Wittewijnsaus, het is geen schrijffout zoals de spellingscontrole nu aangeeft. Samenstellingen worden als één woord geschreven staat te lezen in een document van PIVA dat hier nu naast mij ligt.

Bij controle wordt er blijkbaar meer “witte wijnsaus” geschreven dan bovenstaande versie.

Ach veel verschil zal het niet maken, zeker niet qua smaak!

De wittewijnsaus behoort tot de sausen die typisch restaurantwerk zijn. De saus dient om bij vis te geven, liefst bij een fijne vis zoals tong, tarbot, griet, zeeduivel en nog enkele andere.

Gerechten die opgediend worden met een wittewijnsaus zijn dan ook dure gerechten, niet omdat de saus duur is, maar wel de vis. Zeker nu de feestdagen in aantocht zijn zal de prijs van de vis weer stijgen. De vissers mogen ook hun kost verdienen...

Als voorbeeld stel ik voor om tongfilets in wittewijnsaus te maken.

Daarvoor heb je uiteraard tongen nodig en witte wijn, de saus moet je zelf maken!

Bestel de tongen goed op tijd en beknibbel niet op de prijs. Tongfilets worden gesneden van grote tongen en des te groter de tongen, des te duurder. Zo zit dat in mekaar!

Als je de tongen zelf kunt fileren, des te beter, maar dat is niet eenvoudig. Dus laat de vishandelaar het maar doen. En breng de graten mee naar huis... dat is zeer belangrijk!

We hebben straks een visfumet nodig en daarvoor dienen die graten. Die visfumet is ook te koop in bokaaltjes maar laat die maar in het rek van de supermarkt staan, daar staat ie goed...

Eens thuis leg je de filets in de koelkast, vis in de warmte, dat mag niet.

Indien je vind dat het nodig is spoel de graten dag nog eens. Laat ze goed uitlekken nadien.

Zorg voor een paar takjes selder, een citroen en een ui. Een paar takjes verse tijm en een blaadje laurier zijn hier ook op zijn plaats.

In de restaurantkeukens heeft men dikwijls het kookvocht van champignons in voorraad. Mocht je dat niet hebben, en dat zal wel zo zijn, kook dan een bakje champignons, hou het vocht bij en gebruik de champignons later voor iets anders, of ze kunnen later in de saus gemengd worden.

Champignons kook je door ze te wassen en op te zetten, al dan niet gesneden, in een bodempje kokend water met citroensap en een klontje boter, peper en zout. Leg er een deksel op en na enkele minuten staan de champignons onder vocht. Dat laatste moeten we hebben.

Nu gaan we de fumet bereiden.

Smelt daarom een stukje boter in een pot met dikke bodem. Leg hierop nu de stukjes selder en de in ringen gesneden ui(en). Leg de graten van de tongen hierop. Zet een deksel op de pot en zet deze op een zeer zacht vuurtje. Juist, zonder vocht !!!

Het vuur moet zacht zijn anders verkrijgen we verbrande graten.... Na een paar minuten zal er vocht uit de graten gekomen zijn en de restjes visvlees aan de graten kleuren wit. Als we zover zijn mag er witte wijn en warm water bij gegoten worden tot de graten juist onderstaan.

Voeg de kruiderijen er aan toe en het sap van een citroen. Peper en zout mag toegevoegd worden maar dat moet nu nog niet. Breng alles aan de kook en laat zeer zachtjes trekken gedurende hoogstens een half uurtje.

Zeef de bouillon, de fumet, nadien. De graten zijn voor de poes.

Hoeveel witte wijn in verhouding tot water ? Dat hangt er een beetje van af, wees niet te gierig! Welke wijn ? Gelijk welke droge witte wijn is geschikt, ik denk hier aan een droog Bordeaux wijntje...

Hoeveel selder en uien en tijm en laurier ? Gebruik je gezond verstand !

Deze fumet kunnen we op voorhand klaar maken, maar.... als we werken met verse tongfilets mag dat toch maar hoogstens de dag voordien gedaan worden indien de tongen ook zeer vers zijn, of waren !!!

Voor de bereiding van de vis.

Daarvoor smeren we een braadslede in met boter. Leg er nu de tongfilets in, gerangschikt in een mooie vorm, geplooid of opgerold. Als je rolletjes maakt, rol ze dan met de velkant naar binnen. Anders zullen de rolletjes open gaan tijdens de bereiding. De filets mogen ook opgeplooid worden in drie keer bijvoorbeeld, dan lijkt de hoeveelheid een ietsje groter. Ook hier de velkant naar binnen plooien. Men kan ook de filets een beetje plat kloppen vooraleer op te plooien, dan blijven ze beter in model. Als dit klaar staat kan de vis terug de koelkast in of we wachten een beetje tot we verdere stappen genomen hebben. Zorg er ook voor dat de bodem van de braadslede goed gevuld is, geen open ruimtes laten.

De visfumet moet warm, zelfs kokend klaar staan. Dit laatste als je direct gaat verder werken.

Later ga je bij de saus waarschijnlijk nog wel andere “garnituren” toevoegen. Gekookte mosselen bijvoorbeeld of oesters of garnalen of champignons, enzovoorts...!

Ga je bij de vis aardappeltjes geven of een groente ? Dat moet nu dan ook klaarstaan!

Let er wel voor op een mooie visschotel in een saus klaar maken is arbeidsintensief... en organisatie is zeker nodig, goed op voorhand weten wat je gaat doen en hoe !

Zijn er voldoende potjes en pannetjes, voldoende branders die vrij zijn... de oven ?!

Warme borden?

Goed !

Giet nu kokende visfumet over de filets uit en evenveel witte wijn. Kruid bij met peper en zout als de fumet niet gekruid was. Leg een vel boterpapier op de vis, breng alles aan de kook op het vuur en schuif daarna de braadslee nu in de oven.

Gebruik liever geen aluminiumfolie. In contact met het zuur van de wijn durft die folie gewoon “oplossen” en een zwarte substantie vormen die je saus grijs zou kunnen kleuren. Daarom ook geen aluminium braadslede gebruiken...!

Ook opletten in een ventilatieoven die blaast het papier weg! Dan moet er een deksel gebruikt worden dat op de braadslede past. Geen deksel gaat ook wel maar dan zit de kans er in dat de visfilets bruin kleuren...

Hoelang moet die vis in de oven ? Veel minder lang dan je zou denken, een tongfilet is zeer snel gaar. Als de fumet al kookte zijn enige minuten al voldoende.

Terwijl zorg je voor de andere garnituren of laat dat doen door een helper!

Als de vis uit de oven komt giet je hett vocht er af en hou de vis zelf, nog steeds bedekt, in de gedoofde oven warm.

Dit “pocheervocht”, want zo heet dat moet nu lichtjes gebonden worden. Dit kan gedaan worden op alle mogelijke manieren met een klein beetje roux of zelfs met de commerciële producten van Maïzena... Zorg er wel voor dat het geen “papsaus” wordt. Mocht de saus onverhoopt toch te dik worden voeg er dan visfumet aan toe. Dus steeds wat fumet achterhouden. Nu geen wijn meer toevoegen, die geeft een zerpe smaak.

Proef de saus. Die moet nu goed zijn. Laat ze op een zacht vuurtje verder pruttelen.

Voordien heb je ook al wat blokjes koude boter klaargezet en een mengseltje van een deciliter room goed gemengd met twee eierdooiers. De totale hoeveelheden zijn natuurlijk afhankelijk van de hoeveelheid filets die je wil klaarmaken.

Klop nu eerst de blokjes boter door de saus. Houd de saus tegen het kookpunt aan, niet echt koken. Voeg dan de “liaison”, dat is het room-dooiermengsel, bij de saus heftig kloppend. Andersom, de saus bij de liaison gieten is veiliger... dan is er minder kans op vlokken krijgen.

Hevig kloppen is echt nodig...

Proef nog eens, voeg desgewenst een paar druppels citroensap toe. Koken is proeven, dat kan je niet afwegen...!

Dat is het eigenlijk. De saus wordt nu over de visfilets uitgeschept...

Verder uitgewerkte recepten zullen nu vragen om champignons, garnalen of dergelijke bij de saus te voegen.... deze toevoegingen kunnen echt van alles zijn... er bestaan honderden recepten daarvoor. De basis blijft altijd die wittewijnsaus. Op de koop toe kan die saus ook nog eens op minstens een drietal andere manieren gemaakt worden. Hiervan heb ik de eenvoudigste manier aangehaald. Koken is soms toch een beetje ingewikkeld ...!

In de restaurants zal deze bereiding soms nog een snelle grillbeurt krijgen, “geglaceerd worden”, onder de “salamander”. Deze salamander is een professioneel toestel dat een vreselijke hitte ontwikkelt en waar een gerecht op een paar seconden tijd een mooi kleurtje onder krijgt. Een superzonnebank...

Je moet er niet aan denken om dat thuis ook te doen, misschien is het wel mogelijk voor twee personen maar niet meer, omdat er geen enkele huishoudelijke oven in staat is die hoge hitte snel te bereiken...

Tegenwoordig wordt alles op bord opgediend, dit moet niet, het mag evengoed op een grote serveerschotel, maar als er groenten zijn als afwerking en aardappelen moeten die ook nog eens op het bord of schotel komen.... en liefst warm. Vier handen hebben is hier echt wel aangeraden.

Lees hier ook nog twee stukjes die handelen over vis bereiden.

Normandische tongen en visbereidingen.