|
Vorige keer heb ik geschreven dat het deze week over asperges zou gaan.
Maar t is nog altijd te koud en er zijn nog geen asperges.
Een beetje, ja, ingevoerd uit Spanje of Marokko, maar dat is niet the real stuff.
Een goede asperge heeft de Vlaamse nationaliteit en die zijn op dit ogenblik nog een beetje te duur..
Dan, één van mijn fans heeft ook nog gevraagd wat ze ( ze...) verder kan aanvangen met een artisjok. In Engeland kennen ze dat niet en buiten het woordje koken begreep ze er niet veel van.
Wel, een artisjok zoals ik het hieronder beschreven heb wordt bijna altijd gegeten als voorgerecht. Koud met een vinaigrette of warm met een hollandse saus of zelfs gewoon met gesmolten boter. Amai, mijn caloriën!
Met de kleine artisjokken kunnen allerlei andere bereidingen gemaakt worden.
In de Italiaanse keuken worden de bodems of geschilde artisjokken opgelegd als pickles of in olie. Zelfs gewoon gebakken in olie, of gekookt met allerhande kruiderijen en witte wijn.
Dan kan men ook de bodems uit de artisjok snijden. Maar dat geeft een ongehoord grote berg afval. Eén grote artisjok levert een bodem op van ongeveer een centimeter dik en zeven tot acht centimeter breed. Al de rest gaat richting vuilnisbak. Daar kan echt niets mee aangevangen worden.
Ik krijg ze wel eens aangeboden op de Franse markten klaar voor gebruik. De groentehandelaars lossen zo het probleem op als de artisjokken reeds te ver verdroogd zijn. Ze maken er dan bodems van en verkopen ze voor een prijs een ietsje lager dan voor de hele frisse artisjok...
Deze bodems moeten de hele tijd bewaard worden in water met azijn of citroensap, anders worden ze afzichtelijk bruin.
Wil men ze nadien koken, dan worden ze gekookt in een blanc. Een keukenterm die elke kok kent maar in de burgerkeuken (nog) niet doorgedrongen is.
Het is eenvoudig hoor: water waar een handvol bloem in losgeroerd is en daarbij azijn en zout. Dit soort kookvocht wordt gebruikt om groenten te koken die de slechte gewoonte hebben om bruin te kleuren tijdens het koken. Ik denk hier vooral aan schorseneren en artisjokkenbodems. Het werkt veel efficiënter dan gewoon water zonder de bloem er in. Waarom ? Het kookvocht moet de dikte hebben van een slap roomsoepje en let op, het kookt gemakkelijk over, nog erger dan melk! Eén seconde niet kijken en het gasvuur of elektrische stoof, heeft een grondige poetsbeurt nodig.
Die gekookte bodems kunnen dan verwerkt worden zoals elke gekookte groente, afgewerkt met boter, met olijfolie en veel verse kruiden. Op zijn ouderwets, als grootmoe komt, in roomsaus of gegratineerd in de oven met melksaus of kaassaus er over uitgegoten en daarna gebruind in de oven.
Rauw bakken in boter of olie, wel zachtjes aan, gaat ook. Blokjes artisjok mengen met ander groenten.... kan ook.
Zeer ouderwets, in beignets. Maar noem het nu tempura en dan is het weer hip en "in".
De gekookte bodems kunnen gevuld worden, ze zijn en beetje hol zie je, met ander fijne groenten, erwtjes onder andere. Dat heet dan in de klassieke keuken: fonds dartichauts Clamart. Met asperges wordt het : Argenteuil.
Voor de franstaligen die dit blog lezen, je weet maar nooit, het is artichaut en niet artichaud zoals zoveel Fransen durven schrijven. Compris ?
Zo dat was dan een postscriptum bij de artisjokken van vorige week.
Vermits nu reeds een groot gedeelte van de normaal gebruikte drie paginas opgebruikt is blijft er mij niets anders over dan een blik open te trekken. Een blik moambe.
Geen tijd meer om nog aan ingewikkelde bereidingen te beginnen...
Ik weet niet hoeveel van mijn lezers moambe kennen?
Er moeten er wel velen zijn want de blikken met palmolie voor moambe zijn tot in de minder goed gestoffeerde supermarkten, zoals de Colruyt er een is, terug te vinden.
Bij Aldi, nog nooit gezien. Delhaize was de eerste supermarkt die moambe in blik verkocht.
Samen met blikken saka-saka.
Moambe is een gerecht dat ingevoerd is door de Belgen die destijds uit Congo terug kwamen.
De Congo, zegden ze toen. Zoals, de Limburg!
Of er enig verband is ?
Het gerecht is een zeer eenvoudige bereiding voor kip, zoals die gemaakt werd en nog steeds gemaakt wordt in Congo en ruime omgeving.
Wat heb je nodig :
- Een blik palmolie!
In feite is dit een puree gemaakt van gekookte palmnoten. De vruchten van een soort palmboom. De olie die er uit komt is niet van de beste soort en wordt gebruikt bij allerhande toepassingen waar men goedkoop plantaardig vet nodig heeft.
Maar in ons blik uit de supermarkt zit dus een puree van palmnoten, met een dikke laag oranjekleurige olie of vet er op.
- Een blik saka-saka!
Dat is een puree, gemaakt van maniokbladeren. Gewoon gekookte maniokbladeren, daarna door de vleesmolen gedraaid. Het wordt wel eens vervangen door spinazie, maar behalve hetzelfde uitzicht, koeiendrek, is er een groot verschil.
Saka-saka prikkelt op de tong, Spinazie..?
Is ook gekend onder de naam tsombé
- Eén ui, één ajuin, één andjoen... eentje maar, geen drie!
- Een koerskieken!
Dat is een kip die harder kan lopen dan de autochtone bevolking van Afrika. Daardoor blijft het beest voldoende lang in leven om uit te groeien tot een langgerekt soort gevogelte dat als het bloot aan de haak hangt bij de lokale slager, minstens zeventig centimeter lang is. Is ook heel dikwijls in een diepvrieskast te vinden. Kop, poten en ingewanden worden gratis meegeleverd.
Ga hiervoor niet naar de gewone supermarkt. Dit soort kippen zijn te vinden op markten zoals in Matongé in Brussel of in de buurt van tjingtjangsplain in Antwerpen. Desnoods kan een puberale legkip ook dienst doen. Het zou jammer zijn om een kip uit Bresse hier aan te verknoeien.
- Water en een fles whisky.
Koloniaal Afrikaans koken zonder whisky binnen handbereik is ondenkbaar. Het water dient om bij de kip te doen.
Snij, of liever hak met een manchete, die kip in stukken. Laat de kop en de poten er maar bij, dat geeft smaak. Bak ze in een pan met olie. Voeg ook de gesneden ui er bij.
Doe de kip nu over in een pot, zo een gammel aluminium casserol en giet het blik, van een liter, palmolie er bij. Om het echt authentiek te maken mag er ook een handvol pili-pili bij gedaan worden. Voor de tenderfeet geven we die pili-pili er straks apart bij.
Zo, nog een greepje zout en laat nu maar sudderen tot het beestje gaar is. Alleen de kip zelf weet hoelang dit zal duren, vooraleer ze gaar zal zijn. Dus vraag het af en toe eens.
Intussen kan de fles whisky aangebroken worden.
Giet af en toe een scheut water bij de kip en een scheut whisky in je glas.
De saka-saka wordt gewoon opgewarmd. Soms doet men er een beetje van het rode palmvet bij. En kook ook nog een pot of pan met gewone witte rijst.
Dat is alles.
Kip met saus, het ziet er zo wat uit als een currysaus, een schep rijst en een schep saka-saka.
Dat is moambe.
Om het geheel af te ronden serveerden wij destijds in Ruanda er ook nog stukjes verse ananas en schijfjes van die kleine banaantjes er bij. Ook een kommetje met primitief zelf gezouten pindanoten.
Als je ergens echte pili-pili vindt , kleine fijne pepertjes van drie tot vier millimeter dik en vijf, zes centimeter lang en vreselijk heet, snijd deze dan in fijne reepjes of hak ze fijn en laat ze een tijdje weken in azijn. Een tijdje dat is enkele dagen.
Serveer dit ook bij de moambe voor zij die het hot lusten..
Niet met de vingers aanraken en je handen wassen voor je naar het toilet gaat!
|
