|
Gezien het overweldigend, overdonderend megasucces van bovenst..., onderstaande stukje over soep, zal ik er maar een verlengstuk aan breien zeker....
Kijk maar!
Het is wel begrijpelijk, of dit correct Nederlands is weet ik niet, maar t klinkt goed... ,begrijpelijk dus... Soep maken is een kennis die verloren gegaan is.
Alles wordt nu vervangen door soepen, gemaakt met bouillonblokjes waardoor elke soep steeds hetzelfde gaat smaken of erger nog, soep wordt gekocht in blik of vacuümverpakking.
Daarnaast ontstaan er van die recepten van would-be koks die recepten uit hun duim zuigen zonder de minste ervaring maar wel alles publiceren in boeken en, of erger nog, heel hun flauwe kul laten uitzenden op TV.
Soep van banaan met tomaat, groene mango met kokos, apenstaart (@) en uiensoep, gewokte kippenfilet met paksoi of Mongoolse yaksoep met pruimen..., dat zijn zo enkele van die nieuwe trends...
Soep uit blik vind ik wel een goeie, je krijgt je soep geserveerd in een blikken doos... Welke soep...??? Soep, hé...( uit blik...? )
Dit is het seniorennet en wij houden van stevige uiensoep, tomatensoep met ballekes of erwten en bonensoep.... Liefst met een goed stuk spek daar in !
In de Répertoire de la cuisine staan ongeveer 38 soupes aangegeven.
Let hier op het woord soupe !
Voor de Franse klassieke keuken is een soupe een landelijke soep....
Een potage is een verfijnde (?) soep.... zie daarvoor onderstaand stukje!
Voor een soupe heeft men een ketel nodig en een mes om groenten en dergelijke te snijden.
Voor een potage is veel meer materieel vereist. Een zeef,of een staafmixer of een passe-vite. Ook de afwerking is anders er komt room of eierdooiers aan te pas, en zo nog wat van die liflafjes...
Ik ga nu die Répertoire even ophalen uit de kast en breng mijn vertaalcomputer mee....
( Ondertussen mijn teen verstuikt aan die canapé die weer in de weg stond... Zal in het vervolg de lichten aansteken. )
De eerste soep, excuseer , soupe :
Soupe à lair
. Letterlijk dus: soep van of met
lucht !
Een andere is de Aigo Bouido. Letterlijk : gekookt water...!
Dit is Provençaalse keuken, dat ruik je zo...!
Dit zijn soepen die in onze Belgische keuken niet zo thuis horen maar als je er even over nadenkt en het eens probeert kom je tot een verbluffend resultaat.
Gewoon, enkele teentjes knoflook aanfruiten in wat olijfolie of eenden of varkenvet, naargelang waar je woont of wat er in de schapraai aanwezig is.... daar een forse hoeveelheid water aan toevoegen, diverse kruiderijen, waarvan dikwijls salie de hoofdbrok vormt, en veel zwarte peper...
Een laurierblad, tijm, doe maar wat...!
Een kwartiertje koken en voila: de soep is klaar ...
Bij het uitscheppen giet me deze dunne, waterachtige soep over stukjes oud stokbrood.
Du pain rassis zoals men in Frankrijk zegt.
Dit is eigenlijk het basisrecept voor gelijk welke soupe !
Let op, deze recepten komen niet uit vervlogen tijden. Die worden nog alle dagen in de Franse boerenkeukens toegepast.
Een andere bekende is de Tourin. Ook geschreven als Thourins, maar dat doet er niet toe.
Dat is een soep die gemaakt wordt met ofwel veel uien, soms met tomaat erbij, ofwel met knoflook. Als afwerking worden er eierdooiers door geklopt en het eiwit wordt gepocheerd in de soep.
In de Périgord werd dit soort soep opgediend aan een pas gehuwd koppeltje, net voor ze naar bed zouden gaan. Om hun sterkte te geven. De soep werd zwaar gepeperd en de hele buurt bleef dan kijken om te controleren of de soep ook zijn effect uitoefende...???
Je zou voor minder....niet trouwen... Kijk hier eens , prachtig niet ? Maar kom terug, hé !
Ook in Spanje, als ik daar ooit zelf eens uit eten ging, had Pépe Rubio, zo een soepje à la boerenfluitjes, die alleen maar geserveerd werd aan goede klanten,maar dat was ik wel, ik woonde vlak naast zijn deur. Dat soepje was een sopa de ajo....
Klaar in drie minuten en oh, zo overheerlijk lekker en doodsimpel om te maken...
Zijn vrouw Trinidad, Trini voor de intimi, heeft mij het recept verklapt.
Het komt overeen met 2+2 is gelijk aan .... (Seniel aan het worden ?!)
Neem een braadpan, doe er olijfolie in en bak daarin stukjes oud brood en een klein handvol
gehakte knoflook, als het is voor twee personen.... Twee handen vol voor vier personen.
Overgiet met heet water en kook nog twee minuten verder.
Leg een ei, in een kom, zonder de schelp liefst, en giet daar de gloeiend hete soep over...
Wacht drie minuten en dien op....
Het uitzicht, dat moet je niet naar je vrienden in onze koude kikkerlanden sturen, zeker niet met een foto er bij...
Maar lekker !
We waren toch in die répertoire aan het lezen...?
Een paar meer recepten aangepast aan onze contreien :
Een echt mooie is de Soupe à la grandmere.
Grofweg gesneden prei, uien, selderij, kool, aardappelen en rapen. Als bevochtiging : drie kwart water en één kwart melk.
Als afwerking, de garnituur: zuring, sla, spinazie, kervel en des pâtes dItalie zo schreef men dat in de tijd van Escoffier. Zeg maar vermicelli of zo iets...
Dergelijke soepen met een bevochtiging ( wat een woord ! ) van melk vallen qua smaak zeer goed mee en doen zelfs wat roomachtig aan. Het veiligste is wel om die melk pas helemaal op het einde van de bereiding toe te voegen. De melk zou kunnen en durven schiften...
Soupe à la grand mère, alstublieft niet verwarren met soupe de belle mère. Die laatste is met veel azijn, volgens een van mijn collegas, toch...
Een soep die ik mij nog herinner uit mijn tijd van de hotelschool was de Soupe Laboureur. Een soep voor hardwerkende mensen, zoals wij studenten toen waren ?!
Ook zo een soep, speciaal voor de zaterdag, de laatste dag van de week. Vele resten bijeen gooien en koken maar...
Volgens de normen van het boekje dat hier nu voor mij ligt, is het een soep gemaakt met gezouten varkenhammetjes, gezouten spek en spliterwten.
Laat enkele uren koken en voeg er dan wortelen, rapen, prei en uien bij.
Bij het opdienen het spek en de hammetjes in stukjes snijden en bij de soep doen...
Zelfs soepen gemaakt met witloof, wit van prei en aardappelen kregen toen een mooie naam : Soupe à lArdennaise. Als vocht werd er melk gebruikt.
Er al eens op gelet dat er hier nergens gesproken wordt over bouillonblokjes ???
Soepen gemaakt met als bindmiddel bonen en erwten mogen we (ik dus ) niet vergeten te vermelden.
Zo en heerlijke dikke soep met witte bonen, diverse groenten en een stuk spek daar in.... dat is pas eten. Ga nadien maar een wandelingetje doen, dan hebben de huisgenoten geen last van rare geluiden en geuren....
De bonen moeten eerst een nachtje te week gezet worden. Alhoewel dit eigenlijk te lang is. Er kunnen zich dan reeds gistingsverschijnselen in de bonen voordoen en dat is juist wat we willen vermijden. Zet de bonen daarom in de koelkast tijdens het weekproces en giet dit weekwater nadien weg! Dit zal nadien veel buikgerommel besparen !
Erwtensoepen , daarvoor moeten de erwten niet eerst geweekt worden. Na een uurtje koken zijn ze zo reeds gaar. Ook erwten veroorzaken overlast in de buik maar de producenten proberen steeds maar om erwten of bonensoorten te kweken die deze vervelende bijverschijnselen niet veroorzaken. Ons organisme, onze darmen lukken er niet in om bepaalde zetmeelsoorten die in peulvruchten voorkomen, te verteren.
De voorlaatste stap, dat is in de dikke darm, daar gaan mensvriendelijk bacteriën die verteringstaak overnemen en zullen ze die venijnige zetmeelsoorten even voor ons gaan verteren maar ze scheiden , met d, daardoor koolzuurgas af. Dit koolzuurgas hoopt zich op in de dikke darm. De rest is gekend...
Uit mijn kindertijd herinner ik mij nog de zondagse Kermissoep. Dat was een gewone simpele bouillonsoep Gans de familie kwam samen en ze aten van s middags tot s avonds. Eerst de soep, later het vlees. Niet vergeten dat er ook frikadellen met krieken, boterkoeken en rijstpap met fruit bij kwamen. Taart ook !
De nonkels speelden kaart, de tantes kwetterden en slurpten slappe koffie en ik dronk stiekem de restjes van de glaasjes Muscat de Samos op...
De soep werd gemaakt door eerst een gigantische rol te koken met daarbij allerhande groenten. Zeg maar prei, selderij, uien, wortel en misschien nog wel één en ander....
Die rol was een stuk soepvlees dat de slager voorbereidde door een lap runderborst tot een rol samen te binden. Nadat het vlees zijn smaak afgegeven had aan de soep, dat gebeurde op zaterdag, werd het vlees s anderdaags in plakken gesneden om als beleg te dienen voor de kermis pistolees.... Waar is de tijd ?
Maar : The Times, They Are a-Changing
UNOX !
|
