|
Wie regelmatig mijn blogs leest weet dat ik verlekkerd ben op kleine visjes. Vooral ansjovis, spiering en sardines zijn mijn favorieten; in die volgorde…
Kleine visjes hebben me altijd geïntrigeerd! Als jong manneke probeerde ik al om stekelbaarsjes te vangen met een hengel gemaakt van een lange wilgentak met daaraan een garendraadje en een kromme spijker. Later probeerde ik met het keukenzeefje bliekjes te vissen in de beek. Soms viste ik wel twee stuks op een hele namiddag. Puur jachtinstinct..!
Ik heb al verschillende keren wat geschreven over die kleine visje. Die teksten die vindt je eventueel hier terug en hier en ook nog hier.
Voor kleine visjes zijn niet al te veel recepten nodig. Je kan ze eenvoudigweg fruiten in een plas olie en ze daarna bestrooien met fijn zout. Je kan ze warm of koud eten; zoals chips! Ook de filets rauw marineren in veel citroensap met knoflook, peper en peterselie is zeer smakelijk. Dat is zowat de Spaanse methode. Of de visjes eerst pekelen en dan opleggen in een mengsel van half azijn en half water met gehakte ui en een blad laurier als smaakmakers. Dat is de methode zoals onze antieke “pekelharing” opgelegd wordt. Al die recepten leveren vooral een lekkere hap op voor bij het aperitief of om te eten als een lichte lunch met een stuk brood erbij en een glas witte wijn binnen handbereik. Een salade past hier natuurlijk ook bij.
We kunnen ansjovis vers kopen bij de Marokkaanse vishandelaar. Die visjes komen meestal uit de Middellandse Zee. Je moet bij deze ansjovisjes vooral naar de buikjes kijken alvorens ze te kopen. Hoe minder beschadigd die zijn, hoe verser. Een zeer verse ansjovis heeft een een blauwe rug. Groen of grijs betekent dat ze reeds oud zijn. Haal de kop eraf en de ingewanden er uit. Dat kan gewoon met de vingers. Spoel ze nog even en droog ze op enkele vellen keukenpapier.
Soms zijn ook in Turkse supermarkten heel kleine diepgevroren ansjovisjes te koop voor enkele euro’s voor een pak van 800 gram. Dit zijn ansjovissen uit de Zwarte zee maar ze smaken even lekker als de visjes uit de Middellandse zee. .
Men vergeet dat er ook ansjovissen voorkomen in onze contreien, in de Noordzee. Het Nederlandse stadje Bergen op Zoom, aan het uiteinde van de Oosterschelde, kent nog elk jaar een ansjovisfestival. Daar worden in de maanden mei en juni ansjovisjes gevangen volgens een methode die “weervisserij” genoemd wordt. Weervisserij is de naam van een zeer oude visserijtechniek waarbij de vissen in ondiepe zeearmen of riviermondingen met behulp van houten of stenen bouwwerken in een fuik worden geleid. Zo weet Wikipedia.
Maar ik ben er zeker van de meesten bij het woord “ansjovis” aan die bruine van de olie druipende zoute filetjes denken, verpakt in kleine platte blikjes, soms ook in mini-bokaaltjes. Gestrekte filets of gerold rondom een kappertje.
Sommigen vinden die visjes bremzout, brak en niet te vreten. Anderen eten een blikje of bokaaltje helemaal leeg en drinken daarna de olie op… Kwestie van smaak en goesting!
Vroeger waren de geconserveerde ansjovisjes een specialiteit van de Côte d'Azur met Collioure als hoofdstad van de ansjovisinleggerij.
De visjes worden ingelegd volgens een traditionele methode die nog steeds gevolgd wordt. De visjes mogen hoogstens twaalf tot vierentwintig uur oud zijn als ze gepekeld worden want het vet van de ansjovis wordt snel ranzig.
De visjes worden zonder kop maar met de graat opgelegd in houten vaten met zeezout; fifty-fifty, evenveel zout als visjes. De visjes ondergaan nog verschillende behandelingen tijdens deze pekelperiode die minimum 100 dagen tot wel een heel jaar duurt. Tegenwoordig wordt dit werk vooral in Marokko verricht. Het fileren, na het zouten van de vis, is handwerk en dat kost veel aan werkuren. Daarom Marokko!
In een oud boek vond ik dat er voor de zoute filets op olie tijdens het pekelen oker bij de visjes gevoegd wordt waardoor het visvlees sneller bruin kleurt. Oker is een minerale, dus natuurlijke bruine kleurstof, maar ook gemalen baksteen kan dienst doen, las ik in een ander boek... Of dit nu nog waar is (of ooit waar was) weet ik niet het wordt toch nergens meer vermeld. Zeker niet in officiële documenten.
Na het gewenste verblijf in de pekel worden de visjes tot filets verwerkt en nadien verpakt. Ze worden verkocht als hele visjes of filets in zout, in azijn, gemarineerd in olie met kruiden of knoflook of opgelegd in olie, deze die wij hier meest gebruiken. Deze zijn klaar voor gebruik en 12 tot 18 maanden houdbaar in de koelkast. Van de gebroken of te kleine filets wordt een ansjovispasta gemaakt. Soms nog met kruiden, tomaat of rode pepers verwerkt geeft dergelijke pasta een aparte smaaktoets aan allerhande sausen of kan zo gebruikt worden om op brood te smeren. Die pasta’s worden dikwijls in tubes verkocht zodat de pasta gemakkelijk kan verdeeld worden.
De ansjovis van Coullioure wordt verkocht als gezouten ansjovis, vroeger verpakt in typische gele blikken maar nu in plastic bokaaltjes. Maar opgelegd in olijfolie of in azijn dan zijn ze verpakt in glazen bokaaltjes. De ansjovissen uit Collioure zijn duur maar worden aanzien als de beste... (Zoals zoveel andere Franse producten... Maar de Italianen vertellen hetzelfde!)
In Aziatische landen worden heel kleine ansjovisjes op zijn geheel gepekeld en gedroogd. Zo bewaren ze verder zonder koeling. Deze visjes worden voor gebruik droog gefruit in olie en afgewerkt met bijvoorbeeld sambal of (veel) gehakte rode pepers. Een pittige hap die als “side-dish” bij de dagelijkse rijst gegeten wordt.
In Zuidoost-Azië zoals in Thailand en Vietnam wordt de ansjovis vaak verwerkt tot vissaus. Daarvoor worden de visjes gefermenteerd in grote vaten. Het vocht dat daarbij vrij komt wordt na filtering de vissaus. De Romeinen deden dit ook al en zij noemden hun saus garum. De bekende Engelse worcestersaus bevat ook gefermenteerde ansjovis.
Met gezouten ansjovis wordt ook ansjovisboter gemaakt door drie delen zachte boter te mengen met één deel fijn gehakte zoute ansjovis en een draai van de pepermolen. Deze boter wordt dikwijls gegeven bij gegrild rood vlees, zoals een mooie entrecote. Een schijfje of schepje ansjovisboter wordt op de nog warme entrecote gelegd en als de boter dan smelt geeft de ansjovis een bijzondere zilte toets aan het vlees.
Zo bestaat er in de Franse keuken een gerecht dat destijds een klassieker was; de “Entrecôte Mirabeau”. Daarvoor worden zoute ansjovisfilets kruiselings over een gegrilde entrecote gelegd. Tussen de gevormde ruitjes komt een halve zwarte olijf en daarop komt een schepje ansjovisboter. Verder komt er ook nog wat versiering met dragonblaadjes bij.
Het gerecht is genoemd naar Mirabeau één van de geniaalste Franse redenaars.
Gabriël Honoré de Riqueti, comte de Mirabeau (1749-1791), was een aartslelijke revolutionair en schrijver. Op driejarige leeftijd werd zijn gezicht door de pokken geschonden. Hij kwam vooral op voor de kleine man en werd daardoor heel populair bij de plattelandsbevolking. Een ander resultaat was dat hij daardoor ettelijke keren in de gevangenis belandde omdat hij continu botste met de Franse staat. Kortom, Mirabeau was een zeer populair en kleurrijk figuur.
De ansjovisfilets die kruisgewijs over de entrecote gelegd worden stellen de tralies van de vele gevangenissen voor die hij (verplicht) bezocht heeft... En de olijven symboliseren zijn pokdalig gezicht.
Een ander minder gekend gerecht waar ook ansjovis in verwerkt wordt is de bagna cauda, wat zoveel als een “warm badje” betekent. Ook gespeld als bagna caldo.
De bagna cauda is een soort saus of een dip die afkomstig is uit het Italiaanse Piémonte. Maar de Fransen beweren dat zij het gerecht al veel vroeger kenden in de Provençaalse keuken. De dip wordt samengesteld uit zoute ansjovisfilets op olie, veel knoflook en olijfolie. Het mengsel wordt een tijdlang op een piepklein vuurtje of in een oven warm gezet tot de ansjovis smelt en de knoflookteentjes boterzacht zijn geworden. Sommigen mixen de grondstoffen nadien, anderen laten het zo, maar de ansjovis moet zeker uit mekaar vallen. Om de saus warm te houden wordt ze op een special komfoortje gezet. Een aardewerken constructie waarin een kaarsje of een stukje houtskool kan branden. Het object wordt fujot genoemd in het Piémontees dialect.
In de bagna cauda worden allerhande groenten, zowel rauw als gekookt gedoopt, en zo gegeten, een beetje zoals bij een fondue. Men doopt de groenten in de saus en houdt er een stukje brood onder om druppels op de kleren te vermijden als men de groente naar de mond brengt.
Alle groenten kunnen gebruikt worden. In het Italiaanse Piémonte zegt men; "Con la caoda bagna ogni verdura as cumpagna". "Met de bagna cauda, smaken alle groenten lekker".
Nog twee andere klassiekers zijn de pizza met en pasta met ansjovis. Een lekkere pizza vraagt om enkele zoute ansjovisfilets. Ook pasta met gehakte zoute ansjovis is lekker maar dan mogen er wel enkele tomaten en pesto bij in verwerkt worden om de sterke smaak wat te verzachten. (Met room lukt dat ook maar dan zijn we nie goe bezig…!)
En niet te vergeten de klassieke Franse salade Niçoise moet verplicht enige ansjovisfilets in zijn samenstelling hebben.
Ansjovisjes, kleine visjes met een grote muil (letterlijk) maar onmisbaar in een zuiderse of fantasierijke keuken!
|
