|
Een aardappelbereiding uit de oude klassieke keuken. In de huishoudelijke keuken zo goed als onbekend.
Zo een dertig jaar geleden was er nog niets fout met de benaming
iedereen die een beetje op de hoogte was van restaurantkeuken wist was pommes château waren maar sinds men de menus is gaan vernederlandsen paste dat Franse woord niet meer
Men heeft toen een poging ondernomen om er kasteelaardappelen van te maken
Fout, fout, repliceerden de specialisten toen, niemand weet wat kasteelaardappelen zijn. Wat pommes château zijn wisten de restaurantbezoekers van die tijd trouwens evenmin.
En daarbij ze hebben niets met een kasteel te maken zoals we straks zullen zien.
Dan heeft men er aardappeltonnetjes van gemaakt maar dat klinkt toch zo onnozel
.
Aardappeltonnetjes
? Biertonnetjes en wijnvaatjes, dat wel Tonnetjes met aardappel ???
Hebben jullie er al opgelet dat ik hier weer serieus aan het zeveren ben ?
Reeds een kwart pagina geschreven en nu weet nog niemand wat die pommes eigenlijk zijn!
Sinds enkele weken verkoopt de Colruyt kleine krielaardappeltjes in zakken van 2 kilo, de aardappeltjes zijn van de variëteit charlotte. Kleine schatjes van patatjes
.
Juist goed voor een gezin van twee personen, zoals hier. Ieder vier aardappeltjes is het juiste rantsoen en telkens blijft er dan ééntje over.
Vermits ik hier thuis de aardappelen schil, moet schillen, kwam ik tot een vaststelling die ik reeds jaren voordien ook eens gedaan had
Hoe de château aardappelen waarschijnlijk ontstaan zijn
Nu eerst uitleggen wat die beruchte aardappelen eigenlijk zijn: iets doodsimpels
Aardappelen gesneden in tonvorm en gebakken in boter, liefst in de oven. In de antieke keuken werden ze gewoon pommes de terre au beurre genoemd.
Thats it folks. Dat is alles.
In de betere restaurantkeukens worden dit type aardappelen nog dagelijks gesneden en gemaakt . Ook voor gekookte aardappelen moeten de aardappelen gesneden worden in een aantrekkelijke vorm. Niet zo van die bonken van patatten op je bord die tevens nog eens spontaan uit mekaar vallen tot puree.
Kleine vastkokende aardappeltjes die ook na het koken mooi in vorm blijven en, zeer belangrijk, die goed smaken
Als je berekent wat een aardappel je kost in een restaurant mag die ook wel een beetje beter zijn.
Er bestaan een drietal modellen.
De kleinste wordt pomme cocotte genoemd.
Het normale model is de pomme château.
En dan bestaat er nog een extra groot model dat slechts zeer uitzonderlijk gemaakt wordt en ondertussen ook al helemaal vergeten is denk ik, de pomme fondante.
De aardappelen worden hiervoor in tonvorm gesneden, gedraaid, zeggen ze in keukenjargon.
De cocotjes zijn zo een viertal centimeter lang en een vinger dik.
De châteaus zijn wat groter, een zestal centimeter lang en met de dikte van een champagnekurk
en zeer belangrijk, met zes kanten. Zie de fotos
De pommes fondantes worden gesneden van nog grotere aardappelen.
Deze afmetingen zijn zeker niet bindend.
De bereiding is eenvoudig. De aardappelen worden best eerst geblancheerd, dus opgezet in koud water, even aan de kook gebracht en daarna afgegoten. Dit proces zorgt er voor dat je de aardappelen rustig een uur voordien kan klaar zetten zonder dat ze verkleuren en tijdens het braden krijgen ze daardoor een mooiere kleur. ( Rauwe aardappelen hebben de neiging zeer donker te worden in de oven)
Dan schuif je ze in de oven samen met een scheut olie (nee, geen olijfolie), peper en zout en een klont boter.
Laat ze daar zitten voor twintig minuten, dat is de minimum tijd die een aardappel nodig heeft om gaar te worden. Schud ze af en toe om zodat ze gelijkmatig kleuren, de resterende vetstof mag je weggooien en bestrooi de patatjes met peterselie voor het opdienen. De baktijd hangt natuurlijk ook wat af van de dikte van de aardappeltjes. Dit kan je testen met een satéprikker of tandenstoker zonder dat je de aardappel helemaal in de vernieling helpt, als je dat met een gewone vork zou doen.
De kleine aardappeltjes, de cocotjes, worden of werden, want veel wordt dat niet meer gemaakt, geserveerd bij bereidingen met kip of wild. Gerechten die vroeger nogal eens opgediend worden in een mooi opgepoetst koperen potje, met deksel. Een cocotte!
De aardappelen worden in de cocotte opgediend samen met de vleesbereiding.
De pommes château, château aardappelen, kasteelaardappelen of aardappeltonnetjes worden geserveerd bij verschillende bereidingen
Dit is misschien wel interessant, de naam château komt niet van kasteel zoals wel eens zou kunnen vermoed worden. Nochtans zou je denken, in zo een kasteel hebben ze veel personeel en veel tijd, dus die hebben tijd om dat soort aardappeltjes te maken
!
Nee, de pommes château werden klassiek, traditioneel, geserveerd bij de châteaubriand! Die reuze biefstukken gesneden uit de ossenhaas en die geschikt zijn voor minstens twee of drie personen.
Nu worden daar altijd frieten of iets in die aard bij gegeven maar ik heb het over de tijd dat men nog niet eens wist wat pommes frites zijn of zouden worden.
Door taalverbastering zijn de pommes châteaubriand veranderd tot pommes château. Briand is in de vergeethoek geraakt!
Om nu terug tot ons uitgangspunt te komen, de patatjes van de Colruyt, die ik dus regelmatig mag schillen
en tot pommes château verwerk zonder probleem
Opmerkingen die ik daarbij vroeger in school zeer dikwijls hoorde waren: zoveel afval dat er daar vanaf komt. Dat is toch jammer, zoveel verkwisting.
Mijn reactie was dan altijd; maak de vergelijking met je hoofdgrondstof, je vlees of je vis die toch altijd het duurste element is, wat zit je dan te zaniken over die paar centen die verloren gaan
Ik weet wel die kindjes die honger lijden, enz
, de bladeren van bloemkool gooien wij ook weg en toch zijn die perfect eetbaar. En het groen van de radijzen
en het vel van de kip
En nu jullie weer !
Hoe groot denken jullie dat zo een tweehonderd jaar geleden, zeg maar in achttienhonderd en een klets, de aardappels waren?
Pijnig jullie hersens niet, het waren er kleintjes, zeer kleintjes, misschien nog kleiner dan de krieltjes die de Colruyt nu verkoopt.
Als je die kleinere piepertjes nu gewoon op een aangepaste manier schilt, krijg je de prachtigste tonnetjesaardappelen zoals moeder natuur ze voor ogen had
Toen heb ik mijn nieuw fototoestel voor de pinnen gehaald, vooraleer alle plastic er af was heeft het even geduurd, dan nog twee dagen de gebruiksaanwijzing bestudeerd en nu hoop ik dat de fotos toonbaar zullen zijn.
Als de aardappeltjes op voorhand allemaal goed geselecteerd worden heb ja qua afval: nul, nihil. Niet meer dan van gewone geschilde aardappelen.
Ik heb er hier twee series getoond : één serie gemaakt met een dunschiller en één serie met een gewoon klein mes. Een office-mes zoals dat in het jargon heet. Het verschil is praktisch niet te zien maar een gewoon mesje geeft een iets beter uitzicht. De dunschiller laat een ruwe indruk na.
Trouwens dat is ook van belang, groot belang, gebruik een fijn scherp mes, een botte knoeft die je bij een pakje margarine gekregen hebt daar haal je nooit goede resultaten mee. Goed materiaal is het halve werk zegt een oud Chinees spreekwoord.
Dus zoek je de aardappeltjes uit, allemaal van hetzelfde formaat.
Snijd een klein kapje zowel van de boven als van de onderkant zodat ze kunnen rechtop staan.
Zorg ervoor dat ze allemaal even hoog zijn, of toch bijna.
Schil nu de pel weg. Doe dit met een draaiende beweging waarvoor je, je duim onder de aardappel houdt.
Met een dunschiller heb je het minste verlies maar met een gewoon scherp mes bekom je het mooiste model.
Je kan de beeldjes één per één bekijken of de tijd instellen
!
|
- ik ga nu op zoek naar een recept voor een Sachertorte (zaterdag weer een verjaardag) - ik zoek ook al lang vruchteloos naar opgelegde 'kersen' - geen krieken- voor mijn black forest gateau. Enig idee waar ze die verkopen Fons? 
