|
Wat ik geleerd heb van de huidige Belgische politiekers, t is niet veel, maar: je moet je verantwoordelijkheid nemen. Als ze drie zinnen uitspeken is er minstens één keer bij dat zij hun verantwoordelijk zullen nemen.
Wel ik ook !
Ik heb beloofd om nog eens wat over soepen te schrijven, ik neem mijn verantwoordelijkheid, en ik doe het !
De doorsnee Vlaming, en niet alleen Vlamingen, eten nog steeds graag hun soepke bij een maaltijd. Zelfs met een Kerst of Nieuwjaarsmenu mag daar absoluut een soep bij zijn.
Voor de kok of kin van dienst is dit ook een voordeel, een soep kan op voorhand klaar gemaakt worden. Sommigen vragen zelfs of ze de soep in de diepvriezer kunnen stoppen,
Zo kunnen ze nu reeds aan de slag.
Dat gaat, natuurlijk, maar voor gebonden soepen moet men toch wel een beetje oppassen, de binding zou kunnen kapot gaan.
We zullen eens overlopen welk soort soepen in aanmerking komen om bij een feestmaaltijd opgediend te worden.
Roomsoepen, tomatenroomsoep ( met ballekes) is nog steeds de natte droom van vele...
Een bisque, maar dat is niet zo simpel.
Consommés voor als het chique moet.
Er zijn nog andere mogelijkheden maar hier komen we al ver mee.
Roomsoepen. Dit zijn meestal verfijnde groentesoepen die afgewerkt worden met room.
Vanmiddag liep ik nog eventjes over de markt, t was wreed koud, k ben niet lang gebleven maar toch lang genoeg om ergens een kraam te ontdekken waar ze asperges uit Peru verkochten voor één euro vijftig cent, per bot... Wel, om er een soep van te maken kan dat niet slecht zijn. Of ze anders ook goed voor zijn dat zal ik morgen weten.
De favoriete soepen zijn nog steeds aspergeroomsoep, tomatenroomsoep, broccoli, komkommer en noem maar op, soep...
Om zo een soep te maken, verpruts geen massa groenten aan de soep, zorg er voor dat ze haar naam eer aandoet en naar de groente smaakt die ze als naam gekregen heeft!
Om een goede soep te maken heb je een goede bouillon nodig. Zo eenvoudig is dat. Voor soep is een gevogeltebouillon ideaal. Die is vrij neutraal van smaak en zal geen overheersende smaak geven.
Als het is voor een feestelijke soep, maak dan eerst een sterke bouillon van een oude soepkip, met enige groente daarbij, een kruidenbosje en laat dat lang genoeg trekken. Een uurtje of twee.
Van het overblijvende kippenkadaver kan nadien nog van alles gemaakt worden. Slaatjes, videekes, enz...
Nu nemen we de groente in kwestie, asperges, broccoli, champignons, komkommer... en misschien enkele uien of één als het maar voor een beetje is...
Van de groente halen we eerst een bergje mooie stukjes, het garnituur, er af. Van de asperges zijn dat de topjes. Van de broccoli een paar mooie roosjes, van de komkommer mooie stukjes, netjes of decoratief gesneden...
Al de rest van de groente voegen we bij de bouillon, samen met eventueel een beetje gestoofde uien of wit van prei. Niets meer ! Laat koken tot de groenten gaar zijn. Normaal is dit gepiept binnen de twintig minuten.
De stukjes groentegarnituur koken we apart gaar in een pannetje met water en zout.
Als de soep gaar is gaan we ze mixen of door een ouderwetse passe- vite, een roerzeef, draaien.
Nu zeer belangrijk, giet de soep door een fijne zeef. Daardoor verdwijnen alle vezeltjes en draadjes en harde stukjes. Wrijf de soep door de zeef met de onderkant van een pollepel. Dat is het verschil tussen een gewone soep en een klasse soep !
Nu nog eens proeven aan de soep, peper en zout waarschijnlijk en laat je niet verleiden door daar allerlei kruiderijen zoals kerriepoeder, paprikapoeder of dergelijke in te gooien... Een goede roomsoep smaakt naar de groente waarvan ze gemaakt is en niet naar kruiderijen.
Nu rest ons nog om de soep te binden. Dit kan met allerlei.
Zelf gemaakte roux, roux uit een pakje, aangeroerde maïzena, enzovoorts.
Indien je de soep wil invriezen, bindt de soep dan nu nog niet, doe dit op het laatste ogenblik. Een paar minuten voor het opdienen, tijdens het diepvriezen ontbinden de meeste van deze bindmiddelen... Zelf gemaakte roux blijft het langste stabiel...
Nu rest er ons nog om de garnituur bij de soep te voegen, desgewenst mét het kookvocht als de soep nogal dik is. De room gaat er nu ook bij. Een goede verhouding is één deciliter room voor één liter soep.
En één liter soep is absoluut voldoende voor drie personen, ook als nonkel Jules mee aan tafel zit !
Voor tomatensoep gaat het ongeveer hetzelfde. Gebruik wel bliktomaten of tomatenpuree. Als garnituur neem je stukjes verse geconcasseerde tomaat. En ballekens als de klein mannen dat willen, of de vaders...
Voor een champignonroomsoep zijn echt zéééér verse champignons nodig, anders wordt de soep onherroepelijk grijs, zelfs zwart.
Nog een laatste iets, voor de foefelaars.
Als je echt niet veel tijd hebt, of je hebt niet voldoendegoesting. Neem dan een commercieel gemaakte soep van goede kwaliteit en voeg daar een vers garnituur aan toe.
Welke pakjessoep van goede kwaliteit is, dat weet ik niet.
Als je niet op de calorieën moet letten kan er een room en eierdooiermengsel bij de soep gevoegd worden. Dan hebben we een veloutésoep. Bijvoorbeeld een aspergeveloutésoep...!
Chique, nee ?
Let hier wel mee op want dat schift zeer gemakkelijk.
Wil je het een beetje magerder doen maar toch romig, gebruik dan sojaroom...
Gelijk welke soep mag voor het opdienen bestrooid worden met gehakte groene kruiden, desgewenst alleen peterselie.
Een bisque is een beetje moeilijker, maar zo moeilijk is het nu ook weer niet.
Je hebt er schaaldieren voor nodig. Kreeft, voor de kapitaalkrachtigen, levende krab, gambas, ongepelde garnalen, naargelang de capaciteit van je portemonnee ...
Zorg er eerst en vooral voor dat je een deel van het inwendige vlees achterhoudt dat later de garnituur zal worden.
Neem je grootste machete en hak alle schaaldieren in kleine stukken... bak deze stukken in een braadpan, in zeer hete olie, en dat hoeft geen olijfolie te zijn maar het mag. Als ze mooi rood geworden zijn voeg er dan in stukjes gesneden uien en wortelen bij, bak verder tot alles een zongebruind kleurtje heeft en blus met cognac. Dat resulteert een prachtig vuurwerk, let dus op voor de gordijnen... Blussen met een fles, een goed deel toch, witte wijn en visfumet. Dit laatste is in een onderstaand artikel al eens beschreven. Doe er een schepje tomatenpuree bij. De soep moet rood kleuren ! Die kleur komt niet van de schaaldieren maar van de tomaat..! Nog tijm, laurier en een greepje peperbollen, een goede snuif cayennepeper erbij, maar overdrijf niet, en laat dit nu een twintigtal minuten koken. Ook weer binden op de klassieke manier. Alles daarna door een fijne zeef steken en op smaak brengen.
Het achtergehouden vlees van de beestjes maken we ook weer apart gaar in een beetje visfumet of een beetje van de soep en voegen dit bij de soep, juist voor het opdienen.
Een scheut room en een drupje cognac of whisky, werken de soep af...
Een consommé is hetgeen men vroeger vaak een sterk vleesnat noemde. Watersoep !
Maar lekker. Het voordeel is dat een consommé niet bezwaart. Men eet er maar een klein beetje van en vroeger dacht men wel dat het een krachtige soep was maar in feite is het gewoon een lekker geparfumeerd water. ( met Chanel N° 5 )
Ook hier hebben we weer een zeer sterke fond nodig. Van kip, van rund of kalf...
En een product om die bouillon te klaren. Dat klaren lukt niet in een koffiefilter zoals sommige Hollandse keukenleuteraars en receptenkopieerders durven (over)schrijven.
Daarvoor hebben we een klarende substantie nodig die bestaat uit vlees, fijn gesneden groente, kruiden en wat eiwit. Foutief wordt dat een clariffe genoemd... Maar daar gaat het nu niet over.
De koude goed ontvette fond wordt gemengd met die clariffe en voorzichtig aan de kook gebracht. Daarna mag het soepje een uurtje of twee trekken en dan zeven we ze door. Het resultaat zal een mooie heldere amberkleurige consommé zijn. Ook hierin gaat een garnituur. Dit kan werkelijk van alles zijn... Stukjes vlees , groente, ei, kaas, deegwaren.... Zelfs stukjes bladgoud voor zij die geen Fortis aandelen hadden...
Ik weet het, het is allemaal nogal kort beschreven maar indien je meer wil weten stuur dan een mailtje en ik zal wel een antwoord geven. Of plaats je vraag gewoon bij reacties, zonder prentje daarbij. Want wie dat wel doet krijgt geen antwoord !!!
Hier staan nog links naar soepen ;
Soepgarnituren
Eenvoudige soepen
Soep maken
Nog soep
Uiensoep
Consommé
Garnalensoepje
Bisque
Vissoep
Dus keuze te over denk ik...
Geef ook maar een suggestie voor volgende week ! Dat bespaart mij veel denkwerk!
En voila, ik heb mijn verantwoordelijkheid genomen !
Kijk ook eens bij keukenverhalen. Er staat een receptje voor hazenstoverij. Hazenpeper.
|
lieve groetjes,
