|
Sorry, ik zal vandaag een beetje negatief overkomen.... Het moet niet altijd 'plezant' zijn.
Onderstaand bericht verscheen onlangs op het internet en was eveneens te horen en te zien op radio en televisie.
Restaurants in Brussel serveren in veel gevallen andere vissoorten dan ze op de kaart beloven.
Dat blijkt volgens de milieuorganisatie Oceana uit DNA-onderzoek van de Katholieke Universiteit Leuven.
Zo zouden vissoorten als blauwvintonijn, kabeljauw en tong worden vervangen door soorten die tot 40 procent goedkoper zijn. De klant die denkt een kabeljauw te hebben genuttigd kan zomaar een gekweekte pangasius hebben gegeten, zou uit het onderzoek blijken.
Volgens de onderzoekers gaat het gemiddeld om 30 procent van de vis die wordt geserveerd in restaurants in de Belgische hoofdstad. Bij de kantines van EU-instellingen had zelfs 38 procent het verkeerde 'label', aldus Oceana.
Bovenstaand stukje tekst heb ik schaamteloos "gepikt" van de (internet) krant.
Dus nu hebben we in navolging van Volkswagen met "sjoemelsoftware" in de motoren van zijn auto's ook "sjoemelvis" op de tafels van de Brusselse restaurants... en geloof me vrij, het zal niet alleen in Brussel zo zijn!
En het verwondert mij niet, absoluut niet!
Maar voor een groot deel is de klant zelf de oorzaak van dergelijke fraude.... Dit is wel mijn stelling!
De angst voor de graat.... zo zou je het kunnen noemen. De manie - of de gratenfobie- van de doorsnee burger, om alleen vis te willen eten als die ontdaan is van elk graatje en van elk stukje vel tot je een "ufof " over houdt... zo lok je de fraude zelf uit. (Unidentified filet of fish)
Als die unidentified filet dan ook nog eens gepaneerd of door een beslag gehaald wordt, en dan gefrituurd... of zoals de rode tonijn, verwerkt in sushi, tussen massa's rijst.... Wat proef je dan nog van de vis?
Voor de restaurateur of handelaar een aanzet om te "sjoemelen".... want vis is duur, daar kan niemand omheen. Alhoewel er massa's goedkope vis te verkrijgen is maar die soorten zijn onbekend en dat betekent dus onbemind. Ik denk hier aan wijting, steenbolk, haring, leng, knorhaantjes, gekweekte zeebaars, haaitjes, sardines, verse ansjovis...
Vroeger dikwijls meegemaakt dat kreeftencocktail, een voorgerecht dat toen populair en duur was, werd gemaakt van gekookte lotte (zeeduivel, staartvis) in plaats van kreeft. De klant at kreeftcocktail omdat het 'chic' (en duur) was, maar wist niet hoe het eigenlijk moet smaken...
Ook is er nog een ander probleem omdat vissen zoveel verschillende (lokale) benamingen hebben, die op de koop toe af en toe nog eens veranderen, zodat niemand nog weet wat, wat is.
Wie kent het verschil en kan op het blote oog het verschil zien tussen een tong, een scharretong, een melktong, een schar, een tongschar, een schol, een pladijs, een bot? (een Schotse schol, een plaat, een Atlantische tong...)
Wel, met een beetje oefening is het niet zo moeilijk om dit verschil te zien als de vis nog op zijn geheel is, met de kop en de huid er nog aan.... Eens er filets van gemaakt zijn, is er geen kat die nog het verschil ziet of proeft, tenzij een echte specialist. Van alle hierboven genoemde vissen, waarvan sommige namen toebehoren tot dezelfde vis, is de echte tong het gemakkelijkst te herkennen, ook als filet en ook op je bord. Maar zelfs die tongfilets kunnen toch nog vervangen worden door filets van goedkope pieterman... en wie herkent een filet van pieterman als je tong verwacht?
Hetzelfde geldt voor kabeljauwfilets. In de restaurants zou pangasius geserveerd worden in plaats van kabeljauw. Op facebook was er iemand die reageerde op dit bericht met de bewering dat pangasius en kabeljauw toch hetzelfde smaken... Dan verdien je niet beter! Wat er in de supermarkten als kabeljauwfilet in de rekken ligt daar heb ik ook zeer dikwijls mijn twijfels bij....
Ook de koks zelf maken er nogal een potje van. (Letterlijk dan)
Gisteren hoorde ik nog een kok spreken over een "bouillabaisse" met zalm... Jongens toch, blijf eens serieus.... Om te beginnen is bouillabaisse een gerecht dat aan bepaalde, welomschreven eisen moet voldoen en bij de basisgrondstoffen hoort zeker geen moddervette gekweekte zalm...
Wat wij hier kunnen maken zijn "vissoepen", misschien van zeer hoge kwaliteit, maar het zal nooit een authentieke bouillabaisse zijn !!! Daarvoor hebben we hier de juiste vissoorten niet.... Uitzonderingen, zij die een goede importeur kennen, niet te na genomen...
Zo ook de gewoonte om namen toe te kennen aan bereidingen die allusies oproepen met andere gerechten.
Zoals pesto van rucola, tapenade van tomaten, carpaccio van zalm, tiramisu van speculaas... echt werkelijk fout zijn dergelijke benamingen niet maar het schept verwarring bij de klant. De doorsnee burger weet zo niet meer wat een authentieke pesto, tapenade, carpaccio of tiramisu is. De naam van wat hem voorgeschoteld wordt schept enkel verwarring, als de naam maar herkenbaar is, dan is alles in orde voor de klant.
Vanmorgen nog op radio gehoord dat kalfskop, de charcuterie, in werkelijkheid varkenskop bevat... Niet bij een lokaal slagertje ergens in "bachten de kupe" maar in de Carrefour, te Herent dacht ik... en het zal niet alleen daar zo zijn.
Heel lang geleden was kalfskop, de echte kop dan, een ware delicatesse... Het was een gerecht dat opgediend werd bij feestelijkheden!
Ik zie het nu niet snel meer gebeuren... (kalfskop, is dat eetbaar? hoor ik nu...) Kalfskoppen zijn voor zover ik weet bijna nergens meer te verkrijgen, misschien ergens uitzonderlijk bij een gespecialiseerde slager in Brussel of zoiets? (Of bij de moslimslager ???)
Maar het product, kalfskop, vroeger dikwijls vergezeld van hersensaus of bereid "en tortue", is nog steeds redelijk populair en gekend bij het oudere publiek. Maar als er geen kalfskoppen meer te verkrijgen zijn, wat dan?
Dat kalfs- en varkensgehakt dat uit dezelfde bak komen werd ook aangehaald op de radio...
Ook dat verhaal ken ik als lang.
- Kalfsgehakt, is varkensgehakt dat nog een keer extra door de molen gedraaid wordt - Deze uitspraak heb ik reeds lang geleden gehoord uit de mond van een 'Keurslager'!
De benamingen van vlees in porties, zoals 'tournedos' , 'chateaubriand' en dergelijke worden op schromelijke wijze verkracht door alle slagers en zeker door de supermarkten....
Dit sjoemelen met grondstoffen is zo oud als de keuken zelf. Er bestaan sappige verhaaltjes legio over knoeierijen met voedsel... Misschien een goed idee om een volgende keer er eens enkele bijeen te sprokkelen.... Zo van buiten ken ik er een over een te koop aangeboden kalfskop - weer een kalfskop - gemaakt van gelei (gelatine) die gesmolten was voor de koper er mee thuis kon komen...
Voor wie al een respectabel cijfer op de jaarteller staan heeft, om in de taal van Volkswagen te blijven, is het duidelijk merkbaar; onze voeding wordt jaar na jaar flauwer, smaaklozer, inspiratielozer en zoeter.
De tendensen worden gezet door enkele spelers. Vooral de multinationals bepalen hoe een product moet smaken. Ze dicteren de smaak van dagelijks gebruikte producten zoals soepen, yoghurt, choco, confituur, sausen zoals mayonaise, "spaghettisaus", enz...
Nieuwe hypes worden met de regelmaat der klok gecreëerd door "grote chefs" en hun receptuur wordt dan eindeloos, onkundig of fantasieloos geïmiteerd door iedereen die in een pan kan roeren tot het oorspronkelijke idee uiteindelijk bij de frietchinees terecht komt... Na enige tijd hoort men er dan niets meer van.
Hoeveel keukenkasten staan er nu vol met truffelolie, frambozenazijn, vadouvan, balsamico, arganolie, agavesiroop of Kempense heidehoning... ?
Voor het probleem met de vis bestaat er volgens mijn bescheiden mening toch een oplossing.
Sofie en Jeroen, ... bereid de volgende keren de vis eens op zijn geheel, zodat de kijkers kunnen zien hoe een hele vis er uit ziet voor hij gefileerd is. Praat er over, toon het verschil tussen een tong en een melktong (tongschar), of tussen een stuk kabeljauw en een pangasiusfilet. En zoals Sofie met haar gasten aan tafel zit, toon dan hoe je, als voorbeeld, een gebakken forel, op je bord (met de kop er nog aan...) behoorlijk uit elkaar haalt...
Of de zo lekkere "tong meunière". Toon hoe eenvoudig het is om de filets er af te halen. Zelfs de kleine zijgraatje, die het lekkerst zijn.... Daar vochten wij vroeger voor om ze zelf te kunnen opeten..!
|
