|
In hoeverre dit woord juist geschreven is en welke taal het is, geen van beide is mij duidelijk.
Het is de fonetische weergave van een gerecht dat wij in Ruanda maakten met filets van capitaine
Na even zoeken vind ik op het internet toch een site waar het woord ook gebruikt wordt. Een Afrikaanse bar ergens in Lyon, die ondertussen al gesloten is, waar dit gerecht verkocht werd maar daar spreekt men over poisson-chat. Katvis. In Afrika moet men roeien met de riemen die men heeft, als er geen capitaine is, eet men katvis, zo simpel is dat.
Een lange inleiding om te komen waar ik naartoe wil.
Enkele dagen geleden nog eens naar de Marokkaanse visboer geweest want ik wilde een aangepaste vis bij een restje ratatouille. Het moet niet altijd andersom zijn.
En wat moet het zijn, vroeg Achmed
Waarop ik gevat antwoordde : ik weet het niet
Vis om te bakken, voor de frituur, of voor in de oven ?
Toen zag ik een groot grijs beest liggen dat mij onbekend voor kwam. Dat is genoeg, als ik het niet ken, dat wordt het dan.
Ha, dat is dan voor in de oven wist hij triomfantelijk.
Ja, maar, hoe heet dat schatje?
Capitaine
in t Frans. Corvina in t Spaans !
En in t Vloms?
Geen idee
لا أعرف
Thuis gekomen gaan zoeken welke vis ik nu gekocht had en na redelijk wat zoekwerk bleek het inderdaad de vis te zijn die corvina in t Spaans genoemd wordt maar de capitaine die ik van vroeger kende, dat is een andere vis.
De benamingen van vissen, daar wordt je gewoon horendul van !
Nog later bleek zelfs dat ik de vis toch kende. Ik had hem zelfs al gegeten maar was het blijkbaar al vergeten. ( Ziekte van Alois, die begint ?) In Frankrijk wordt hij zelfs vrij veel verkocht onder de naam maigre. Magertjes, juist
!
De Afrikaanse capitaine is een andere vis die zeer grote mooie witte dikke visfilets oplevert.
In Ruanda werd de vis toegeleverd vanuit Tanzania. Een weelderige zwarte matrone bracht de filets mee, diepgevroren, verpakt in jutezakken. Per vliegtuig. Van HACCP hadden ze daar nog nooit gehoord.
De capitaine stond in het hotel op de kaart als, liboquet de capitaine.
Als je een beetje Afrikaans Frans begrijpt snap je algauw dat om over Le paquet gaat.
Zo werd de vis inderdaad opgediend, verpakt in een bananenblad en gegrild. Eigenlijk andersom, eerst gegrild, dan verpakt in een bananenblad en dan nogmaals doorgewarmd op de gril.
Er bestaat zelfs een recept van:
Liboquet
Benodigdheden :
4 stukken Nijl- of Victoriabaars
4 grote stukken bananenbladeren
200 g gekookte rijst
boter of olie, een pikant pepertje..
Bereiding :
Marineer de stukken nijlbaars in een mengsel van olie, pili-pili en citroensap.
Gril de stukken en kruid met zout.
Meng de rijst met stukjes hete pepers, erwtjes, enz...
Leg een schep rijst op een geolied stuk bananenblad, daarop een stuk gegrilde vis en daarbovenop enkele schijfjes citroen. Plooi de pakketjes dicht en bind ze dicht met een reep bananenblad.
Leg de pakketjes nogmaals op de grill om ze te verwarmen of doe dit in de oven..
Serveer met gesmolten boter.
Het recept is hier reeds aangepast voor Europa: nijlbaars of victoriabaars. Er is geen verschil, het gaat om dezelfde vis. Alleen de naam is anders.
De nijlbaars heeft terwijl ook niet zon al te beste reputatie meer, de kweek van deze vis verstoort het Afrikaanse milieu. Kijk maar .
Dus voor dezen die wakker liggen van het milieu: met andere vissen lukt het ook wel hoor! Lotte bijvoorbeeld.
Die gesmolten boter kan gerust door wat anders vervangen worden als je vind dat daar wat te veel calorieën in zitten. Een kerriesausje ?
Het gaat hier vooral over de manier van presenteren.
Een stuk vis verpakt in een bananenblad, dat krijg je hier niet alle dagen op je bord.
Waar zou je trouwens bananenbladeren kopen of plukken ?
Simpel! In de Aziatische supermarkt. Ik durf niet meer te schrijven, in de Sun-Wah want er zijn er nu al die denken dat ik daar aandelen in heb of dat ik er naartoe ga voor die knappe Filippijnse
( met haar slecht karakter).
Maar ze hebben daar bananenbladeren in de diepvries!
De rijst maak je helemaal naar eigen smaak, gemengd met een paar stukjes groente zoals paprikas of uien en tomaat en natuurlijk veel pili pili. Een gewoon rood pepertje zal het ook wel doen! Groene asperges en preischeutjes hebben ze in Afrika niet
De pakketjes kunnen perfect op voorhand klaargemaakt worden. Ze moeten dan maar opgewarmd worden in de oven. Op de BBQ gaat het natuurlijk ook maar zorg er dan voor dat er zeker een beetje vocht in de pakketjes zit en dat de rijst onderaan op de BBQ komt. Zo stoomt de vis tot hij warm is.
De pakketjes maken is niet zo eenvoudig maar na enkele pogingen moet het wel lukken. Bananenbladeren reageren niet als aluminiumfolie, zie je
Van de bladeren kun je gemakkelijk fijne reepjes trekken waarmee je de pakketjes dichtbindt.
Dus, wat zijn we hier eigenlijk aan het maken ?
Een papillot !
Bij gebrek aan bananenbladeren neem je dus aluminiumfolie. Je kan ook zelf een bananenplant kweken, maar dan moet je wel even geduld hebben voor die voldoende bladeren geproduceerd heeft.
Zorg wel voor een zo groot mogelijk blad folie want een mooie papillot moet opblazen door de verwarming. Zoals een ballonnetje
Hetgeen we nu kennen als papilotte, dat is in feite en pover afgietsel van wat het ooit geweest is. Destijds was een papillot maken een kunstwerkje maar die bij het aan tafel brengen dikwijls reeds ingevallen was.
Als ze goed gemaakt was bleef de papieren papillot mooi opgeblazen tot bij de klant aan tafel, maar dat waren huzarenstukjes. Daarom is de papillot nu ook uit de restaurantkeuken verdwenen, een klein kind kan het doen als je aluminiumfolie gebruikt.
Het papier dat toen gebruikt werd was stevig boterpapier. Ook iets waar je nu al ver moet naar zoeken. Uit een zeer groot vel werd een grote hartvorm geknipt
en nu ga ik het verder niet beschrijven want dat is een saaie en vervelende uitleg. Op aanvraag zal ik de uitleg doorsturen!
Het boterpapier werd eerst volledig ingewreven met olie.
Op een zijde van het hart werd dan de rijst en de andere ingrediënten gelegd. Een lepeltje vocht er bij, witte wijn bijvoorbeeld dan werd de papillotte minutieus dicht geplooid volgens een speciale techniek.
Deze ging dan in de oven, door de stoom die zich binnenin ontwikkelde zwol de papillotte op en de hitte van de oven deed het papier lichtjes verschroeien waardoor dit laatste veel steviger werd.
Begrijpen jullie dat ? Nee zeker
Als alles goed ging blies de papillotte op tot een stevige ballon die zijn model wel enkele minuten kon behouden.
Aan tafel werd de papillotte voor de klanten met twee vorken open gemaakt waarna er een prachtige geurige stoomwolk ontsnapte aan de verpakking en iedereen
oooh riep...
Indien er in de keuken een nieuwe leerjongen, een commis in vakterminologie, aanwezig was die nogal veel praat had, werd die gegarandeerd naar de patron gestuurd om de pomp voor de papillotte te gaan halen. Die deed dat maar eens, spijtig genoeg
de oorveeg van de patron nog lang indachtig!
Mijn twee mootjes maigre heb ik gewoon gebakken in een plasje olijfolie, de goede raad van Achmed in de wind slaand. Nadien bestrooid met lookpoeder en er citroensap over uit gesprenkeld. Een lekje pesto heeft het geheel afgewerkt.
Een zeer lekkere smakelijke vis met stevig vast visvlees. De ratatouille paste er perfect bij.
Gebraden in de oven zou hij het even goed gedaan hebben!
|
Ik zal je een printscreen zenden van wat ik nu zie. Wat betreft je uitleg over foto's. Jij hebt blijkbaar een laatste versie van Word. Ik een oude. Ik kan het niet openen. Kan je het in een oude versie zenden of anders zeggen hoe ik het moet openen? Groetjes,
