Het mosselseizoen is reeds voorbij en nu bemerk ik dat ik nog met geen woord gerept heb over mosselen.

Dus hoog tijd om daar wat aan te doen en dat ben ik nu van plan…

Het is al een paar weken geleden, toen ik een voorgerechtje nodig had voor vier personen, dat ik dacht aan mosselen.

Eén van mijn lievelingsbereidingen, en niet alleen die van mij, zijn ‘mosselen in lookboter’.

Zoals ‘slakken in lookboter’ maar dan met mosselen, maar dat kon je zelf ook wel raden... Vermits de Zeeuwse mosselen op dit ogenblik niet veel meer waard zijn, ze worden mager, heb ik geopteerd voor Spaanse mosselen. Die zijn niet overal te vinden maar de betere vishandel heeft die mosselen wel of kan ze toch bestellen. Voor de prijs hoef je het echt niet te laten, ze kosten maar evenveel als de Hollandse mosselen, soms nog minder.

Deze Spaanse mosselen zien er wel anders uit dan de door ons gekende Zeeuwse mosselen, het meest opvallende is dat ze veel groter zijn. De bereiding die ik er wilde van maken vraagt om rauw open gestoken mosselen en als je dat moet doen met kleine mosseltjes dan ben je wel een heel tijdje zoet…! Spaanse mosselen, dat was nu net wat ik nodig had.

Een ander opvallend verschil is dat, eens de mosselen gaar zijn ze ook anders van kleur zijn binnenin. Ze zijn veel geler of zelfs oranje van kleur. En… ze zijn ook taaier…

De typische mossel om te gebruiken bij de paella.

Ook, de wetenschappelijke naam is anders maar dat staat er niet op te lezen. Alhoewel… als je de mandjes te zien krijgt waarin de mosselen verpakt zijn bij de vishandelaar dan is daar steeds een kaartje aan vast geniet met daarop de oorsprong, de Latijnse naam en de plaats van herkomst. Alleen interessant voor keukennerds zoals ik… De Spaanse mossel is een “mytillus galloprovincialis” daar waar de Zeeuwse mossel en de Franse bouchotmossel een “mytyllus edulis” is. ‘ Wat eetbare muis betekent…’

Mossel en muis, dat doet mij nu aan iets heel anders denken maar ik wil het hier netjes houden, dit is een geciviliseerd blog!

Goed, eerst de bereiding. Koop alvast de mosselen, ongeveer een halve kilo per persoon.

Daarna eerst en vooral de lookboter klaarzetten.

Gebruik daarvoor goed malse boter, zet ze daarom eerst een uurtje voordien uit de koelkast.

Ook heb je wit broodkruim nodig, eventueel te vervangen door wit paneermeel. Maar broodkruim is smakelijker. Je kan dat kruim maken, startend van oud wit ontkorst brood, in een bekermixer of foodprocessor. Dit daarna zeven.

Veel gehakte peterselie en nog meer gehakte of geperste look of beter, knoflook… ( Anders verstaan de Hollanders het weer niet…)

Peper en zout niet vergeten… eventueel een paar drupjes citroensap.

Voor tweehonderd gram boter, dat heb je al gauw nodig voor 4 personen, neem je 12 mosselen per persoon, dat is een gewone portie, twee grote eetlepels peterselie, knoflook naar eigen godsvrucht en resistentie, en broodkruim, dit laatste heb ik nog nooit gewogen… wees niet te gierig ermee… Dit broodkruim dient als binding…straks…

De samengestelde boter bereid je door alles goed te mengen. Als je paneermeel gebruikt doe er dan een lepel water bij opdat dit paneermeel dit vocht zou opnemen en daardoor minder hard wordt.

Nu nog de mosselen open maken, zo rauw. Niet het eenvoudigste werkje maar na enige oefening lukt het wel.

Ook zeer moeilijk uit te leggen via een schriftelijke cursus.

Probeer eens: neem de mossel op de vier vingers van de linkerhand, de duim er boven op.

De rechte kant van de mossel moet naar rechts wijzen, de punt naar buiten, weg van je gezicht. (Een mossel heeft een afgeronde zijkant en een rechte zijkant, kijk maar eens goed !)

Druk nu op de mossel met de duim, de bovenste schelp zal ongeveer een millimeter verschuiven....

Neem nu een bot tafelmes of een oestermes in de rechterhand, als je rechtshandig bent en wrik dit mes tussen de twee schelpen. Maak een snijdende beweging naar onder toe, de sluitspier van de mossel word nu doorgesneden. Duw de bovenste schelp een beetje omhoog, hou de mossel op ooghoogte en links zie je nog een spiertje, dat moet ook doorgesneden worden. De bovenste schelp kan er nu afgebroken worden.

De eerste zes mosselen zullen er waarschijnlijk zwaar verhakkeld uitkomen, maar geen probleem, eet die nu, in de keuken, rauw op met een drupje citroen en wat peper van de molen. Mocht er een slok witte wijn in de buurt staan ...doen !

Als alle mosselen open gemaakt zijn kunnen ze bedekt worden met een laagje gemengde boter. Ook de hoeveelheid boter die nodig is, is variabel. Dit hangt er van af hoeveel dat er op elke mossel gedaan wordt en de hoeveelheid cholesterol die je kan verdragen. Verdeel de boter over de mosselen die je hebt…!

Dus weerom, probeer dit recept eerst even uit en trek dan je conclusies...de eventueel resterende boter kan enkele dagen bewaard worden, zelfs lange tijd in de diepvriezer en is ook goed te gebruiken als slakkenboter. De mosselen kunnen zo een uurtje op voorhand klaar gezet worden zonder kwaliteitsverlies.

Schik nu de mosselen op een ovenschaal en plaats ze in een zeer hete oven. Hou ze in de gaten dat ze niet uitdrogen. Maximum tien minuten....Dit hangt allemaal een beetje af van de capaciteit van de oven. Alleen met bovenwarmte wil ook wel eens werken.

Tijdens dit bakproces krimpt de mossel, geeft haar vocht af en dit vocht mengt zich met de boter, het broodkruim zorgt voor de binding. Er ontstaat een soort saus.

De mosselen moeten lichtjes gebruind zijn.

Als ze uit de oven komen, met de duim op de fles, de mosselen met witte wijn (of eventueel pastis) besprenkelen.

Onmiddellijk opdienen, liefst met een partje citroen en veel brood om de saus die zich gevormd heeft in de schelpen op te soppen.

Schrik er ook niet van, voor vier personen heb je een volledige grote ovenschaal nodig om de mosselen in te leggen. Vier maal twaalf is achtenveertig dacht ik zo… en 48 grote mosselen plat naast mekaar opengelegd is dat een hele grote hoop…

En, wat drinken we hierbij… geen hoogstaande wijnen. Een eenvoudig wit wijntje, een “château simple” is meer dan goed genoeg. Een pintje indien gewenst zal ook wel smaken maar dan houd je vieze vettige glazen over. ( Nu, bij wijn ook.)

Gans de bereiding die hier beschreven staat, is ook bruikbaar voor escargots. Dan moet het broodkruim er niet bij en de slakjes kunnen dan natuurlijk in hun eigen huisje blijven…

Bij slakken kan men zelfs een lichte rode wijn drinken. Een beaujolais bijvoorbeeld.

Hetzelfde is ook te doen met oesters en zelfs met sint- jakobsschelpen. Voor sint-jakobsschelpen is het nu volop het seizoen… nog tot maart.

Doen!