|
Hebben jullie zich al gerealiseerd dat de eindejaarsfeesten weeral in aantocht zijn... Aan de folders van de supermarkten is het duidelijk te zien wat er op komst is.
Champagne, cava, allerlei exclusieve en exotische hapjes, diverse soorten wildbraad, witte en rode wijnen, alles is nu reeds volop te koop... Zo maar af te halen in de supermarkt. Daarna de geldbuidel tonen aan de kassa.
Ten huize Nicolay zal het er ondanks alles heel wat rustiger aan toe gaan...
Sint Niklaas is hier reeds geweest, weliswaar een ietsje te vroeg. Maar vermits in Antwerpen alle kindjes, elk jaar opnieuw weer braaf geweest zijn, is de Sint bij mij - als eerste - aan zijn toer begonnen...
Dank u Sinterklaasje... Maar 't is zo slecht voor mijn lijn...!
Dan heel wat anders...
Vorige week was de slager in de Turkse supermarkt bezig met ossentongen uit de plastic vacuümverpakking te halen om ze open te leggen in de koeltoog... Net op dat ogenblik kwam ik er voorbij en schrok een beetje. Dit was de eerste keer dat ik rundertongen zag in deze slagerij... Lamstongetjes, die zijn er dikwijls te koop. In een opwelling vroeg ik de prijs. Eerst dacht ik dat ik het mis verstond maar ik hoorde iets van zes euro per kilo... en voor ik het wist lag er een dikke ossentong in mijn mandje. Voor die belachelijk lage prijs... De tong was nog veilig vacuüm verpakt. De houdbaarheid van dergelijk zaken bedraagt bij benadering drie weken maar zo lang zou de tong bij mij niet op eters moeten wachten.
Het was een dikke tong, één kilo en zevenhonderd gram. Ze kwam uit het slachthuis van Moerbeke, dat stond op de stempel te lezen...
In het totaal heb ik acht mensen gevoed met deze tong en de restjes heb ik deze middag zelf verder opgegeten...
Ossentong in maderasaus met champignons zou ik maken met de tong in de hoofdrol... Met kroketjes erbij en erwtjes en worteltjes... Kan het nog antieker?
Er bestaan twee soorten mensen; zij die ossentong lusten en zij die ossentong verafschuwen.
Dus bij het zoeken naar eters heb ik er wel op voorhand bij verteld dat er ossentong op het menu zou staan... Geen enkel probleem, iedereen was onmiddellijk bereid, verlekkerd zelfs en wilden graag komen... . "Ossentong", ... hoelang is dat al geleden, was hetgeen er elke keer te horen was.
Daarom dacht ik dat het geen slecht idee zou zijn om hier op dit blog nog eens de oerklassieke bereiding voor ossentong in maderasaus te herhalen.
Een gerecht dat bovendien zelfs, volgens mij toch, geschikt is voor een van de komende feestdagen... Volledig op voorhand te bereiden, goedkoop en lekker... wat wil je nog meer?
Ik heb ook nog een ouderwetse tomatenroomsoep met balletje vooraf geserveerd en een even antieke "Omelette Siberienne" op tafel gebracht als nagerecht... Die laatste heeft wel voor enig spektakel gezorgd... Straks meer daarover.
Als aperitief heb ik gewoon gedaan en de fameuze blauwe wijnaangeboden, een wijn met een laag alcoholgehalte want de politie ligt weer eens op de loer met hun blaasbalgjes in de aanslag... Een kommetje "tarama" en een even zo groot kommetje met "tapenade van zwarte olijven" kwam bij de wijn als hapje, met de nodige dipstokjes en dito koekjes. Alles huisgemaakt!
Een ossentong wordt gekookt. Zo eenvoudig kan de bereiding zijn.
Misschien de tong eerst enkele uren laten trekken in een grote hoeveelheid water met enkele grepen zout. Zo onttrekt men bloed en slijm aan de tong maar hoe erg nodig dit nu is, daar heb ik zo mijn twijfels bij.
Daarna opzetten in veel water en aan de kook brengen. Indien er veel schuim op het water komt kan dit kookvocht weggegoten worden.... Blancheren heet dat. Daarna de tong terug opzetten in fris water. Indien het water helder blijft terwijl het kookt kan men nu het groen van een dikke prei, de bladeren van een selderij, een dikke wortel en twee dikke uien bij de tong voegen. Ook enkele laurierbladeren en enige takjes tijm. Twee of drie kruidnagels en een greep zout naar eigen smaak maar gebruik er niet te veel van om te beginnen.
Eens alles terug aan de kook zet je het vuur zo laag mogelijk, zodanig dat het kookvocht amper kookt...
Een dikke rundertong heeft een kooktijd van drie uur nodig, tot zelfs drie uur en een half.
Je kan voelen of de tong gaar is als je in het puntje van de tong knijpt en je er door kan nijpen...! Let op want dat is heet!!! Of de tong aan een tweetandige lange keukenvork prikken en als de tong onder haar eigen gewicht dan van de vork glijdt is ze gaar...
Haal de tong kort na de kooktijd uit het kookvocht, - de bouillon die het ondertussen geworden is -, en koel ze eerst een beetje onder koud water. Nu kan je het witte ruwe vel gemakkelijk van de tong verwijderen... Dit vel is niet eetbaar. Zelfs de hond lust het niet. Indien de tong moeilijk afpelt, betekent dit dat ze nog niet voldoende gaar is!
Verpak de tong daarna in folie of laat ze afkoelen ondergedompeld in de bouillon. Anders zal ze een donkerbruine uitgedroogde rand krijgen.
Van de bouillon wordt de saus gemaakt.
Voor één tong had ik een kilo champignons gekocht en dat was een ietsje teveel maar de rest kan later gebruikt worden voor wat anders.
De champignons eerst in vier snijden of in schijfjes en aanstoven in een klontje boter met een bodempje water en het sap van een halve citroen. Peper en zout en het deksel op de pot. Als de champignons onder vocht staan zijn ze gaar.
Nu maak je een roux van boter (margarine) en bloem. De hoeveelheden ken ik niet, ik doe dat altijd op zicht. Je kan ook de bruine roux van Maïzena gebruiken.
Dus, een roux en giet daar om te beginnen een grote schep gezeefde bouillon bij, zo begin je de saus te maken. Ook het kookvocht van de champignons moet er bij. Voeg bouillon bij tot je een vrij dikke maar toch vloeibare saus bekomt. Doe hier een beetje tomatenpuree bij, het nodige aan peper en zout en laat de saus een kwartiertje voorzichtig koken. Roer wel, af en toe!
Tenslotte mogen ook de gekookte champignons er bij.
Een mooie maderasaus heeft een donkerbruine kleur... Daarvoor bestaan bruine kleurstoffen, onder andere "Patrelle" maar dergelijke producten zijn nu nog moeilijk verkrijgbaar. Daarom voegen sommige koks meer tomatenpuree toe en laten de saus zoals ze is. Een andere oplossing is om de bruine sausbinder of bruine roux van Maïzena te gebruiken... 't Is maar een idee, ikzelf deed het nog nooit. Of de bruine kalfsjus in poedervorm van Maggi, die bevat ook een rijkelijke hoeveelheid bruine kleurstof... Maar let dan wel op voor het zout!
In de oude klassieke keuken werd een maderasaus gemaakt startend van een "demi-glacesaus" maar daar is thuis geen beginnen aan...
Nu rest nog de madera!
Elke supermarkt heeft nog wel ergens, verborgen tussen de port en de sherry, enkele flesjes madera in het rek staan. Ik kocht mijn flesje madera bij Colruyt en ontdekte nadien dat madera een verdomd lekkere wijn is... Natuurlijk heb ik eerst geproefd, wat dacht je wel? "Santa Maria" staat te lezen op het etiket, een fantasiebenaming voor een "demi-sec", versterkte wijn, afkomstig van het Portugese eiland Madeira. Zo te serveren als dessertwijn bij een stukje taart, bij zo een antieke "crème au beurre" taart bijvoorbeeld...
Erg veel madera hoef je niet toe te voegen aan de saus om de typische smaak te bekomen. Wat ik in zo een geval meestal doe is om eerst een stevige scheut madera bij de saus te voegen terwijl ze kookt en later, kort voor het opdienen, nog een klein slokje voor de extra smaak.
Om op te dienen moet de tong in plakken van een halve centimeter dikte gesneden worden. Als de tong koud is gaat dat redelijk vlot als je een goed mes gebruikt. Om de tong op te warmen leg je de sneetjes in een beetje hete of kokende bouillon maar we leven nu niet meer in het jaar 1950 de periode dat ossentong geweldig populair was... Ik stopte ze, gesneden en al, eenvoudigweg in de microgolfoven... of in Nederland gebruikt je de magnetron!
Dan voor de bordschikking; vergeet dat maar. De hete plakken tong op een grote schaal schikken, de saus er royaal over uitscheppen en opdienen... Zet de schaal in het midden van de tafel en ieder neemt en eet wat hem of haar belieft... Geen ge-liflaf! Als enige versiering strooi je er eventueel een greepje gehakte peterselie over ...!
Als je thuis in de loop van de week ossentong bereidt kan je er aardappelpuree bij serveren, anders, op zondag, komen er zelf gemaakte kroketjes bij en zeker als het feest is. Dat is verplicht! Plechtige communie, verloving, huwelijk, scheiding, jubileum, gelijk welke feestelijkheid was in den ouden tijd een goede gelegenheid om dit gerecht op tafel te brengen. Destijds was in West-Vlaanderen ossentong obligate kost bij "begrafenisfeesten". (Misschien ook nu nog?!)
Twee kilo aardappelen gebruikte ik om de nodige kroketjes te bereiden. (Voor acht personen.) Het was iets te veel maar de rest van de kroketten zit nu in de diepvries. Weet je dat bloemige aardappelen zoals "bintjes", de ideale aardappelen om kroketten van te maken, bijna onvindbaar zijn geworden. Toch in de supermarkten...
Bij Albert Heijn vond ik dan "Eigenheimers", even goed als bintjes, "met heerlijk romige structuur"...! Bintje bleef ergens in Friesland.
Per kilo gekookte en doorgestoken aardappelen gebruik je twee eierdooiers en een klontje boter. Peper, zout en nootmuskaat. Een trucje om openbarsten van je kroketjes te voorkomen is om een eetlepel "No-Egg" of rijstmeel toe te voegen... en zeker niet te veel boter gebruiken. Dan terwijl de massa nog warm is, rollen tot lange worsten en deze rol in stukjes snijden van de gewenste lengte en laten afkoelen en daardoor ook opstijven.
Paneren op de klassieke manier. Eerst even door bloem wentelen, daarna door losgeklopt eiwit en dan door ruim veel paneermeel. Daarna elke kroket een "rolletje" geven om het paneermeel goed aan te drukken.
Ik veronderstel dat ieder die aan dit soort bereiding begint wel weet hoe je "erwtjes met worteltjes" moet bereiden.
De uitjes heb ik niet gesnipperd zoals gewoonlijk maar ik heb vrij dikke zilveruitjes in vier gesneden zodat je de uien nog kon herkennen. Als wortelen gebruikte ik een wortelmengeling met oranje, gele en paarse wortelen. De paarse liet ik voor de konijnen... (niet waar) en heb ik vervangen door een peterseliewortel... Eventueel pastinaak. Zo kreeg ik een kleurrijke mengeling van oranje, geel, groen en wit... Dat is ook weer eens wat anders.
Het was stil aan tafel toen er opgediend was... altijd een goed teken!
Over de Siberische omelet of "Omelette Siberienne" kan ik het een volgende keer eens hebben. Alleen wil ik nu al vermelden dat dergelijke omelet liefst brandend aan tafel gebracht wordt. Dat deed ik ook, maar ik was nogal kwistig omgegaan met de cognac die als brandstof moest dienen om het vreugdevuurtje te doen opvlammen maar ongelukkigerwijze ging de omelet daarna, na enkele bruuske bewegingen bijna in de vlammen op...!
't Werd een onvoorzien spektakel..!
Op de foto zie je de omelet nog voor de brand er in sloeg...!
En nu ga ik het eerste stukje marsepein uit het schoentje van Sint Niklaas opsmullen...!
|
