Indien jullie dachten dat ik een cursus Italiaans aan het volgen ben, spijtig, maar neen...! "Como fare i Liquori in casa" is de titel van een boek dat hier al lang in de kast staat. Ooit heb ik dit boek gekregen van iemand maar ik ben vergeten van wie... Waarschijnlijk kwam het uit een Italiaanse hoek en dan heb ik wel zo een vermoeden...

Vertaald betekent de titel ; "Hoe thuis likeuren te maken?"

Soms haal ik het boekje wel eens uit de kast, meestal nadat er wat misgelopen is bij de fabricatie van een of ander nieuwsoortig likeurtje... Om dan na te gaan hoe het recept in het boek omschreven staat.

Likeurtjes maken is al lange tijd iets wat ik graag doe! Een hobby? Je kan likeur maken moeilijk een hobby noemen... De activiteiten, nodig om een lekker likeurtje te bekomen, verlopen aan een slakkengangetje... Doen we het vandaag niet, dan doen we het morgen wel. Een half uurtje aangenaam bezig zijn om alle ingrediënten bijeen te zoeken en te mengen en dan een maand of zelfs nog langer wachten op het resultaat...

Maar eens je dan het afgewerkte lekkere drankje op tafel kan brengen na een copieuze maaltijd, dan komt het aangename gevoel... Het digestief? Dat is mijn eigen brouwsel! Dan volgende verbaasde blikken...

Het principe van likeur maken is vrij eenvoudig maar zoals bij alle eenvoudige bereidingen moet er juist daarom zorgvuldig tewerk gegaan worden.

 Een likeur bevat vier elementen: een aroma, alcohol, suiker en ook altijd water of een andere vloeistof. Om de bereiding op te starten hebben we verder wat glazen bokalen, flessen, zeefjes en filterpapiertje nodig en een rekenmachine, niet te vergeten....

 Kruiden en specerijen zijn een veel gebruikte basisgrondstof om likeuren hun typische smaak te geven. Denk maar aan de gekende groene of gele chartreuse, verveine, Bénedictine en niet te vergeten de vele elixirs zoals de nog steeds authentieke Antwerpse Elixir d' Anvers.

 Bruikbare specerijen zijn de zaden van koriander, karwij (kummel), komijn, anijs, dille en verder steranijs, saffraan, vanille, koffie, kardemom en nog veel meer.

Bruikbaar als inheemse kruiden zijn jeneverbessen, vlierbloesems, munt, moerasspirea, onrijpe okkernoten, engelwortel, sinaasappelschil, citroenschil, (als dat inheems is?) en zo verder. Ook de sleedoorn, zowel de wrang smakende pruimpjes als de bloesems resulteren in een lekker likeurtje; de Britse "sloe gin". De bloempjes van de sleedoorn leveren een amandelsmaak op en misschien niet verwonderlijk, perzikbladeren doen dat ook...

De mogelijkheden zijn legio.

Natuurlijk kunnen er mengsels gemaakt worden van al die kruiderijen of specerijen. Denk maar aan de Scandinavische of Duitse kruidenbitters.

 Als tweede element is er alcohol nodig. Die alcohol heeft twee functies. Als eerste zullen de smaakstoffen uit de kruiden of specerijen oplossen in alcohol, vooral de olieachtige smaakstoffen zoals die uit de schillen van ondermeer citrusvruchten. Maar de smaakstoffen uit verse kruiden kunnen ook losgeweekt worden in water...

Maar heel belangrijk; de alcohol fungeert als bewaarmiddel en geeft natuurlijk het speciale mondgevoel... bij het drinken... Om als bewaarmiddel te kunnen dienen moet een afgewerkte likeur toch minstens een alcoholgehalte van 20 % hebben op het totale volume. Om dat te berekenen heb je die rekenmachine nodig... of even oefenen op hoofdrekenen.

 Als alcohol hebben we de keuze uit twee of drie mogelijkheden.

Een speciale zuivere alcohol (ethanol) van 96%. Alcohol kan na distillatie ten hoogste een percentage van 96 halen, nooit 100, de rest (4 %) bestaat uit een andere vloeistof, water waarschijnlijk. In de verkoop wordt die alcohol aangeboden in sommige supermarkten maar dan met slechts 94 % alcoholgehalte. Echt veel verschil maakt het ook niet uit...

Op sommige plaatsen zou er ook "inmaakalcohol" verkocht worden met een alcoholpercentage van ongeveer 30 %. Let wel op, zeker geen methanol gebruiken, dat is een zeer giftige alcohol die ook wel "brandalcohol" genoemd wordt!!!

 Dan is er nog, en dat is volgens mij de ideale oplossing, in elke supermarkt, zelfs in de Aldi een kleurloze alcoholische drank te koop; wodka! Goedkope wodka is niets anders dan met water aangelengde alcohol!

Het alcoholpercentage van deze wodka bedraagt meestal 37,50 % of soms ook 40 % maar dan kost het ook meer. Vooral de smaak van deze wodka's is zeer neutraal. De andere "pure" alcohol van 96 % geeft een sterke branderige en scherpe smaak aan je drankjes. Die alcoholsmaak verdwijnt wel nadat de likeur een tijdje kon rijpen in de kelder, of waar dan ook, maar van een likeur gemaakt met wodka kan je praktisch onmiddellijk genieten.

De prijs zal wel enkele euro's per liter hoger liggen dan de zuivere alcohol, maar het smaakvoordeel weegt daar tegenop!

 Om een likeur te bekomen hebben we tenslotte ook nog suiker nodig. Meestal zal gewone witte kristalsuiker voldoen voor ons doel.

 De smaakgevende kruiden of specerijen of andere grondstoffen worden om beginnen te week gezet in alcohol. Macereren noemt men deze bewerking in moeilijke bewoordingen.

Daarvoor worden de kruiden, de zaden, de schillen en zo verder, in een goed sluitende bokaal gestopt en overgoten met de alcohol of een deel ervan. De bokaal moet goed sluiten want pure alcohol verdampt snel. Een grote weckbokaal, gesloten met de rubber ring, voldoet perfect.

Hoeveel kruiden of specerijen er gebruikt moeten worden, daarvoor moet je wel ergens een recept zoeken. Ik geef hier enkel de principes op. Misschien in het boekje, "Como fare i Liquori in casa"?

 Dit macereren kan en mag, vrij lang duren, tot een half jaar toe. Meestal is vier of zes weken ook al een redelijke tijd. Dit gebeurt best in een donkere ruimte vooral om verkleuring van de toekomstige likeur tegen te gaan. Maar heel dikwijls zal de likeur in wording door enzymatische inwerking of door oxydatie toch bruin verkleuren. Erg is dat niet. Heb je er al eens op gelet dat heel veel likeuren bruin gekleurd zijn... Geen toeval hoor!

 Het bekomen extract wordt nu gefilterd. Het gemakkelijkst gaat dit door een gewone papieren koffiefilter. Nu hebben we dus een alcoholoplossing met daarin de uitgeloogde smaakstof. Soms met een mooi kleurtje. (Als je bruin mooi vindt!)

Het alcoholgehalte in de vloeistof zal wel wat gedaald zijn, afhankelijk van de oorspronkelijke smaakgevende grondstof. Bij droge zaden of specerijen zal er niet veel opgelost vocht in de alcohol opgenomen worden.

 Nu gaan we starten met een eenvoudig rekensommetje :

Veronderstel, we zijn gestart met zuivere alcohol van 96%.

Dan verkrijgen we een extract van ongeveer 90 % alcohol, bij benadering....

Nu mengen we dit extract met evenveel suikersiroop die bestaat uit 50% suiker en 50% water.

Deze siroop moet enkele minuten koken en afkoelen.

Als die twee zaken, alcohol en siroop gemengd zijn, bekomen we een likeur met ongeveer 45% alcohol gehalte. Dus vrij sterk en de likeur bevat ongeveer 25% suiker.

 In plaats van zuiver water kan ook een aftreksel van verse kruiden in water gebruikt worden om de siroop te maken. Wel opletten want de smaak van kruiden die gekookt geweest zijn wijken wel eens af van wat men ervan verwacht.

Als deze likeur te sterk lijkt dan halen we de rekenmachine voor de dag. Bestudeer de regel van drie nog eens en dan kan je berekenen hoeveel water of suiker er nog kan of mag toegevoegd worden om bijvoorbeeld een likeur te bekomen van 30%.

Dus de hoeveelheid suiker en alcohol hebben we volledig zelf in de hand.

Zorg er wel voor dat het alcoholgehalte niet lager zakt dan 20 % anders is het mogelijk dat je drankje aan het gisten zal gaan en dan moet het weggegooid worden...!

 Nu hebben we ook de mogelijkheid om een eerste keer te proeven. De definitieve smaak zal nog niet optimaal zijn. Daarvoor moet de likeur nog enkele weken of maanden kunnen rusten omdat de smaken zich nog moeten verenigen, harmonieus worden.

Maar indien te sterk van smaak, dan voegen we een beetje zuiver water toe. Gebruik daarvoor bijvoorbeeld Spa blauw. Dat water bevat slechts weinig kalk. Of gewoon gekookt en afgekoeld water doet het ook.

Laat de likeur minstens enkele weken rusten vooraleer te "degusteren". Het wachten is wat meestal het moeilijkste is. Af en toe eens schudden met de bokaal of fles om eventuele onopgeloste suiker tot andere gedachten te dwingen.

 Om nog een beter mondgevoel te krijgen mag er tot 3 % glycerine (glycerol) toegevoegd worden aan de likeur. Glycerine is een soort vloeibare suiker die vooral een plakkerig gevoel in de mond zal opleveren, juist wat verwacht wordt van een likeur. Uiteraard is enig experimenteren hier wel nodig maar likeur maken is eigenlijk vrij eenvoudig.

 Eén liter alcohol van 96 % waarin specerijen of kruiden geweekt werden.

Eén kilogram suiker

Eén liter water.

Dit geeft dus een likeur van 32 % alcohol en 33 % suiker.

-Eventueel meer water om het alcoholpercentage te doen dalen en/of minder suiker om het suikergehalte te doen dalen. Elke verandering zal natuurlijk ook een invloed hebben op de smaak.

 Recept voor een citroenjenever of “Limoncello” :

 De gele schil van 8 onbehandelde (bio) citroenen met een dunschiller afnemen. Laten trekken in een liter alcohol van 96 %.

Laat dit trekken voor ongeveer drie weken in een donkere en koele ruimte.

Een en een halve liter gekookt en afgekoeld water.

800 gram suiker.

Eventueel mag men hier het sap van een verse citroen aan toegevoegd worden.

Dit sap geeft troebele vlokjes in de likeur.

Alles mengen en liefst nogmaals enkele weken laten trekken. (Maar kan ook onmiddellijk gedronken worden!)

Het eindresultaat bevat dan ongeveer 30 % alcohol. Overbrengen in een mooie fles of karaf en ijskoud opdienen. Uit de diepvriezer bijvoorbeeld.

 Niet te dikwijls proeven tijdens de bereiding of het loopt faliekant af.... en zelfs eigen gemaakte likeur drink je met verstand!