|
Om nog even verder te gaan in de vleessector; het is niet het meest populaire onderwerp op dit ogenblik, maar hetgeen volgt moet aanzien worden als een stukje geschiedenis.
Ik wil het hebben over ‘kapoenen’. Het woord is zowel een werkwoord als een zelfstandig naamwoord. ‘Kapoenen’, het werkwoord betekent zoveel als een haan castreren en na de behandeling, het kapoenen, is de haan een ‘kapoen’ geworden!
Volgens de EU-definitie is een kapoen een haan die is gecastreerd, voor de seksuele volwassenheid, en na de castratie minimaal 77 dagen is vetgemest. Het slachtgewicht kan dan tot 5500 gram bedragen.
Het vlees van gecastreerde hanen wordt erg gewaardeerd vanwege zijn malsheid, door het hogere vetgehalte in de spieren van het dier en voor de grotere vleesopbrengst. Een kapoen is een traditioneel feestgerecht en wordt vooral tijdens de eindejaarsfeesten gebruikt, dikwijls als vervanging van de traditionele kalkoen.
Nu toch enig goed nieuws voor de dierenliefhebbers. In België en in Nederland is de castratie van hanen verboden, in verschillende andere Europese landen is het echter toegestaan. De verkoop van kapoenen is evenwel in heel Europa toegelaten. In de Franse supermarkten zie je rond Kerstmis meer kapoenen in de toonbank liggen dan kalkoenen! De prijs per kilogram loopt dan op tot het dubbele of zelfs tot drie keer de prijs van de gewone braadkip.
De Franse naam voor de kapoen is ‘chapon’, de naam die dikwijls in de handel gebruikt wordt.
Wie ooit zelf al eens een kip geslacht heeft, of de ingewanden uit kwarteltjes heeft gehaald, weet dus wel waar de teelballen van een (mannelijke) vogel gesitueerd zijn: op een onmogelijke plaats, in de buikholte, helemaal bovenaan tegen de ruggengraat geplakt!
Dit feit heeft mij zeer lang geïntrigeerd. Hoe kan men in godsnaam een mannelijke vogel zijn geslachtsattributen afnemen zonder het beest volledig in de vernieling te helpen? Hoe deed men dat destijds? De Romeinen kenden het principe al…
Ik heb het ooit eens gevraagd aan een vermaard poelier. Die bekeek mij zo met een blik van, ’t is voorzekers weer ene van ’t stad … Maar hij wist het jammerlijk genoeg ook niet! Een andere poelier wist mij te verzekeren dat men het deed door de hanen luzerneklaver te voederen, zo’n klaver zou veel vrouwelijke hormonen bevatten en zou daardoor het dier rustig houden. Het leek mij niet aannemelijk, dan zou men de haantjes alleen maar luzerne mogen voederen !?
Dan naar een veeartsenpraktijk gebeld. Geen resultaat, zij wisten het ook niet! Een van de veeartsen dacht ook dat het met hormonen zou gebeuren…( Eigenlijk had hij gelijk… Maar het is een verboden methode!)
Maar hoe is dat nu mogelijk? De Romeinen kenden het procedé al en hier wist niemand hoe het moet!
Toen heb ik mijn vraag aan een collega gesteld, die wist het antwoord ook niet, maar hij wist wel hetgeen volgt!
Er liep toen een programma op de radio waarvan ik nu de naam vergeten ben en tijdens dat programma kon men gelijk welke (idiote) vraag stellen aan de luisteraars. Iemand kende misschien wel het antwoord. Ik heb toen weer dezelfde vraag gesteld aan heel luisterend Vlaanderen: “Hoe wordt een haan gecastreerd om dan een kapoen te bekomen”? Met een beetje geluk was er wel ergens ten lande een specialist die het antwoord op de vraag kende. En, ja hoor, er kwam juist geteld één antwoord, maar het was nu wel het juiste !!!
De brief met het antwoord kwam uit Beernem, in West-Vlaanderen. (Het was nog in de tijd dat men zich verplaatste met paard en kar en dat men iets kon mededelen door een voldoende gefrankeerde brief te sturen…)
Wie mij de tekst toegestuurd heeft ben ik ondertussen ook kwijt maar het verhaal heb ik nog wel. Ik ben toen zo slim geweest om de tekst, zij het veel later, in de PC op te slaan. De PC moest eerst nog uitgevonden worden!
Het toegezonden document was opgesteld in een archaïsch Nederlands, met een sterke West-Vlaamse invloed, maar de tekst is goed te begrijpen. De tekst was wel getypt maar ik vermoed dat die tekst ook al overgenomen was van een ouder handgeschreven document.
Lees maar;
|
Over het hanenlubben of snyden
Het hanenlubben heeft ten doele hun vleesch vetter en malscher te maken. Het is voornamelyk in de lente of in den herfst dat deze bewerking gedaen wordt, mits de wonde, des zomers, lichtelyk kankert. De hanen van vier maenden, of daer omtrent, bereiken den ouderdom om gesneden te worden. Men voorziet zich, om deze bewerking uit te voeren, van een snydend werktuig en van eene met wasdraed doorreden naelde, en men gaet aldus te werk.
Een medewerker legt het dier, met het hoofd om laeg, op deszelfs rug, op dat het ingewand, naer de borst terug gedreven, niet zoude blootgesteld worden om door het werktuig, met welk men den buik opent, niet gekwetst te worden. De stief naer den wondpeeler gekeerd, de regte dy langs het lyf gehouden en de linker dy achteruit gebragt, om de linker zyde, op welke de insnyding zal gedaen worden, bloot te maken of te ontdekken. Het is aen het onderste dezer plaets dat de lubber of snyder, na eenige pluimen uitgerukt te hebben, eene insnyding doet, die dringt tot in den buik en groot genoeg zy om er den vinger in te brengen. Het is voorzigtig van, op den stond dat men deze insnyding doet, de binnenkanten of vliezen van den buik, dien men open snydt, een weinig op te heffen, om ze van het ingewand te verwyderen en zekerder te zyn van ze met het werktuig niet te kwetsen. By aldien eenige innerlyke deelen stonden door de wonde te ontsnappen, moet de snyder dezelve tegenhouden, gevolgelyk de voorenste vinger in den onderbuik stekende, hy rigt dien naer de streek der lenden, een weinig links de middenaderlyn.
Daer gevoelt hy een ligchaem met eene gladde oppervlakte, ter groote van eene snyboon en weinig vastgehecht; hij rukt het los en trekt het naer de opening, door welke hy het doet uitkomen.
Men gaet op dezelfde wyze met den tweeden zaedbal te werk, die zich ter zyde van den eersten, aen den regter kant der middenaderlyn bevindt; daerna nadert men de lippen der wonde tot elkander, welke men door eenige naedsteken met de naeld te zamen voegt, en de snyding is voltrokken. De zorgen, welke men na het lubben voor het dier moet aenwenden, bestaen van hetzelve gedurende eenige dagen in eene plaets van zachte temperatuer te stellen, waer het geene poogingen doen kan, om op het rek te zitten, en hetzelve met meel en in water geweekte gerst te voeden.
Men lubt de hennen of hoenders met hetzelve inzicht. Men rukt hun pluimen uit, die zich tusschen de stief en den staert bevinden, men vind juist onder de stief eene kleine hoogte door een klein rond ligchaem gevormd die er zich onder bevind. Men maekt er eene dwarsche insnyding in, en breed genoeg om er alleenlyk den vinger in te brengen en om deze dikheid te doen uitkomen, die aen eenen eekel gelykt ; het is de eijerstok. Men maekt dien los, men naeit vervolgens de wonde toe, men vryft die met olie en men bestrooit ze met assche.
Mesting der kapoenen (kapuinen) en jonge hennen.
Wanneer gy eenen kapoen of eene jonge hen mesten wilt, stelt die in eene kooi of kot, een slach van kevië, waer van ik reeds de beschryving gedaen heb, en volgt in alles de leerwyze welke ik voor het mesten der kleine kiekens aengetoond heb. Doet hen twee of drie mael daegs zeven af acht meelbollekens inslikken van gerst, boekweit of gerstmeel gemaekt, in water en melk geweekt, zonder hen te drinken te geven, en zy zullen in vyftien dagen zwaer vet zyn.
|
De laatste alinea over het “mesten” van kapoenen behoort niet meer bij het “capuynen” zelf, maar zo kreeg ik de tekst toegestuurd.
Het castreren zelf wordt dus “lubben” “hanelubben” “snijden” of “capuynen” genoemd.
Bemerk ook dat hennen, dus vrouwelijke kippen, ontdaan werden van de eierstokken met dezelfde bedoeling, meer vleesgewicht bekomen! In de Franse terminologie worden dergelijke grote braadhennen, “poulardes” genoemd. Een doorsnee poularde weegt iets meer dan twee kilogram.
In de vroegere Franse keuken kent men nog en tweede soort kapoen. "Un chapon", zo wordt ook een met knoflook ingewreven geroosterde broodkorst genoemd. Als een Franse kelner vraagt; avec ou sans...? Dan bedoelt hij 'avec ou sans chapon'?
Het is een oude gewoonte om zo een crouton, ingewreven met een teentje knoflook, te mengen met de salade. Of eerst de slakom in te wrijven met knoflook. Dat is één van de redenen waarom een goede slakom, een slabak, van (olijf)hout gemaakt is…! Zo was er wel de geur van knoflook maar niet de smaak voor degenen die dit niet wensten. Ook in menig recept, tot in de jaren zestig van vorige eeuw, werd regelmatig aangeraden om een broodkorst ingewreven met knoflook door de salade te mengen om zo de knoflookhaters ter wille te zijn. (Dikwijls de dames...)
Tot een tiental jaren geleden was er in Wallonië een kweker van kapoenen maar die heeft noodgedwongen zijn activiteiten moeten stoppen. De kapoenen die toch nog verkocht worden in sommige supermarkten zijn alle ingevoerd uit Frankrijk…!
|
