|
Het was mijn bedoeling om nog eens samosas te maken...
Aan het einde hield ik een enorme hoeveelheid over van iets dat je met enige fantasie, lasagne zou kunnen noemen, voldoende voor een zeer kroostrijk gezin....!
Het ging zo: er lag al zeer lang een pakje deegvellen voor loempia's in de diepvriezer te wachten op verder gebruik. Daar mocht hoogdringend wel eens wat mee gebeuren... Tot iemand het woord, "samosa" liet vallen, zo maar ergens tijdens een gesprek. Dáárvoor zou ik die loempiavellen kunnen gebruiken. Maar in mijn opinie is loempiadeeg voor dat doel niet echt het ideale deeg.
Samosas leerde ik kennen in Afrika, in Rwanda, waar ik een tijdlang gewerkt heb. Ondertussen weeral lang geleden. Toch is de samosa een gerecht afkomstig van het Indiaas subcontinent. Het is een driehoekig gefrituurd gebakje doorgaans gevuld met een gaar gestoofd groentemengsel. Het is dus een vettige hap waar je niet al te veel mag van eten volgens de tegenwoordig geldende normen... Het deegomhulsel dat er voor gebruikt werd in Rwanda bestond uit een deegvel, gemaakt van water en bloem, zeer dun uitgerold tot een soort dun soepel flensje.
Dergelijke dunne deegvellen zijn hier gemakkelijk te verkrijgen in elke Turkse supermarkt of in gelijk welke Turkse winkel... Yufka, worden deze deegplakken genoemd en worden in de Turkse keuken vooral gebruikt voor de bereiding van "börek"... Een gerecht dat in een enigszins andere vorm ook in de Noord Afrikaanse keuken voor komt. Daar worden ze "brik" genoemd... Zie je ; "börek" - "brik"...!
Elk vogeltje zingt zoals het gebekt is en ik ben de laatste tijd fan van de Turkse keuken en dus ook van de Turkse winkels. Vooral omdat er zo een Turkse supermarkt in mijn onmiddellijke buurt te vinden is.
Yufka is te koop in allerlei vormen maar doorgaans zijn het grote ronde vellen met een doormeter van wel een halver meter. De vellen worden wel geplooid tot een rechthoekig pakje. Ze zijn te koop in een vacuümverpakking, deze zijn lang houdbaar, maar elke dag zijn er ook verse vellen te koop, waarschijnlijk afkomstig van een lokale yufkaboer..!
Ik nam een pak vacuümverpakte yufkavellen mee en wou er thuis onmiddellijk mee aan de slag.
Eens thuis, zeer enthousiast de verpakking open geknipt, en dan geprobeerd om de grote vellen open te plooien... Dat liep zeer fout af... De yufkavellen plakten aan mekaar en het was onmogelijk om ze zonder scheuren uiteen te halen... Dan maar eens op de verpakking gekeken en daar stond het zeer duidelijk vermeld; eerst uit de verpakking halen en dan een vijftal minuten laten rusten om op kamertemperatuur te komen. ("Kijk eens op de doos". Wie herinnert zich dit televisieprogramma nog?)
De volgende vraag was dan, "wat doe ik nu met die gescheurde lappen yufka"?
Even in het Turkse kookboek gekeken en daar vond ik een recept dat de perfecte oplossing bood..."Waterbörek", heet het gerecht, waaraan ik dan vol enthousiasme begonnen ben, zij het in een licht aangepaste en vooral een eigenwijze versie.
Je hebt nodig;
een pak gescheurde yufkavellen.
een halve liter (Turkse) yoghurt
drie eieren
Het nodige om je hoogstpersoonlijke spaghettisaus te bereiden met 300 gram gehakt rundvlees.
Ik veronderstel dat iedereen wel weet hoe spaghettisaus te bereiden..? Spaghetti is ondertussen toch het nationale Belgische gerecht geworden als ik iedereen zo bezig hoor?
Dus met enkele uien of sjalotten, een teentje knoflook, tomatenpuree en het gehakte (liefst) rundvlees bereid je de saus op je eigen manier. Zorg er wel voor dat de bereiding "kort" gehouden wordt. Ik bedoel, met weinig saus, maar goed doorsmakend, flink gekruid.
Klop de yoghurt in een kom los samen met de drie hele eieren.
Smeer een ovenvaste schaal in met rijkelijk veel olijfolie of boter. Ik gebruikte een rechthoekige vuurvaste (pyrex) glazen schaal. Leg daarin een laag yufkavellen tot de bodem en de zijkanten bedekt zijn. Schep hierop een laagje vlees plus saus. Nu een laag yufka. Dan een laagje yoghurt met ei. Weer een laag yufka, vlees, yufka, yoghurt, yufka, enzovoorts. Bij mij kwam het uit op drie lagen vlees en drie lagen yoghurt met ei. Dit laatste moet ook de bovenste laag zijn. Plooi nu de overhangende deegflappen naar boven toe en druk lichtjes aan.
Bak het geheel in een oven van 180 ° C gedurende ongeveer een uurtje.
Verdeel de börek in porties en serveer er een lekkere gemengde salade bij... gebruik je eigen fantasie maar. Ik maakte er ook nog een tomatensausje bij maar eventueel kan je er ook een beetje overgebleven spaghettisaus bij serveren.
De hoeveelheid die ik hier opgeef levert zeker zes royale porties op, misschien wel acht als het kleine etertjes of kinderen zijn.
Het resultaat is zeer verassend, daarom ook dat ik het hier neerschrijf... Ook kan je het baksel gedurende een paar dagen in de koelkast bewaren. Op de koop toe kan je een restje, verpakt in aluminiumfolie, succesvol opwarmen. Stop het pakje gedurende een kwartiertje in een oven van 180° of 200° C.
Dan heel wat anders. Ik vertel het liever niet maar het moet me echt van het hart.
Vorige week keek ik toevallig naar "Dagelijkse Kost", het zeer populaire dagelijkse kookprogramma met Jeroen Meus. Wat ik daar te zien kreeg maakte me niet blij...
Jeroen bereide een "Secreto met tomatensalade en aïloli".
Waar een dagelijkse burger de "secreto kan vinden... tot daar toe! Maar ik zou het niet weten...
De aïoli die hij toen bereidde was een echte kwakkel van formaat!
Dit is zijn recept;
3 sneetjes brood (Jeroen gebruikte hiervoor een soort Amerikaans klef brood...)
1 scheutje melk
2 eieren
1 teentje knoflook
1 eetlepel graanmosterd
een halve citroen
1 potje saffraanpoeder
3 dl arachideolie (of een andere neutrale olie)
3 eetlepels Griekse yoghurt
Snijd het brood voor de aioli in blokjes. Giet er een scheutje melk bij en laat even weken.
Splits de eieren en klop de eierdooiers los in een maatbeker. Vries de eiwitten in voor later gebruik.
Knijp het brood een beetje uit en doe het bij de eierdooiers. Pel de look en snipper hem fijn. Plet met een mes en doe hem bij het brood met eierdooiers. Voeg graanmosterd en citroensap toe. Mix alles met een staafmixer.
Doe saffraan bij de aioli. Giet er de olie bij en mix glad. Werk af met Griekse yoghurt, zout en een beetje peper.
Ongeveer elke ingrediënt en elke stap in de werkwijze heeft niets met een echte aïoli te maken... Ik vrees dat zijn leraars van de hotelschool van Koksijde knarsetandend toegekeken hebben... Op de koop toe sprak hij het woord aïoli ook nog verkeerd uit... maar dat tot daar toe. (De klemtoon moet op de laatste lettergreep...)
De naam "aïoli" is duidelijk ontstaan uit de woorden: ail en oli... knoflook en olie...
De oudste originele recepten voor aïoli schrijven voor dat vele teentjes knoflook gestampt worden in een vijzel met grof zout en citroensap. In de bekomen pasta wordt dan olijfolie geroerd met behulp van de stamper van de vijzel. Zo wordt een emulsie gevormd. Bemerk dat er zelfs geen eierdooier gebruikt wordt. Dit is wel een zeer riskante werkwijze omdat dergelijke saus zeer gemakkelijk kan schiften. Jamie Oliver heeft het ooit eens getoond in een van zijn programma's! ( Die kende het wel!)
In de moderne keuken worden daarom bijna altijd eierdooiers en/of gekookte aardappel of geweekt brood toegevoegd aan de aïoli. Die hulpstoffen geven een betere stabiliteit aan de saus. Er wordt nooit mosterd toegevoegd en zeker wordt nooit mayonaise vermengd met gehakte knoflook, aïoli genoemd!
Aïoli wordt bij vissoepen, visgerechten en vele andere gerechten uit de mediterrane keuken geserveerd.
- Het brood weken in melk kan niet en het moet wel degelijk "echt" brood zijn, uit een baguette bijvoorbeeld, geen flufbrood zoals aangeraden wordt. (en zeker geen heel brood kopen om er slechts drie sneetjes van te gebruiken...!) In plaats van melk wordt bouillon of water voorgeschreven in het authentieke recept...
- Eén teentje knoflook is veel te weinig... Hoeveel dan? Meer...! Een goede aïoli staat "stijf" van de knoflook! (Om de vampiers te verjagen...)
- Aïoli wordt altijd bereid met olijfolie... Als je een goede, zachte olijfolie gebruikt smaakt de aïoli niet bitter. - Dat laatste is toch wat Jeroen beweert. - De bittere, ruwe smaak verkrijg je wel als je goedkope olie gebruikt. (En elke olijfolie uit de supermarkt, is goedkope olie...!)
- De mixer gebruiken is niet aan te raden, maar desgewenst... tot daartoe.
- Zeker geen mosterd toevoegen en absoluut geen graanmosterd...
- Er hoort geen saffraan in een aïoli! Wel wordt saffraan in een "rouille" gebruikt. Rouille is het zusje of broertje van de aïoli. Zeer pittig gekruid met pikante rode peper en saffraan.
- Yoghurt, of het nu Griekse, Turkse, Bulgaarse of yoghurt van Danone is, yoghurt hoort niet thuis in een aïoli!
Ik beweer niet dat het sausje dat Jeroen bereidde slecht zou zijn van smaak... Dat weet ik niet...! Maar noem dergelijke fantasiesaus toch geen "aïoli"!!!
Nog een weetje! Aïoli kan ook een gerecht apart zijn. Dit wordt dan een "aïoli garni" genoemd. Met een stuk brood erbij vormt het een volledige Provençaalse maaltijd. Daarvoor worden diverse gekookte groenten, herfstgroenten wordt gezegd, samen met een stuk gekookte zoutevis, hard gekookte eieren en enkele wulken of brandhorenslakken geserveerd op een schotel met een grote kom aïoli waar iedereen zijn groente naar keuze in kan dopen.
Dergelijke aïoli was vroeger tijdens de warme zomeravonden de traditionele Provençaalse maaltijd bij uitstek, overgoten met een lokale rosé en opgediend onder de platanen op het dorpsplein.
|
