|
Er was een tijd dat kalkoen een verplicht nummer was voor de kersttafel. Een gewoonte die overgewaaid kwam uit Amerika.
Kalkoen moet destijds, lang geleden, vanuit Mexico via India en Turkije naar Europa zijn ingevoerd, althans de namen kalkoen (Calicut hoen), "dinde" (Frans; poule d'Inde = Indiase kip) en "turkey" (Engels) wijzen daarop. De Pilgrim Fathers, de eerste immigranten naar Amerika, namen de kalkoen van Europa uit, mee naar het belofte land dat later de Verenigde Staten zouden worden. Maar wat vonden ze daar ? Wilde kalkoenen ! En wat nog ? Pompoenen ! Dat rijmt, een beetje toch ...
Nu nog, wordt er op Thanksgivingsday kalkoen gegeten ter herinnering aan de voorvaderen die als eerste de Amerikaanse bodem betraden. En pompoentaart ! Die tierden daar ook weelderig, de pompoenen, niet de taarten...
De gewoonte, de mode eigenlijk, om bij ons kalkoen te serveren met kerstmis, wij kennen geen Thanksgivingsday, is stilaan versleten.
Kalkoen is nu een gewoon dagelijks product geworden. Snel even naar de supermarkt een pakje kalkoenlapjes uit het koelrek halen, vleesje bakken en twee minuten later zit de familie aan tafel...
Toch zijn er nog steeds families en restaurants waar gebraden kalkoen het pronkstuk van de tafel moet worden.
Waarom ook niet ? Er is niet fout met een kalkoen.
Het braden van een kalkoen wil wel eens fout lopen.
Hoe lang moet zo een beest braden ? Hoe bekom je daar een behoorlijke saus bij, dit zijn veel gestelde vragen...
Erger nog. Dikwijls wordt er een gevulde kalkoen opgediend, die meer op een gehaktbrood gelijkt, omwikkeld met een lapje kalkoenvlees.
Vooraleer een kalkoen aan te kopen, hoeveel personen moeten daar van eten of andersom, hoeveel moet een kalkoen wegen voor hoeveel personen ?
Het regeltje is eenvoudig : 350 gram per persoon. Als nonkel Louis, die dikke schrokop, komt eten, neem dan 400 gram... Dit betekent dat een kalkoen van 3,5 tot 4 kilogram voldoende is voor 10 personen. Mochten er onverhoopt resten zijn, die zijn s anderendaags nog perfect eetbaar. Er zijn Amerikanen die de gebraden kalkoen met lange tanden eten op thanksgivingsday maar die zich verheugen over de sandwich met koude kalkoen die er de volgende dag van gemaakt wordt. ( Cold turkey, dat is nog wat anders... )
De vulling, dat is een onding. Zo kan je evengoed fricandon opdienen. Het is mode geweest maar niet alle modes zijn successen geweest.
Tenzij...!
Gebruik een lekkere vulling.
Gebruik varkensgehakt, dat is goed, dat is sappig en daar zit wat vet in... Maar meng dat gehakt bijvoorbeeld met verpulverde gedroogde morilles of eekhoorntjesbrood. Een truffel?
Kost veel geld en zeker geconserveerde truffel geeft weinig smaak aan een vulling, hou die liever om in de saus te verwerken als je echt truffel wil proeven en er het geld voor over hebt...
Geef wel een smaakje met wat madera of cognac, enkele eieren en een klein beetje in melk geweekt brood. De Engelsen doen er salie in. Extra lekker wordt zo een vulling als er blokjes rauwe eendenlever in verwerkt wordt. Bij de betere poelier is die wel te vinden en is minder duur dan meestal gedacht wordt. Het moet ook geen super kwaliteit te zijn. Gebruik geen verwerkte paté, die zal compleet in gesmolten vet veranderen.
Hoelang moet de kalkoen braden? Tot hij gaar is! Simpel!
Als er geen vulling in de kalkoen zit kan dit gecontroleerd worden door in de plooi te prikken die zich bevindt tussen de bovenbil en het onderste gedeelte van de poot. Zijn knie, dus. Als daar een helder vocht uit vloeit, is de kalkoen gaar. Ook kan men proberen om te testen of er een helder vocht uit de buikholte loopt als de (gebraden) kalkoen boven een bord gehouden wordt. Indien het vocht nog rood is, in beide gevallen, moet er nog verder gebraden worden.
Deze trucjes werken niet bij een diepgevroren beest... Jammer !
In dat geval kan een vleesthermometer gebruikt worden. Prik die voor het braden in het dikste gedeelte van de borst. Een temperatuur boven de 70°C geeft aan dat het vlees zeker voldoende doorbraden is. Vooral bij een gevulde kalkoen is dit een zeer goede methode. Anders is het meestal gissen.
Over een saus gaan we het hier nu nog niet hebben, even wachten.
In plaats van de afgezaagde gebraden en/of gevulde kalkoen kunnen we wel een paar andere toepassingen bedenken. Als je maar met zessen aan tafel zit en er ligt zo een reuze kalkoen te wachten ??? Maar tegenwoordig zijn al hele kleintjes verkrijgbaar.
Hele kalkoenfilets zijn ook vlot verkrijgbaar. Daar is geen afval mee gemoeid en toch kan men er vele kanten mee op.
Naargelang het aantal personen kan één of twee filets gebruikt worden. Hoeveel zo een filet weegt, dat is onvoorspelbaar, er zijn er in alle maten en gewichten maar reken toch op een minimum van 600 gram per stuk. Gevuld is dat goed voor een zestal personen.
Ook hierin kan een vulling aangebracht worden. De filet opensnijden, zoals voor een cordon-bleu, vulling er in, en stevig verpakken in een braadfolie of gewone aluminiumfolie.
Twee filets omgekeerd op mekaar leggen met de vulling er tussenin. Ook hier de braadfolie of alufolie goed stevig aan draaien. Bij het braden starten op zeer hoge temperatuur en nadien de temperatuur verminderen. Per kilo vlees zal een vijftigtal minuten volstaan. Nadien het vlees lang laten rusten om te beletten dat de braadstukken nadien uiteen vallen.
Mocht een bevriende slager je een netje willen geven of verkopen zoals gebruikt wordt voor de commerciële kalkoenbraadstukken... dat is dan luxe maar er is wel een toestel nodig om die kous rond het vlees te krijgen. Of geef hem je instructies !
Van een gewoon kalkoenlapje kan een kleine rollade gemaakt worden, een soort blinde vink.
Blinde kalkoen in dit geval. Vlees, beetje vulling, oprollen, met een touwtje vastbinden.
Opdienen zonder de touwtjes er af te halen, levert nadien veel lol op aan tafel.
Nu de saus: Het enige dat kan bekomen worden van een gebraden stuk vlees kalkoen in dit geval, is de braadjus.
Laat deze jus, terwijl de kalkoen rust op een warme plaats, sterk inkoken op het vuur of in de oven tot de jus donker begint te kleuren. Het overtollige vet kan nu weggegooid worden en de braadslede of braadpan wordt geblust met water, dat is de eenvoudigste oplossing. Gevogeltebouillon is beter en bruine fond is nog beter. Bruine fond staat hier te lezen...
Maak die fond wel goed op voorhand..!
Laat deze braadjus goed los koken en zeef alles door een fijne zeef. Kruiden met peper en zout is voldoende. Indien alleen de jus gebruikt wordt kan deze gebonden worden met een klassieke sausbinder.
Ze kan verbeterd worden door een scheutje cognac toe te voegen en/of een potje room. Groene peperbolletjes, een beetje geplet, geven ook een lekkere pittige smaak.
Eventueel een takje rozemarijn kan meegekookt worden in de saus dat geeft een harsachtig smaakje, of de saus op het einde afwerken met een beetje room en mosterd, goede mosterd van Dijon, geeft een zacht mosterdsausje.
Ik hoop dat jullie zelf ook een beetje fantasie hebben ?
Kalkoen wordt ook graag gegeten met iets zoets. Appelmoes, bijvoorbeeld...???
Nee, laat ons iets voorbeeldiger maken. Stukjes ananas of perziken ( uit blik) of citrusvruchten.
Kalkoen met sinaasappel. Een klassieker voor eend maar nu toegepast op kalkoen.
Voor dat gerecht moeten er bittere sinaasappelen gebruikt worden, dezelfde die dienen om er de sinaasappelmarmelade van te maken. Maar, die zijn bijna nergens te vinden of te koop... en het is ook nog een ietsje te vroeg op het seizoen. Misschien mijn lezers in Spanje ? Daar liggen de pomeransappels nu langs de straat voor het oprapen want niemand eet ze...
Bij gebrek hier aan neem maar gewone zoete sinasappelen en doe er een citroentje bij.
Neem de gele schil van een sinaasappel met een dunschiller en snijd deze tot zeer fijne reepjes, julienne genaamd.
Pers het sap uit een paar sinaasappelen.
Zorg voor een potje goede sterke bruine fond en de braadjus van de kalkoen.
Maak nu een donkere karamel met suiker en water. Doe dat in een pannetje met dikke bodem.
Blus de karamel als ie rood begint te kleuren met een scheut gewone witte azijn. Let op dat spat en dat is heet !
De hoeveelheden ? Ik zou het niet weten, zulke zaken worden gemaakt met gevoel, namelijk fingerspitzengefühl. Het is dan ook geen werk voor beginnelingen.
Meng braadjus, sinaasappelsap en de zure karamel, laat doorkoken en proef. Breng op smaak!
Peper en zout, Nog wat suiker ? De saus mag vrij zoet smaken, sweet and sour, zeggen ze bij de Chinezen. Niet te vergeten, haal die fles cognac nog maar eens voor de pinnen. De saus nu lichtjes binden en voeg die reepjes schil nu pas bij de saus. Zorg er wel voor dat die schilletjes eerst geblancheerd werden, anders zullen ze een veel te bittere smaak aan de saus geven.
De rest van de sinaasappelen hebben we in mooie partjes gesneden, en beetje verwarmd, en die geven we bij de kalkoen. Ook andere vruchten gaan hier goed bij zoals gezegd, ananas bijvoorbeeld.
Volgende keer iets over speciale soepjes ? Laat zelf maar wat weten...
|
en de traditionele crackers - maar ik heb zo'n gevoel dat ik nog iets mis ... indien ge niets meer hoort dan heb ik toch alles in huis. 
