|
Kennen jullie dat oude grapje nog?
- Op de speelplaats komt Jantje wenend bij de meester klagen; Jefke heeft mijn boterham op de grond gegooid! Waarop de meester vraagt; met opzet?
Jantje; nee, nee, met platte kaas...
- Vorige donderdag lukte ik er bijna in om te laat te komen voor de wekelijkse melkbedeling bij Wendy, de jongedame wiens zuivelhandeltje ik vorige keer ontdekte hier in de buurt. Haar koe-mobiel stond weer netjes geparkeerd op het pleintje.
Dit keer heb ik melk en karnemelk mee naar huis genomen. Eén liter van elk.
De bedoeling was om er "platte kaas" van te maken.
Onmiddellijk rijst er nu een probleem, voor mij toch... Is het woord "platte kaas" wel behoorlijk Nederlands? Het klinkt toch zo Vlaams!? Zo in de aard van blaffetuur en camion en vuilbak?!
Om te beginnen zegt "Taaladvies" dat je "plattekaas", in één woord moet schrijven, anders is het mogelijk een platgetrapte kaas...
Het algemene begrip in het hele taalgebied is "kwark", een woord dat wij (ik toch) als erg Hollands ervaren... maar gelukkig wordt plattekaas als standaardtaal aanvaard in België.
Dan hebben we nog het woord "hangop". Dit klinkt ook geweldig Hollands en een rechtgeaarde Vlaming heb ik dit woord nog nooit horen gebruiken...
Volgens Wikipedia is hangop een product dat wordt bereid uit karnemelk of yoghurt. Hangop wordt veelal thuis gemaakt. Hiertoe neemt men een vochtige doek, die men losjes in een zeef legt. Hierin giet men karnemelk of yoghurt. Vervolgens laat men dit een nacht uitlekken en verkrijgt men een ingedikt melkproduct met een kwarkachtige structuur. (Zoals "Quark" uit Star Trek misschien?)
Na dit allemaal bestudeerd te hebben, ben ik tot de constatering gekomen dat ik geen plattekaas maar "hangop" gemaakt heb! Nou, nou,...
- Thuis werd vroeger veel plattekaas, hangop eigenlijk, gemaakt door mijn moeder en ik ben er groot van geworden... Thuis, was toen nog een klein keuterboerderijtje en de dieren hadden het spreken nog maar pas verleerd...
Donderdag was de dag dat er boter gemaakt werd. De room werd dan gekarnd met als resultaat twee producten; boter en karnemelk.
Daarvoor werd de room tijdens de week, twee keer per dag, verzameld en in een grote bruine aardewerken kruik en in de kelder bewaard... Tijdens de zomermaanden groeide er na een week rusten een gelig donsje op de room, een teken dat de room "rijp" was. In de winter werd de roompot op woensdagavond nog een nacht voor de kolenkachel gezet zodat de room nog wat extra kon rijpen.
De volgende dag ging die room dan, aangelengd met lauw water, in de karn. Een karn, dat is een gesloten ton die vertikaal op een as draait! Dus niet rond haar as.... Daardoor wordt de room sterk geklutst, zodat de botervetkristalletjes aan mekaar gaan klitten, zoals bij te ver geklopte slagroom. Na enige tijd draaien, het leek mij een eeuwigheid, want dat draaien aan de zwengel mocht ik doen, ontstonden dan kleine brokjes boter in de schiftende room. Tijdens het karnen was de verzuurde room veranderd in een waterige, melkwitte, licht zuur smakende vloeistof; de botermelk of karnemelk! Het vet uit de room was een klomp boter geworden!
De boter werd dan uit de botermelk gehaald, gewassen in zuiver koud water, gewogen en verpakt in vochtig gemaakt boterpapier tot pakjes van 250 gram; een half pond. Voor de botermelk stonden de buurvrouwen reeds in rijen van drie aan te schuiven om een litertje of twee van de echte boerenbotermelk te kunnen kopen... In de zomermaanden werd de botermelk dikwijls ijskoud, zo rauw gedronken, gemengd met een scheut grenadine. Groseille zegden wij!
Soms als er een beetje botermelk over was, dat gebeurde niet dikwijls, werd deze gebruikt om gewone volle melk aan te zuren. Als dit verzuurde melkmengsel dan lichtjes verwarmd werd tot veertig graden ongeveer, schiftte het... en zoals hierboven reeds geschreven werd die gekabbelde verzuurde melk in een uitgewassen doek gegoten, een oude keukenhanddoek die alleen daarvoor diende, en na enkele uren bleef er dan een dikke laag verse plattekaas over in het doek.
- Wel, dat is hetzelfde wat ik nu, vijftig jaar later, nog eens stuntelig over gedaan heb. Een liter volle melk gemengd met een liter botermelk, het geheel op het vuur gezet en geroerd tot er kleine korreltjes ontstonden in de vloeistof. Dan een goed uitgespoelde doek in een zeef gelegd en de gekabbelde melksubstantie er voorzichtig in gegoten.... Na twee uur uitlekken had ik ongeveer een halve kilo plattekaas over, hangop eigenlijk, klaar voor consumptie. Mocht ik nu een varken gehad hebben dan zou dat beestje de resterende vloeistof, de wei, kunnen krijgen... daar worden ze groot en dik van naar het schijnt. De Italiaanse ricotta wordt ook van de resterende melkwei gemaakt maar hoe dat juist in zijn werk gaat is mij onduidelijk. Je moet er in ieder geval massa's wei voor hebben.
Behalve plattekaas, hangop, kwark, ricotta, mandjeskaas, faisselle, verse kaas, witte kaas, bestaan er nog meer benamingen voor dit soort kazen en ze worden praktisch allemaal op dezelfde manier gemaakt.
Melk wordt verzuurd, kunstmatig door toevoeging van melkzuurculturen of door inwerking van natuurlijke melkzuurbacteriën en dan voegt men er zeer weinig kaasstremsel aan toe. De melk wordt daardoor dik en als de massa nadien geroerd wordt scheidt de wei zich af. Wat er overblijft, nadat dit gezeefd is, is "verse" kaas.... of... en daar gaan we weer, heel de lijst van benamingen...
Voor de "hangop" wordt er aangezuurde melk gebruikt, zonder stremsel. De hangop lekt dan uit in een doek, die (aan een nageltje tegen het plafond...) opgehangen wordt.
In de antieke Engelse keuken wordt met lebferment gestremde, gezoete melk gegeten als nagerecht, een "pudding", en heet dan junket (milk).
- Op dit ogenblik ben ik zover dat er nog 200 gram hangop over is.... en na drie keer daags boterhammen met "plattekaas en bruine suiker" eten ben ik het stilaan een beetje beu.... Het zouden ook boterhammen met plattekaas, radijsjes en "pijpajuin" kunnen geweest zijn maar ik verkies bruine suiker... een zoetebekske!
De Turkse winkel had een oplossing in petto om mij van het teveel aan kaas te verlossen. Ik zou Turkse "böreks" maken... Beurreck leerden we vroeger in de hotelschool. Beurreck à la Turque! Nu spreekt men liever over brick of brik; allemaal één pot nat!
In de Turkse keuken bestaan er ongeveer honderd manieren om börek te maken maar de eenvoudigste is meestal ook de beste.
Daarom heb ik deze morgen, bij den Turk, een pakje "yufka" gekocht. Dat zijn dunne deegblaadjes, te vergelijken met de op dit ogenblik populaire "wraps" maar veel dunner. Gewoon dunne, reeds voorgebakken, deegvellen gemaakt van bloem, water en een beetje vetstof (en 't zal geen varkensvet zijn vermoed ik zo...) De oorspronkelijke yufkavellen zijn wel een vierkante meter groot en dat is moeilijk handelbaar, daarom worden ook diverse kleinere modellen verkocht, zelfs yufkavellen die reeds in driehoeken gesneden zijn; 'üçgen yufka', klaar om er sigaren van te rollen; de "sigara börek" ofte opgerolde börek. Dat is een heel lekker gerechtje, meer een hapje, met een knapperige buitenkant en met een zachte kaasvulling; de sigara börek 'peynirli' (met kaas, peynir is kaas...). Deze kaas kan zowel kwark als verkruimelde Turkse feta zijn...
De kaas wordt daarvoor gemengd met wat verse gehakte kruiderij naar smaak. Dille of platte peterselie wordt veel gebruikt. Ik nam gesneden lente-ui... bieslook kan natuurlijk ook, of munt... Een ei mengen met de kaas zorgt er voor dat de vulling stolt tijdens het bakken. Een losgeklopt ei per 400 gram kaas is voldoende. Het bakken kan zowel gebeuren in de oven als in de frituurpan.
De serie foto's geeft weer hoe de sigaren gerold worden... (Op de billen van dikke negerinnen?...)
Ik bakte de sigaartjes in de oven met "ghee" als vetstof, dat geeft een extra lekkere smaak.
Ghee is geklaarde boter van Indische origine. Moeilijk verkrijgbaar en spijtig genoeg, vrij duur! Doch dit is ook het ideale bakvet voor rood vlees. Ghee kan sterk verhit worden zonder te verbranden, de vetstof blijft helder tijdens het bakken en het heeft een aangename smaak maar dat laatste hangt waarschijnlijk af van het fabricaat. (het merk)
- Voor de echte experimenteerder heb ik nog wat speciaals in het vet. Ikzelf heb al twee proeven gedaan en het experiment lukt...!
Bearnaise of Hollandse saus maken met behulp van een staafmixer! Met succes!
Het principe is doodsimpel.
Ik wilde een naar mosterd smakende Hollandse saus maken om te serveren bij warme gerookte zalm.
Daarom; in een smalle maatbeker, één eierdooier, een schepje straffe mosterd, het sap van iets minder dan een halve citroen, een lekje water, peper en zout. Dit eerst goed gemengd in de beker en er dan, niet al te traag, een 100 gram hete gesmolten boter (margarine) bijgegoten, al mixend natuurlijk!
Het resultaat was in beide gevallen zeer geslaagd te noemen. De saus was wel zeer luchtig omdat er blijkbaar nogal wat lucht in geroerd wordt. De volgende dag heb ik een restje saus eventjes terug opgewarmd in de microgolf en na toevoeging van een klein scheutje room kon de saus manueel perfect terug opgewerkt worden....
Mijn probleem is dat ik geen zin heb om elke dag Hollandse saus te maken tot ik alle mogelijkheden eens getest heb. Dat zo dodelijk zijn voor mijn lijn...
Dus ik geef hier enkel de richtlijnen. Het verder uitwerken mag je zelf doen en laat me weten hoe het afloopt...
Een paar zaken die zeker nog moeten geprobeerd worden zijn de volgende:
Ik gebruikte een Bamix staafmixer maar met het speciale opzetstukje met de kleine gaatjes. Dus er moet nog geprobeerd worden of het ook lukt als het gewone mesje gemonteerd wordt. Ook liet ik de mixer in zijn trage stand draaien... wat gebeurt er bij volle snelheid?
Mijn eerste proef deed ik met margarine als vetstof - goedkoper om eventueel weg te gooien - en daarna met echte boter. In beide gevallen lukte het perfect. Waarschijnlijk lukt het ook wel het hete olie?
Helpt de mosterd om de saus te binden? Waarschijnlijk wel want mosterd is een goede emulgator en tegelijk stabilisator ! Maar moet er echt mosterd in? Nee, denk ik...
Het principe is duidelijk. De hete boter levert voldoende warmte om de eidooier op te warmen, zelfs een beetje te doen garen... Verder is dit identiek hetzelfde procedé als het maken van mayonaise met de mixer. Voor Hollandse saus of bearnaise wordt het eiwit niet gebruikt maar wel een ietsje meer citroensap of water dan gewoonlijk of een andere vloeistof zoals de gastrique bij bearnaise... Dit moeten wel lichtjes zure vloeistoffen zijn. (Wegens scheikundige redenen die hier nu verder niets ter zake doen)
- Als je de saus te luchtig vindt, noem je ze toch; luchtige bearnaise en opgelost is het probleem!
- Dit idee is niet nieuw want ik ken dit principe reeds jaren maar heb het nog nooit geprobeerd en ik vermoed dat de receptuur bij het gebruik van een Thermomix ook zo in mekaar zit.
- Zo dit is dan jullie huiswerk voor vandaag maar je hebt tijd tot 2016 om de kopijen in te leveren...
Trouwens aan iedereen een zeer voorspoedig 2016 gewenst!
|
