De volgende dagen zullen er weer diverse stukken vlees in de oven gestopt worden in de hoop dat ze er mooi gebraden zullen uitkomen.
In veel recepten wordt de omschrijving van vlees braden zo aangegeven : braad het vlees tot het mooi rosé is....
Laat ons wat meer kennis opdoen over braden.
Er bestaan een drietal manieren om vlees te braden. Meestal wordt er spontaan gedacht aan braden in de oven maar er bestaan nog twee andere mogelijkheden, zijnde braden aan het spit en braden in een gesloten pot.
Het braden aan het spit was lang de enige methode die gebruikt werd tot in de negentiende eeuw om de eenvoudige reden dat ovens toen zeldzame attributen waren. Men kende wel bakkersovens maar meestal was er per dorp slechts één bakker dus ook maar één oven.
Dit braden aan het spit gebeurde in de open haard of in een speciaal ingericht ruimte in de keuken waar een grote schouw was gebouwd om de damp en rook af te voeren.
Braden aan het spit is nu herleid tot activiteiten voor slagers of marktkramers. Waarschijnlijk zijn kippen en soms eens een verdwaalde kwartel de enige beestjes die nog aan het spit gebraden worden.
Ook is in sommige ovens nog een installatie gebouwd om te braden aan het spit.
De meest primitieve vorm om te braden aan het spit bestaat er uit om het te braden vlees voor een open vuur te laten draaien om zijn as. Onder het braadstuk wordt een opvangbakje gezet, de lèchefrite in t Frans. De sappen die daar in opgevangen worden kunnen later gebruikt worden om er een saus van te bereiden maar ook wordt het vet dat hier in lekt gebruikt om regelmatig over het vlees te scheppen.
Meestal denken we bij een spit aan een horizontale constructie maar er bestaan ook verticale spitten. Het laten draaien van het spit kan zowel gebeuren met een mechanisch systeem met een veer of gewichten maar ook door handenarbeid, of elektrisch, zelfs met batterijen of zoals in de middeleeuwen, door kleine jongetjes die aan het spit draaien terwijl hun gezicht beschermd werd met een houten masker, tegen de hitte van het vuur. Bij een ander methode werd er een hond in een loopwiel gezet.... ( Allez, Blacky nog een half uurtje dan krijg je de kop van t konijn... ! )
Nu nog wordt braden aan het spit aanzien als de beste methode om te braden. Een mooi smakelijk krokante korst rond het vlees is het resultaat, zeker als het braadstuk regelmatig overgoten werd met de jus of gesmolten boter. De mooie korst ontstaat omdat het vlees braadt in open lucht. In een oven heerst steeds een vochtige atmosfeer.
Nadelen zijn het ontbreken van veel jus, alle sap blijft in het vlees. Ook is het is vrij omslachtig om een braadstuk goed vast te maken aan het spit. Braden aan het spit vergt ook een permanente controle. De graad van gaarheid van het vlees in ook moeilijker te controleren. Braadspitten met thermostaten zijn zeldzaamheden. Over deze graad van gaarheid zullen we het later nog hebben.
Later werd er een andere braadmethode ontwikkeld : het braden in de pot. In het Frans poêller genoemd omdat bij deze manier het vlees op het fornuis - la poêlle - wordt gebraden. Daarvoor moest de stoof eerst nog uitgevonden worden...!
Deze methode wordt nu nog veel gebruikt in huishoudelijke middens maar ook in restaurantwerk. Daar wordt het dan en casserole of en cocotte genoemd.
Men gebruikt liefst een zware gietijzeren kasserol met deksel, het vlees wordt eerst gekleurd in een beetje vetstof in deze kasserol. Er wordt een in stukken gesneden wortel, wat ui en een kruidenbosje aan toegevoegd en een kleine hoeveelheid vocht onder de vorm van water, bouillon, wijn, of nog wat anders... Het deksel goed op de pot houden en als bijna alle vocht verdampt is worden er weer enkele eetlepels vocht bijgevoegd.
Het vlees moet ook regelmatig omgedraaid worden, let daarbij wel op om niet te diep in het vlees te prikken, al het sap zal anders weglopen.... De saus ontwikkelt zich bijna vanzelf. Kwestie van goed te controleren of de jus niet te ver inkookt en aldus verbrandt en er ook voor op te letten dat het vlees niet in de saus ligt te koken. Dus er is weer enige ervaring en kennis nodig.
In de huishoudelijke Franse keuken wordt dit procédé dikwijls toegepast in een snelkookpan. Ik sta hier een beetje huiverig tegenover. Er is geen enkele controle mogelijk terwijl het vlees in die hermetisch gesloten pan zit.... dus te lang braden, verbranden en alle andere doemscenarios zijn niet uitgesloten...
Tijdens het braden kunnen reeds allerhande garnituren toegevoegd worden. Liefst harde groenten zoals, wortelen, zilveruitjes, kastanjes, knolselder, spruitjes, zelfs kleine aardappeltjes die eerst even geblancheerd werden. (Pommes cocotte)
Als het vlees voldoende gebraden is, wordt het uit de pot gehaald, warm gehouden in een oven (als die er al is), onder een zuivere doek of aluminiumfolie of gewoon in een andere voorverwarmde pot.
Nu maken we de saus af. Daarvoor moet alle jus die zich in de pot bevindt ingekookt worden tot alle vocht er uit is. Doe dit op een hevig vuur. De vleessappen beginnen te karameliseren en worden bruin en de vetstoffen komen apart bovendrijven. Dit vet kan nu weggegoten worden. De donkere jus op de bodem van de pot wordt nu geblust met een vocht naar keuze, water, fond, wijn, room, bier, enz... Nog even door een zeef gieten.
De saus even laten doorkoken, proeven en binden met een bindmiddel naar keuze.
We hebben nu vlees dat warm ergens ligt te wachten, jus en zelfs het begeleidend garnituur is misschien reeds klaar.
Nu rest er ons nog het bijna klassieke systeem om vlees te braden in de oven. Alhoewel klassiek eigenlijk het braden aan het spit is !
Om te braden in de oven wordt het vlees eerst en vooral aangekleurd in een braadpan boven op het vuur.
Het vlees mag ook nu reeds gekruid worden met peper en zout. Sommigen blijven volhouden dat dit kruiden, nu, sap uit het vlees zou doen lopen maar primo, we verlangen toch een braadjus, of niet soms? Ten tweede deze fabel is reeds lang achterhaald.
Nu het braadstuk over leggen in een braadslede die juist voldoende groot is om het vlees te bevatten.
Nu nog de temperatuur van de oven... Steeds een probleem.... er zijn daar reeds bladzijden over vol geschreven en niemand raakt er ooit uit.
Bedenk eens even dat onze (over)grootmoeders in de jaren 1900 nog nooit van een thermostaat gehoord hadden en toch lukten zij er in om een meer dan behoorlijk stukje gebraad op tafel te zetten.
De temperatuur in een oven staat in functie van de tijd. Als er een lage temperatuur in de oven heerst is er een lange braadtijd nodig , als de oven zeer heet is zal het braadproces sneller verlopen. Er zijn extremen natuurlijk. Een oven van 300 graden celsius zal uiteraard het vlees doen verbranden en bij een te lage temperatuur zal de braadtijd zeer lang kunnen duren. Dit laatste wordt nu als high tech ervaren, om vlees te braden bij lage temperatuur....( Lees hier )
Om het kort te houden: een reële temperatuur van 180°C is een goede temperatuur. Er zijn auteurs die spreken over 220 en 240°C... ! Er is geen enkele huishoudelijke oven die dergelijke temperatuur bereikt !!!!
( Nu niet beginnen reageren dat mijn oven dat wel kan, controleer dat eerst even....)
Nu moeten we ook nog een onderscheid maken tussen wit vlees ( gevogelte) en rood vlees.
Rood vlees wordt bijna nooit doorbraden, het moet rood of rosé blijven. Wit vlees moet steeds doorbakken zijn of toch bijna.
Ook werd er vroeger,en zelfs nu nog, aangehaald dat varkenvlees steeds volledig moet doorbakken worden. Varkenvlees zou trichines bevatten, eitjes van een vieze worm. Bij het doorbakken worden deze eitjes gedood, bien cuit, als het ware... de laatste trichine werd in België gesignaleerd in de jaren zestig van vorige eeuw !
Goed, het stuk(je) vlees ligt mooi aangekleurd in een mooi braadsleetje en nu stoppen we het in de oven.
Hoelang ?
Wie weet dat ?!
Er zij veel boeken die aangeven van zoveel minuten per kilo vlees enz.... Allemaal gissingen!
Een stuk vlees in de vorm van een voetbal, of hetzelfde vlees, zelfde gewicht, in en vorm van een slanke balk heeft toch duidelijk een andere braadtijd nodig.... de voetbal zal het langste in de oven moeten verblijven.
Er is een regel die zegt - maar ook deze regel is onbetrouwbaar- dat de warmte in het vlees doordringt aan een tempo van 1 millimeter per minuut. Dus na tien minuten braden zou de warmte 1 centimeter diep zijn ingetrokken. Let wel dit langs alle zijden. Dus een stuk van drie centimeter dikte zal dan boven en onderaan voor één centimeter doorbraden zijn en binnenin nog voor één centimeter rood zijn. De temperatuur van de oven heeft daar niet zo veel invloed op. Vlees is een zeer slechte warmtegeleider.
Er kan ook gebruik gemaakt worden van een vleesthermometer. Die meet de kerntemperatuur maar die prikt telkenmale een gaatje in je mooie vlees, en waar loopt het sap naartoe ???
Een andere methode is voelen door een vingerdruk op het vlees te geven. Als men niet weet wat er moet gevoeld worden dan geraakt men daar ook niet veel verder mee natuurlijk....
Als het vlees keihard aanvoelt, dan is het veel te ver gebraden en als het nog een beetje wiebelt dan is het vermoedelijk nog rauw...
Er bestaat een trucje : zet je wijsvinger tegen je duim, vorm een O als het ware. Voel nu met de andere hand aan de muis van je duim... Die voelt nu nog zeer soepel aan.
Zet de middelvinger tegen je duim, dat voelt al een beetje harder, niet ? Uiteindelijk de pink en dat voelt zeer hard aan.....
Dit moet overeen komen met de verschillende stadia van de braadwijzen:
Wijsvinger : bleu.... zeer rood
Middelvinger : saignant .... rood
Ringvinger : à point of medium
gebakken zoals het hoort ???
Pink : bien cuit ofte schoenzool. Volledig doorbakken. Een nachtmerrie voor elke kok.
Dan bestaat er nog een vijfde niet officiële braadwijze : carbonisée : donkerzwart, lichtjes rokend...
Toch is er geen betere leerschool dan het te doen maar niet iedereen heeft daar de kans toe.
Ook bij het braden van vlees in de oven, niet om de haverklap in het vlees prikken om het te draaien.
Want een stuk bradend vlees mag inderdaad regelmatig omgedraaid worden en/of overgoten worden met zijn braadsappen. Toch laat elke prik, jus wegvloeien en het vlees zal daardoor uitdrogen. Dus niet te veel draaien of doe het zeer voorzichtig zonder prikken.
Om te controleren of gevogelte gaar is kan men ofwel in de bout prikken, juist daar waar de plooi zit tussen onderbout en bovenbout. Als daar heldere sappen uitvloeien, dan is het gevogelte gaar. Als het sap nog rood of roze is, dan mag het beestje nog wat langer in de oven blijven. De sappen uit het gevogelte laten vloeien boven een wit bord geeft ook een goede indicatie, sap rood : gevogelte is nog niet gaar. Sap helder : beest is gaar!
Let wel dit lukt niet bij diepvriesgevogelte.
De tijd dat kip van het been moet vallen is gelukkig ook voorbij.
Nu willen we ook nog braadjus hebben !
Daarvoor doen we een beetje fijngesneden wortel en ui bij het vlees in de oven plus een klein kruidenbosje bestaande uit tijm, laurier en wat peterseliesteeltjes. Dit doen we bij het begin van het braadproces. Als het stuk vlees zo groot is dat het langer dan ongeveer een half uur in de oven moet, dan voegen we de groenten wat later toe zodat de totale tijd voor de groenten rond de twintig minuten ligt. Roer daar ook af en toe in zodat ze niet verbranden.
Als het vlees voldoende gebraden is wordt dit ook weer een tijdje warm gehouden, zoals hierboven beschreven bij het braden in de pot. De braadslede komt boven op een zacht vuurtje en nu gaan we de braadsappen met de groenten laten inkoken tot de jus karameliseert.
Het vet komt weer bovendrijven en dit kunnen we weggieten. ( Doe dit niet in een plastic kommetje...) De braadslede blussen met water, fond of wijn of een andere vloeistof en laat dit geheel nu minstens enkele minuten koken. Op smaak brengen met peper en zout en door een zeef steken. Binden indien gewenst binden met een koordje of met aardappelzetmeel. Patatenbloem zegde ons moeder. Aardappelzetmeel geeft een mooie glanzende saus, maïzena geeft een doffe saus. In de haute cuisine klopt men daar nog enkele klontjes verse boter door om de saus te doen glanzen. Alzo bekomen we een heerlijk sju...!
Mocht je het vlees willen gebruiken voor koude bereidingen, gooi die braadjus dan niet weg maar bewaar ze in de diepvriezer voor later gebruik om er bruine sausen mee te verbeteren.
Voor diegenen die een flard gehoord hebben over ziekte... Ik ben nog steeds alive and kicking zij het dat daar een handvol dokters aan te pas gekomen is en een karrevracht pillen die ik nog allemaal moet consumeren... en t zijn geen lekkere...
|