Een lezer van dit blog, Jan, stelde een vraag over kreeftenjus. Hoe kreeftenjus te maken ?

Hier hebben we het duidelijk weer te doen met een andere manier van uitdrukken!

Ik ken geen kreeftenjus!

Een kreeft geeft geen jus af. Hoe hard je daar ook op perst of wat dan ook, er komt hoogstens wat zeewater uit maar geen jus.

Die meneer Jan is een Nederlander en daar dekt het woord jus een heel andere lading dan hier in België. Jus is daar : saus... Sju...

Even op het internet gaan zoeken en inderdaad, alle recepten waar kreeftenjus in gebruikt wordt zijn recepten uit Nederland afkomstig. In België vind ik er één... Maar dat komt van een pipo die ze duidelijk ziet vliegen....

In het Frans, jus de homard ? Niets gevonden...

Ook opvallend is dat in al die recepten gesproken wordt over: neem zoveel kreeftenjus en werk op met boter of cognac of truffeljus, het kan niet duur genoeg zijn, maar nergens is geen recept om die jus te maken, te vinden. Het kan natuurlijk mogelijk zijn dat ik niet goed genoeg gezocht heb.

Waarschijnlijk wordt die kreeftenjus verkocht inde groothandel zoals ISPC in de vorm van poedertjes of pasta... Knorr kent ook zoiets...

Wat er wel bestaat zijn twee zaken : een kreeftenfond en een kreeftensaus.

Een kreeftenfond wordt gemaakt op de klassieke manier zoals een bruine fond. Alleen worden er nu kreeften, meestal kreeftenafval gebruikt, wegens de kostprijs. Ook andere schaaldieren zoals krabben, garnalen, langoustines en dergelijk komen hiervoor in aanmerking. We spreken dan wel over schaaldierenfond.

De schelpen aanfruiten in olie met wat sjalot en knoflook, enige wortel en selder kan er ook wel bij, flamberen met cognac en blussen met witte wijn. Overgieten met water of visfumet naargelang waarvoor de fond nadien moet dienen. Kruiden met peper en wat extra cayennepeper.

Nog wat verse tomaten of tomatenpuree toevoegen en een kruidenbosje. Zeer zachtjes laten trekken gedurende een half uurtje.

Daar hebben we nu kreeften of schaaldierenfond.

Een kreeftensaus maken komt ongeveer op hetzelfde neer.

Hier wordt de kreeftenafval ook eerst gebakken, geflambeerd enzovoorts. Maar de saus moet gebonden worden. Niet met een touwtje zoals soms wel eens gezegd wordt maar met rijstbloem of gewoon met roux. Hier voldoende tomatenpuree gebruiken. De saus moet een mooie rode kleur hebben en moet goed gekruid worden. Ze moet pittig smaken!

Deze laatste bereiding komt overeen met de bereiding van een bisque of met de bereiding van een kreeft “à l’américaine”. A l’ armoriquaine mag ook.

Zoals ondertussen waarschijnlijk reeds duidelijk is, is dit geen bereiding voor eenvoudig huishoudelijk gebruik. Het gaat hier over duur spul.... over restaurantkeuken.

Dikwijls worden hiervoor kreeften gebruikt die zich gekwetst hebben of die gevochten hebben in de aquaria bij de groothandelaar. Ze zijn dan op sterven na dood of missen een schaar en zijn daardoor niet meer geschikt voor de normale verkoop.

Een goedkoper alternatief is dus het gebruik van kleine krabbetjes, koppen en pellen van gamba’s, kleine langoustines, enzovoorts. Dit materiaal moet wel vers zijn en niet reeds eerst gekookt geweest zijn zoals bij garnalenpellen. Deze laatste zijn te koop bij groothandelaars voor “een prikje” maar: er is beter, maar dat kost meer. Zo zeggen de Fransen dat.

Il y a mieux, mais c’est plus cher….

Toch veel succes er mee. Mochten er nog vragen zijn, die maar!