Er bestaat nogal verwarring over de verschillende deeglapjes en verschillende wikkels die in de fusion en wereldkeuken gebruikt worden.

Dikwijls worden ze omschreven als “ filo deeg “ , en dan loopt het fout .

Filo deeg :

Is van Noord-Afrikaanse of Griekse oorsprong. Het wordt in beide keukens en in de Turkse keuken gebruikt. De baklava, bakloua ,… enz wordt ermee gemaakt.

Filo betekent schilfer of laagje.. het deeg is dan ook ( machinaal ) zeer dun uitgerold en is erg bros.

Het is bijna onmogelijk om een vel te bewerken zonder het te scheuren.

De samenstelling is waarschijnlijk water en bloem van harde tarwe.

Het deeg is steeds vacuüm verpakt of diepgevroren. Het droogt zeer snel uit en moet dus in de plastic verpakking of onder een vochtige doek bewaard worden.

Te koop in Arabische winkels en in de betere supermarkten. Meestal in de diepvriesafdeling.

Indien de verkoper niet onmiddellijk begrijpt wat er bedoeld wordt kan het Marokkaanse woord “warka – ouarka ” een uitkomst bieden, zelfs het Franse “pâte feuilleté” wil wel eens begrepen worden.

Brick :

Ook dit deeg is afkomstig uit de Noord-Afrikaanse keuken.

Een plak brick deeg lijkt op een flinterdunne pannenkoek en ze zijn verpakt per 10 stuks in een plastic verpakking. Tussen elk plakje deeg zit een papier om de plakken los van mekaar te houden. De vellen hebben een doormeter van ongeveer 25 centimeter .

Het deeg zelf is reeds gebakken, zeer taai en laat zich niet gemakkelijk bewerken.

Ze worden bij ons gebruikt om producten te verpakken in beursjes enz..

In de Marokkaanse keuken gebruikt men brick deeg om er “pastilla” of “ briouats” van te maken. Pastilla is een bereiding waarbij duiven of kippenvlees verpakt wordt tussen lagen brick deeg. De briouats zijn pakjes gemaakt van hetzelfde deeg, met vulling. Ze kunnen driehoekig gevormd zijn of opgerold of gewoon rechthoekig gevormd tot pakjes.

De vullingen zijn zeer divers. Op de verpakking van brick staan wel enkele recepten.

Het deeg wordt ingesmeerd met gesmolten boter, waardoor het bij een korte verhitting snel bruin kleurt en zeer krokant wordt. Kan zowel in de oven als in de frituur gebakken worden . Om de deeglaagjes aan mekaar te kleven wordt geklopt ei of eierdooier gebruikt.

Loempiadeeg :

Deze deegplakken zijn afkomstig uit de Aziatische keuken. De wereldberoemde Chinese

“ Spring rolls - loempia’s “ worden ermee gemaakt .

De deegvellen zijn vierkant, ze worden verkocht in drie maten : klein middel en groot, meestal verpakt per veertig stuks.

Ook deze deeglapjes zijn vacuüm verpakt en zijn te vinden in de diepvries afdeling van de Aziatische supermarkten.

Het deeg zelf is vrij stevig, de lapjes hebben waarschijnlijk reeds een verhittingsproces achter de rug. Ook deze vellen moeten onder plastic of vochtige doek bewaard worden.

Ze verdrogen zeer snel.

Het deeg is redelijk goed behandelbaar en scheurt niet vlug. Indien men zelf loempia’s wil maken zorg dan voor een zeer droge vulling en bewaar de gevormde loempia’s op een droge doek, aan een glad oppervlak kleven ze vast. Loempia’s invriezen is geen goed idee !

De deeglapjes worden aan mekaar gekleefd, of gesloten met een bloempapje of met geklopt ei.

Wonton deeg :

Een deegsoort uit de Aziatische keuken. Het is een soort noedeldeeg, dus bloem en ei. Tussen de velletjes wordt zetmeel aangebracht om te beletten dat de laagjes gaan kleven.

Deze deeglapjes worden gevuld met een vlees of visvulling en worden geserveerd in een bouillonsoep.

Om de deeglapjes dicht te kleven wordt gewoon water of beter geklopt ei gebruikt.

Het deeg wordt snel kleverig en moet dus ook snel verwerkt worden. Ook op een doek schikken vooraleer de bereiding begint.

Dit deeg kan zelf gemaakt worden als men over een pastamachine beschikt.

Er bestaan nog diverse deegplakjes van hetzelfde genre maar gemaakt met andere meelsoorten die op ongeveer dezelfde manier verwerkt worden. Om ze te leren kennen is er maar één goede oplossing; naar de Chinese supermarkt trekken en kopen en proberen.

Yufka :

In de Turkse supermarkten vindt men yufka vellen. Deegcirkels van ongeveer zestig centimeter doorsnede. Dit is ook een soort water en bloem deeg dat lichtjes gedroogd wordt. De vellen scheuren gemakkelijk. Ze worden in driehoeken gesneden en er worden “ böreks” van gemaakt. Ze worden gerold tot driehoekjes of rolletjes.Deze gelijken op kleine loempia’s en worden eveneens gebakken in olie of in de oven.

De meest populaire vulling bestaat uit fetakaas en platte peterselie of dille.

Zie in de “répertoire de la cuisine” ; beureck à la Turque, het woord brick komt ook hier weer te voorschijn.

Wraps :

Deze komen de laatste tijd nogal voor in de supermarkten.

Het zijn een soort pannenkoeken, gebaseerd op Mexicaanse tortilla’s . Ze worden gebruikt om gevuld te worden met diverse pittige warme bereidingen.

Ook “ taco-shells “ zijn van dezelfde familie, alleen zijn deze laatste reeds voorgebakken en gedroogd, waardoor ze ook zeer breekbaar geworden zijn.

Rijstvellen :

Worden gebruikt in de Thaise en Vietnamese keuken. Moeten even vochtig gemaakt worden voor gebruik. Ze breken gemakkelijk. Zijn ronde of hoekige deegvellen.De Vietnamese "nems" worden met dit deeg gemaakt.