Keukenweetjes
Inhoud blog
  • Dromomania – Het boek!
  • Gekonfijte eendenbouten
  • Op jacht!
  • Pompoentijd
  • Aioli
  • Een plantaardig alternatief voor melk
  • Garnaal - scampi - gamba
  • Paprika of peper?
  • Over water koken
  • De Turkse keuken
  • Les couilles du pape
  • Koken zoals de Amerikanen
  • Eetperikelen in het buitenland
  • Truken van de foor
  • Peper en zout
  • Enkele specerijen
  • Champignons bakken in water
  • De goeie oude tijd 1960
  • De smaak van laurier en andere kruiden
  • Afrikaanse kip
  • Marineren en malser maken
  • Ansjovisjes uit blik of bokaal
  • Jeugdzonden
  • Weer aan het roken.
  • Vegan kersenmeringue
  • Arrowroot en corona-verveling
  • Een internationaal soepje.
  • Oorlogskeuken
  • Kopi Luwak en arak
  • Mijn Valentijn
  • Bijna authentieke marmelade
  • Duifjes en pannenkoeken
  • Lierse duiven
  • Frieten met choco en andere heerlijkheden
  • Kerstmis bij het leger
  • Stokvis en karper
  • Eindejaarsfeesten
  • Zuinige limoncello en Indische wortelhalva
  • Appels en moes
  • Peren
  • Op zijn Vlaams
  • Over yacon, kastanjes en mispels
  • Garnalenkroketten en rare paddenstoelen
  • Verjaardag (geweest)
  • Bereidingen en conserven met paddenstoelen
  • Zoetwatervissen
  • Ontbijt
  • Azijn
  • Snelkookpan
  • Terug van niet weg geweest
  • ALSO SPRACH DAS FARKEN
  • Even een break
  • François Van Hecke
  • Kapoenen
  • Menu van het paard
  • Paardenvlees
  • Limoenkaviaar, calamondin en limequat ?!
  • Bim bam beieren, hoe bewaar je eieren?
  • Nog meer woordverklaring
  • Leuke verklarende verhaaltjes
  • Roken toegelaten
  • Zeven en roeren
  • Jackfruit en pulled pork
  • Frick en rijstbereidingen
  • Op ontdekkingstocht in een Syrische supermarkt.
  • Uien, sjalotten en knoflook
  • Bonenpannenkoekjes en hiziki
  • Een marmot en een reizend wafelijzer
  • Lichtmis en wafels
  • Tomaten
  • Ketchup
  • Wij zijn tegen voedselverspilling!
  • Driekoningen, Verloren maandag en hopscheuten
  • Weer een nieuw jaar
  • Nieuwjaarstradities in verschillende landen.
    Zoeken in blog

    Foto
       Wat verwerk je in de keuken ?
      Lees hier meer
    Foto

    Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.

    Foto

    Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !

    Tips en hulp voor de keuken !

    Ter Leringhe ende Vermaeck

    14-06-2005
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Gist en bakpoeder.

     

    Op vele fora worden telkenmale opnieuw vragen gesteld over gist en over bakpoeder. Er is een duidelijke verwarring over de kennis dezer producten. Wat is wat ???

    Nochtans is het niet zo moeilijk.

    NATUURLIJKE GISTEN

    Gist is een eencellig levend micro-organisme waarvan er vele soorten bestaan. De soort die ons interesseert is de Sacharomyces cerevisia; bakkersgist of biergist.

    Gist doet brood rijzen en zet suikers om tot alcohol zoals tijdens de bier en wijnproductie.

    Om gist te doen starten is er suiker nodig, nadien kan de gist ook zetmeel omzetten tot alcohol en koolzuurgas.

    Dat is wat er gebeurt tijdens het “gistingsproces” , de gistcellen voeden zich met de aanwezige enkelvoudige suikermoleculen, zij vermenigvuldigen zich aan een razendsnel tempo en zetten nadien ook meervoudige koolhydraten om tot verteerbare suikers en scheiden tijdens dit proces alcohol en koolzuurgas af.

    De alcohol is juist wat men beoogt tijdens de productie van bier en wijn, het koolzuurgas ontsnapt dan gewoon. De overgebleven gistcellen bij bierproductie worden gezuiverd en geperst tot bakkersgist.

    Bij het bakken van brood zal het koolzuurgas het deeg “opblazen”, de alcohol die hier ontstaat zal tijdens het bakken gewoon verdampen. Dit zwellen van het brood kan, omdat meel gluten bevat, dit is een eiwit dat een zich een beetje zoals rubber gedraagt, het houdt het koolzuurgas vast en daardoor blaast het brood op. Tijdens het bakproces wordt dit effect nog versterkt omdat door de warmte in de oven de gasbellen nogmaals sterk uitzetten.

    Nadat de gist de eerste enkelvoudige suikers heeft omgezet naar koolzuurgas komt er een rustperiode waarbij de gist zich aanpast om meervoudige suikers om te kunnen omzetten. Om dit euvel ( de wachttijd) te overkomen wordt vooral bij deeg dat veel suiker en vet bevat extra gist toegevoegd.

    Te veel suiker is nadelig voor de vochtregeling in de gistcellen, ze drogen er door uit.

    Zout heeft hetzelfde effect als een overmaat aan suiker. Nochtans wordt het effect hiervan dikwijls sterk overdreven. Ten slotte is de gisting afhankelijk van de temperatuur: de cellen werken optimaal op 35 °C.

    Een goed gistdeeg heeft een temperatuur van ongeveer 28 °C na de bereiding.

    In de handel zijn twee soorten gist verkrijgbaar. Verse en gedroogde gist.

    Samengeperste verse gist wordt in gedeeltelijk gedroogde staat tot stevige pakketjes van 500 gram of van 40 gram geperst . Gist kan uitstekend ingevroren worden, en het verliest zelfs minder kracht als het op -18 °C wordt bewaard dan bij 4 °C in de koelkast. Als we het juist voor de vermenging met meel in wat water verkruimelen ziet het er nogal doods uit, totdat het in contact met de suikers wordt gebracht.

    Droge gist (met een vochtigheidsgraad van 8 % tegen 70 % in verse gist) kan op kamertemperatuur worden bewaard, hoewel ook dat in de diepvries beter blijft. Dit soort gist wordt veel in Arabische landen gebruikt. In het algemeen is er wat meer tijd nodig om de eerste gisting in gang te zetten dan bij geperste verse gist het geval is. Maar het meest opvallende is dat korrelgist tijdens het weken warm water verlangt : het optimum ligt tussen de 41 en 43°C. Lagere of hogere temperaturen resulteren in een vrijwel volledig verlies aan kracht: dat wil zeggen dat de meeste gistcellen worden uitgeschakeld. En in tegenstelling tot geperste gist, kan gedroogde gist soms heel actief zijn wanneer het in water wordt gestrooid en gaat schuimen zelfs voordat suikers zijn toegevoegd.

    CHEMISCHE GISTING: BAKPOEDER EN NATRIUMBICARBONAAT

    In het algemeen kan gist alleen worden gebruikt in deeg waar de gluten het koolzuurgas kunnen vasthouden. Dus een stevig elastisch deeg zoals bij brood. Gist produceert relatief traag kooldioxide, en de substantie waarin het actief is moet elastisch genoeg zijn om dat gas voor onbepaalde tijd vast te kunnen houden: een uur fermentatie is zinloos als tijdens de laatste vijf minuten alle gas ontsnapt. Zwak deeg en beslag moeten dus rijzen met een sneller werkende gist: sneller, maar niet zo snel dat bijvoorbeeld een cake in de oven in elkaar zakt omdat de maximale rijstijd is verstreken. Hierin ligt de taak van het bakpoeder.

    Chemische gisting geschiedt op grond van de reactie van een aantal zure en basische componenten, die resulteert in de vorming van kooldioxide, hetzelfde gas dat ook door natuurlijke gist wordt geproduceerd. De basische component bestaat vrijwel geheel uit natriumbicarbonaat (NaHCO), in Nederland ook bekend als zuiveringszout. In België bekend als maagzout. Een ideaal middel, want het is goedkoop te produceren, gemakkelijk te zuiveren, niet giftig en het heeft geen smaak.

    Natriumbicarbonaat kan op zichzelf als gist worden toegevoegd mits het deeg of beslag al voldoende zuur is om ermee te reageren en kooldioxide te vormen. Yoghurt en aangezuurde melk (eventueel karnemelk) bevatten melkzuur en worden in dergelijke producten vaak gebruikt ter vervanging van water of gewone melk. Aangezuurde melk kan ook samen met het zuiveringszout worden gebruikt als een aparte, 'natuurlijke' gistcomponent. Gewone melk kan hiervoor worden aangezuurd met 2 el citroensap of azijn.

    Bakpoeder bevat zuiveringszout (base) en een zuur in de vorm van zoutkristallen die oplosbaar zijn in water. Daarnaast wordt gedroogd en gemalen zetmeel als opvulmiddel toegevoegd, ook om voortijdige reacties te voorkomen (het absorbeert het vocht uit de lucht). De meeste bakpoeders zijn ‘dubbelactief’, dat wil zeggen dat ze een eerste hoeveelheid gas produceren bij de vermenging met het beslag, en een tweede tijdens het bakken. De eerste, kleinere reactie is nodig voor de vorming van een grote hoeveelheid kleine gasbelletjes in het beslag, de tweede om die cellen te doen opzwellen zodat ze groot genoeg zijn om een zachte structuur te verkrijgen op een moment dat het baksel al zover is dat het stevig genoeg is om ontsnapping of samensmelting van de gasbelletjes en de daarmee gepaard gaande ineenstorting van de structuur te voorkomen. Deze dubbele actie wordt verkregen door de toevoeging van twee zure zouten aan het bakpoeder, waarvan het eerste op kamertemperatuur reageert en het andere op veel hogere temperaturen. Cremor tartari (KHC4H406)' wijnsteenzuur (H2C4H406) en mono calciumfosfaat (CaH4(P04U zijn bekende snelwerkende zure zouten, en natriumaluminiumsulfaat (Na2SO 4' AI2(SO 4)) is de meest gebruikte hoge temperatuur component. Verschillende soorten bakpoeder verschillen voornamelijk in de verhouding van zure zouten. Ook is het mogelijk zelf een bakpoeder te maken:

    1 el natriumbicarbonaat vermengd met 2 el cremor tartari.( Wijnsteenzuur)

    Gist doet het deeg niet alleen rijzen, het geeft het ook een karakteristieke smaak. Chemische gist kan de smaak ook beïnvloeden, maar niet in de goede richting. Wanneer zuur en base goed op elkaar zijn afgesteld, blijft geen van beide als residu over. Maar wanneer te veel zuiveringszout wordt toegevoegd, of wanneer het beslag niet goed wordt geroerd en het poeder klontjes vormt hetgeen betekent dat niet alles heeft gereageerd , dan is een bittere, zeepachtige of 'chemische' smaak het gevolg. Een te sterke basische component kan de smaak van chocolade en stroop aantasten. Ook de kleur kan in een basisch milieu veranderingen ondergaan: er ontstaan bruiningsreacties, chocolade wordt rood en bosbessen worden groen.

    Bakpoeder komt in vele vormen voor. Best kunnen de raadgevingen die op de verpakking staan gevolgd worden. Meestal is één pakje bakpoeder voldoende voor 500 gram bloem.



    Geef hier uw reactie door
    Uw naam *
    Uw e-mail
    URL
    Titel *
    Reactie * Very Happy Smile Sad Surprised Shocked Confused Cool Laughing Mad Razz Embarassed Crying or Very sad Evil or Very Mad Twisted Evil Rolling Eyes Wink Exclamation Question Idea Arrow
      Persoonlijke gegevens onthouden?
    (* = verplicht!)
    Reacties op bericht (2)

    25-11-2013
    Ugg Black Friday Sale 2013

    Ugg Black Friday Sale 2013

    nfl jerseys wholesale

    Ugg Black Friday Sale

    louis vuitton black friday sale

    jordan shoes

    Coach Black Friday

    louis vuitton black friday sale

    Ugg Black Friday

    Chanel Black Friday

    coach outlet

    coach black friday sale 2013

    louis vuitton outlet

    coach outlet store online

    louboutin

    cheap jerseys for china

    louis vuitton

    tory burch flats

    Coach Black Friday deals

    michael kors outlet

    cheap jerseys

    coach black friday sale

    Louis Vuitton Black Friday Sale

    cheap jerseys

    Louis Vuitton Black Friday Deals

    Cheap Nike NFL Jerseys

    michael kors black friday sale

    tory burch black friday sale

    cheap jerseys

    Cheap Jerseys

    louis vuitton black friday sale

    Chanel Black Friday Sale

    coach outlet online

    coach black friday 2013

    louis vuitton outlet

    jordan black friday sale

    cheap nfl jerseys

    Louis Vuitton Black Friday

    christian louboutin black friday sale

    louis vuitton black friday sale

    louis vuitton outlet

    Coach Black Friday 2013

    red bottom shoes

    michael kors black friday sale

    true religion jeans

    true religion black friday

    michael kors handbags

    louboutin black friday 2013

    25-11-2013, 04:39 Geschreven door Ugg Black Friday Sale 2013


    03-08-2007
    geen
    Bovenaan schrijft u "melk bevat 40% room, dient 4% te zijn natuurlijk.f

    03-08-2007, 08:21 Geschreven door Louis De Winter


    Foto

    Hoofdpunten blog keukenverhalen
  • Nog een kikker
  • Separatorvlees
  • Amerikaanse worsten.

    E-mail mij

    Druk op onderstaande knop om mij te e-mailen.


    Foto

    Gastenboek

    Druk oponderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek



    Categorieën
  • Aardappelen (12)
  • Bakken (12)
  • Confituur (13)
  • Culinaire geschiedenis (21)
  • Diversen (97)
  • Dranken (13)
  • Eieren (7)
  • Foie gras (2)
  • Gevogelte (25)
  • Groenten (62)
  • Humor (soms) (16)
  • Kaas (11)
  • Kalfsvlees (3)
  • Konijn (5)
  • Kruiden/specerijen (10)
  • Lamsvlees (6)
  • Meer groenten (7)
  • Nagerechten (35)
  • Paddenstoelen (11)
  • Pasta en rijst (8)
  • Rundvlees (10)
  • Sausen (22)
  • Schaaldieren (16)
  • Schelpdieren (20)
  • Slachtafval (7)
  • Soepen (22)
  • Technieken (22)
  • Varkensvlees (8)
  • Verhalen (42)
  • Visbereidingen (30)
  • Vissen (31)
  • Vlees divers (34)
  • Voorgerechten (15)
  • Vreemde keukens (48)
  • Vruchten (17)
  • Wijn (3)
  • Wild (6)
  • Zo maar recepten (46)

  • Foto


    Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!