Wie mij volgt op Facebook heeft misschien wel gelezen dat ik heb deelgenomen aan de wedstrijd: "101mayonaises" georganiseerd door de firma Vandemoortele. Zo maar voor de lol, want echt rijk wordt je er niet van. Hier vindt je mijn inzending.

Mayonaise is reeds lang één van mijn geliefde onderwerpen... en daarom… Nog maar eens; Alles wat je wou weten over mayonaise maar nooit durfde vragen!

 Mayonaise is zo één van die gerechten of sausen waarover de grootste verwarring bestaat en waarover ook heel veel foutieve informatie gegeven wordt. Omdat de saus altijd de reputatie heeft gehad om een “moeilijke saus” te zijn, mislukt ze ook dikwijls. Nochtans is dit voor niets nodig, mayonaise maken is doodeenvoudig.

 Bovenaan zie je het recept voor mayonaise uit "Ons Kookboekje" van 1934. Het recept is volkomen correct. Wel wordt in het recept olijfolie gebruikt in plaats van de nu meer gangbare oliesoorten…. En er loert toch een addertje van onder het gras.

 We zullen eerst alle gebruikte elementen bekijken :

 De eierdooiers : om één liter olie te verwerken tot mayonaise heeft men ongeveer vier dooiers nodig. Praktisch lukt het met minder dooiers ook, maar dat komt de smaak niet ten goede en de stabiliteit van de mayonaise komt mogelijk in het gedrang.

Wettelijk moest vroeger, volgens de Belgische wetgeving, de industriële mayonaise minstens 7,5% eierdooier en 80% plantaardige olie bevatten. Die wet is sinds 26 mei van 2016 als volgt aangepast; het totale vetgehalte moet nu minimum 70 % bedragen en het eigeelgehalte moet minimum 5 % bedragen.

 De azijn : normaal gebruiken wij in België witte alcoholazijn. Er zijn andere landen of streken die bijvoorbeeld witte wijnazijn of appelazijn gebruiken en dit geeft uiteraard een andere smaak. ’t Is gewoon een kwestie van wennen.

 De mosterd : steeds goede mosterd van Dijon gebruiken. Andere mosterd werkt ook wel maar geeft een verschillende smaak. Dijonmosterd helpt eveneens om de mayonaise beter te binden. In de oude klassieke Franse keuken werd geen mosterd gebruikt, doch dit had meer te maken met onwetendheid! In diezelfde klassieke keuken spreekt men nu nog steeds over “mayonnaise moutardé”. Bij examens zijn er nog steeds van die betweterige “chefs” die daar moeilijk over doen! Let op voor de schrijfwijze; Franse mayonaise heeft twee maal "N"; mayonnaise !

 De olie : een zeer belangrijk element. De olie zal mee bepalend zijn voor de smaak van de mayonaise. Bovendien zal het type olie bepalen of je mayonaise gemakkelijk zal lukken of niet !!!

In zeer veel (oude) recepten of voorschriften leest men dat mayonaise niet in de koelkast mag bewaard worden! Mag ik even vragen waar jij je mayonaise bewaart? Toch in de koelkast, dacht ik zo!? Het regeltje dateert nog uit de tijd dat men bijna uitsluitend arachideolie of olijfolie gebruikte om mayonaise te maken. Arachide of aardnotenolie is een olie die bij bewaring op een koude plaats opstijft en uitvlokt tot kleine witte vetkristallen. Met olijfolie heeft men hetzelfde probleem.

Indien ditzelfde in een mayonaise gebeurt, wordt de verbinding in die mayonaise ook verstoord en zal de saus “ontbinden”... Later nog wat meer hierover.

 Peper en zout : heeft niet zoveel belang, ieder naar eigen smaak maar zout laat wel eens witte stippen na in de saus. Na enkele minuten wachten is het zout opgelost en verdwijnen de witte stippen vanzelf als er in de saus geroerd wordt. Geen zwarte peper gebruiken: die geeft uiteraard zwarte stippen in de mayonaise en dat ziet er niet smakelijk uit. Dus liefst fijngemalen witte ( muntok) peper gebruiken.

 Nu over de bereiding; het bereiden van de mayonaise met de hand.

 Men neme één kom... Een bolvormige kom, niet te klein… Zorg er voor dat de kom goed stevig op het werkvlak staat. Bijvoorbeeld op een vochtige doek.

Men neme ook één klopper, een garde, een fouet, een sauszweep of hoe men het ding ook wil noemen. Een goede soepele klopper/garde die vlot in de hand ligt. Geen vork of twee vorken gebruiken zoals onze (groot)moeders het wel eens deden. Ook geen houten of andere lepels. Over elektrische mengtoestellen straks nog wat meer.

 Alle ingrediënten klaarzetten op de juiste temperatuur. Die juiste temperatuur bedraagt 13°C . Je hoeft zich hier verder niet aan te storen, er is echt geen thermometer bij nodig. Straks ook weer meer hierover

 1          eierdooier

1          koffielepel fijne mosterd (mosterdpoeder kan ook!)

1          eetlepel azijn

250      ml zonnebloem of maïsolie (liefst geen arachide- of olijfolie!)

 De eierdooier in de kom doen. Het eiwit kan en mag ook gebruikt worden, maar dan verandert de manier van bereiden, later meer.

Nu peper en zout, de azijn en de mosterd toevoegen. Het mengsel goed doorroeren en dan één minuutje laten rusten. Waarom dit moet, gaat werkelijk iets te ver om dit hier uit te leggen.

 Dan snel roeren en de olie traag toevoegen. In het begin in een klein straaltje, later mag het iets sneller gebeuren en stilaan zal er een mooie gebonden saus ontstaan. Des te sneller men roert, des te beter de saus zal gebonden worden, dus met een elektrische klopper zal (kan) men een heel stevige mayonaise bekomen. Nu nog even proeven, zout genoeg? Doorgaans is er te weinig in. De hoeveelheid azijn zal meestal voldoende zijn. Voor de Nederlanders; roer er nog flink wat suiker doorheen maar dan mag u deze mayonaise voor mijn part aan Fikkie geven. Ieder zijn smaak natuurlijk ! (Trouwens mayonaise aan Fikkie voeren is geen goed idee…!)

 Wat gebeurt er tijdens het bereiden van mayonaise ?

 Water en olie kunnen normaal niet gemengd worden, de olie zal steeds opnieuw boven komen drijven. Door een “emulgator” te gebruiken kan olie en water wel verenigd worden. Men bekomt dan een "emulsie". Kenmerkend daarbij is dat de bekomen massa ondoorzichtig en dikker wordt.

Mayonaise is een emulsiesaus; een olie in water emulsie. Dit betekent dat de olie zeer fijn verdeeld wordt in een waterige vloeistof. Des te intenser de olie kan gemengd worden, des te dikker de emulsie zal worden, daardoor komt het dat mayonaise gemaakt met een snel draaiend toestel steviger zal worden.

Er is dus een “emulgator", een soort bindmiddel, nodig. Dit is in dit geval de eierdooier*. Deze dooier is opgebouwd uit ondermeer lecithine en eiwitten (proteïnen). Zowel de lecithine als de eiwitten fungeren als "emulgator". Ook het eiwit uit het ei (dat rond de dooier zit) kan dienen als emulgator. Dus het is mogelijk om mayonaise te bereiden met enkel het eiwit, zonder de dooier te gebruiken! (Maar wettelijk is het eindproduct dan geen mayonaise!!!)

Voorts is er een juiste verhouding tussen vocht en olie nodig. Het vocht bevindt zich in de mosterd en de azijn. Indien bovenstaand recept gevolgd wordt is de verhouding juist. Eventueel mag een lekje water bijgevoegd worden.

 Men kan het zo beschouwen; indien de emulgator samen met het vocht, intens gemengd wordt met de olie, dan zullen de klein verdeelde oliedruppels vastgehouden worden in een soort elastisch netje dat gevormd wordt door de emulgator.

Dit proces gaat niet oneindig door, als er te weinig emulgator, of te weinig vocht voorradig is in verhouding tot olie, dan zal het “netje” scheuren en alle oliedruppels zullen er uit weg vloeien en terug samenklitten tot een plas olie en de mayonaise zal dan mislukken!

 Als de saus voldoende olie heeft opgenomen, er moet ook voldoende olie gebruikt worden, anders blijft de mayonaise te vloeibaar, nog even stevig doorkloppen. De saus verdikt dan nog omdat de oliedeeltjes door het snelle kloppen nog fijner verdeeld worden.

 Waarom kan mayonaise mislukken ?

 Mislukken betekent hier meestal dat de mayonaise terug uit mekaar valt; ze schift of kabbelt… Kortom; de saus mislukt!

 1) Men heeft te veel olie gebruikt in verhouding tot eierdooier en/of te weinig water of azijn. Steeds een beetje azijn in het begin toevoegen, ook azijn heeft een gunstige invloed op de vorming van de emulsie.

 2) De onderlinge temperaturen van de producten (olie, dooier) verschillen te veel. Dit wordt veel gezegd maar die invloed is klein. Toch is het veiliger om geen ijskoude eierdooiers of olie te gebruiken.

 3) Het loopt wel eens fout als men ofwel arachideolie of olijfolie gebruikt. Dit zijn oliën van het type mono onverzadigd (opgebouwd uit mono onverzadigde vetzuren ) en zij emulgeren moeilijker. Ook als de temperatuur in de keuken zeer hoog oploopt zal deze mayonaise minder goed binden en nadien ook gemakkelijker schiften.

Dit is vermoedelijk ook de reden waarom men vroeger zoveel mislukkingen kende bij de bereiding. Olijfolie en arachideolie waren toen de enige oliesoorten die in de handel verkrijgbaar waren. Zoals reed vermeld mogen deze mayonaisesoorten ook niet in de koelkast bewaard worden, de olie verhardt dan.

 4) Dus welke olie wel gebruiken? Olie van het type meervoudig onverzadigd zoals sojaolie, maïsolie, saffloerolie, zonnebloemolie, druivenpitolie, raapzaadolie, koolzaadolie, enz..

Elke olie geeft zijn eigen smaak. Sojaolie of zonnebloemolie is de meest neutrale en tevens de goedkoopste.

Ondanks dat arachideolie problemen kan opleveren (maar niet noodzakelijk) verkrijgt men een zeer lekkere mayonaise bij het gebruik van deze olie. Maar niet in de koelkast bewaren!

 5) De olie wordt veel te snel toegevoegd. Zeker in het begin moet de olie traag en snel roerend bijgevoegd worden.

 Bereiding met een sneldraaiend toestel zoals een staafmixer of andere keukenmachine.

 Bij het bereiden van mayonaise met een sneldraaiend toestel zoals een mixer bestaat de kans dat er te weinig vocht gebruikt wordt omdat de menging van de grondstoffen hier zeer intens gebeurt. De mayonaise kan dan ook schiften. Dit lost men op door ook het eiwit ook te gebruiken. Men neemt dus een volledig ei; eiwit plus dooier. Men krijgt door toevoeging van het eiwit een extra binding en de mayonaise wordt tevens luchtiger en witter van kleur. Men kan ook meer azijn of water toevoegen maar die methode is minder betrouwbaar.

Deze werkmethode met volledig ei wordt vooral toegepast bij de bereiding van mayonaise met een staafmixer;

 Werkwijze;

 - Gebruik dezelfde ingrediënten als in het boven vermeld recept. Men doet het volledige ei in een smalle hoge (maat)beker, voegt alle andere ingrediënten toe, ook de olie, en men zet de voet van de mixer over de eierdooier. Dan schakelt men het toestel in. Nu haalt men de staafmixer traag omhoog. Zo eenvoudig is het ! Opletten; een ronde (maat)beker gebruiken, in een vierkante of rechthoekige bokaal kan het toch fout lopen.

 - Indien men werkt met een machine met metalen kloppers werkt men zoals bij de bereiding met de hand.

 - Bij het gebruik van een "blender" of bekermixer kan men best de handleiding die bij de machine geleverd wordt raadplegen want naargelang de draaisnelheid van de messen zijn misschien andere werkwijzen nodig.

      Fabeltjes zijn de volgende :

 1)      Men moet steeds roeren in dezelfde richting: gewoon larie.

 2)      Vrouwen kunnen geen mayonaise maken tijdens de periode dat ze menstrueren : larie ! In de hotelschool van Lokeren heeft men ooit de volgende proef gaan :

Men heeft twintig meisjes die ongesteld waren bij elkaar gebracht, ze kregen allen het nodige om mayonaise te maken en de leraar heeft het eerst even getoond hoe het juist moest. Alle twintig de mayonaises waren gelukt !

 3)      Ook het verhaaltje over te koud , te warm, enz… moet genuanceerd worden, lees

hierboven. Het is vooral de soort olie die bepaalt of de mayonaise mislukt of niet.

Men kan eveneens “mayonaise” bereiden met andere emulgatoren dan eierdooier.

 Met “OXO” , een vleesextract. Het product schijnt nog steeds te bestaan.

Met sojamelk.

Met gecondenseerde melk.

Met kokosmelk.

Met eiwitten.

Met gesmolten vlees of visgelei. (Ook gebonden met agar agar)

Met zeer stevige visfumet. (Bevat gelatine)

Er zullen nog wel andere mogelijkheden zijn.

 Dus men gebruikt één van bovenstaande producten voegt er mosterd en azijn aan toe en al roerend de olie toevoegen. Verder op smaak brengen naar keuze.

Zo kan men bijvoorbeeld een cholesterolvrije mayonaise maken met alleen het eiwit zonder de dooier.

Men mag deze sausen niet mayonaise noemen omdat ze geen eierdooier bevatten, het zijn geëmulsioneerde sausen, of “dressings”. Als experiment is het grappig om het eens te proberen.

 * Eierdooier en emulgator

 Een emulgator is een "bipolaire" stof. Elke molecule van dergelijke stof, in dit geval eierdooier, trekt aan één kant van de molecule een oliemolecule aan en aan de andere kant een watermolecule…. (Beschouw het als een moeder die aan haar ene hand een zwart jongetje vasthoudt en aan de andere hand een blank meisje?!)

 Zo… en.. Nu maar afwachten tot ik mijn gepersonaliseerde mayonaisebokaal krijg toegezonden.