren 'pekelen'... Dat is voldoende. Dan kan de vis omhoog gehangen worden aan een spiesje of touwtje en mag dan drogen in de open lucht.... Nu is de lucht vrij droog en het is koud. Dus er zijn geen vliegen meer die hun eitjes willen leggen in de drogende vis (de boeven...)

Na een viertal dagen zijn de vissen droog genoeg om gegeten te worden....

Dewelke je niet onmiddellijk eet mogen gewoon de koelkast in of in de keuken blijven hangen als je graag het parfum hebt van drogende vis.... maar dat doet nogal onfris aan.

De gedroogde scharren nu gewoon gebruiken als zoute snack. Scheur het vel van de vis, en peuter het lekkere zilte vlees er af. Hoe je dat doet steekt niet zo nauw... als je maar geen grammetje vergeet...

Een frisse pint is natuurlijk de ideale drank bij uitstek om dat zilte door te spoelen. Een Rodenbach zal het zeker goed doen hierbij!

Eigenlijk is een gedroogde schar, - of een tongschar (melktong) die eveneens gebruikt wordt om te drogen -, een zomerproduct maar in de winter, die blijkbaar al begonnen is, heeft men als 'zelfdroger' veel minder risico op besmetting door vliegen of zelfs rotting als er te weinig zout gebruikt werd.

Dit gezegd en geschreven zijnde moet ik nu eerst dringend mijn handen wassen want de geur van droogvis kruipt snel in de huidporiën... (En in mijn toetsenbord!)