Wat een kalme rustige voormiddag zou worden veranderde maandagmorgen in één klap door dat ene mailtje; Ik ben gestart met de heropmaak van “Wat verwerk je in de keuken”. Ik kreeg de vraag van EVA vzw om eventueel ‘jackfruit’ toe te voegen. Heb jij er reeds van gehoord?

Ter verduidelijking; deze vraag was gesteld door de uitgeefster van het boek, “Wat verwerk je in de keuken”, een studieboek voor studenten van hotelscholen en aanverwante onderwijsinstellingen. Een groot deel van het boek behandelt hetgeen men vroeger warenkennis noemde. Dus een beschrijving van, en de eigenschappen van diverse grondstoffen die in de keuken verwerkt worden; groenten, vlees, vis, wild, schaaldieren, noem het maar… En dat deel van het boek valt zowat onder mijn bevoegdheid!

En EVA vzw? EVA (Ethisch Verantwoord Alternatief) is een Gentse instelling die een vegetarische of veganistische levensstijl promoot. Zij zijn het ook die de term “Donderdag Veggiedag” hebben gelanceerd. Op hun vraag werd het vermelde boek eerder reeds bijgewerkt zodat ook specifieke vegetarische en veganistische grondstoffen en bereidingswijzen werden opgenomen omdat deze voedingstrend meer een meer aan belangstelling wint en de toekomstige koks er dus ook meer en meer zullen mee in contact komen.

En ‘jackfruit’? Een stoofpotje van jackfruit, dat is de laatste hype in de vegetarische middens, zo blijkt! Daarvoor wordt onrijpe, jonge jackfruit uit blik (of vers) gebruikt omwille van zijn 'vlezige bite’. Na een half uurtje sudderen in een sausje neemt de jackfruit een vlezige structuur aan en dan kan er bijvoorbeeld een soort 'pulled pork' van gemaakt worden, maar de stukken jackfruit kunnen ook gewoon verwerkt worden zoals een stoverij.

Als laatste, de eigenlijke vraag; heb jij er al van gehoord?

Iedereen die al eens gereisd heeft in Zuidoost Azië heeft vermoedelijk wel eens een jackfruit, een bleekgroene, stekelige, reusachtig grote vrucht gezien. Op de lokale markten zie je de vruchten open gehakt liggen terwijl een vrouwtje de eetbare pulp er uit peutert en die lekkere hapjes dan probeert te verkopen aan de gegadigden. Een goede gids zal je zeker ook tijdig verwittigen dat je nooit onder een jackfruitboom mag gaan staan. Mocht zo een jackfruit onverhoopt uit de boom vallen dan krijg je zo ongeveer vijftig kilo vrucht op je hoofd en dan helpt een aspirientje niet. De jackfruit is trouwens de grootste vrucht ter wereld!

De Portugezen waren de eerste Europeanen die tijdens hun zoektocht naar specerijen de Oost Indiën ontdekten. Daar leerden zij de reusachtig grote bobbelige vruchten kennen die ze ‘jaca’ noemden, afgeleid van ‘chakka’ een lokale benaming voor dezelfde vrucht in India en Sri Lanka. Ook daar groeit en bloeit deze boom met de enorme vruchten. Later werd de naam aangepast tot: vrucht van de jaca dat uiteindelijk ‘fruit van Jack’ werd… In het Portugees heet de vrucht trouwens nog altijd; jaca!

De jackfruit(boom) of nangka is een tot 30 m hoge groenblijvende boom uit de moerbeifamilie die oorspronkelijk uit India komt. De boom valt op door zijn enorm zware vruchten (tot 40 kg), die niet aan takken groeien maar direct op de stam ontspruiten. De vrucht is een “cluster” van vruchtbeginsels die samengroeien tot één solide vrucht, zoals bij een ananas of een vijg. De vrucht is peervormig of cilindrisch, 30–100 cm lang en tot 50 cm breed. De bruingroene schil bestaat uit zeskantige punten die elk uit één bloem zijn ontstaan. De doerian en de broodboomvrucht zijn verwant.

Naar het schijnt zou één van de voedseltrends van 2019 de jackfruit zijn als vleesvervanger in de vegetarische en veganistische keuken. Volgens de wetenschappers is dit het ‘wondergewas van de toekomst’. Het zou miljoenen mensen van de hongersnood kunnen redden. Jackfruit zou een goed alternatief kunnen bieden voor andere voedselbronnen zoals maïs, tarwe en andere granen. (Hetzelfde wordt beweerd over de Moringa of Muringa . Die boom staat ook bekend als 'wonderboom' vanwege de hoge voedingswaarde en de medicinale eigenschappen. Zo worden de bladeren en vruchten in Zuid-Afrika gebruikt om ondervoeding tegen te gaan.) Een nadeel van jackfruit is wel dat er maar 30 procent van de vrucht eetbaar is. De rest, zoals de schil is oneetbaar.

Jackfruit kan op twee manieren gegeten worden: rijp en geel of jong en wit.

-          Rijpe jackfruit is van nature zoet. De inwendige gele partjes worden verwerkt in zoete gerechten zoals smoothies, pudding en ijs en de rijpe zaden worden als snack gegeten.

-          De jonge, onrijpe jackfruit heeft een vlezige bleke structuur en is neutraal van smaak. Doordat hij gemakkelijk smaken absorbeert wordt jonge jackfruit gebruikt in diverse curry’s, pickles of andere hartige gerechten.

 In Europa is jackfruit enkel verkrijgbaar in blik, alhoewel soms ook kleinere verse stukken te koop worden aangeboden in de Aziatische winkels. (Toko’s)

Open je een blik met jong jackfruit, dan vindt je er grauwe in driehoekjes gesneden stukken van de onrijpe vrucht in. Deze onrijpe jackfruit heeft maar weinig smaak; daarom wordt hij liefst gemarineerd. Door de stukjes met een vork uit elkaar te trekken, ontstaat een draderige structuur en kun je er bijvoorbeeld ‘pulled pork” of beter nog vegetarische “pulled jackfruit” van maken. Sinds januari 2019 is jonge jackfruit te koop bij Albert Heijn onder de merknaam Fairtrade Original. Volgens een correspondente staan de blikken jackfruit in de AH supermarkt in de buurt van de kokosroom-brikjes, de Go Tan producten en andere Aziatische items…!?

Misschien heb je al eens een recept met jackfruit als vleesvervanger gelezen of misschien klinkt het je compleet nieuw in de oren. Hoe dan ook, vanaf nu kun je niet meer om deze tropische vrucht heen. Zo wordt toch beweerd. Of het nu een Mexicaanse wrap met groenten, zwarte bonen met “pulled jackfruit” of een Aziatische curry van de vrucht is: de jackfruit is een creatieve toevoeging aan de vegetarische keuken en wie weet helpt het de mogelijke komende hongersnood te verdringen.

Pulled pork = “Getrokken varken”?

Pulled pork is een manier om varkensvlees op een lage temperatuur te braden gedurende een lange tijd. Liefst op de barbecue. Varkensvlees van de schouder, dat soms best taai kan zijn, wordt op deze manier heel erg mals en sappig. Na de lange braadtijd kan je het vlees daarna gemakkelijk met twee vorken in vezels uit mekaar trekken, vandaar de benaming ‘pulled pork’ = ‘getrokken varken’. Je serveert het draadjesvlees op een broodje, liefst met een verse koolsla erbij; heel erg lekker en heel erg Amerikaans. In de VS, vooral in de zuidelijke staten, is dit gerecht een paradepaardje. Hier vindt je een (vlees) recept op de wijze van Jeroen Meus.

Volgens een Amerikaans recept gaat de versie met jackfruit als vleesvervanger als volgt:

Ingrediënten :

Voor de “pulled jackfruit”:

-          1 blik               jackfruit in ‘brine’. (in gezouten water)

Voor de barbecuesaus:

-          1   blik           tomatenblokjes (450 gram)

-          50 gram         appelazijn

-          100 gram         maple syrup (of andere zoete stroop)

-          1 eetlepel        opgehoopt – tomatenpuree

-          2 eetlepels       donkere siroop (Candico?)

-          1 koffielepel   zout

-          1 koffielepel   paprika

-          1 koffielepel   knoflookpoeder

-          ½ koffielepel chilipeper

-          ½ koffielepel  komijn

-          ½ koffielepel zwarte peper

-          1 koffielepel   Tabasco

-          2 teentjes        gesnipperde knoflook

-          1 kleine           gesnipperde ui

-          2 eetlepels       olijfolie

-          Indien beschikbaar een scheutje “vloeibare rook”.

 Bereiding:

 -          Voor de saus; verhit de olijfolie en laat de gesnipperde knoflook en ui zachtjes kleuren zonder donker te worden. Roer daarom constant.

-          Voeg de tomatenblokjes en alle andere ingrediënten toe.

-          Laat gedurende 30 minuten zachtjes sudderen.

-          Giet het vocht uit het blik jackfruit en snijd het middelste stukje weg uit de driehoekjes; zo komen de ‘draadjes’ los.

-          Trek met behulp van twee vorken de stukjes jackfruit uit mekaar tot je sliertjes bekomt.

-          Voeg de barbecuesaus bij de jackfruit en meng grondig. Laat dit gedurende een uur marineren in de koelkast.

-          Verhit een scheutje olie, voeg de jackfruit en marinade toe en laat voor ongeveer een half uurtje sudderen. Roer regelmatig om aanbranden te vermijden.

-          Serveer de BBQ jackfruit pulled pork op een zacht broodje en versier met een blaadje sla en een plakje tomaat.

       ----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Ik heb wel een bedenking bij dit soort recepten. Waarom moeten we vruchten afkomstig van de andere kant van de wereld invoeren om hier eens “iets anders” te kunnen eten…? Zeker de jackfruit die maar voor 30 procent aan eetbaar materiaal oplevert… Laten we ze dan ook nog per vliegtuig komen?

Nostradamus wist het al; de beste melk is de melk van zijn eigen koetje…!

Nostradamus, Nostradamus, Nostradamus met zo'n strakke groene broek, da stond um goed

JAAA

Voor wie het niet begrijpt: hier.