Keukenweetjes
Inhoud blog
  • Dromomania – Het boek!
  • Gekonfijte eendenbouten
  • Op jacht!
  • Pompoentijd
  • Aioli
  • Een plantaardig alternatief voor melk
  • Garnaal - scampi - gamba
  • Paprika of peper?
  • Over water koken
  • De Turkse keuken
  • Les couilles du pape
  • Koken zoals de Amerikanen
  • Eetperikelen in het buitenland
  • Truken van de foor
  • Peper en zout
  • Enkele specerijen
  • Champignons bakken in water
  • De goeie oude tijd 1960
  • De smaak van laurier en andere kruiden
  • Afrikaanse kip
  • Marineren en malser maken
  • Ansjovisjes uit blik of bokaal
  • Jeugdzonden
  • Weer aan het roken.
  • Vegan kersenmeringue
  • Arrowroot en corona-verveling
  • Een internationaal soepje.
  • Oorlogskeuken
  • Kopi Luwak en arak
  • Mijn Valentijn
  • Bijna authentieke marmelade
  • Duifjes en pannenkoeken
  • Lierse duiven
  • Frieten met choco en andere heerlijkheden
  • Kerstmis bij het leger
  • Stokvis en karper
  • Eindejaarsfeesten
  • Zuinige limoncello en Indische wortelhalva
  • Appels en moes
  • Peren
  • Op zijn Vlaams
  • Over yacon, kastanjes en mispels
  • Garnalenkroketten en rare paddenstoelen
  • Verjaardag (geweest)
  • Bereidingen en conserven met paddenstoelen
  • Zoetwatervissen
  • Ontbijt
  • Azijn
  • Snelkookpan
  • Terug van niet weg geweest
  • ALSO SPRACH DAS FARKEN
  • Even een break
  • François Van Hecke
  • Kapoenen
  • Menu van het paard
  • Paardenvlees
  • Limoenkaviaar, calamondin en limequat ?!
  • Bim bam beieren, hoe bewaar je eieren?
  • Nog meer woordverklaring
  • Leuke verklarende verhaaltjes
  • Roken toegelaten
  • Zeven en roeren
  • Jackfruit en pulled pork
  • Frick en rijstbereidingen
  • Op ontdekkingstocht in een Syrische supermarkt.
  • Uien, sjalotten en knoflook
  • Bonenpannenkoekjes en hiziki
  • Een marmot en een reizend wafelijzer
  • Lichtmis en wafels
  • Tomaten
  • Ketchup
  • Wij zijn tegen voedselverspilling!
  • Driekoningen, Verloren maandag en hopscheuten
  • Weer een nieuw jaar
  • Nieuwjaarstradities in verschillende landen.
    Zoeken in blog

    Foto
       Wat verwerk je in de keuken ?
      Lees hier meer
    Foto

    Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.

    Foto

    Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !

    Tips en hulp voor de keuken !

    Ter Leringhe ende Vermaeck

    31-10-2018
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Vervolg op Waddenzee

    Het vorige stukje over de visserij in de Waddenzee heb ik beëindigd met het zinnetje; ‘Mijn gasten hebben zich de volgende dag hun buikje rond kunnen eten aan oesters à volonté bij het aperitief. Daarna was er garnalenbisque en tenslotte een portie mosselen om de laatste gaatjes te vullen’

    Maar vooraleer het zover was dat er oesters op tafel konden komen en de garnalenbisque geschikt bevonden werd om te worden opgediend moest er nog heel wat werk verzet worden… Rond acht uur ’s avonds ben ik thuis aangekomen met mijn lading oesters, garnalen en mosselen en ik ben ermee zoet geweest tot eventjes na middernacht… Maar vermits ik een echte nachtraaf ben was dat geen probleem..!

    Eerst de oesters!

    Er zaten nog welgeteld 48 oesters - toevallig vier dozijn - in zwarte vuilniszak nummer 1. Grote, (p)lompe oesters, volledig overdekt met zeepokken en daardoor niet altijd evident om de juiste plaats te vinden waar de sluitspier van zo’n wilde oester zich bevindt. Aan boord had ik al een aantal oesters - ‘k heb ze niet geteld - open gemaakt, dus ik had al een beetje ervaring… Wilde oesters open steken is absoluut niet hetzelfde werk als gladde, gekweekte oesters openen! Brute force en ervaring kunnen er wel bij helpen. Mijn handen voelen trouwens nog altijd een beetje ruw aan!

    Als voorbereiding was er maar weinig werk te doen aan de oesters. Wel heb ik eerst het slik er af gespoeld en de oesters goed vlak liggend in een plastic container gestapeld. Als laatste de zwarte plastic zak waarin ze vervoerd werden er over gelegd. Achtenveertig stuks!

    De volgende dag, ’t was toen zondag, hebben mijn gasten, ze waren met twee, en ikzelf twaalf stuks geproefd als aperitiefhap. Zeer lekkere, vlezige, lichtjes zoute oesters waren het. De fles Duitse riesling die mijn gasten hadden meegebracht uit Duitsland, was de ideale wijn om er bij te drinken. De volgende dag heeft ook een buurman geholpen om de berg oesters te verkleinen… Maar er bleven nog altijd veel oesters over en ik had geen zin meer om die allemaal rauw open te steken. In feite was het een luxeprobleem…

    Toen viel het mij te binnen dat we vroeger op school ooit iets geleerd hadden over een Britse oesterbereiding met de lyrische naam; “Oysters on horseback”. In feite iets heel eenvoudigs; gekruide oesters in een plakje bacon gewikkeld, met een prikker bijeen gestoken, en gegrild in de oven of in de pan gebakken. Er zouden zelfs onverlaten zijn die deze engeltjes in de frituur durven gooien. Deze oesters worden gegeten als “savoury”… Zeg maar, als hartig hapje!

    In de oorspronkelijke versie worden deze paardrijdende maar vleugelloze engeltjes bereid, vertrekkend van grote rauwe oesters. Ik zou de trucs van luie Charel toepassen en de oesters simpelweg in de oven stoppen en wachten tot ze vanzelf zouden open gaan. Een trucje dat ik al lang kende. Daarom de oesters in een oven van 200°C gestopt en na een kwartiertje wachten openden de schelpen zich vanzelf.

    De oesters worden op deze manier natuurlijk gaar en kunnen enkel nog gebruikt worden voor warme bereidingen. Maar het openen gaat zo wel veel sneller en zonder pijnlijke handen achteraf. Het vocht dat daarbij uit de schelpen vloeit is een ideale basis voor een sausje voor bij de oesters of als toevoeging aan een vissaus. Bijvoorbeeld in een lekkere wittewijnsaus.

    Ik heb de gare oesters omwikkeld met een plakje gerookt spek en ze per zes op een houten spiesje gestoken. Op deze manier kunnen de oesters nog een tweetal dagen bewaard worden in de koelkast. Ik heb geen verdere kruiding toegevoegd, het spek geeft voldoende smaak aan de oester. (Denk ik..)

    Maandag werd mijn lunch, een gegrilde oesterbrochette, een kom sla en een homp krakend vers brood erbij (en een kommetje mayonaise). Nu wachten er nog een drietal brochettes in de diepvriezer tot nader order. Weldra zal ik dan weten of ze dit koudeproces overleefd hebben.

    Het recept voor deze oesters werd voor het eerst genoteerd in het bekende “Mrs Beeton's Book of Household Management”. Het boek is (of was) een gids voor jonge vrouwen; hoe een huishouden te runnen in het Victoriaanse Engeland. De schrijfster was Isabella Beeton en het boek werd voor het eerst uitgegeven in 1861. Men vermoed dat het originele recept uit Frankrijk zou komen maar de huidige Fransen beweren dat het een Engels recept is…! Ook de Amerikanen claimen het recept…

    ANGELS ON HORSEBACK    (Les Anges à Cheval.)

    Ingrediënten.

    • 12 grote oesters,
    • 12 dunne sneetjes bacon,
    • 12 kleine ronde croutons of rondjes gebakken brood.
    • ½ theelepel fijngesnipperde sjalot
    • ½ theelepel fijngesnipperde peterselie
    • citroensap
    • Krona pepper. Dit blijkt Hongaarse paprika te zijn. Dus pikant!

     Bereiding ;

    • Ontdoe de oesters van de baard; dat is de donker gekleurde rand rondom de oester.
    • Snij de bacon op maat zodat elk sneetje rond een oester past. Kruiden met Krona pepper en bestrooi met fijngehakte peterselie en sjalot.
    • Leg een oester op de bacon, druppel er citroensap over en rol stevig op. Maak het rolletje stevig vast met een lange houten prikker.
    • Bak de oesters in de pan of in de oven. Niet te lang, het spek moet wel “crispy” zijn maar de oester mag niet hard worden. Verwijder de houten pin en serveer de hapjes op de gebakken croutons.

     Dezelfde hapjes, maar dan gemaakt met bacon en gedroogde ontpitte pruimen of dadels worden door de Britten “Devils on horseback” genoemd… Hapjes die ook bij ons nog worden aangeboden tijdens recepties. Duiveltjes te paard

          In de zwarte vuilniszak nummer 2 zat zeker nog tien kilo mosselen.

    Ook daaraan was niet veel voor te bereiden. Ik heb de mosselen in een grote emmer gezet met daarop een andere emmer, half gevuld met water. Zo stonden de mosselen onder druk en konden ze moeilijker hun schelpen openen en vocht verliezen. De volgende morgen (zondag) heb ik een deel van de mosselen uitgedeeld aan de buren. (Zij die al wakker waren en dat waren er niet veel…) Een deel van mosselen werd zondagmiddag na de oesters het tweede gerecht voor mijn gasten en voor mijzelf. (Na een garnalenbisque, maar volgende keer meer daarover) Eenvoudig, het werd gewoon een potje gekookte mosselen. De meeste lezers zullen wel het basisrecept voor gekookte mosselen wel kennen. Zo niet, is hier het recept te lezen in het stukje hieronder… , hier!

    Een van de pseudo mede-garnalenvissers heeft me ook nog een recept bezorgd voor chips van mosselen. Deze chips kunnen ook voor sommige andere doeleinden gebruikt worden, bijvoorbeeld om gerechten te versieren.

    Ik heb het recept geprobeerd, de bereiding is vrij eenvoudig en niet erg kritisch qua hoeveelheden en kooktijden maar het resultaat is zo speciaal dat het de moeite loont om het zelf ook eens te proberen.

    MOSSELCHIPS

     Nodig   :

    75 gr rijst

    20 stuks mosselen

    2,5 dl kookvocht van mosselen

    snuifje zout

    1 dl water

    Bereiding :

     Kook de rijst gaar in water.

    • Kook de mosselen gaar met ui, selder en een snuifje peper Bewaar het mosselvocht.
    • Meng het mosselvlees met de gaargekookte rijst, een beetje zout, het mosselvocht en het water.
    • Mix dit tot een gladde massa, best in een bekermixer of een krachtige foodprocessor.
    • De bekomen massa zit er op dat ogenblik niet erg smakelijk uit maar dat went wel…
    • Giet de kleverige massa uit op een siliconenmatje en smeer het half vloeibare deeg zo dun en egaal mogelijk uit.
    • Droog 35 minuten in een oven op 135°C. Voelen of de koek krokant en kurkdroog is geworden. Een hogere temperatuur instellen kan ook.

     Zo bekom je een grote platte flinterdunne “koek” die je in stukjes of grotere stukken kan breken. Misschien kunnen ook dunne plakjes deeg gespoten worden op bakpapier of een siliconenmatje om zo meer gelijkvormige “koekjes” te bekomen.

    Er kan met dit recept nog veel geëxperimenteerd worden, bijvoorbeeld een ander smaak geven; misschien een garnalensmaak. Ook zoete varianten moeten mogelijk zijn… Deze chips blijven ook zonder bescherming dagenlang krokant, dus ze worden niet zacht of plakkerig na een tijd.

     Behalve oesters en mosselen voorbereiden heb ik op zaterdagavond na de vispartij ook nog een portie garnalen gekookt en een garnalenbisque, dus een garnalensoepje bereid. Ook garnalen gedroogd in de oven en later tot poeder gemalen!!!

    De resterende mosselen heb ik later opgelegd in het zuur en nu staan twee proppenvolle bokaaltjes met zure mosseltjes in de koelkast te wachten op consumptie. Met het garnalenpoeder zal ik later ook wel iets aanvangen, ik dacht zo om er garnalenkroketjes van te bereiden…(maar dan zonder garnalen...)

     Dat wordt iets om me de deze week bezig te houden en dan kan ik volgende keer beschrijven hoe je een garnalen of krabbenbisque kan maken, hoe mosselen in het zuur worden opgelegd zoals de commerciële zure mosselen en wat er met het garnalenpoeder gebeurd is.

     



    Geef hier uw reactie door
    Uw naam *
    Uw e-mail
    URL
    Titel *
    Reactie * Very Happy Smile Sad Surprised Shocked Confused Cool Laughing Mad Razz Embarassed Crying or Very sad Evil or Very Mad Twisted Evil Rolling Eyes Wink Exclamation Question Idea Arrow
      Persoonlijke gegevens onthouden?
    (* = verplicht!)
    Reacties op bericht (0)

    Foto

    Hoofdpunten blog keukenverhalen
  • Nog een kikker
  • Separatorvlees
  • Amerikaanse worsten.

    E-mail mij

    Druk op onderstaande knop om mij te e-mailen.


    Foto

    Gastenboek

    Druk oponderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek



    Categorieën
  • Aardappelen (12)
  • Bakken (12)
  • Confituur (13)
  • Culinaire geschiedenis (21)
  • Diversen (97)
  • Dranken (13)
  • Eieren (7)
  • Foie gras (2)
  • Gevogelte (25)
  • Groenten (62)
  • Humor (soms) (16)
  • Kaas (11)
  • Kalfsvlees (3)
  • Konijn (5)
  • Kruiden/specerijen (10)
  • Lamsvlees (6)
  • Meer groenten (7)
  • Nagerechten (35)
  • Paddenstoelen (11)
  • Pasta en rijst (8)
  • Rundvlees (10)
  • Sausen (22)
  • Schaaldieren (16)
  • Schelpdieren (20)
  • Slachtafval (7)
  • Soepen (22)
  • Technieken (22)
  • Varkensvlees (8)
  • Verhalen (42)
  • Visbereidingen (30)
  • Vissen (31)
  • Vlees divers (34)
  • Voorgerechten (15)
  • Vreemde keukens (48)
  • Vruchten (17)
  • Wijn (3)
  • Wild (6)
  • Zo maar recepten (46)

  • Foto


    Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!