Vorige donderdag was het Witte Donderdag en zijn de klokken, zoals elke jaar, naar Rome vertrokken. Traditioneel gebeurt het vertrek van de klokken tijdens de mis bij het luiden van het Gloria. Op paaszondag (of zaterdag) keren ze dan terug van Rome om de meegebrachte eitjes uit te strooien in de tuintjes bij de Vlaamse kindjes.

In Nederland is het de paashaas die de eitjes brengt voor de brave kindertjes. De protestanten geloofden niet veel van het katholieke verhaaltje over die ‘klokken van Rome’ en daarom hebben zij de paashaas ingevoerd uit Duitsland, het geboorteland van Maarten Luther…! (Niet M. L. King, dat is een andere…)

Maar uiteindelijk komt het op hetzelfde neer, de kindjes zijn weer goed voorzien van te veel chocolade eieren of ander snoepgoed en de tandartsen zullen in de loop van het jaar weer heel wat werk krijgen.

 Tijdens de vasten - een periode van 40 dagen voor Pasen - was het vroeger door de Katholieke kerk verboden om eieren of vlees te eten tussen Aswoensdag en Pasen. Dit hing wel een beetje af van bisdom tot bisdom; het was de bisschop die bepaalde wat er wel en niet mocht gegeten worden. Met Pasen had men dan bij de boeren een grote hoeveelheid eieren op overschot want de kippen bleven maar voort eieren leggen, zij kenden de vastenperiode niet…! Daarom werden met Pasen eieren gegeten om de voorraad snel op te krijgen. De kerk voegde er nog aan toe dat het ei het symbool is van het nieuwe leven…

 De oudste eieren werden eerst kleurrijk versierd en dan werden ze verstopt in de tuin of in het veld. Dit verstoppen stamt uit een Germaanse traditie om eieren, als symbool van vruchtbaarheid, in de velden te begraven zodat de akkers op hun beurt vruchtbaar zouden worden.

Om de lange periode van 40 dagen dat men geen eieren mocht eten te overbruggen, trachtte men om de overvloed aan eieren te bewaren… Een ei blijft uit zichzelf op een koele plaats wel lang goed maar 40 dagen is wel erg lang. Destijds kende men nog geen koelkasten en daarom werden de eieren “ingelegd” om ze langer kunnen te bewaren!

In het eerste kookboekje van “Den Boerinnenbond” uit 1928 heb ik een drietal recepten gevonden om eieren voor lange tijd te bewaren; in kalkwater, in waterglas of in zout.

De recepten worden vooraf gegaan door een tip;

Voor het inleggen gebruikt men zeer versche eieren die zuiver zijn. Het beste tijdstip om eiers in te maken is Maart – April en Augustus – September.

Als eerste, de mogelijkheid om eieren in te leggen in kalkwater:

Ik vermoed dat “vette kalk”, ongebluste kalk is.

Waterglas ligt wat moeilijker, het is een sterk corrosief basisch product dat de poriën van de eierschalen dicht maakt, waardoor ze tot drie maanden kunnen bewaard worden.

Inleggen in zout is duidelijk; zout is een bekend conserveringsmiddel. Andere teksten beweren dat men hetzelfde resultaat kan bekomen met fijn gemalen as van (berken)hout, ook een sterk basisch materiaal! De eieren worden dan met de as bedekt.

Verder kan je in andere boeken lezen dat de schalen van de eieren insmeren met een minerale olie, lijnolie of met paraffine ook een goed resultaat oplevert.

 Op deze bovenstaande beschreven manieren blijven de eieren min of meer onveranderd van structuur; de dooiers en het eiwit blijven vloeibaar en de eieren moeten voor gebruik eerst nog gekookt worden. Bakken zoals een spiegelei lukt niet want de dooiers vloeien dan open.

Sommige bewaringsprocedés maken het mogelijk om eieren tot drie jaar lang te bewaren, maar de inhoud van het ei verandert daarbij wel van structuur. Hierbij denk je (ik toch..) onmiddellijk aan de bekende Chinese ‘duizendjarige eieren’… In werkelijkheid zijn deze eieren geen duizend jaar, ook geen honderd jaar, maar ‘slechts’ 100 dagen oud!

Om dit soort eieren te bereiden worden meestal eendeneieren gebruikt alhoewel het met kippeneieren ook kan.

In China worden de eieren hiervoor bekleed met een laag bijtend slijk gemaakt van thee gemengd met ongebluste kalk, zeezout en houtskoolpoeder van eikenhout. Dit mengsel heeft een sterke basische werking door de ongebluste kalk en de houtas.

 Nadat de eieren ingesmeerd zijn worden zij door rijstkaf gerold. Rijstkaf is dat wat overblijft na het dorsen van rijst. De eieren worden dan in een grote mand of keramieken pot gestapeld. Na ongeveer drie maanden, dat zijn ongeveer 100 dagen, is de klei opgedroogd tot een harde korst en zijn de eieren klaar voor consumptie.

 Hoe die vreemde eieren smaken na zo een lange bewaringstijd?

 Ooit, al heel lang geleden, heb ik nog gewerkt in een Chinees restaurant, in de zaal, niet in de keuken… In Antwerpen in ’t Statiekwartier… Laatst kwam ik er toevallig voorbij, het restaurant bestaat niet meer…

Op een mooie dag kwam ik van thuis het restaurant binnen en de baas, mister Wong, stond aan de bar iets te eten. Dat "iets" zag er zeer vreemd uit, bruin/grijze partjes van iets blubberig lag uitgestald op een wit bordje. De vreemde partjes verspreiden een zwavelige gaslucht… Het bleek een in partjes gesneden duizendjarig ei te zijn. De baas nam de partjes ei op met een tandenstoker en at er telkens een teentje "pickled" knoflook bij.

Zeer uitzonderlijk vroeg hij of ik eens wou proeven…? Dat gebeurde haast nooit. Ik had ooit eens één keer neen geantwoord op zijn vraag of ik iets wilde proeven… En ’t was afgelopen… Ik was toen nog jong en onervaren en moest nog veel leren. Later had ik er dik spijt van en weet nu dat je tegenover een Aziaat het woord ‘neen’ beter nooit uitspreekt…!!!

Om de toorn van de baas geen tweede keer over mij te halen heb ik wel twee stukjes ei geproefd! Proevend met mijn ogen dicht… en 't verstand op nul! Maar grote opluchting: het rare ding smaakte gewoon naar gekookt ei, zij het met een lichte ammoniakgeur, een gaslucht en een iets pikante smaaktoets… Het uitzicht was echter vreemd, dat is het minste wat ik er kon van zeggen. De dooier was geelgroen gekleurd, nog half vloeibaar en het eiwit was grijs/donkergroen van kleur en bruinachtig doorschijnend. Het eiwit voelde in de mond taai en rubberachtig aan…

De gepekelde knoflookteentjes waren echt lekker…!

 Ooit heb ik zelf, zo maar, als experiment eens geprobeerd om zelf (een soort) duizendjarige eieren te maken. Het procedé bestaat er uit om de eieren zeven tot acht dagen in een oplossing te leggen van water met 5% zout en 4,2% loog. Na zeven dagen trekken in deze bijtende pekel zou de inhoud van het ei nog vloeibaar zijn maar na tien minuten verhitting tot 70°C zou het eiwit stollen en zou het ei bruikbaar zijn.

Voor zo een simpel grapje wilde ik best twee eieren opofferen.

 Het recept; vijf procent zout, dat is 50 gram zout per liter water. Voor de loog was het nogal onduidelijk, want wat is loog??? Ik had gootsteenontstopper, natriumhydroxide, ook wel caustische of bijtende soda genoemd, met een gehalte van 30,10 % natriumhydroxide. (NaOH, stond te lezen op de fles). Dus om een loog van 100 % te bekomen moest ik ongeveer drie keer het volume vermenigvuldigen. Dat werd dan 130 gram voor een liter water.

Zout in de pot, loog in de pot en dan aanvullen met water tot een liter. De werkzame vloeistof is dan klaar voor gebruik...

 Na acht dagen heb ik voorzichtig de bijtende vloeistof van de eieren gegoten; in de gootsteen, waarvoor het eigenlijk bedoeld was… Het eieren dan volgens het voorschrift gedurende 10 minuten in water op een temperatuur van 70 graden gehouden.

Na afkoeling pelde het ei nogal moeilijk. Het eiwit bleek sterk geleiachtig, helder en gelig doorzichtig te zijn maar dat was zo voorspeld in het recept van Harold Mc Ghee. (Schrijver van het boek: Over eten en koken’. Een ‘must have’ voor elke avontuurlijke kok!)

De dooier was tot helemaal onderaan in de schaal gezakt. Ik had gewoon een ei uit de supermarkt gebruikt dat op de koop toe misschien al een week thuis in de koelkast zat.

Bij het doorsnijden van het ei bleek de dooier nog half vloeibaar te zijn en was donkerbruin verkleurd aan de randen. Het hard geworden eiwit was rubberachtig en leek op een sterk gebonden gelei. Het ei rook niet naar viezigheid. Het eiwit was zeer bros en glibberig. Dus in partjes snijden was er niet bij…

Dan heb ik geproefd. Een klein stukje maar en met een heel klein hartje … De smaak van het eiwit was niet onaangenaam…. maar een smaak beschrijven is onbegonnen werk. Het viel wel mee, het smaakte gewoon naar gekookt eiwit! De dooier smaakte naar eierdooier zoals bij een gepocheerd ei. Als culinair grapje echt heel geschikt om het nog eens over te doen.

 Wie zei ook al weer er dat ik vroeger onbezonnen was?

Bim bam beieren

De koster lust geen eieren

Wat lust hij dan

Spek in de pan

O, wat smult de koster dan!