|
Men kan eveneens mayonaise maken met andere emulgatoren dan eierdooier.
Met het product OXO dit schijnt nog steeds te bestaan.
Met sojamelk.
Met gecondenseerde melk.
Met kokosmelk.
Met eiwitten.
Met gesmolten gelatine.
Met zeer stevige visfumet. ( Bevat gelatine)
Er zullen nog wel andere mogelijkheden zijn.
Dus men gebruikt één van bovenstaande producten voegt er mosterd aan toe indien gewenst en al roerende olie toevoegen. Verder op smaak brengen naar keuze.
Zo kan men bijvoorbeeld een cholesterolvrije mayonaise maken met het eiwit alleen.
Men kan deze producten geen mayonaise noemen omdat ze geen eierdooier bevatten, het zijn geëmulsioneerde sausen, of dressings. Als experiment is het grappig om het eens te proberen.
Met gecondenseerde melk kan men ook een luchtige cocktailsaus bereiden.
De koude melk goed schuimig kloppen, ketchup toevoegen. De saus verdikt nu zeer erg tot consistentie van een cocktailsaus. Verder afwerken naar keuze.
Industriële mayonaise wordt niet geroerd of geklopt. Alle ingrediënten van de waterfase worden in de juiste verhoudingen gemengd en dit mengsel wordt ingespoten in een cilinder. Dan komt de juiste hoeveelheid olie er bij en de cilinder wordt gesloten en onder hoge druk gezet.
De mayonaise vormt zich in de cilinder, er gaat een ander klep open en de mayonaise wordt er uit geperst. Dit gebeurt niet in één cilinder maar in verscheidene tegelijk, net zoals bij een dieselmotor
Nadien worden de verschillende mayonaises gemengd in een buis waarin een wormschroef draait. Nog afvullen in bokalen en klaar is kees.
Op de Franstalige site van Chef Simon zijn mooie voorbeelden te vinden, met fotos.
Chef Simon
|
