|
Ik weet niet hoeveel Vlamingen er op dit ogenblik zijn, tel daar ook nog een paar miljoen Walen bij en vraag hun wat kimchi is ...?
Geen reactie... Eén procentje misschien ?
Kimchi is dan ook een gerecht dat niet uit de Vlaamse of Waalse, ook niet uit de Hollandse pot komt. Het is Koreaanse keuken.
Doe even de moeite en tik Kimchi in de zoekfunctie van Google en er zullen bladzijden uitkomen over kimchi en toch is het hier totaal onbekend.
Daar gaan we wat aan doen !
Ik heb het gerecht leren eten toen ik, wij, destijds in Korea woonden.
Het is aanvankelijk eventjes wennen aan de smaak maar, alles went, zeggen de dames hier; alles went behalve een vent.
Kimchi went ook...
Kimchi is een basisvoedsel (staplefood ), uit de Koreaanse keuken. Hoe arm een Koreaan ook moge wezen, kimchi zal ie eten...
Rijst en kimchi, daarop kan men principieel in leven kan blijven.
Maar wat is kimchi nu ???
Wel, gefermenteerde kool !
Te vergelijken met zuurkool, maar dan helemaal anders.
In het najaar, de maanden september, oktober liggen de straten in Koreaanse dorpen en steden vol met reusachtige, reuze grote Chinese kolen. Vier keer groter dan die dat wij hier kennen.
Daarnaast liggen bergen verse gember, bergen groene uien, tressen rode hete pepertjes en stapels look...
Dat is de basis...
Elke huismoeder gaat dan de nodige kool en andere ingrediënten inslaan om kimchi te bereiden voor de winter die er aan staat te komen.
( Daar bestaan nog huismoeders: moeder aan den haard en vader aan den toog... )
De kimchi wordt dan gemaakt voor de volgende maanden. Een overlevingsrantsoen voor de komende ijskoude winter. Dat was toch oorspronkelijk zo. De tijden veranderen, zijn veranderd, en nu wordt kimchi verkocht in alle Koreaanse supermarkten, in vacuüm verpakking.
Ik kan jullie ook vertellen dat het in Zuid Korea, let op dat woordje zuid... zeer koud kan zijn.
Min vierentwintig graden Celsius in de maand januari is echt geen uitzondering. Als we toen s morgens de auto starten , sloeg de motor wel aan maar de olie in de versnellingsbak was dan veranderd in een soort margarine en had men twee handen nodig om de versnellingsspook over te schakelen van een, naar twee, en de vering van de Pony lag dan eventjes lam....gewoon het metaal dat zo koud geworden was dat alle vering er uit verdwenen was...
Gaan we zelf eens proberen om kimchi te maken? Simpel hoor . Vraagteken...
Wij gaan naar de lokale supermarkt of groentewinkel en kopen er zo een miezerig in Holland gekweekt Chinees kooltje. Om te beginnen is dat goed. Eerst even proberen...
Indien je de kool zelf kweekt in eigen tuin is dat uiteraard nog veel beter....
We gaan proberen om de kool te bewaren volgens de melkzuurgisting methode . Dat is een vrij ingewikkeld procédé maar anderzijds is het doodgemakkelijk. De kool wordt behandeld met ongeveer drie procent zout, daarna gaat ze aan het gisten, een melkzuurgisting en in dat zure milieu bewaart ze dan... Scheikunde ? Ja. Zuurkool wordt op identiek dezelfde methode gemaakt en daar is niets mysterieus aan . Daarbij : keuken is scheikunde ! Elke Koreaan weet hoe kimchi gemaakt wordt, waarom wij dan niet ?
Dus voor één kilogram kool, 30 gram zout. Dat is niet veel hoor. Ongeveer twee kleine eetlepels.
Gebruik ook liever zeezout, niet omdat dat beter is maar omdat dat onbehandeld is en daardoor ook beter inwerkt.
Verwijder de buitenste bladeren van de kool, maar gooi ze niet weg, tenzij ze rot zijn...
Wat leven we toch in een wegwerp maatschappij!
Snij de kool in de lengte in twee of in vier stukken. Behandel die stukken nu met het beetje zout en wacht enkele uren... Dit wil zeggen strooi het zout er op en verdeel het zoveel mogelijk tussen de bladeren... Als er snippers vrijkomen, geen probleem. Bewaar die maar samen met de kool. Ook de groene bladeren!
Na enige tijd zal de kool mals worden. Het zout onttrekt vocht aan de bladeren en de bladeren worden daardoor slap.... Dit mag zelfs een ganse nacht duren. Een koelkast is zelfs niet nodig.
( Wie had er destijds in Korea een koelkast ? )
We zijn bijna klaar...
De kool wordt nu uit het vocht, want ondertussen heeft er zich een stevige plas vocht ontwikkeld rondom de kool, gehaald en men stopt ze nu in een glazen of aardewerken container.
Dat gaat vlot want de kool is nu zo slap geworden als een voddeke... Een sleunse in t West-Vlaams...
De overgehouden groene bladeren leggen we er bovenop.
Dan gieten we er nog een beetje lichtjes gezouten water over en we wachten tot de zaak aan het gisten gaat.
Op kamertemperatuur.
Normaal moet de gisting starten na maximaal een drietal dagen.
Als de kool in een grote glazen bokaak zit is dat gemakkelijk te zien... Gasbelletjes.
Koel de kool daarna door ze in de koelkast te stoppen of zoals de Koreanen het doen door ze in grote aardeweken kruiken te stoppen en ze dan buiten in de aarde te begraven.
Zo eenvoudig is dat.
Maar !
Indien je dit zelf wil doen maar er geen kaas van gegeten hebt, bestudeer dan even enkele hoofdstukjes over melkzuurgisting en bewaring ... van groenten.
Hetgeen ik hierboven beschreven heb is echt het principe. Kimchi zonder rode peper of gember is geen kimchi.
Bij kimchi komen daarom nog enkele extra ingrediënten om er echte kimchi van te maken.
Gember, groene ui, veel rode hete peper, red hot chili pepers, een soort dikke witte rammenas: daikon, kleine garnaaltjes, van alles en nog wat, ieder naar zijn eigen smaak.
Daarom, terwijl de kool in het zout staat te weken snijden we van het groen van uien, bosuitjes dus, een mooie julienne. Reepjes van 2 millimeter breed en enkele centimeter lang.
Doe hetzelfde met rode hete pepertjes. Zo veel of zo weinig als je wil. Als je de pitjes er uit wipt zijn ze minder sterk. De Koreanen gebruiken er veel! In noodgevallen kan het ook met chilivlokken.
Met een stuk daikon, van die witte rammenas, doen we hetzelfde: julienne snijden.
Nu nog enkele teentjes knoflook hakken en hetzelfde doen we met een stevig stuk gember.
De julienne van daikon en groene ui wordt ook even gemengd met een snuifje zout waardoor deze groenten ook slap worden. Meng met de look en gember.
De geweekte, gezouten, koolbladeren worden nu opengetrokken en tussen elk blad, of toch zoveel mogelijk verdeeld stoppen we het groenten en kruidenmengsel tussen de bladeren. De kool nadien dubbel plooien zodat we mooie pakketjes bekomen en deze worden dan in de aardewerken kuip of glazen bokaal gelegd. In een plastic container gaat het evengoed...
De groene bladeren bovenop. Mocht er schimmel optreden, dan gooi je die bladeren weg en er is verder niets gebeurd....
Eerst laten gisten op kamertemperatuur later in de koelkast.
Na een week of zo wat, zelfs korter, is de kimchi klaar en gereed voor consumptie. Door de koeling stopt de fermentatie vanzelf.
Bewaar hem wel in een goed sluitende container want de geur kan geweldig penetrerend worden. Wie ooit in de buurt van een zuurkoolfabriekje gewoond heeft kent daar alles van.
Om nu eerst eens te proberen wat kimchi eigenlijk is en zich niet zomaar in een duister avontuur wil gooien : ook in België is er kimchi te koop. Van redelijke kwaliteit zelfs. Je zult ervoor wel even naar de Aziatische supermarkt moeten gaan... ( 김치 ) Die kriebels staan op de verpakking en het betekent: wat dacht je ?
De kimchi is er verpakt in speciale gasdoorlatende verpakking zodat eventuele gistingsgassen kunnen ontsnappen. In de verpakking zelf, zit een blokje weet ik veel wat waarschijnlijk ook iets dat de zuren en/of gassen moet absorberen
Kimchi wordt bij elke Koreaanse maaltijd geserveerd. De kool wordt dan in kleinere hapklare stukjes gesneden en is bedoeld als een bijgerecht. Koreanen eten met stokjes en dus moet de kool in bijtgrote stukken verdeeld worden. Let wel op, die Koreanen hebben een grote mond. Aan de porties kimchi te zien...!
Het gehalte aan vitamine C is zeer hoog door de rode pepers. De vitamines blijven ook goed bewaard in het zure milieu.
Kimchi wordt ook verwerkt in soepen en in stoofgerechten. Het wordt steeds en altijd gegeten, zelfs aan het ontbijt. Eens je de smaak te pakken hebt, ben je ook verloren. Ook nu nog maak ik het thuis af en toe. Het product zelfs blijft weken, maanden zelfs goed in de koelkast.
Volgen mijn vrouw is kimchi zeer goed voor de vooruitgang van de achteruitgang...
Op de foto zie je ook de grote hoeveelheid rode vlokken, dat is de chilipeper...
Dus zoete mondjes, t zal wennen worden hoor!
De Koreanen vinden friet met mayonaise ook maar niks hoor...
Enkele links :
http://nl.wikipedia.org/wiki/Kimchi
http://www.health.com/health/article/0,23414,1149143,00.html
http://www.angelfire.com/journal/adoptionhelp/kimchi.html
|
