Zo!

Het zit er op.

Alle knip, tik en plakwerk is gedaan.

 Het eindresultaat bestaat uit drie zware PDF-bestanden die de gekopieerde handgeschreven teksten bevatten van twee oude schoolschriftjes met recepten. Recepten daterend van 1927 en van een tweede boekje, geschreven in 1932. Telkens een PDF- bestand en daaraan gekoppeld een tekstdocument. In het tekstdocument is de handgeschreven tekst nog eens uitgetikt in een beter leesbare vorm en met af en toe een woord- of tekstverklaring. Zoals het woord "fletskens", waar ik twee weken geleden over schreef. Zo zijn er in de tekst nog meer oude woorden te vinden die nu niet meer gebruikt worden en af en toe stond er ook wel eens een echte fout in een recept... Zo liet schrijfster haar bearnaisesaus aan de kook komen... Ook in 1927 kon dat alleen maar faliekant aflopen.

 De bedoeling van dit scan- en tikwerk is om die bestanden te bezorgen aan wie ze wil hebben... Als de huidige eigenares van de boekjes, de dochter van de schrijfster, daar geen bezwaar tegen heeft, wel te verstaan...! (Maar die zwerft op dit ogenblik ergens rond in Afrika...)

Eens de toelating er is, laat ik het wel weten.

 Wat vooral opvalt in die teksten is dat de keuken van de eenentwintigste eeuw enorm veranderd is tegenover vijfentachtig jaar geleden...! Tijdens de laatste vijftig jaar is er meer veranderd in onze keukens dan gedurende de drie voorgaande eeuwen... Dat beweer ik wel, maar heel fout zal mijn stelling niet zijn.

 De oude recepten beschrijven alleen eenvoudige gerechten, zoals gebraden vlees of poule fricassée. Slechts een paar recepten voor groenten en of voor gewoon gekookte aardappelen... Frieten worden slechts één keer genoemd als zijnde "Gefruite aardappelen", gebakken in rundvet. Rijst was nog iets exotisch en paneermeel was ook al nieuw. Men sprak nog steeds van geraspte beschuit...

Nu vinden we wat toen geserveerd werd echt heel eenvoudige kost... Ongezond zelfs. Te veel vlees, te veel suiker en aardappelen, wit brood en men gebruikte boter, godbetert...!

Geen quinoa, geen avocado's, geen olijfolie, geen tofu, geen speltmeel, geen andere superfoods... Maar ook geen allergieën en geen voedselintoleranties...

 Hoe die twintigste eeuwers dit overleefd hebben is onbegrijpelijk.

 Als kruiderij was er peper, zout en kruidnoot! (En af en toe een laurierblad)

Als vis vind ik een uitleg van twee bladzijden over; "Hoe lekkere mosselen bereiden?"...

Anderzijds zijn er wel uitgebreide recepten voor ortolanen, rietsnippen en bossnippen. Dat zijn drie soorten vogels die ondertussen van de kaart verdwenen zijn... Ook recepten voor gebraden haas en hazenpastei. Zelfs een recept voor hopscheuten, een groente die ooit verbonden werd aan Antwerpen... (Maar dat berust mijn part wel op een vergissing, tenzij iemand mij tegenspreekt ...,!).

Ook nog iets wat ik zeer onlangs terug hoorde tijdens het schitterende Tv-programma van Wim Liebaert; "Het Goede Leven". Het was Wouter Keersmaekers denk ik die toen de opmerking maakte dat de toppen van jonge erwtenplanten kunnen gebruikt worden als groente of gewoon als zoet snoepje voor de kinderen. (En ik dan?) In het hier geciteerde schriftje worden deze erwtentopjes gebruikt in een lentesoep, samen met postelein en kervel...

Ook vond ik een product waar enig zoekwerk voor nodig was om uit te vissen wat het bedoelde product moet geweest zijn; "Tomox" was de naam.

Het blijkt een product te zijn van de Liebig compagnie, producent van de nog steeds gekende OXO-blokjes en het Liebig vleesextract.

Tomox was een combinatie van bouillon met tomatenextract. Of het product nu vloeibaar of vast was dat kon ik niet terug vinden, maar waarschijnlijk vloeibaar. Er bestond ook "Pomox", bouillon met groenten...!

 Om een cake of biscuit te bakken moest de vorm met het beslag tijdens het bakken regelmatig in de oven gedraaid worden zodat de hitte van de "pot" egaal verdeeld werd over het gebak...

Zou er nu nog iemand kunnen koken op een kolenfornuis...?

 Ergens heel achteraan in het schriftje vond ik een menu, die geserveerd werd op 14 augustus 1940. Dus heel wat later in de tijd. Of het feestmaal ook opgediend werd weet ik niet want de tweede wereldoorlog was toen reeds begonnen.

 Bouillonsoep met fricadellen (selder, peterselie)

Bifsteks met aardappelen en boontjes

Bloemkool met worsten

Hesp met erwtjes en peekens (eieren rond)

Chocolat met koekjes

Fruit

Praline (eig)

 Tussen de haakjes staan opmerkingen van de kokkin/schrijfster.

Let er vooral op dat er drie keer een vleesgerecht geserveerd wordt. Deze gewoonte was toen heel normaal en dateert nog uit de negentiende eeuw toen het standaard "Vaktechnisch menugeraamte" ontwikkeld werd...

Lees verder daarover ...

 Tot ongeveer 1810 was het de gewoonte om tijdens feestmaaltijden alle gerechten tegelijk op tafel te brengen.

Dat oogt mooi, is een teken van rijkdom en daarenboven kunnen de gasten zelf hun lievelingshap kiezen. Het nadeel van deze methode is echter dat alle uitgestalde soepen, groenten, sausen en vleesschotels snel koud worden.

Het was de Russische ambassadeur in Frankrijk, prins Alexander Borisovitsj Koerakin, die verandering bracht in deze manier van opdienen.

Alexander Koerakin introduceerde aan het Franse hof de mode om gerechten op te dienen, het ene na het andere en niet alles te samen. Zo kwamen alle gerechten warm aan tafel en ieder kreeg zeker en vast hetzelfde aangeboden want voordien was het wel eens mogelijk dat de "frikadellen" reeds op waren voor de schotel het einde van de tafel bereikt had.

Om de gasten ervan te verzekeren dat er meer op tafel zou komen dan één gerecht werd er een kaart met daarop een lijst van de daarop volgende gerechten op elke gast zijn bord gelegd.

De menuvolgorde en de menukaart waren geboren.

 Er werd een volgorde van zeventien gangen ontwikkeld.

Deze volgorde werd opgebouwd rond bepaalde principes: als eerste het lichtst verteerbare eetlustopwekkende koude voorgerecht, dan een soep, daarna een warm voorgerecht, om te komen tot de zwaarste hoofdschotel en af te bouwen met nagerechten tot de zoete versnaperingen. (Veel later kwamen er ook nog sigaren en whisky of port bij... )

De volgorde van deze zeventien gangen worden tot op heden het vaktechnische menugeraamte genoemd.      

Er werd ook een bepaalde smaakvolgorde gecreëerd, van zacht naar krachtig, de gasten konden zo beter de specifieke smaak van elk gerecht onderscheiden en er werd gewerkt aan een smaakharmonie tussen de verschillende gerechten. Voor de koks had deze werkwijze nog een ander onmiskenbaar voordeel. Zo kregen ze meer tijd en ruimte om hun creaties verfijnder af te werken.

En ook belangrijk; alle gerechten werden zo op de juiste temperatuur opgediend.

 Er zijn voorbeelden bekend van banketten waar deze 17 gangen, die destijds soms uit verschillende schotels bestonden, geserveerd werden.

Tegenwoordig serveert men geen menu's meer met 17 gangen. Toch moet de onderlinge volgorde van de gerechten, zoals die bijna 200 jaar geleden in het vaktechnische menugeraamte werd vastgelegd, steeds gerespecteerd worden, om niet te botsen met de goede smaak. Maar ook deze regels worden nu minder en minder gerespecteerd...

 Het is, met andere woorden, noodzakelijk dat de verschillende gangen uit het vaktechnische menugeraamte in de juiste volgorde op tafel komen.

Maar meestal werden er veel minder dan 17 gerechten opgediend. Maar een menu met drie vleesgerechten was zeker geen uitzondering.

 Het vaktechnische menugeraamte;

 1 Koude voorgerechten

2 Soepen

3 Warme voorgerechten

4 Visschotels

5 Vleesschotels

6 Warme tussengerechten

7 Gekoelde dranken ( sorbets, trou Normand, coupe du Tsar…)

8 Gebraadschotels

9 Koude tussengerechten

10 Groenteschotels

11 Kaasschotels

12 Warme zoete nagerechten

13 Koude zoete nagerechten

14 Roomijs

15 Gebak

16 Fruit

17 Versnaperingen

 Nu had één van mijn relaties het onzalige idee opgevat om dit principe in de praktijk uit te voeren. Hij had een bende vrienden en kennissen uitgenodigd om lekker ouderwets te komen schransen. Het menu bestond uit de 17 gerechten. Het was een vrij eenvoudig menuutje van samenstelling maar…de drank ?

Bij elk gerecht wilde de gastheer ook een ander drankje of een andere soort wijn.

Dat zou vermoedelijk rampzalig aflopen. Dus de jongen die de bediening zou doen goed op het hart gedrukt dat er bij elk gerecht maar één glaasje zou geschonken worden !!! Dat betekende natuurlijk nog altijd 17 glazen !

Eerst nog een aperitief, dit is zelfs niet voorzien in dit vaktechnisch menugeraamte, dan het koude voorgerecht, geen probleem tot Hans, zo heette de serveerder, terug komt bij mij in de keuken en zegt dat er gasten zijn die meer wijn willen… Ja joh, dat kan niet …maar ja... als ze het vragen. De gastheer moet maar beslissen !

De soep, een consommé met een glaasje sherry erbij. Warme voorgerecht met witte wijn, en zo verder, telkenmale werd er naar “nog” wijn gevraagd…

Bij de koude gefrappeerde dranken, dit wil zeggen een ijsgekoeld drankje zoals aquavit of wodka, dat als “digestief” dient na het eerste deel van het menu en dat dient als eetlustopwekker voor hetgeen zal volgen, begon het behoorlijk fout te lopen...

 We zijn nog tot ergens bij de koude tussengerechten geraakt, de gasten waren al een wandelingetje gaan maken in de tuin, hadden de broeksriem losgemaakt, maar uiteindelijk zat er niemand meer aan tafel…

 Om twaalf ’s middags zijn we begonnen aan de maaltijd, rond zeven uur hebben we nog één schranser op handen en voeten onder de tafel door zien kruipen, op zoek naar zijn kluts, de gastheer was in slaap gevallen en wij zijn dan zonder lawaai te maken naar huis gegaan…

 Zo’n feest jongens. Duim in de lucht ! Dat doen we nog eens over…