Voor het maken van garnaalkroketten, idem voor kaaskroketten, geldt een regel die zegt dat de inhoud van de kroket na het bakken moet vloeibaar zijn !

Dit effect wordt bereikt door gelatine aan de appareil toe te voegen, maar het probleem is dan dat het vormen van de kroketten niet zo eenvoudig verloopt, ze blijven een stugge vierkante, hoekige vorm behouden. Bij het bakken kunnen ze ook gemakkelijk openspringen. De gelatine smelt, de inhoud begint te koken, waardoor de stoomdruk in de paneer - huls te sterk wordt en , pats…Dus een compromis : voldoende bloem gebruiken om te binden :

Voor kaaskroketten is een 100 g bloem per liter melk reeds voldoende op voorwaarde dat de basis bechamelsaus voldoende lang kookt, liefst 20 minuten !!! Tien minuten kan ook.

De klassieke verhouding boter/bloem is 40/60. Dus ongeveer 65 g boter, 100 g bloem.

Voor garnaalkroketten, indien melk gebruikt wordt, geldt dezelfde regel, maar toch moet er meer bloem gebruikt worden omdat de toegevoegde garnalen vocht bevatten en niet mogen meekoken. Ook toegevoegd citroensap doet de massa verwateren. Dus 120 tot 150 g bloem per liter melk.

Indien er een visfumet of garnalenfumet gebruikt wordt, nog meer bloem, 180 gram, ook 20 minuten lang laten koken; vis veloutésausen binden niet zo vlot als sausen op melkbasis.

Als de saus voldoende lang gekookt heeft ( een degelijke kookpot met zware bodem gebruiken, en roeren…!) een liaison toevoegen van enkele eierdooiers en room, ook deze liaison goed laten meekoken;… schift niet ! Nu de kaas of garnalen of beide toevoegen, mengen tot de kaas gesmolten is.

De massa uitgieten op een geoliede plaat en een nacht laten afkoelen. ( Sojaolie gebruiken, deze stolt niet in de koelkast !) Niet afdekken met folie zoals sommigen wel eens doen, dit geeft damp onder de folie en dus vocht dat de kroketten doet verwateren. In porties verdelen en vormen. Paneren op de klassieke manier, dus eerst door bloem wentelen, daarna door losgeklopt eiwit met een scheutje olie of gewoon losgeklopte hele eieren, dan zorgvuldig door het paneermeel halen en controleren of er geen gaatjes zijn. De kroketten minstens enkele uren laten rusten vooraleer te bakken.

Ik heb hier een recept in een gekend boek over vis, waar tot 600 g bloem gebruikt wordt voor 1,5 liter vocht, ( 1 liter garnalenfumet, ½ liter room ) recept van een gereputeerde zaak in Oostende waar veel garnaalkroketten verkocht worden.

Experimenteren en veel oefenen… en dus ook veel kroketten proeven. Veel succes!