Enkele weken geleden had ik het hier over Madame Dubarrry, de illustere maîtresse van Lodewijk XV, koning van Frankrijk in de 18e eeuw. De naam van Madame Dubarry werd voor eeuwig (?) gekoppeld aan diverse bereidingen met bloemkool. Maar diezelfde Lodewijk, Louis voor de Fransen, was een even illustere rokkenjager en heeft er tijdens zijn regering een klein legertje aan maîtresses op na gehouden. Louis was gehuwd met de Poolse Maria Leszczyńska, die in de keukenwereld vooral bekend werd door haar voorliefde voor de "bouchée à la Reine", waar zij zo verzot op was en waardoor de bouchée aldus de naam koninginnehapje kreeg.

Uit het huwelijk van Lodewijk met Maria Leszczyńska kwamen heel wat kinderen voort maar toch bleef de koning Maria voortdurend ontrouw. Sommige van zijn minnaressen zoals Madame de Pompadour en Madame du Barry zijn bijna even bekend of zelfs bekender geworden dan de koning en verhalen gingen heel Frankrijk rond, waarin werd verteld dat de koning baadde in het bloed van maagden en dat hij negentig onwettige kinderen had.

Vooraleer Madame Dubarry ten tonele verscheen was het Madame de Pompadour die de eer genoot om de Koninklijke alkoof op te warmen. Zij werd uit een burgergezin geboren als Jeanne-Antoinette Poisson (Parijs, 1721 - Versailles, 1764). In 1743 werd ze de minnares van koning Louis XV, wat ze negentien jaar wist vol te houden. Dat ze geen adellijke titel bezat verveelde de koning ten zeerste. Daarom kreeg Jeanne-Antoinette het domein Pompadour in de Dordogne aangeboden als wettige verblijfplaats en verwierf zo de titel van markiezin; la marquise de Pompadour. Dit domein bestaat nog en er is nu een bekende paardendressuurschool geïnstalleerd en kan ook bezocht worden.

Jeanne-Antoinette Poisson noemde zichzelf reeds "Koninginnetje" sinds haar tienertijd, toen een waarzegster voorspelde dat ze de ooit de favoriete van de koning zou worden. Ze heeft deze voorspelling steeds voor ogen gehouden, zelfs tijdens haar huwelijk met de edelman Charles le Normant d’Etioles waaraan ze werd uitgehuwelijkt op negentienjarige leeftijd.

Zij bezocht regelmatig de elitaire salons, waar ze opviel door haar schoonheid. Men beschreef haar als slank, lang, elegant en men genoot van haar beeldschone verschijning. Lodewijk XV ontmoette haar voor het eerst tijdens een jachtpartij. Hij zag haar later weer op een gemaskerd bal waar ze opzichtig, met halfnaakte borsten, verscheen als Diana, Godin van de jacht. Diezelfde avond belandde ze voor het eerst in de sponde van de koning.

Hoewel getrouwd, installeerde Louis XV zijn geliefde in Versailles in zijn privé-appartementen die aansloten op zijn woning. Vervolgens scheidde Jeanne-Antoinette van haar wettige man en werd ze aangesteld tot beschermvrouw van de kunst, met het recht om onbeperkt het geld van zijne majesteit te besteden voor de aankoop van grote meesterwerken van de schilderkunst. Ook de litteratuur werd door haar ondersteund. Zo bevoorrechte ze meerdere schrijvers, ondermeer Voltaire en Diderot.

Madame de Pompadour overleed op 42 jarige leeftijd. Ze stierf aan een longontsteking.

Madame de Pompadour bevredigde met uitgekiende strategieën 's konings lichamelijke verlangens, maar stond ook op culinair vlak haar mannetje. Ze volgde de levensles van haar moeder: "Er zijn twee dingen om een man mee te boeien. Het andere is lekker eten", dat werd ook de Pompadour haar motto.

Madame de Pompadour was zoals reeds aangehaald een zeer mooie vrouw en door haar inmengingen oefende zij een heilzame invloed uit op 's lands aangelegenheden. Doch dit wordt door sommige bronnen tegengesproken. Haar gok- en speelwoede zijn legendarisch maar zoiets was toentertijd zeker niet uitzonderlijk. Een populaire legende van Lodewijk is dat hij ooit gezegd zou hebben: "Après moi, le déluge" ("Na mij, de zondvloed"). Hedendaagse historici beweren echter dat deze uitspraak van Madame de Pompadour komt maar het is niet zeker of zij het echt wel heeft gezegd.

- Om het nu over haar culinaire invloed te hebben. Porselein is niet direct eetbaar maar het hoort zowel bij een eenvoudige als bij een exquise maaltijd. Madame de Pompadour steunde de oprichting van een porseleinfabriek in het toen leegstaande kasteel van Vincennes. Dit werd nadien de aanzet tot het beroemde porselein van Sèvres. Het "Rose Pompadour" is één van de gebruikte kleurschakeringen die daar ontstaan is.

- Madame de Pompadour was vooral een groot amateur van champagne. Van haar zou volgens de legende het gezegde komen dat champagne de enige wijn is waarvan de vrouw mooier wordt nadat ze hem gedronken heeft. "Le seul vin qui laisse la femme belle après boire" Ook wakkerde zij erg de consumptie aan van deze parelende wijn in het kasteel van Versailles. Een andere legende verhaalt dat de eerste champagnecoupe gemodelleerd werd naar de vorm van haar borst… (B - coupe?)

- Veel gerechten zijn genoemd naar Madame de Pompadour maar sommige van die gerechten hebben die naam gekregen in de daarop volgende eeuwen en blijken fantasiebenamingen te zijn. Zo worden in gerechten als in de "Filets de sole Pompadour" en de"Crème Pompadour" tomaten gebruikt... De tomaat was in die tijd nog niet echt bekend als groente... Maar de tomaat had toen wel de naam "pomme d'amour", liefdesappel... Misschien worden daarom tomaten in verband gebracht met Pompadour. De "echte" gekende bereidingen die werkelijk door haar zelf werden bereid zijn vrij schaars maar wel interessant om deze gerechten te leren kennen. Madame de Pompadour zou inderdaad zelf regelmatig de keukenschort voorgebonden hebben... Figuurlijk toch.

- Zo wordt er vermeld dat de Pompadour verzot was op een soep bereid met selderij en truffels. Daarna werden koppen chocolade gedronken, geparfumeerd met amber, dat is een peperdure secretie uit de ingewanden van de potvis. Drie producten die bekend staan als een sterk afrodisiacum. "Echauffant les esprits et les passions"; de geest en de passie aanwakkerend!

- De "sauce Pompadour" is ook nu nog een klassieker. De saus wordt gebruikt bij aspergepunten. Asperges waren in de 18e eeuw een luxeproduct, zeldzaam en duur. Deze saus is een genre Hollandse saus afgewerkt met foelie. (De rode bolster van nootmuskaat).

Asperges à la Pompadour

Hiervoor worden uitsluitend de schuin afgesneden, vingerlange toppen van de asperges gebruikt. (De resten worden gebruikt voor een andere bereiding.) De asperges uit die tijd waren vermoedelijk niet van de helder witte soort maar zij hadden paars gekleurde punten.

De aspergepunten worden gaar gekookt in gezouten water. Nu houden we de asperges liefst een beetje knapperig. Hoe het toen moest wordt niet vermeld. Wel moeten de asperges warm gehouden worden tussen een geplooid servet.

De saus wordt bereid door de helft van een pot boter van Vanvres of van Prévalaye te smelten in een zilveren "casserole". Dit zijn beide soorten boter die in de 17e eeuw een fikse reputatie genoten. (En nu nog) Voeg bij de boter een paar korreltjes zout, een forse snuif foelie, een halve lepel speltbloem, (toen al) plus twee zeer verse eierdooiers die losgeroerd zijn met vier eetlepels verjus van muskaatdruiven... - De "verjus", dat zijn de bovenste topjes zeer zure druifjes die op elke druivelaar groeien. Het sap hiervan wordt eveneens verjus genoemd en dit sap werd toen gebruikt in de plaats van citroensap. - Verwarm dit botermengsel voorzichtig, al roerend, in een bain marie. Laat de saus niet te zwaar worden door ze te dik te laten worden...

Zo ongeveer luidt het originele recept van de asperges zoals Madame de Pompadour ze graag zelf bereide. In dit recept wordt ook nog vermeld dat de asperges worden opgediend met een lepel maar worden gegeten met een vork...?!

- Ook het volgende recept zou authentiek zijn en werd ooit door de Pompadour zelf bereid in haar eigen keukens. (Maar het kan ook een verhaaltje zijn. Wie weet?)

Courtisane dans la robe blanche

Een courtisane was een hofdame, maar de term kreeg al vlug de bijbetekenis van minnares van een vorst of hooggeplaatste hoveling. Hier dus een recept voor "hofdame in een witte jurk".

Snijd een stuk "rigatino" in kleine blokjes. Rigatino is een soort spek, verwant aan pancetta! Stoof deze blokjes spek in boter. Snijd filet van kip of kalkoen in dobbelstenen en wentel deze door bloem. Ander vlees als dat van kalf of varken mag ook..!

Laat het vlees mooi kleuren samen met de rigatino. Bevochtig met "vin sacré" (heilige of gezegende wijn) en laat verdampen. Bestrooi lichtjes met specerijen. (Er wordt jammerlijk niet vermeld welke???) Breng nu weer aan de kook met melk en voeg net voor het opdienen nog enkele stukjes sinaasappelschil toe.

Dit gerecht kan opgediend worden met "vierkant" brood dat gebakken is in boter of met een begeleiding van "choux de Bruxelles", spruitjes dus, die gekookt worden met boter en dezelfde vin sacré, de heilige wijn.

Welke wijn dit juist was, is onzeker. Er bestaan enkele wijnen die Vin Santo genoemd worden. Zoals de heilige wijn van het Griekse eiland Santorini. Nu zijn vooral de Italiaanse “Vin Santo” bekend maar de eigenlijke oorsprong van Vin Santo is in Griekenland te zoeken. De Venetianen waren overdonderd door de aangename smaak van deze wijn en hebben dit dan overgenomen om de Italiaanse Vin Santo te maken. Deze wijnen zijn altijd zeer zoete likeurachtige wijnen en of die wijnen toen in Frankrijk bekend waren? (Wikipedia heeft hier wel een beetje geholpen alhoewel ik de Griekse versie ooit zelf gedronken heb... )

Zo, dat was dan het leven en werk van Madame de Pompadour... en ik heb nog wel enkele dames in reserve voor een volgende keer!