De eindejaarsfeestelijkheden zijn weer in aantocht. Ik zie het aan het aantal bezoekers op dit blog en aan de stijgende lijn in de algemene populariteitsrangschikking. Elk jaar opnieuw doet dit verschijnsel zich voor bij het begin van de maand december. Volgens de statistieken zijn er ooit eens even voor Kerstmis 206 bezoekers tegelijk op bezoek geweest. Allen op zoek naar receptjes of wie weet naar de onzin die ik hier soms neerpoot...

Toch ga ik dit jaar geen speciale editie weiden aan kerst- of Nieuwjaarsmenu's... Vanmorgen zat er een folder van de Aldi in de brievenbus, eivol met recepten voor allerlei lekkers dat in hun warenhuis te koop is. Lidl doet hetzelfde, Delhaize volgt en Carrefour blijft niet achter. Ook de buurtslagers en de vishandelaars stoppen foldertjes en flyers in je brievenbus of mailbox waarop de nodige recepten te vinden zijn voor de door hen leverbare producten en gerechten...

Dus ik ga gewoon verder, daar waar we vorige keer gestopt zijn...

Op de foto hiernaast zie je een paar teksten met een beetje ongelukkig gekozen benamingen voor eetwaren. Ondermeer gehakte, gegrilde en gebraden grootmoeder, kuikenschnitzel en ham van eigen hand...

Wel het koninginnenhapje van vorige keer is een even foute uitdrukking als de geciteerde kinderschnitzel. Je maakt toch geen schnitzel van kinderen? Ook neem je geen hapje van een koningin! (Toch zeker niet van de Queen van Engeland...)

Volgende keer gebruikt je het woord "kippenpasteitje"... Da's netjes en juist!

Een kennis bezorgde me de link waar de uitzending over de keuken van Shanghai met Rick Stein kan herbekeken worden... De Rick Stein die ik vorige week citeerde. (Merci, Jan!)

Op de inhoud van die uitzending wil ik hier verder inpikken... Mijn vriend wilde een gerecht van varkensvlees bereiden zoals dat ook in de film getoond wordt... Blokjes buikspek in een donkere saus, een typische bereiding uit de keuken van Shanghai en dat wilde ik ook wel eens proberen. Het gerecht ziet er lekker uit en is blijkbaar niet al te moeilijk om te bereiden in een Westerse keuken.

Ook was het me reeds opgevallen, toen ik voor het eerst de uitzending bekeek op de televisie, dat er in de film een soort broodjes gemaakt werden die me bekend voor kwamen...

Over die twee items wil het nu hebben... De broodjes en de varkensbuik (spek) op Shanghaise wijze, dat is eens wat anders dan op, al dan niet gehakte, grootmoeders wijze!.

Eerst de broodjes...

Ongeveer twintig jaar geleden heb ik, samen met een bende anderen, kooklessen gevolgd bij een authentieke Chinese jongedame, juffrouw Song Fang. De lessen werden door haar gegeven, niet in China maar ergens in Antwerpen!

Tijdens les nummer 7 zouden we "Uien en oliekoek" maken. Een van de medecursisten noteerde plichtsbewust alles zeer zorgvuldig voor iedereen, waardoor ik het recept nu nog altijd heb... Het recept is trouwens vrij simpel. Eerst een deegje maken van bloem en water zoals voor brooddeeg maar zonder gist, wel met bakpoeder in de plaats. Dus neem bijvoorbeeld 300 gram bloem, 125 gram koud water en een klein lepeltje bakpoeder of bicarbonaat. Kneed tot je een zachte rekbare deegbal bekomt. Terwijl het deeg nu een tijdje mag rusten, meng je, liefst zeer vet, varkensgehakt met veel gesnipperde groene ui, een scheut sojasaus en veel zwarte peper. Rol dunne worstjes van dit mengsel... Ongeveer een vinger dik en 12 centimeter lang.

Het deeg verdeel je nu in stukken ter grootte van een ei en rol elk brokje uit tot een cirkel zo groot als een klein flensje. Schik het worstje in het midden, leg er nog een handvol fijngesneden groene ui bij en rol alles nogmaals op tot een worst... Rol deze worst dan spiraalvormig op en druk goed aan. Zo bekom je een platte koek met een slakkenmotief.

Dan blijft er nog om deze "broodjes" voorzichtig te bakken in een plas olie, liefst in een antikleefpan. Dat moet zeer zachtjes en traag gebeuren zodat de broodjes door en door gaar worden zonder al te donker te kleuren...

Ik heb dit soort "gebakjes" vroeger vrij dikwijls gemaakt want het is zelfs mogelijk om deze broodjes op voorhand te maken en ze dan even terug op te warmen in de oven. Een soort snelle hap, als je eerst een voorraadje aangelegd hebt natuurlijk.

Nu kom ik terug op de film over de keuken van Shanghai, want wat is daar te zien als minuut 9 er aan komt? Een oude Chinees (met Franse roots) die geen oliekoeken maar "spekvetkoeken met groene ui" bakt op een hete bakplaat in sloten varkensvet. Terwijl staat er aan zijn winkeltje een rij klanten aan te schuiven die bereid zijn om een uur te wachten om een van zijn vetkoeken te kopen... Te vet vindt Rick Stein.

Juffrouw Song Fang heeft ons toen waarschijnlijk behoed van adervervetting door het originele recept aan te passen aan de Europese normen en in plaats van varkensvet, olie te gebruiken!? Alhoewel aan calorieën zal olie niet al te veel verschil maken met vet en zo schadelijk is varkensvet nu ook weer niet! Wel veel smaakvoller.

Hier is de film te zien.Start bij de negende minuut. Verschuif eventueel de instelknop om de tijd aan te passen.

Na het fragment over de broodjes toont een lokale televisiekok hoe je een typische Shanghaise bereiding van "Red braised porc" maakt. (Hong Shao Rou - 红烧肉) Te vertalen als "Rood gestoofd varkensvlees"... Die rode kleur is, achteraf beschouwd, wel voor interpretatie vatbaar.

Dit heb je ervoor nodig:

500      gram magere varkensbuik in blokjes gesneden van ongeveer 3 bij 3 cm. (doorregen spek)

4          stuks lente-ui

3          eetlepels olie

1          eetlepel suiker. Kandijsuiker indien je het hebt.

4          eetlepels shaoxing wijn (Chinese kookwijn)

4          eetlepels lichte sojasaus

1          eetlepel donkere sojasaus ( bv, ketjap manis)

4          eetlepels donkere Chinese azijn. (Te vervangen door balsamico)

2          kopjes water of meer indien nodig

 Drie elementen van de ingrediëntenlijst zijn niet zo vlot te vinden.

- Eerst en vooral het spek... De varkensbuik dus! Probeer eens om een stuk spek in zijn geheel te vinden. Vers spek, niet in plakken gesneden, vinden in een slagerswereld die gedomineerd wordt door supermarkt- en moslimslagers... 't Is een hele opgave.

Het is me toch gelukt. Bij een echte varkensslager, slager die duidelijk van Marokkaanse origine is... De wereld is duidelijk aan het veranderen...

- Dan de shaoxing wijn... Die zal je enkel vinden in een Aziatische winkel. Duur is zo'n wijn niet, 4 à 5 euro voor een flesje. Zeker niet denken dat je de rest van de fles nadien wel kan opdrinken...

Zelfs de zwaarste aan alcohol verslaafde zuipschuit die 's nacht met ontzettend droge keel op zoek gaat naar iets om te drinken, zal de fles vol afschuw terug in de kast stoppen nadat hij ook maar één slok geproefd heeft...

Gelukkig kan de shaoxing-wijn vervangen worden door een eenvoudige droge sherry.

 - Dan de kandij- of "rocksugar"... Uiteraard zal gewone suiker het evengoed doen... Maar de Chinese chef in de film vindt dat de saus mooier glanst als hij een dikke klomp "rocksugar" of dus kandijsuiker gebruikt. Maar ook deze "lumpsugar" vond ik in de Chinese supermarkt...

 De bereiding van het vlees is zeer eenvoudig.

Snij het spek in blokjes van 3 bij 3 cm en laat het zwoerd er aan. Of laat het doen door de slager. Ik had aan de slager lekker vette varkensbuik gevraagd... Die keek wel raar op, maar hij had het wel!

Dan de in stukjes gesneden lente-ui even aanzetten in olie. Dit hoef je niet in een wok te doen. In een gewone braadpan zal het ook wel lukken maar mocht je nu absoluut je nieuwe, met Kerstmis gekregen wok, willen gebruiken, doe maar!

Dan de blokjes spek er bij en deze ook even aanzetten.

Dan alle vocht toevoegen, ook de azijn en de suiker. Andere recepturen geven niet aan om azijn te gebruiken maar de combinatie van zoet, zout en zuur passen soms wonderlijk goed bij mekaar. Ik deed er ook nog een steranijsje bij... zo maar!

Volgens de Chinese chef zou het vlees na drie kwartier gaar genoeg zijn...

Ik vrees dat het vlees van Belgische varkens wat droger en taaier is dan het vlees van zijn Chinese soortgenoten want bij mij heeft het meer dan een uur moeten sudderen vooraleer het spek zacht genoeg was naar mijn zin...

 Tijdens het kookproces verdampt het kookvocht tot er uiteindelijk een vrij dikke glanzende stroperige donkere saus overblijft die de blokjes vlees mooi omhult. Laat je het vlees te ver uitkoken zal er zich vet afscheiden en dan krijg je een plasje helder vet op je bord (of eetkom) en niemand ziet dat graag! Voeg eventueel een snuifje zetmeel toe om dit te beletten...

 Bij dit gerecht past uiteraard gewone witte gekookte rijst. Ook de chef zegt het...

Toch heb ik er ook nog een klein beetje groenten bij geserveerd. Kwestie van gezond bezig te zijn...

Een greepje lente- ui; enkel het witte gedeelte want het groene heb ik gebruikt om versnipperd over het vlees te strooien. Een halve rode paprika, een portie sluimererwtjes die vooraf even geblancheerd waren, een drietal in schijfjes gesneden shiitake en vooral een greep witte beukenzwammetjes...Bunapi Shimeji of beukenzwam, paddenstoeltjes die zowel in een witte als een bruine versie gekweekt worden en die in de betere supermarkten af en toe wel te koop worden aangeboden. Je moet ervoor het bos niet in!

Alle groenten samen in een braadpan, een verkruimeld stukje van een kippenbouillonblokje er bij, een ruime scheut water, op hevig vuur zetten en opschudden maar... Om af te werken een plens lichte sojasaus...

Perfect.

Uiteraard eet je dit gerecht met eetstokjes, "chopsticks". Je slurpt luidruchtig om aan te geven dat je het lekker vindt en laat tenslotte een vette boer als bevestiging.

Heerlijk is dat... Laat kerstmis maar komen, ik ben klaar!