|
 La Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante ; ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux Gastronomes Parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes!
Dit is de volledige titel van een bekend boek waarvan de titel gemakshalve ingekort wordt tot: "La Physiologie du Goût"*.
Dat boek is in culinaire en gastronomische kringen zeer bekend, iedereen die zich diepgaand bezig houdt met de keuken, gastronomie of aanverwanten kent dit boek of wordt verondersteld het te kennen, hoewel er niet te veel zullen zijn die het ooit gelezen hebben. Bij mij staat het ook al jaren in de kast en behalve enkele lullige verhaaltjes heb ik er niet veel uit onthouden...
Vooral bekend zijn enige citaten van de schrijver. Een bekend citaat is :
"De ontdekking van een nieuw gerecht brengt meer vreugde voor de mensheid
dan de ontdekking van een nieuwe ster".
Deze gevleugelde woorden vloeiden uit de pen van Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) de auteur van vernoemd werk. Uit het boek zijn behalve het gezegde over de uitvinding van een nieuw gerecht ook de volgende citaten heel bekend geworden:
- "Zeg mij wat je eet, en ik zal je zeggen wie je bent"
- "Een dier voedt zich, een mens eet. Alleen een beschaafde mens weet te dineren".
- "Een dessert zonder kaas is als een mooie vrouw die een oog mist".
Zo! Dat was een (te) lange inleiding om te verkondigen dat ik ook wat nieuwigheden "ontdekt" heb. De voorbije "Goede week" werd inderdaad een goede week, bij mij in de keuken toch. Op Zaventem en in Brussel was het heel wat anders....
Het werd een week vol met probeersels die alle met succes werden afgesloten.
Het zijn geen echt nieuwe dingen die ik "uitgevonden" heb maar ik vind het wel het vermelden waard. 't Zijn "speciallekens"!
- Eerst heb ik een bij ons minder gekend soort snoepgoed een heel andere draai gegeven door er een onverwacht aroma aan toe te voegen...
- In verband met besparingen op het huishoudbudget heb ik een soep gemaakt van "afval", namelijk van de peulen van tuinbonen die gewoonlijk in de vuilnisbak belanden.
- Als extra krijg je er een nog recept bij voor een speciaal likeurtje! Dit staat in verband met vorige zaterdag toen ik toevallig nog eens mijn lievelingswijntje heb kunnen proeven.... een zoete Bordeauxwijn...
 - Kennen jullie "fudge"? Fugde is een soort snoepgoed dat in Angelsaksische landen zeer populair is, maar hier vrijwel onbekend... of vergis ik mij?
Het begon reeds maanden geleden toen ik mij een lading zwarte, gefermenteerd knoflook aangeschaft heb. In de koelkast liggen nog enkele volledige bollen te wachten op verder gebruik maar, zo gaat dat dikwijls, het nieuwe was er af en de knoflook vergeten...
Tot ik het tijd vond om eens iets nieuws uit te dokteren met de resterende knoflook.
Een beetje zoekwerk leverde dan een recept op van de firma Debic, gespecialiseerd in room en aanverwante producten.
Dat recept heb ik aangepast aan huishoudelijke hoeveelheden met gebruikmaking van vlot verkrijgbare ingrediënten.
Fudge met zwarte knoflook
Samenstelling voor ongeveer 750 gram snoepjes
100 gram room (40 % vet)
30 gram boter
20 gram zwarte knoflook (10 teentjes)
50 gram water
65 gram glucose(poeder)
300 gram suiker
200 gram volle melk
Bereiding :
Breng water, suiker en glucose aan de kook.
Boter toevoegen en erdoor roeren.
Verhit de melk met de knoflook in een aparte pan en mix fijn tot een gladde massa.
Als de boter volledig gesmolten is, knoflook en melk, en de room van 40 % toevoegen.
Kook de massa tot 120 °C bereikt wordt. Gebruik een grote pan!
Giet de massa in een bekken en draai koud.
Stort de massa in een metalen kader van 15 cm x 20 cm
Laat een nacht in de koelkast kristalliseren en snijd in de gewenste vorm.
- De glucose kan vervangen worden door honing of door dextrose die te koop is bij de apotheker. De glucose of dextrose is nodig omdat het één van de elementen is die de massa na afkoeling doet "versuikeren"...
Ik giet de dikke siroop op een siliconen bakmatje en bewerk het dan met een siliconen spatel tot het dik en kneedbaar wordt ipv : de massa in een bekken koud te roeren.
Toevallig heb ik een rechthoekige schaal met bijna de juiste afmetingen. Deze bekleed ik met transparante folie en laat daarin de nog lauwe "karamel" een nacht afkoelen. De laag heeft dan een dikte van ongeveer 1,5 centimeter.
Indien deze massa na een nacht afkoelen nog niet "versuikerd" is, nog even wachten, het komt wel goed...
In blokjes snijden en eventueel door gemalen kokos wentelen. Daarna schik ik ze in kleine papieren bakjes.... dat ziet er netjes uit en zo kunnen de stukjes ook niet aan mekaar kleven.
In plaats van blokjes steek ik er ook wel eens kleine rondjes uit met een uitsteekvormpje. Resten van de versuikerde massa kunnen eventueel opnieuw opgekookt worden met een scheut water tot er opnieuw 120 °C bereikt wordt en dan wordt heel de bewerking herhaald. Het gebruikt van een thermometer met een metalen temperatuurssonde is echt noodzakelijk maar die is tegenwoordig reeds te koop voor minder dan 20 euro... .
Bovenstaande is dus het recept volgens "Debic". Dat geeft al een ongewoon en speciaal smaakresultaat waar de meeste proevers van achterover gaan....
Maar, nu ben ik een stapje verder gegaan en in plaats van zwarte knoflook heb ik een eetlepel cacaopoeder toegevoegd en een halve koffielepel cayennepeper.... Verder alles hetzelfde.
Je weet niet wat je proeft.... Eerst komt het zoete... Dan, een chocoladesmaak en tenslotte komt het pikante van de rode peper vrij.... een zeer merkwaardige smaaksensatie....
Wie het eens wil proberen, je mag mij altijd contacteren...
 Zondag zag ik dan in de Turkse groentewinkel verse tuinbonen liggen, nog in de peul. Nu vind ik tuinbonen één van de lekkerste groenten die er is... Maar het nadeel is dat ze meestal vrij duur zijn en dat er van een kilo peulen amper voldoende overblijft om twee, hoogstens drie porties boontjes over te houden.... en de lege peulen gaan daarna de vuilnisbak in!
Jammer toch?!
Weer even zoeken op het internet, op de site van "Marmiton", een zeer populaire website waar Franse keukenprinsessen hun recepten uitwisselen, daar vond ik het...
Die Françaises hadden reeds uitgedokterd dat er een smakelijke soep kan gemaakt worden met de peulen van "des fèves" want zo heten die dingen ginds in Frankrijk...
Dit keer zeer eenvoudig, een paar gesneden uien glazig laten worden in een vetstof naar keuze... De in stukjes gesneden peulen van de tuinboontjes er bij doen evenals één of meer geschilde aardappelen in blokjes. Water er op, plus de nodige bouillonblokjes... of echte kippen- of groentebouillon... waarom niet?
Een twintigtal minuutjes koken en dan met de staafmixer fijn maken.
Tenslotte, belangrijk, de soep door een zeef gieten zodat alle harde vezels er uit gezeefd worden. Deze soep verdient het om afgewerkt te worden met een scheutje room... en smaakt zeer goed. Ik zou ze niet bereiden om mijn schoonmoeder te overdonderen maar het is gewoon, een lekker soepje... en er blijft veel plaats over in de vuilniszak.
- Met de limoncello gaat alles prima. De alcohol heeft al een fris geel kleurtje aangenomen. Maar nog even geduld. Ik heb al een eerste proevertje beloofd aan iemand met de vermelding dat er nog twee weken geduld moet geoefend worden...
Vorige zaterdag was ik ergens op bezoek en kreeg daar als "afzakkertje" na een lekkere lunch, geen glaasje, maar een serieus goed gevuld glas met een zeldzame zoete witte bordeauxwijn... Een wijn gemaakt door Sylvie Milhard eigenares van het château Vieux Mougnac in Petit Palais... Een wijnhuis gesitueerd net boven de regio Saint- Emilion. De fles dateerde van het jaar 2000, dus de wijn was al behoorlijk op leeftijd maar smaakte nog steeds zoals de spreekwoordelijke pipi van het engeltje... Dit soort wijnen zijn geen standaard bordeauxwijnen maar ze worden dikwijls gemaakt door de "wijnboeren" voor eigen consumptie in familiekring om te drinken bij de foie gras bijvoorbeeld.... Het procedé is hetzelfde als gebruikt wordt in het sauternesgebied. Alleen zeer lang gerijpte witte druiven, liefst sémillondruiven, worden gebruikt voor de bereiding, druiven die zeer laat geplukt worden en zulke wijn wordt alleen maar gemaakt in "goede" wijnjaren...
Ettelijke jaren geleden heb ik eens het geluk gehad om een lading "restjes" van dit soort wijn te krijgen. Letterlijk, gekregen van de oude moeder van Sylvie... Verscheidene flessen, daterend van 1962 tot 1969... en alle flessen waren nog in prima staat. Zaterdag werd het dan wijn van 2000!
Van diezelfde moeder kreeg ik lang geleden ook een recept om een zeer fijne likeur te maken van of met de bladknoppen en bloemknoppen van de sleedoorn... Dat wil ik jullie niet onthouden...
Voor degenen die sleedoorn kennen en/of weten waar sleedoorn groeit is weldra het juiste moment aangebroken om de nieuwe pas open spruitende bladtopjes van de sleedoorn te plukken. Deze bladknoppen moeten dan behandeld worden juist zoals ik beschreven heb bij de bereiding van limoncello. Driehonderd gram knopjes voor een halve liter alcohol. Dus de groene knoppen in zuivere alcohol zetten. Enige weken laten trekken en dan suikerstroop bijvoegen...
De likeur die je dan verkrijgt heeft een lichtgroene kleur en verkrijgt een zeer fijne smaak van lichtjes bittere amandelen...
Het is wel jammer dat sleedoorn hier in België niet algemeen voorkomt... De struik heeft kalkgrond nodig om op te groeien en hier in Vlaanderen is dat soort grond niet zo vlot te vinden. Rondom Brussel en in de Vlaamse Ardennen zou de sleedoorn wel weelderig tieren... In Limburg moet ergens één... juist geteld één struik groeien... Maar ik ben vergeten waar het was... Dus veel hebben jullie daar ook niet aan.... (De leeftijd zal me tegen zitten)
En nu moet ik nog dringend dat restje "Vinho Verde" van gisteravond verder opdrinken...!
*(Fysiologie is de biologische wetenschap die de levensverrichtingen, zoals de stofwisseling, van organismen, bestudeert. In het boek gaat het over de smaak.)
|
